解凍方法對原料肉品質(zhì)及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)影響的研究進展

王靜杰,朱傳旭,吳煜彤，朱 磊,鐘 強,董春暉,夏秀芳

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

冷凍保存可以有效減緩運輸過程中微生物的生長速度,降低運輸過程的汁液流失率,使原料肉保持良好的品質(zhì)。在凍肉進行加工之前,需要對其進行解凍。解凍是使凍結(jié)肉及其制品中的冰晶融化成水,并被肉吸收而恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)的過程[1]。在解凍過程中原料肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)遭到破壞,在宏觀結(jié)構(gòu)上表現(xiàn)為原料肉持水力、嫩度、色澤及質(zhì)構(gòu)特性等品質(zhì)的損傷。解凍過程中的汁液流失會導(dǎo)致原料肉內(nèi)所含營養(yǎng)物質(zhì)流失,使原料肉品質(zhì)下降。不同的解凍方法對應(yīng)不同的解凍速率,而解凍速率是影響汁液流失率的重要因素。余小領(lǐng)等[2]研究報道,解凍速率與解凍汁液流失率存在非線性相關(guān)性,在一定范圍內(nèi)存在最佳解凍速率。色澤是影響顧客選擇購買原料肉的主要因素,不同的解凍方法對于原料肉的色澤有較大影響。在解凍過程中,原料肉含有的脂質(zhì)極易被氧化,從而產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物,使原料肉品質(zhì)發(fā)生劣變。脂肪氧化產(chǎn)生的某些產(chǎn)物會與原料肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生聚合反應(yīng),使蛋白質(zhì)也被氧化。羰基含量常被用來衡量原料肉中蛋白質(zhì)被氧化程度。侯曉榮等[3]研究發(fā)現(xiàn),對蝦經(jīng)冷藏解凍后羰基含量沒有顯著變化,而經(jīng)微波解凍、室溫解凍等方式解凍后羰基含量顯著增加,尤其是微波解凍后羰基含量增加最快。姜晴晴[4]研究發(fā)現(xiàn),帶魚經(jīng)微波解凍后羰基含量顯著高于其他解凍方式,而低溫解凍后帶魚羰基含量保持在較低水平。不同解凍方式對原料肉的品質(zhì)及蛋白質(zhì)影響極其不同,為了使原料肉在加工或食用時保持最好的品質(zhì),需要尋找到最為合適的解凍方法。

目前,肉類的解凍采用的傳統(tǒng)方法有空氣解凍法和水解凍法,新型解凍方法包括高壓靜電場解凍法、歐姆解凍法、超聲解凍法和微波解凍法。文章簡要綜述了這幾種單一解凍方法,針對原料肉解凍中發(fā)生的品質(zhì)變化對比不同解凍方式對其影響程度,著重介紹解凍對于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響,探究解凍對原料肉品質(zhì)產(chǎn)生影響的作用機理。

1 解凍方法

1.1 常規(guī)解凍法

1.1.1 空氣解凍法 空氣解凍法是將凍肉直接暴露在空氣之中,利用自然空氣熱對流對原料肉進行解凍?？諝饨鈨龇ǚ譃槭覝乜諝饨鈨龇ā⒌蜏乜諝饨鈨龇ê偷蜏馗邼窨諝饨鈨龇?。

室溫空氣解凍法是最為經(jīng)濟的一種解凍方法。但是通過室溫空氣解凍法解凍的原料肉,由于其解凍溫度較高,在解凍過程中可能會有大量微生物生長繁殖,使原料肉品質(zhì)發(fā)生劣變?？諝饨鈨龇ǖ臏囟葘τ谠先馄焚|(zhì)有較大影響。陳春光[5]研究對比10、15、20、25、30 ℃五個常見室溫解凍后原料肉品質(zhì),發(fā)現(xiàn)10 ℃條件下原料肉的嫩度、a*值顯著優(yōu)于其他組,微生物數(shù)量也最少。張昕等[6]研究不同濕度低溫解凍對雞胸原料肉質(zhì)量的影響時發(fā)現(xiàn),當(dāng)環(huán)境濕度為90%時,低溫解凍可有效緩解解凍過程中肌肉蛋白質(zhì)變性,降低解凍過程中的汁液流失,解凍后雞胸原料肉品質(zhì)最佳。綜合來看,對于空氣解凍法來說,選用合適的解凍溫度和濕度,對保證原料肉品質(zhì)具有重要意義。

