干燥方式對火龍果果皮理化特性的影響

何玉倩，宋曉燕，劉寶林

(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)

火龍果營養(yǎng)豐富，可作為水果直接食用也有一定的藥用價(jià)值，深受人們喜愛。果皮含有大量果皮色素、黃酮類營養(yǎng)物質(zhì)，但只有少量被用于天然色素和膳食纖維的提取原料，一般被直接丟棄，造成資源浪費(fèi)[1]。若將果皮制成果干再開發(fā)成干粉或活性物質(zhì)膠囊既可以增加營養(yǎng)物質(zhì)利用率也減少污染，因此，研究不同干燥方式對果皮理化特性的影響對提高果皮利用率有重要意義[2]。

傳統(tǒng)的干燥方式為日曬，這種干燥方式加工時(shí)間較長，干燥完產(chǎn)品品質(zhì)較差。現(xiàn)階段，改進(jìn)的加工方式有熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波輔助真空干燥、真空冷凍干燥等，根據(jù)不同物料選擇不同的干燥方式。鄧媛元等[3]研究了真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥對苦瓜營養(yǎng)與品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過干燥后的苦瓜的VC、總酚、總黃酮含量均有所下降，熱風(fēng)干燥會引起苦瓜褐變，但營養(yǎng)成分和抗氧化活性損失較小，而真空冷凍干燥有利于保持干燥苦瓜的質(zhì)構(gòu)和色澤，微波干燥苦瓜的綜合品質(zhì)較差。鄧紅等[4]研究熱風(fēng)干燥、遠(yuǎn)紅外干燥和微波干燥對蘋果品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：微波干燥后蘋果的VC含量、總酸度、感官指標(biāo)結(jié)果都較好，熱風(fēng)干燥略差于微波干燥，遠(yuǎn)紅外干燥后的蘋果VC含量最小，復(fù)水性較差，口感有糊味，干燥結(jié)果最差。不同的干燥方式對于果蔬理化品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)影響差別較大。目前，關(guān)于火龍果果皮干燥的研究較少，更缺少綜合比較不同干燥方式對于火龍果果皮理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的研究報(bào)道，本文通過熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥3種干燥處理方式，比較不同干燥方式對火龍果果皮的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，旨在為火龍果果皮的進(jìn)一步加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅心火龍果(購買于上海市楊浦區(qū)小江西水果店)將其剪去葉子，清洗干凈，去除果肉，果皮切至4.00 cm×4.00 cm×1.00 cm大小，再用濾紙吸干其表面水分，原始果皮濕基含水率：(88±2)%。

試劑：乙醇、蘆丁、NaNO2、Al(NO3)3、FeSO4、醋酸、醋酸鈉、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)、TPTZ(三吡啶基三嗪)，所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

Virtis真空冷凍干燥機(jī)，美國VIRTIS公司；DGH-9053A臺式鼓風(fēng)干燥箱，上海和呈儀器制造有限公司；DZF-6020D真空干燥箱，上海東麓儀器設(shè)備有限公司；美能達(dá)CR-400便攜色差儀，日本Konica Minolta公司；LyoResis共晶點(diǎn)測試儀,北京海博飛科技有限公司；PTY全自動智能內(nèi)校分析天平,福州普力斯特科學(xué)儀器有限公司；尼康XT225工業(yè)CT斷層掃描儀，尼康儀器上海有限公司；SMS TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)分析儀，英國Stable Micro System公司；759S紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司。

1.3方法

1.3.1干燥方法

熱風(fēng)干燥：將處理好的果皮放至熱風(fēng)干燥箱，干燥溫度保持70 ℃，風(fēng)速為0.8 m/s，連續(xù)干燥10 h，干燥過程中將果皮平鋪，保持適當(dāng)距離，避免其相互粘連。

真空干燥：在真空干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行，溫度為50 ℃，真空度為0.2 kPa，連續(xù)干燥5 h。

