“放血”(saignée)發(fā)酵工藝中媚麗不同酒種質(zhì)量變化

楊雪峰，翟婉麗，原雨欣，劉樹(shù)文, 3, 4*

1(中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司，河北 昌黎，06600) 2(西北農(nóng)林科技大學(xué) 葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌，712100)3(陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌，712100) 4(陜西省合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站，陜西 合陽(yáng)，715300)

葡萄酒是一種復(fù)雜的膠體化學(xué)體系[1]，對(duì)葡萄酒質(zhì)量的研究主要分為兩大方面，一方面為酚類(lèi)物質(zhì)，酚類(lèi)物質(zhì)是葡萄酒顏色、口感、抗氧化功能的主要來(lái)源[2]。1978年掀起的著名的法國(guó)悖論促進(jìn)了人們對(duì)葡萄酒的研究[2-3]，之后大量的調(diào)查都表明葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)可以降低疾病發(fā)生概率[4]、延緩衰老、護(hù)膚美容[5]。葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)90%來(lái)源于葡萄的果皮和果籽中，在釀造過(guò)程中融入葡萄酒，并對(duì)紅葡萄酒的色澤、口感、抗氧化、抗菌性能都有重要作用[6]。因此，釀造工藝對(duì)酚類(lèi)物質(zhì)的提取至關(guān)重要。除3酚類(lèi)物質(zhì)以外，葡萄酒中另一個(gè)重要的研究方向是香氣，香氣是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)葡萄酒的一個(gè)重要衡量標(biāo)準(zhǔn)[7]，希臘市場(chǎng)調(diào)查顯示消費(fèi)者對(duì)于葡萄酒最關(guān)注的是產(chǎn)區(qū)和香氣[8]；中國(guó)北京、上海、廣州的調(diào)查顯示超過(guò)50%的被調(diào)查者認(rèn)為香氣是選擇葡萄酒時(shí)最主要的考慮因素[9]；到目前為止，從葡萄酒中共鑒定出上千種揮發(fā)性成分[10]，它們按照來(lái)源被分為三類(lèi)：品種香氣、發(fā)酵香氣、陳釀香氣[11]。其中發(fā)酵香氣主要由酯類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)組成，他們?cè)谄咸丫浦械暮颗c發(fā)酵條件[12]、釀造工藝等有關(guān)[13]。

在釀造葡萄酒的過(guò)程中，一些經(jīng)驗(yàn)豐富的酒莊釀酒師們會(huì)采用特殊方法來(lái)調(diào)節(jié)葡萄酒的口感和香氣，例如在意大利的威尼托地區(qū)流傳的Ripasso法，它是將其他工藝中的葡萄皮取出加入到新的葡萄醪液中，對(duì)新的葡萄醪液增加額外的顏色和酚類(lèi)物質(zhì)[14]。除此之外，葡萄的香氣成分主要分布在果實(shí)的果皮細(xì)胞中[15]，濃縮發(fā)酵液中果皮的含量也有利于香氣物質(zhì)的提取，增加葡萄酒香氣的濃郁度[16]?！胺叛ā?saignée)類(lèi)似于Ripasso，在釀造紅葡萄酒的過(guò)程中，釀酒師為了讓紅葡萄酒變得更濃縮、更有凝聚感，通常在發(fā)酵不久后放出一部分葡萄汁，這部分葡萄汁隨后會(huì)單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，最后變成我們熟知的桃紅葡萄酒，這種釀造法即為“放血法”，也稱分汁處理。奧斯卡頒獎(jiǎng)晚會(huì)中使用的著名桃紅香檳(Laurent Pierre Rose)，即是通過(guò)“放血”方法，以黑比諾為原料釀造而成。