1.1.2 水解凍法 水解凍法是將原料肉放置于水內(nèi)進行解凍。根據(jù)水的狀態(tài),可以將其分為靜水解凍法和流水解凍法。由于水的傳熱性比空氣好,所以水解凍法的速率明顯大于空氣解凍法。但由于水解凍法需要將原料肉放置于水中進行解凍,會導(dǎo)致肉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和可溶性色素流失,從而對肉的營養(yǎng)和色澤產(chǎn)生影響。因此,水解凍法往往適用于帶包裝的食品。

1.2 新型解凍法

1.2.1 高壓靜電場解凍法 高壓靜電場解凍是將原料肉放置于極板之間,通過施加電壓使凍肉解凍。在原料肉解凍過程中經(jīng)常使用的高壓靜電場解凍儀器為多點對板電機系統(tǒng)。高壓靜電場解凍儀器利用電場加速在針電極周圍的小區(qū)域中產(chǎn)生離子,所產(chǎn)生的動量從空氣離子傳遞到中性空氣分子并產(chǎn)生電暈風(fēng),將大量流體移動到表面。在這種情況下,大量流體與原料肉表面碰撞并在表面形成的邊界層上引起湍流,最終導(dǎo)致傳熱系數(shù)的增強,從而使解凍時間減少[7]。

在解凍過程中,可以采用施加正電壓或者施加負(fù)電壓的解凍方式。He等[8]研究發(fā)現(xiàn),在施加負(fù)電壓的情況下,電能轉(zhuǎn)換成風(fēng)能的頻率相對較低但電暈風(fēng)速更加穩(wěn)定。原料肉有無電流對于解凍時間具有顯著影響。He等[8]將凍品放置在有(無)電流通過的條件下,發(fā)現(xiàn)在不同的施加電壓下,解凍時間顯著減少(無顯著變化)。經(jīng)高壓靜電場解凍的原料肉中心溫度與表面溫度差異非常小[9],可以使凍品快速均勻解凍,能較好的保證解凍后的原料肉品質(zhì)。在使用高壓靜電場解凍法解凍原料肉的過程中,要選擇合適的電壓[9-10]和電極間隙[10],在解凍成本最低的情況下得到最好的解凍效果。

1.2.2 歐姆解凍法 歐姆解凍是一種電加熱解凍方法,與其他電熱技術(shù)相比,它的加熱更加均勻。它利用原料肉的電阻,當(dāng)電流通過時釋放出熱量,使原料肉解凍。

歐姆加熱的散熱量大小與加工時施加的電壓以及原料肉的電導(dǎo)率密切相關(guān)。Jin等[11]研究發(fā)現(xiàn),原料肉的膜方向、水分含量、脂肪含量以及原料肉種類均會影響其電導(dǎo)率。目前,關(guān)于各種肉類的電導(dǎo)率的研究已經(jīng)非常廣泛,其中包括雞肉[12]、牛肉[13]、豬肉[14]和魚肉[15]等。Duygu等[13]研究發(fā)現(xiàn),與室溫解凍和冷藏解凍相比,使用歐姆加熱系統(tǒng)來解凍冷凍肉會產(chǎn)生較少的重量損失和較短的解凍時間。歐姆解凍有一個較大的缺陷,解凍時電極必須與凍結(jié)物完全接觸,否則容易造成局部過熱現(xiàn)象。目前,歐姆解凍仍然處于應(yīng)用研究技術(shù)水平,將其大規(guī)模的投入生產(chǎn)加工實踐中需要進一步探索各種條件控制。

1.2.3 超聲波解凍法 超聲波作為一項安全可靠、簡單高效的現(xiàn)代技術(shù),在傳播過程中會產(chǎn)生的一系列強大的物理、化學(xué)效應(yīng),已被廣泛應(yīng)用于食品殺菌,加速肉類腌制、嫩化、延長肉制品貨架期以及某些活性物質(zhì)的輔助提取等方面[16-17]。近來,關(guān)于超聲波解凍的研究也逐漸深入。