真空冷凍干燥：真空冷凍干燥分為預(yù)凍、一次干燥、二次干燥。預(yù)凍溫度為-50 ℃，時(shí)間為4 h，一次干燥冷阱溫度為-40 ℃，真空度為10 Pa，一次干燥時(shí)間為5 h，二次干燥加熱板溫度為35 ℃，真空度為30 Pa，時(shí)間為5 h。

干燥過程中定期測定果皮濕基含水率，濕基含水率低于5%時(shí)干燥結(jié)束。

1.3.2檢測方法

1.3.2.1 色澤分析

使用美能達(dá)CR-400便攜色差儀測定色度值L*、a*、b*，其中L*代表明暗度,a*代表紅綠值，b*代表黃藍(lán)色。以儀器空白版為標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行測定[5]。

1.3.2.2 收縮率

使用體積替代方法，以小米作為替代品，測量干燥前、后果皮的體積。根據(jù)公式(1)計(jì)算收縮率，并繪制收縮率變化曲線。

(1)

式中：R1，收縮率，%；V0，干燥前樣品的體積，cm3；V1，干燥后的體積，cm3[6]。

1.3.2.3 孔隙率

使用XTH225型工業(yè)CT機(jī)掃描斷層截面，每張樣品CT圖由3次掃描結(jié)果復(fù)合而成。設(shè)定管電壓為88 kV，管電流為72 mA，曝光時(shí)間為500 m/s，拍攝張數(shù)為800 張，利用自帶圖像處理軟件3D Pro復(fù)合掃描截圖和計(jì)算軟件VGS Studio定量分析，得出斷層3D圖片和平均孔隙率[7]。

1.3.2.4 復(fù)水性

精確稱取20.00g不同干燥方式處理的果干放置于500 mL燒杯中，加入25 ℃、400 mL純水，開始階段每間隔10 min取出，濾紙吸干表面水分，稱取1次質(zhì)量。復(fù)水60 min后，每間隔20 min稱重1次，復(fù)水過程持續(xù)120 min。根據(jù)公式(2)繪制復(fù)水率曲線[8]。

(2)

式中：R2，復(fù)水率，%；m1，復(fù)水后的質(zhì)量，g；m2，干燥后的質(zhì)量，g。

1.3.2.5 硬度、脆性和彈性的測定

室溫條件下，使用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式檢測不同干燥樣品的硬度、脆性和彈性。采用P/2探頭，測前速率為1 mm/s，測中速率為2 mm/s，測后速率為10 mm/s，樣品承受力為5.0 g，測定樣品的硬度和脆性。采用P/5s探頭，測前速率為1 mm/s，測中速率為1 mm/s，測后速率為1 mm/s，檢測樣品彈性[9-10]。

1.3.2.6 果皮色素

稱取4份果皮各5.00 g，分別加入100.00 mL體積分?jǐn)?shù)30%的乙醇，料液比為1∶20，在40 ℃恒溫水浴鍋中浸提60 min， 4 000 r/min離心15 min，取上清液，測量其在538 nm處的吸光值。

1.3.2.7 總黃酮含量

采取蘆丁分光光度法測定[15]。根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)，計(jì)算回歸方程?；貧w方程為y=1.085 7x+0.004 9，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 6。

取0.50 g果皮于25 mL碘量瓶中，加入10.00 mL體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇溶劑，80 ℃恒溫水浴鍋水浴30 min，3 000 r/min離心10 min，取上清液，在波長511 nm處測定其吸光度。果皮中總黃酮提取率的計(jì)算公式為：

(3)

式中：P，總黃酮含量，mg/g；c，從回歸方程中計(jì)算得出樣品中總黃酮質(zhì)量，mg；n，稀釋倍數(shù)；V，濃溶液的體積，mL；V1，測定體積，mL；w，投料量，g。