本次實(shí)驗(yàn)采用的原料是西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院培育的媚麗8804，媚麗葡萄相比一般釀酒葡萄果粒大、果皮薄、且果實(shí)顏色稍淺，適合于釀造優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒[17]，而采用一般干紅釀造工藝得到的干紅葡萄酒顏色及口感略單薄。實(shí)驗(yàn)的目的是將“放血法”與傳統(tǒng)干紅釀造工藝相結(jié)合，提升以媚麗為原料釀造的干紅葡萄酒和桃紅葡萄酒質(zhì)量，提高媚麗葡萄釀造潛力。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

實(shí)驗(yàn)以陜西楊凌地區(qū)媚麗葡萄為原料，株行距(1.0×2.5) m，單籬架，單干雙臂整形，長(zhǎng)短梢混合修剪。

NaOH、葡萄糖、CuSO4·5H2O、四水合酒石酸鉀鈉、甲醇、硫酸銨、無(wú)水Na2CO3、AlCl3，廣州金華大化學(xué)試劑有限公司；福林酚，北京索萊寶科技有限公司；沒(méi)食子酸，上海晶純生化科技股份有限公司；兒茶素、甲基纖維素，上海麥克林生化科技有限公司；p-二甲氨基肉桂醛(p-DMACA)，上海源葉生物科技有限公司；DPPH、ABTS、蘆丁，美國(guó)Sigma公司；NaNO2、乙酸，四川西隴化工有限公司；濃HCl，洛陽(yáng)市化學(xué)試劑廠。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

紫外分光光度計(jì)(Cary 60 UV-Vis)，安捷倫科技有限公司；5417R1型高速離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司；85-2數(shù)顯恒溫磁力攪拌器，杭州儀表電機(jī)有限公司；TRACE DSQ氣質(zhì)聯(lián)用儀，美國(guó)Thermo Finnigan公司。

1.3 方法

1.3.1 采樣

為保證采摘的樣品具有代表性，分別于每棵果樹(shù)陰面與陽(yáng)面的上、中、下部位隨機(jī)選取1穗葡萄，每次取樣總質(zhì)量約45 kg[18]，對(duì)葡萄原料的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，如表1所示。

表1 葡萄原料的理化指標(biāo)Table1 The physical and chemical index in Meili grapes

1.3.2 釀造工藝

釀造方法采用小容器釀造法[19]，采用粒選的方式手工除梗，所用發(fā)酵容器為20 L玻璃罐，發(fā)酵時(shí)每罐裝15 kg葡萄。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的放血比例為0%、15%、30%，冷浸漬30 h后進(jìn)行放血處理，放出的自流汁采用桃紅葡萄酒發(fā)酵工藝，留在罐內(nèi)的葡萄醪液采用干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝，發(fā)酵完成后對(duì)葡萄酒進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定和分析，如表2所示。

干紅葡萄酒釀造工藝：原料→除梗破碎→浸漬→發(fā)酵(20～25 ℃)→皮渣分離→終止發(fā)酵并澄清。

桃紅葡萄酒發(fā)酵工藝：原料→除梗破碎→浸漬→皮渣分離→發(fā)酵(18～20 ℃)→終止發(fā)酵并澄清。

表2 媚麗葡萄酒樣品編號(hào)Table 2 The number of wines

注：0%、15%、30%分別表示浸漬完成后從醪液中放出0%、15%、30%的清汁；桃紅表示對(duì)所放出的自流汁采用清汁發(fā)酵工藝釀造的桃紅葡萄酒。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

媚麗葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定方法如表3所示。

表3 媚麗葡萄酒理化指標(biāo)測(cè)定方法Table 3 The methods of measure physical and chemical index of Meili wine

1.3.4 總酚、顏色、總類(lèi)黃酮測(cè)定

總類(lèi)黃酮采用氯化鋁比色法[21]；總酚采用福林硝卡法[20, 22]；顏色采用CIELab法[23]。

1.3.5 抗氧化性能測(cè)定

葡萄酒抗氧化性能的測(cè)定以葡萄酒清除ABTS自由基和DPPH自由基活性能力為參照，2個(gè)指標(biāo)均以Trolox的當(dāng)量值表示[24]。其中，Trolox的ABTS自由基清除率線性方程為y=-2.948 1x+1.815 9，決定系數(shù)R2= 0.995；Trolox的DPPH清除率線性方程為y=-3.881 6x+1.878 8，決定系數(shù)R2= 0.997。