超聲波解凍主要是利用超聲波的熱效應(yīng)，在解凍過程中,介質(zhì)內(nèi)的超聲波產(chǎn)生的振動能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?使介質(zhì)內(nèi)部溫度升高,原料肉得到解凍。超聲波解凍的優(yōu)點是可以通過選擇合適的超聲波頻率有效避免產(chǎn)品內(nèi)部的局部高溫,使原料肉解凍更加均勻[18]。余力等[19]在研究不同解凍方式對伊拉兔肉肉質(zhì)特性的影響時發(fā)現(xiàn),與自然空氣解凍、低溫解凍和流水解凍相比,超聲波解凍由于解凍時間較短,對兔肉蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化影響不大,但是解凍過程中溫度過高,引起大量的汁液流失,故蒸煮損失率和解凍損失率較高。張昕等[20]研究發(fā)現(xiàn),與靜水解凍相比,超聲波解凍工藝可有效提高雞胸肉解凍速率并顯著改善新鮮度,但解凍后雞胸肉蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致保水性較差,解凍汁液流失率高且肉色偏暗,對解凍后雞胸原料肉質(zhì)有一定的負(fù)面影響,其中180 W超聲波解凍對雞胸原料肉質(zhì)負(fù)面影響最小。蔣奕等[21]分別使用100、200、300、400、500 W的超聲功率解凍凍結(jié)豬肉,發(fā)現(xiàn)隨著超聲頻率的增大,豬肉的蒸煮損失率增大。在解凍時可以尋找最為合適的超聲波頻率,從而減小超聲波解凍對原料肉品質(zhì)的負(fù)面影響,加上超聲波解凍所需解凍時間短,對蛋白質(zhì)和脂肪影響小,超聲波解凍具有很大的發(fā)展前景。

1.2.4 微波解凍法 微波解凍是利用微波能將冷凍品進行穿透性迅速加熱,使原料肉內(nèi)外同步解凍并升溫至不滴水的狀態(tài)[22]。解凍時經(jīng)常使用的微波解凍頻率為915或2450 MHz。它的解凍原理是使構(gòu)成食品的大多數(shù)分子兩端均帶有相同數(shù)量的正負(fù)電荷,這些電荷朝著各個方向無規(guī)則排列。當(dāng)我們將食品放置于微波環(huán)境下,會使分子內(nèi)部正負(fù)電荷分別朝向同一方向。而微波解凍是將原料肉放置于密閉的加熱箱中,由于箱體對微波產(chǎn)生反射作用,使得微波從不同方向照射到原料肉上,這會使原料肉內(nèi)分子所帶正負(fù)電荷方向不斷改變,分子之間摩擦生熱,生成的熱量可用于原料肉解凍。

微波解凍速率快,可以使解凍中的原料肉迅速越過-5～0 ℃這個食品易變色變味、蛋白質(zhì)易變性的溫度帶,較好地保持食品的品質(zhì)。由于水對于微波的吸收效率比冰高,導(dǎo)致在解凍前期過程中產(chǎn)生的水更加容易吸收微波加熱所釋放的能力,造成原料肉局部過熱,影響產(chǎn)品品質(zhì)。針對局部過熱現(xiàn)象,目前研究有效的措施包括:與真空解凍相結(jié)合[23]、加入添加劑鹽調(diào)整食品的介電性質(zhì)[24]等。