1.3.2.8 總氧化能力(FRAP)值測定

取0.50 g樣品于50 mL的三角瓶中，加入體積分?jǐn)?shù)為80%乙醇20.00 mL，60 W超聲3 min，粉碎3次，輻射時(shí)間10 s，超聲頻率400 Hz，用體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇定容備用。

測定FeSO4標(biāo)準(zhǔn)曲線：將pH 3.6的0.30 mol/L的醋酸鹽緩沖溶液、10.00 mmol/L TPTZ溶液、20.00 mmol/L FeCl3以10∶1∶1混合制備TPTZ工作液。取1.80 mL TPTZ工作液，加入0.20 mL不同濃度FeSO4(濃度分別為0.025、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40、0.5、1.00、1.50 mmol/L)，在593 nm處測定吸光度。

移取上述配用各組樣品溶液0.20 mL，加入TPTZ工作液，混勻反應(yīng)，于593 nm處讀取吸光度，樣品的總抗氧化能力以FRAP表示：1 FRAP=1 mmol/L FeSO4的氧化能力[11]。

1.3.2.9 清除自由基能力測定(DPPH)

移取上述配用各組樣品溶液0.20 mL，稀釋5倍后移取100 μL，加入2.00 mL 0.20 mmol/L DPPH，避光室溫反應(yīng)20 min，在517 nm處檢測吸光度，同時(shí)以體積分?jǐn)?shù)為80%的乙醇與DPPH混合溶液作為空白對照組，清除率計(jì)算公式如下：

(4)

式中：A517樣品，加入樣品時(shí)DPPH的吸光度；A517空白，未加入樣品空白組DPPH的吸光度[12]。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)平行3次測定，結(jié)果用x±s表示，采用SPSS 2.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，使用Excel 2016軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對火龍果果皮色澤的影響

由表1可以看出，熱風(fēng)干燥處理后果皮的色度值亮度(L*)、紅綠值(a*)、黃藍(lán)值(b*)與新鮮果皮、真空干燥、真空冷凍干燥后的果皮均有顯著性差異(P<0.05)。

表1 不同干燥方式對于火龍果果皮色澤的影響Table 1 Different drying methods for the pitaya pericarp color

注：同一列中a、b、c、d不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

熱風(fēng)干燥后果皮亮度(L*)減小，即果皮變暗，是因?yàn)闊犸L(fēng)干燥過程果皮與氧氣充分接觸，果皮內(nèi)的氨基酸和還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成黑褐色絡(luò)合物。而真空干燥和真空冷凍干燥這2種干燥方式基本與氧氣隔絕，杜絕了褐變反應(yīng)。而水分減少增加果皮的亮度(L*)，所以真空冷凍干燥、真空干燥后果皮亮度值(L*)大于新鮮果皮。果皮內(nèi)紅色素不穩(wěn)定易分解，干燥后果皮的紅綠值(a*)減小，熱風(fēng)干燥溫度最高，紅綠值(a*)最小，真空冷凍干燥溫度最低，最有效地減少了果皮色素被破壞，最完整地保持了果皮本身的顏色和氣味，且其紅綠值(a*)最接近新鮮果皮。從色澤角度考慮，真空冷凍干燥優(yōu)于真空干燥和熱風(fēng)干燥。葉興乾等[13]研究了4種不同干燥方法對栗粉色澤的影響，結(jié)果表明自然干燥、熱風(fēng)干燥比微波干燥和高溫蒸后干燥褐變程度低，微波干燥和高溫蒸煮后熱風(fēng)干燥具有較低的紅綠值(a*)和較高的黃藍(lán)值(b*)，說明在加工過程中發(fā)生褐變，近一步證明褐變程度與溫度有關(guān)，溫度越高，發(fā)生褐變程度越嚴(yán)重。