1.3.6 香氣測(cè)定

香氣測(cè)定采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用儀法(SPME-GC-MS)[25]。

1.3.7 品鑒實(shí)驗(yàn)

經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)過(guò)的15人組成感官評(píng)定小組，按照葡萄酒品嘗記錄表對(duì)各酒樣的外觀、香氣、結(jié)構(gòu)進(jìn)行評(píng)分，然后相加求得酒樣的感官總分。

2 結(jié)果

2.1 理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表4列出了8種不同工藝釀造的媚麗葡萄酒各項(xiàng)常規(guī)理化指標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)含量均符合GB 15037—2006《葡萄酒》國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

表4 八款媚麗葡萄酒的基本理化指標(biāo)Table 4 The basic physical and chemical index in 8 kinds of Meili wines

注：同一列不同字母表示處理間有顯著性差異(P<0.05)，下同。

2.2 顏色、總酚測(cè)定結(jié)果

2.2.1 顏色指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

本實(shí)驗(yàn)顏色測(cè)定采用CIELab法，通過(guò)L、a*、b*3個(gè) 指標(biāo)來(lái)定量分析葡萄酒的顏色(表5)。

表5 媚麗葡萄酒顏色指標(biāo)Table 5 The color index in Meili wines

注：L表示酒的明暗程度，數(shù)值越大表示亮度越大；a*表示酒的紅綠程度，正值為紅色，負(fù)值為綠色，數(shù)值越大顏色越深；b*表示酒的黃藍(lán)程度，正值為黃色，負(fù)值為綠色，數(shù)值越大顏色越深。

以1號(hào)樣品和5號(hào)樣品，即0%分汁處理的干紅葡萄酒為對(duì)照組，對(duì)比表5中明數(shù)據(jù)可得，2個(gè)采收時(shí)間下干紅葡萄酒的L和b*值隨分汁比例的增加呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，a*值隨分汁比例增加而增加。當(dāng)放血比例為30%時(shí)，樣品3、7的L值(71.99、77.03)最低，說(shuō)明此時(shí)葡萄酒的亮度最低，而a*值(38.48、25.52)最高，表明紅色色調(diào)加強(qiáng)，且在不同的處理下L、a*、b*值具有顯著的差異性。因此，分汁處理降低了干紅葡萄酒的亮度，同時(shí)使黃色色調(diào)減弱，紅色增加，使干紅葡萄酒顏色逐漸趨向優(yōu)雅。然而，桃紅葡萄酒與對(duì)照組相比L值和b值增加，樣品4、8的L值(97.78、98.03)、b*值(115.93、126.45)最高，表明桃紅葡萄酒亮度強(qiáng)，黃色色調(diào)明顯，色澤亮麗。這與周元等人對(duì)赤霞珠和蛇龍珠進(jìn)行放血工藝處理后的結(jié)果一致[16]。

2.2.2 總酚含量結(jié)果

利用福林-硝卡法對(duì)媚麗葡萄酒中的總酚含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如圖1所示，2個(gè)采收時(shí)期下干紅葡萄酒中總酚的含量均隨放血比例的增加而增加，而總酚含量對(duì)葡萄酒的口感、顏色、抗氧化性能都有直接影響[26]。當(dāng)分汁比例增至30%，樣品3、6總酚含量高達(dá)830.41、773 mg/L，這使得葡萄酒的顏色加深，口感更加復(fù)雜，抗氧化性能提高；相比干紅葡萄酒，清汁發(fā)酵的桃紅葡萄酒總酚含量較低，分別為236.49、207.31 mg/L，這使得桃紅葡萄酒的口感和顏色更加清爽。