2 解凍方法對原料肉質(zhì)量的影響

2.1 解凍方法對原料肉品質(zhì)的影響

2.1.1 解凍方法對原料肉持水力的影響 原料肉持水力是評定原料肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。在原料肉凍結(jié)過程中,原料肉內(nèi)部水分凍結(jié)形成冰晶,解凍是將冷凍過程產(chǎn)生的冰晶融化為水,被原料肉細(xì)胞重新吸收的過程。大量研究證明[25-27],解凍產(chǎn)生的水并不能完全被原料肉細(xì)胞吸收,導(dǎo)致細(xì)胞水分流失,肌肉持水力下降。同時,水分的流失也導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)可溶性蛋白質(zhì)、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)的流失,使原料肉品質(zhì)下降。原料肉的持水力一般通過解凍損失率和蒸煮損失率等來表示[4]。原料肉的持水力與動物種類和部位有關(guān)[28],鐘莉等[29]發(fā)現(xiàn)超聲波法解凍雞胸肉、豬里脊肉和雞腿肉時,水分損失率分別為6.3%、4.5%、2.5%,且差異顯著。Xia等[25]研究發(fā)現(xiàn),與室溫解凍、靜水解凍、流水解凍、微波解凍相比,冷藏解凍具有最小的解凍損失(3.07%)和烹飪損失(19.72%),微波解凍具有最高的解凍損失(6.64%)。程天斌等[30]等通過測定蒸煮損失率對比了冷藏、微波解凍法對肌肉保水性的影響。

2.1.2 解凍方法對原料肉色澤的影響 色澤是顧客在購買原料肉時的第一判斷指標(biāo),也是評判原料肉品質(zhì)好壞非常重要的一個指標(biāo)。肉色測量中的L*、a*和b*分別代表原料肉的亮度值、紅度值和黃度值。L*值越大,表明原料肉光澤度越好;a*值越高,說明肉的顏色越好,肉越新鮮;b*值越高,說明肉越不新鮮[31]。Xia等[32]研究發(fā)現(xiàn),低溫解凍、室溫解凍、靜水解凍、流水解凍和微波解凍均可顯著降低肉類的a*值,并增加L*和b*值。不同解凍方式對于原料肉色澤的影響不同,合適的解凍方式是原料肉解凍后色澤良好的重要保障,也是后續(xù)加工生產(chǎn)的必要保證手段。一般來說,在解凍過程中,脂質(zhì)氧化和色素降解會導(dǎo)致原料肉顏色發(fā)生變化[33]。Zakrys等[34]發(fā)現(xiàn)L*值和a*值的變化似乎是由脂質(zhì)氧化引起的,并且隨著硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)數(shù)量的增加,即脂肪氧化程度升高,氧合肌紅蛋白形式不斷減少。在色素降解過程中,主要發(fā)生的化學(xué)變化是紅色的肌紅蛋白經(jīng)氧化變?yōu)楹稚母哞F肌紅蛋白,使原料肉色澤惡化,這不僅會影響肌肉的后續(xù)加工,還會使消費者購買欲望下降。

2.1.3 解凍方法對原料肉嫩度的影響 嫩度是原料肉重要的感官評定指標(biāo),通常用剪切力來量化表示。剪切力越大,說明肉的嫩度越低。冷凍原料肉中蛋白質(zhì)水解、老化以及由冰晶形成而引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整性喪失,導(dǎo)致肌纖維發(fā)生酶促作用而分解,使原料肉嫩化[35]。常海軍等[36]研究發(fā)現(xiàn),與自然空氣解凍、靜水解凍相比,微波解凍后肌肉剪切力值較低。這可能是因為微波解凍速率較快,解凍過程破壞了肌肉的纖維結(jié)構(gòu),使得豬肉剪切力下降。余力等[19]研究發(fā)現(xiàn),與自然空氣解凍、流水解凍和微波解凍相比,低溫解凍后兔肉的剪切力值與鮮肉差異不顯著,并且略有下降。這與Xia等[25]研究結(jié)果相同。可見低溫解凍是一種保持原料肉嫩度的較為有效的方法。

2.1.4 解凍方法對原料肉質(zhì)構(gòu)特性的影響 質(zhì)構(gòu)特性包括其硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回彈性。歐陽杰等[37]研究發(fā)現(xiàn)低溫解凍的大黃魚彈性最好,流水解凍和自然解凍次之,微波解凍后的大黃魚肌肉彈性相對最差。這可能是因為肌肉的彈性與持水力呈正相關(guān)關(guān)系,持水力越大,汁液流失越少,鹽溶性蛋白損失越少,而鹽溶性蛋白恰好是形成凝膠和彈性的重要物質(zhì)。低溫解凍的大黃魚持水力最大,鹽溶性蛋白的損失越小,因而彈性也就越好[38]。余力等[19]、譚明堂等[39]研究發(fā)現(xiàn)超聲波解凍后肉品的咀嚼性、膠黏性比空氣解凍、流水解凍和微波解凍的咀嚼性好。余力等[19]對伊拉兔肉質(zhì)構(gòu)特性的指標(biāo)間進行相關(guān)性分析,發(fā)現(xiàn)可恢復(fù)形變與彈性、膠著性及咀嚼性呈極顯著正相關(guān),硬度與彈性、膠著性及咀嚼性呈極顯著正相關(guān),膠著性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)。