2.2 不同干燥方式對火龍果果皮收縮率的影響

由圖1可以得出，不同干燥方式的火龍果果皮的收縮率有顯著性差異(P<0.05)。真空冷凍干燥后的果皮收縮率最小(26.28%±0.81%)，其次是熱風(fēng)干燥(83.19%±0.96%)，真空干燥收縮率最大(89.88%±1.23%)，是真空冷凍干燥的3.4倍。不同的干燥方式，果皮水分流失的方式不同，導(dǎo)致果皮收縮率不同。熱風(fēng)干燥和真空干燥將果皮內(nèi)水分直接蒸發(fā)，水分蒸發(fā)的初期先失去果皮內(nèi)的自由水，再失去結(jié)合水，結(jié)合水的流失導(dǎo)致果皮內(nèi)細(xì)胞壁不可逆破裂，纖維素皺縮，產(chǎn)生不可逆形變。而真空冷凍干燥先經(jīng)過預(yù)凍，將果皮內(nèi)自由水和結(jié)合水的溫度降低至共晶點(diǎn)溫度以下，經(jīng)過升華干燥除去果皮內(nèi)的大部分水分，再經(jīng)過解析干燥進(jìn)一步除去剩余的少量水分，干燥后的果皮所占空間保留，可基本保持其原有形狀、體積和形態(tài)基本不變，但是由于重力作用和水分升華作用，果皮的結(jié)構(gòu)會輕微收縮，但整體收縮率較小，所以真空冷凍干燥后果皮收縮率遠(yuǎn)小于熱風(fēng)干燥和真空干燥[14]。黃建立等[15]研究熱風(fēng)干燥、微波干燥、真空干燥、微波真空干燥及真空冷凍干燥5種干燥方式對銀耳干品收縮率的影響，結(jié)果表明：冷凍干燥<熱風(fēng)干燥<真空干燥，其結(jié)果與干燥火龍果果皮的收縮率相同。從收縮率角度比較不同干燥方式的優(yōu)劣：真空冷凍干燥>熱風(fēng)干燥>真空干燥。

圖1 不同干燥方式對火龍果果皮收縮率的影響Fig.1 Effect of different drying methods on the shrinkage of pitaya pericarp

2.3 不同干燥方式對火龍果果皮孔隙率的影響

為了研究不同干燥方式對于火龍果果皮的微觀結(jié)構(gòu)的影響，使用XTH225型工業(yè)CT機(jī)對新鮮果皮和經(jīng)過熱風(fēng)干燥、真空干燥和真空冷凍干燥的果皮斷層掃描，測其微觀結(jié)構(gòu)和孔隙率。

由圖2可知，真空冷凍干燥后果皮的孔隙率(30.83%±1.03%)最高，且高于新鮮果皮(24.57%±0.87%)，而真空干燥(14.30%±0.89%)和熱風(fēng)干燥(19.67%±0.61%)的果皮孔隙率低于新鮮果皮。不同干燥方式后火龍果果皮孔隙率差異性顯著(P<0.05)。

a-新鮮；b-熱風(fēng)干燥；c-真空干燥；d-真空冷凍干燥圖2 不同干燥方式對火龍果果皮孔隙率的影響Fig.2 Effect of different drying methods on the porosity of pitaya pericarp

不同干燥方式后果皮的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)與新鮮果皮相差較大，新鮮果皮組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)緊密，經(jīng)過干燥后細(xì)胞組織發(fā)生不同程度的空腔，由于干燥原理不同，組織內(nèi)結(jié)構(gòu)變化也不相同，進(jìn)而導(dǎo)致空隙大小、形狀和孔隙率都不同。