圖1 媚麗葡萄酒總酚含量Fig.1 Content of total phenol in Meili wines

2.3 葡萄酒香氣物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

表6列為不同工藝下葡萄酒香氣成分香氣含量，及各成分呈現(xiàn)的氣味特征。

從表6中可知，分汁處理對(duì)葡萄酒香氣的種類(lèi)影響較小，但對(duì)香氣含量影響較大，實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)出32種酯類(lèi)物質(zhì)，7種醇類(lèi)物質(zhì)、3種酸類(lèi)物質(zhì)、3種萜烯類(lèi)物質(zhì)、1種酮類(lèi)物質(zhì)。2個(gè)采樣時(shí)間下分汁比例為30%的葡萄酒酯類(lèi)和醇類(lèi)香氣含量最高，酯類(lèi)的含量分別為303.1、273 mg/L，醇類(lèi)的含量分別為134、122.8 mg/L。其中含量增加較明顯的物質(zhì)有乙酸丙酯、乙酸異丁酯、正己酸乙酯、丁酸戊酯、壬酸乙酯、苯乙醇，這些物質(zhì)在葡萄酒中主要呈現(xiàn)紅色水果和薔薇科花香。

表6 媚麗葡萄酒代表香氣物質(zhì)Table 6 Typical volatile compounds in Meili wines

注：“-”表示該處理下為檢測(cè)到該種物質(zhì)；表中的數(shù)據(jù)為兩次測(cè)定的平均值，單位mg/L；香氣特征來(lái)源于《葡萄酒品嘗學(xué)》。

且隨分汁處理后含量增加的物質(zhì)可以說(shuō)明，它們?cè)谄咸丫浦械暮颗c葡萄果皮密切相關(guān)。實(shí)驗(yàn)共檢測(cè)到3種萜烯類(lèi)物質(zhì)，其種類(lèi)和含量均隨分汁比例增加而增加，2個(gè)采樣時(shí)間下，30%分汁葡萄酒中萜烯類(lèi)種類(lèi)最多，均為3種，含量最大，分別為1.3、1.23 mg/L，萜烯類(lèi)通常歸類(lèi)于葡萄酒中的一類(lèi)香氣，即品種香氣，來(lái)源于葡萄果實(shí)。

從表6中4號(hào)樣品和8號(hào)樣品香氣數(shù)據(jù)可得，分汁處理后桃紅葡萄酒香氣種類(lèi)減少，2個(gè)采收時(shí)間下共檢測(cè)到的香氣物質(zhì)種類(lèi)分別為19種、16種。但桃紅葡萄酒揮發(fā)性酯類(lèi)含量相比0%分汁干紅葡萄酒并未發(fā)生明顯下降，其酯類(lèi)含量分別為266、261.3 mg/L，這說(shuō)明桃紅葡萄酒和干紅葡萄酒釀造工藝的差別會(huì)對(duì)葡萄酒酯類(lèi)香氣種類(lèi)造成影響，但對(duì)其含量影響較小。實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)到3種揮發(fā)性酸類(lèi)物質(zhì)，其中含量最高的為4號(hào)樣品和8號(hào)樣品，即2個(gè)清汁發(fā)酵的桃紅葡萄酒，其含量分別為28.3、21.3mg/L，這可說(shuō)明桃紅葡萄酒發(fā)酵工藝有利于酸類(lèi)香氣的生成。

2.4 葡萄酒總類(lèi)黃酮含量、抗氧化性能測(cè)定結(jié)果

由圖2可知，兩個(gè)采收時(shí)間下，葡萄酒中總類(lèi)黃酮的含量隨放血比例的增加呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)，且不同處理間有顯著性差異。