2.2 解凍過程中發(fā)生的脂肪氧化

硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)(thiobarbituric acid reaction material,TBARs)是肌肉脂肪氧化的量化指標(biāo),TBARs值越大,說明脂肪的氧化程度越高。解凍后原料肉產(chǎn)生的不良感官品質(zhì)與脂肪氧化存在一定關(guān)系[40-41]。姜晴晴[4]研究發(fā)現(xiàn),與微波解凍,流水解凍以及自然解凍相比,低溫解凍后帶魚TBARs值最低。在低溫冷藏24 h后,微波解凍帶魚的TBARs值明顯增加(0.46增加至4.40 mg MDA/kg)。這可能是因為微波解凍熱量傳遞迅速,促進脂肪氧化發(fā)生[42]。Benjakul等[43]認(rèn)為解凍引起脂肪氧化的原因是冰晶對細(xì)胞膜的破壞以及隨后所釋放的血紅素鐵等氧化劑。Xia等[32]發(fā)現(xiàn),所有豬肉樣品a*值減少,L*值和b*值增加,同時伴隨著TBARs形成量的增加。Yu等[44]還發(fā)現(xiàn)煮熟的火雞肌肉中脂質(zhì)氧化的增加與發(fā)紅的減少和黃度的增加有關(guān)。由此可見,脂肪氧化影響原料肉的品質(zhì)。高壓靜電場在負(fù)電暈放電的情況下,施加一定的電壓,如-15、-20和-25 kV,不會使兔肉產(chǎn)生較鮮兔肉更多的脂肪氧化[45],與正電暈放電的情況下則正好相反[10]?？梢娯?fù)電暈放電的高壓靜電場對于有效減少解凍過程中的脂肪氧化具有重要意義。Delles等[46]發(fā)現(xiàn)氧化對蛋白質(zhì)羰基的影響總體上類似于對TBARs的影響,表明脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)羰基形成之間可能存在關(guān)系。據(jù)報道,脂肪氧化產(chǎn)生的二羰基產(chǎn)物,例如丙二醛,可與肌球蛋白發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生羰基[47]。

2.3 解凍過程對原料肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響

2.3.1 解凍過程對原料肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響 蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)是指肽鏈中的主鏈借助氫鍵,有規(guī)則的卷曲折疊成沿一維方向具有周期性結(jié)構(gòu)的構(gòu)象。圓二色光譜(circular dichroism,CD)是應(yīng)用最為廣泛的測定蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的方法,測定快速簡便,結(jié)果較為準(zhǔn)確。CD光譜在208和222 nm處有兩個負(fù)峰,是α-螺旋結(jié)構(gòu)的特征峰[48]。α-螺旋是肌原纖維蛋白中的典型構(gòu)象,主要存在于肌原纖維蛋白中的肌動球蛋白、肌球蛋白片段和肌球蛋白之中[49],與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性密切相關(guān)。解凍導(dǎo)致α-螺旋含量降低。Li等[48]研究發(fā)現(xiàn),鮮肉的肌原纖維蛋白中α-螺旋含量為51.37%,分別經(jīng)過冷凍解凍、靜水解凍、真空解凍、超聲波解凍和微波解凍后,含量降至46.45%、44.38%、49.98%、48.72%和40.25%,蛋白質(zhì)表面疏水性依次增加了3.0%、8.7%、2.1%、10.7%和12.7%,這可能是由于蛋白質(zhì)內(nèi)部偶極子在微波場中發(fā)生振動,導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子展開。蛋白質(zhì)表面疏水基暴露、降低蛋白質(zhì)水合力、原料肉持水力下降[50]。Chao等[51]研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氧化降低蛋白質(zhì)α-螺旋的同時,β-折疊和無規(guī)則卷曲的含量會增加,證明解凍過程中α-螺旋結(jié)構(gòu)可能轉(zhuǎn)化為β-折疊或無規(guī)則卷曲。α-螺旋結(jié)構(gòu)主要通過多肽鏈的氨基氫(NH-)和羰基氧(C=O)之間的氫鍵來穩(wěn)定[52],因而α-螺旋結(jié)構(gòu)減少的可能原因是解凍破壞了分子內(nèi)部氫鍵。蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的宏觀原因可能是由于水變成冰的過程中,逐漸增大的冰晶對蛋白的肌纖維造成擠壓以及機械損傷。