經(jīng)過真空冷凍干燥后的果皮單個(gè)孔隙較小，孔隙率較高，空隙分布較均勻且廣泛，熱風(fēng)干燥和真空干燥后果皮孔隙較大，分布不均勻。果皮孔隙率大小和形狀取決于干燥過程，熱風(fēng)干燥和真空干燥都是水分由表及里蒸發(fā)，在蒸發(fā)過程中存在溫度梯度和濕度梯度，兩種梯度反向進(jìn)行，干燥速率慢，干燥時(shí)間長，蒸發(fā)過程破壞了果皮結(jié)構(gòu)，尤其是果皮內(nèi)的纖維素隨著水分的直接蒸發(fā)產(chǎn)生了形變，甚至斷裂，組織干縮嚴(yán)重，導(dǎo)致孔徑變小甚至消失[16]。真空冷凍干燥將水分由固態(tài)直接升華為氣態(tài)，以達(dá)到干燥的目的，真空冷凍干燥的預(yù)凍過程將組織結(jié)構(gòu)固定，再均勻升華除去果皮內(nèi)水分，水分流失均勻，保持了果皮內(nèi)纖維素原狀，這也是冷凍干燥后果皮收縮率較小的主要原因[17]。

2.4 不同干燥方式對火龍果果皮復(fù)水性的影響

干燥后果皮的復(fù)水性是檢驗(yàn)干燥過程對果皮內(nèi)部結(jié)構(gòu)損傷的有利途徑。復(fù)水性越好表明果皮內(nèi)組織結(jié)構(gòu)和組織纖維受損程度越小，復(fù)水后越接近新鮮果皮。由圖3可以得出，真空冷凍干燥后果皮復(fù)水率與熱風(fēng)干燥和真空干燥存在顯著性差異(P<0.05)，真空冷凍干燥之后的火龍果果皮的復(fù)水性最好，復(fù)水率最高(405.60%±6.83%)，是真空干燥的1.5倍。熱風(fēng)干燥(261.73%±4.39%)和真空干燥(261.20%±2.82%)的復(fù)水性相對較差，且兩者復(fù)水率相差不大。

圖3 不同干燥方式對于火龍果果皮的復(fù)水性影響Fig.3 Effect of different drying methods on rehydration of pitaya pericarp

干燥后果皮的復(fù)水性主要取決于果皮組織和細(xì)胞的破損程度和干燥后其表面孔隙率。在干燥過程中，如果果皮發(fā)生了不可逆的細(xì)胞破損，導(dǎo)致細(xì)胞完整性缺失，組織結(jié)構(gòu)坍塌，則其復(fù)水性會降低。由工業(yè)CT斷層掃描可以得出，真空冷凍干燥后的果皮收縮率較小、孔隙率大、表面和內(nèi)部纖維之間都存在大量空隙，為復(fù)水時(shí)的水分的滲透提供了有效途徑。而經(jīng)過熱風(fēng)干燥和真空干燥的果皮水分蒸發(fā)導(dǎo)致細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)不可逆的被破壞，內(nèi)部結(jié)構(gòu)密集，果皮孔徑變小甚至消失，復(fù)水時(shí)水分難以滲透，所以其復(fù)水率較小[18]。綜上所述：真空冷凍干燥對果皮的收縮率、孔隙率和復(fù)水性影響小于熱風(fēng)干燥和真空干燥，而熱風(fēng)干燥和真空干燥對于果皮影響較大，但兩者之間相差不大。馬先英等[19]使用不同的干燥方式處理胡蘿卜，觀察干燥對于胡蘿卜復(fù)水性的影響，結(jié)果也表明不同的干燥方法對于胡蘿卜干制品的復(fù)水性和感官品質(zhì)有明顯差異。

2.5 不同干燥方式對火龍果果皮TPA的影響

由表2可以得出，不同干燥方式對復(fù)水前后火龍果果皮TPA(包括果皮的硬度、脆性和彈性)的影響。復(fù)水前干燥果皮的TPA參數(shù)可以為果皮直接食用口感提供依據(jù)，復(fù)水后的果皮TPA與新鮮果皮比較，以觀察干燥過程對于果皮TPA的影響。

表2 不同干燥方式對復(fù)水前后火龍果果皮TPA的影響Table 2 Effect of different drying methods on TPA of pitaya pericarp before and after rehydration