圖2 媚麗葡萄酒總類(lèi)黃酮含量Fig.2 Content total flavionoids in Meili wines

當(dāng)放血比例達(dá)到30%時(shí)，樣品(3、7)的總類(lèi)黃酮含量分別為137.27、148.48 mg/L，均為該采樣時(shí)間下總類(lèi)黃酮含量的最大值?？傤?lèi)黃酮含量和漿果類(lèi)果酒的抗氧化性有極顯著的相關(guān)性[29]，為了更深入分析葡萄酒的抗氧化性能，實(shí)驗(yàn)還進(jìn)一步測(cè)定了葡萄酒抗ABTS、DPPH的能力，從表7可得，葡萄酒的2個(gè)抗氧化指標(biāo)變化趨勢(shì)和總類(lèi)黃酮含量變化一致，放血比例為30%時(shí)，樣品(3、7)的抗氧化性能分別為(1.41±0.01) mol/L Trolox(ABTS)、(0.62±0.01) mol/L Trolox(DPPH)；(1.53±0.02) mol/L Trolox(ABTS)、(0.64±0.02) mol/L Trolox(DPPH)，均為同一采樣時(shí)間下的最大值，桃紅葡萄酒的抗氧化性能相比干紅葡萄酒較差。由此可得，放血釀造工藝可以提高干紅葡萄酒的抗氧化性能。

表7 不同工藝下媚麗葡萄酒抗氧化活性指標(biāo)Table 7 Oxidation resistance index in Meili wines

2.5 葡萄酒感官分析結(jié)果

圖3為8款媚麗葡萄酒的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，品鑒總分最高的為3號(hào)和7號(hào)酒樣，即8月24日30%分汁干紅和8月28日30%分汁干紅。品鑒共有3個(gè)評(píng)價(jià)環(huán)節(jié)，即外觀、香氣、結(jié)構(gòu)。其中外觀包括顏色和澄清度2個(gè)項(xiàng)目，從圖3可知外觀得分較高的樣品為3號(hào)、7號(hào)，樣品的顏色描述詞中出現(xiàn)最多的為寶石紅。香氣品鑒結(jié)果中3號(hào)和7號(hào)樣品香氣得分最高，香氣描述以草莓、菠蘿、玫瑰花為主。結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)主要包括酒體、余味、香氣強(qiáng)度，得分高的仍為3號(hào)、7號(hào)樣品。從以上結(jié)論可得出分汁處理可以改善媚麗干紅葡萄酒顏色、香氣、結(jié)構(gòu)，從而提升其質(zhì)量。

圖3 感官評(píng)價(jià)Fig.3 Sensory evaluation of Meili wine produced by different wine making process

媚麗桃紅葡萄酒的總分低于3號(hào)和7號(hào)樣品，但高于對(duì)照組1號(hào)和5號(hào)樣品，其在外觀和香氣環(huán)節(jié)中得分均高于對(duì)照組酒樣，且品鑒過(guò)程中顏色描述出現(xiàn)最多為三文魚(yú)色，香氣描述為甜瓜、梨、草莓等。

從媚麗葡萄酒感官品鑒結(jié)果中可知，經(jīng)放血法釀造的媚麗干紅葡萄酒和媚麗桃紅葡萄酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果均高于未經(jīng)放血處理的干紅葡萄酒。

3 結(jié)論

2個(gè)采收時(shí)間下媚麗葡萄經(jīng)過(guò)“放血法”處理后，干紅葡萄酒的外觀顏色均加深；酚類(lèi)物質(zhì)均增多；抗氧化性能普遍提高；香氣以草莓，菠蘿等水果香氣為主，玫瑰花香為輔，且濃郁度增加；干紅葡萄酒酒體、余味均提升；而所釀造的桃紅葡萄酒，顏色偏向三文魚(yú)色，更加清爽；酚類(lèi)物質(zhì)含量減少，苦味明顯減弱；香氣呈現(xiàn)甜瓜、梨等新鮮水果香。因此，“放血法”適合于釀造媚麗葡萄酒，可以提高不同媚麗葡萄酒酒種的質(zhì)量，且提高原料的利用率。