2.3.2 解凍過程對原料肉蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)的影響 蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)是指一條多肽鏈在二級結(jié)構(gòu)或者超二級結(jié)構(gòu)甚至結(jié)構(gòu)域的基礎(chǔ)上,進一步盤繞、折疊,依靠次級鍵的維系固定所形成的特定空間結(jié)構(gòu)。常使用三維熒光光譜對蛋白質(zhì)進行分析,它可以提供有關(guān)蛋白質(zhì)構(gòu)象變化的詳細(xì)信息[53]。蛋白質(zhì)自身內(nèi)源熒光主要來自于色氨酸。在折疊狀態(tài)下,色氨酸殘基通常位于蛋白質(zhì)內(nèi)部,具有高量子產(chǎn)率并因此具有高熒光強度。Jia等[53]發(fā)現(xiàn)解凍后的豬肉樣品的熒光強度低于新鮮樣品的熒光強度,表明在解凍期間肌原纖維蛋白局部結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。解凍導(dǎo)致色氨酸等殘基暴露于親水環(huán)境中,發(fā)生部分熒光淬滅現(xiàn)象。蛋白質(zhì)表面疏水性反映了蛋白質(zhì)表面疏水性氨基酸殘基分布的程度,是與蛋白質(zhì)功能性質(zhì)相關(guān)的重要分子特征[54]。它與氨基酸之間的疏水相互作用和巰基殘基的氧化有關(guān)[55]。自然狀態(tài)下肌原纖維蛋白的疏水區(qū)域位于分子內(nèi)部,解凍會使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開,促進蛋白質(zhì)表面疏水性的增加。表面疏水性增加可能與肌原纖維蛋白表面蛋白質(zhì)與水之間相互作用減少,蛋白質(zhì)不穩(wěn)定性增加有關(guān)[56],還可能與解凍過程中暴露更多的疏水基團有關(guān)[57]。

3 總結(jié)與展望

肉類解凍作為肉類加工生產(chǎn)前的一個必要步驟,對于原料肉的品質(zhì)產(chǎn)生較多影響。綜合分析以往的研究,發(fā)現(xiàn)低溫解凍后原料肉嫩度最佳,持水力也最佳。但是低溫解凍往往要耗費更多的解凍時間,從時間成本考慮,低溫解凍是一個不太適宜的解凍方法。因此在實際生產(chǎn)過程中,要根據(jù)具體的生產(chǎn)生活需要,選擇合適的解凍方式,以達(dá)到預(yù)期的目的。微波解凍速度快,但是在解凍過程中會出現(xiàn)局部過熱現(xiàn)象,從而引起一系列的品質(zhì)劣化。后續(xù)研究可以集中于如何控制這一現(xiàn)象的發(fā)生,高壓靜電場解凍使凍品快速均勻解凍,對脂肪氧化的控制效果非常明顯,但是不同的電極配置和電場強度對于解凍的影響非常大,需要在以后廣泛的研究合適的解凍條件。

解凍也會使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。α-螺旋是蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的典型構(gòu)象,解凍破壞分子間氫鍵,使其含量降低、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性下降。熒光是反映蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)變化的有效途徑,解凍使蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)破壞,色氨酸殘基等暴露于親水環(huán)境中,發(fā)生熒光淬滅現(xiàn)象,熒光強度降低。目前,關(guān)于解凍對于肉類品質(zhì)的影響的研究已經(jīng)很多,但是對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及功能特性影響的研究相對較少。在以后的研究及生產(chǎn)實踐中,可以以不同解凍方式對肉類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及功能特性影響為研究著力點,綜合考慮不同解凍方法對原料肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的影響,尋找更加優(yōu)質(zhì)的解凍方法。