注：同一列中不同字母表示顯著性差異(P<0.05)，*表示檢測結(jié)果無實(shí)際意義。

熱風(fēng)干燥和真空干燥后果皮的硬度和脆性與真空冷凍干燥有顯著性差異(P<0.05)，真空冷凍干燥的硬度和脆性均小于真空干燥和熱風(fēng)干燥，而熱風(fēng)干燥和真空干燥果皮硬度和脆性無顯著性差異(P>0.05)， 且熱風(fēng)干燥和真空干燥的彈性檢測結(jié)果無實(shí)際意義。熱風(fēng)干燥和真空干燥后果皮口感相似，較硬較脆且無彈性，口感較差。由復(fù)水前干燥果皮的TPA指標(biāo)可以得出真空冷凍干燥后果皮硬度、脆性和彈性都更適合直接食用。

干燥后果皮口感差異是因?yàn)椴煌稍锓绞降脑聿煌才c果皮干燥溫度相關(guān)。熱風(fēng)干燥和真空干燥過程中，果皮表面溫度高于內(nèi)部，隨著表面水分的蒸發(fā)遷移，果皮內(nèi)部水分未能及時(shí)轉(zhuǎn)移到表面，細(xì)胞收縮在表面迅速形成一層干硬膜。當(dāng)果皮中心干燥和收縮時(shí)，又會出現(xiàn)內(nèi)裂空隙，從而形成表皮起皺、開裂破損、干癟堅(jiān)硬等現(xiàn)象，表現(xiàn)為口感堅(jiān)硬，酥脆度差。熱風(fēng)干燥溫度最高，硬度最大，是因?yàn)闇囟容^高時(shí)，達(dá)到平衡含水率時(shí)水分失散較快，快速流失水分致使干燥產(chǎn)品硬度較大[20]。

真空冷凍干燥后果皮復(fù)水后和復(fù)水前的彈性無顯著性差異(P>0.05)，再次說明真空冷凍干燥對于果皮結(jié)構(gòu)改變較小，進(jìn)而對果皮的彈性影響較小。

不同干燥方式后果皮復(fù)水后的硬度和脆性與新鮮果皮之間存在顯著性差異(P<0.05)。復(fù)水后熱風(fēng)干燥和真空干燥的果皮硬度大于新鮮果皮，真空冷凍干燥的果皮硬度小于新鮮果皮，因?yàn)楣?fù)水率越大，吸收水分越多，其硬度越小。3種不同干燥方式處理的果皮復(fù)水后脆性均大于新鮮果皮，彈性均小于新鮮果皮，因?yàn)楦稍飳τ诠さ膿p傷不可逆，復(fù)水過程并未恢復(fù)其組織結(jié)構(gòu)，真空冷凍干燥后果皮脆性和彈性最接近新鮮果皮，說明真空冷凍干燥相對于其他兩種干燥方式對果皮的損傷最小。金洋等[21]研究經(jīng)過不同干燥方法后的烏賊復(fù)水后的TPA，結(jié)果表明真空冷凍干燥后復(fù)水后的烏賊硬度小，彈性和咀嚼性接近新鮮烏賊，而熱風(fēng)干燥后烏賊復(fù)水后比新鮮烏賊硬度小、彈性和咀嚼性大。近一步證明不同干燥方法對于樣品的TPA影響不同，真空冷凍干燥后的樣品口感更好，復(fù)水后更接近新鮮樣品。

總而言之，干燥后果皮的TPA結(jié)果表明：復(fù)水前真空冷凍干燥后果皮更適合直接食用，真空冷凍干燥果皮復(fù)水后更接近于新鮮果皮。

2.6 不同干燥方式對火龍果果皮營養(yǎng)物質(zhì)的影響

由表3可以得出新鮮果皮的營養(yǎng)物質(zhì)含量最高，其果皮色素、總黃酮均高于經(jīng)過干燥后的果皮，不同干燥方式對果皮內(nèi)果皮色素和總黃酮含量的影響有顯著性差異(P<0.05)。

表3 不同干燥方式對火龍果果皮營養(yǎng)物質(zhì)和抗氧化能力的影響Table 3 Effects of different drying methods on the nutritional content and antioxidant capacity of pitaya pericarp

注：同一列中不同字母表示顯著性差異(P<0.05)。

熱風(fēng)干燥后的果皮色素含量最低，真空干燥次之，真空冷凍干燥最多，這是由于果皮色素是一種熱敏性物質(zhì)，熱風(fēng)干燥和真空干燥溫度較高，果皮色素受熱分解。干燥后果皮總黃酮含量趨勢與果皮色素相同，真空冷凍干燥后果皮含量最多，熱風(fēng)干燥最少，隨著溫度的升高含量減少，因?yàn)楣?nèi)的黃酮類化合物新橙皮苷和蕓香苷受熱易分解[22]。

不同干燥方式處理后果皮的總抗氧化能力和清除自由基能力之間有顯著性差異(P<0.05)。新鮮果皮總抗氧化能力和清除自由基的能力最好，熱風(fēng)干燥僅次于新鮮果皮，高于真空干燥和真空冷凍干燥。原因如下：(1)干燥后果皮的總抗氧化能力和清除自由基能力不僅與果皮內(nèi)果皮色素、總黃酮含量相關(guān)，也與果皮內(nèi)非熱敏性抗氧化性物質(zhì)相關(guān)。PAPOUTSIS[23]在比較不同干燥方式對于檸檬皮抗氧化性物質(zhì)的影響時(shí)得出結(jié)論：當(dāng)干燥后檸檬皮內(nèi)的新橙皮苷和蕓香苷較多時(shí)，果皮內(nèi)的總抗氧化能力越強(qiáng)，這兩種物質(zhì)也存在于火龍果果皮中。(2)當(dāng)果皮內(nèi)總酚含量較高時(shí)，抗氧化性和清除自由基能力較強(qiáng)，因?yàn)楣?nèi)含有多酚氧化酶，多酚氧化酶是酚類化合物氧化的一種催化劑，熱風(fēng)干燥和真空干燥條件下，較高的溫度使多酚氧化酶失去活性，降低酚類化合物被氧化概率，從而提高果皮的抗氧化性。(3)熱風(fēng)干燥和真空干燥時(shí)，高溫度會促進(jìn)組織細(xì)胞壁破裂，釋放出水解酶，高溫使水解酶失活，阻止其抗氧化性被破壞[24-25]?？傊婵绽鋬龈稍镉兄诒Ｗo(hù)熱敏性物質(zhì)(果皮色素、總黃酮)，但不利于果皮總抗氧化能力和清除自由基能力。

3 結(jié)論

通過對比3種干燥方式對火龍果果皮理化特性的影響，可以發(fā)現(xiàn)：不同干燥方式對于火龍果果皮的理化特性的影響差異較大。采用真空冷凍干燥后的火龍果果皮色澤與新鮮果皮相近，其收縮率變化較小、孔隙率大、復(fù)水率高，且口感更適合直接食用，復(fù)水后的果皮TPA參數(shù)最接近于新鮮果皮，果皮色素和總黃酮含量明顯高于其他2種干燥方式，但其總抗氧化能力和清除自由基能力較差。

熱風(fēng)干燥和真空干燥果皮的收縮率、孔隙率和復(fù)水性相近，都差于真空冷凍干燥。干燥后的果皮色澤變化較大，果皮較硬，無彈性，口感較差，不適合直接實(shí)用，熱風(fēng)干燥后果皮總抗氧化能力和清除自由基能力優(yōu)于真空干燥和真空冷凍干燥。

通過上訴結(jié)果分析，綜合考量干燥后果皮的色澤、收縮率、孔隙率、復(fù)水性、TPA、果皮色素、總黃酮含量、總抗氧化能力和清除自由基能力9項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)，真空冷凍干燥更適合將火龍果果皮直接加工成可直接食用食品，而熱風(fēng)干燥更適合干燥果皮，然后進(jìn)一步加工成果粉再利用。