凍肉有學(xué)問解凍有講究

鐘凱

吃肉要吃新鮮的，但因為各種原因，尋常百姓家總會儲存些凍肉。凍肉儲存時間不宜過長，否則容易失水，導(dǎo)致口感很差。對于大家容易忽略的冷凍和解凍過程，其實也有講究和竅門。

速凍有優(yōu)勢

在冷凍過程中，肉先降溫到零下1℃至零下5℃，這個溫度區(qū)間叫“冰晶生成帶”，肉中大多數(shù)水分會在這個溫度結(jié)成冰，但如果長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長，由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結(jié)構(gòu)，造成機械性損傷，因而推薦采用速凍的方式，這樣主要形成小的冰晶，對肉質(zhì)的影響也相對較小，遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。

解凍方法多

解凍就是冰晶逐步融化、肉質(zhì)成分吸收這些水分并恢復(fù)原有結(jié)構(gòu)的過程，但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質(zhì)、維生素及氨基酸，造成營養(yǎng)價值下降，口感變差，此外，解凍過程中可能會出現(xiàn)微生物繁殖、外表變色等問題。

在家庭條件下，常用的解凍方式有室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍和微波解凍，在食品工業(yè)領(lǐng)域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。盡管方法很多，但家庭條件下如何選擇？

解凍速度

在家庭環(huán)境中，解凍方式的選擇往往受制于時間，冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備，如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數(shù)小時才能解凍。如果時間來不及，往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導(dǎo)速度是空氣的10多倍，需要提醒的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此從食品安全角度來說，浸泡解凍是比流水解凍更安全的方式。

微波解凍速度最快，它是利用水分子“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了，不過也有缺點，比如常存在局部過熱和解凍不完全等問題，尤其是較大的肉塊。

汁液流失

多數(shù)科學(xué)家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內(nèi)，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復(fù)原有的狀態(tài)，這也是“速凍緩融”的來歷。

但在實踐中，冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少，冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以與新鮮肉媲美。

浸泡解凍、流水解凍及熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的肉中汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結(jié)晶”現(xiàn)象，導(dǎo)致肉的口感最差。

新鮮度

肉解凍最需要防范的是微生物繁殖導(dǎo)致的變質(zhì)，“揮發(fā)性鹽基氮”是判斷肉是否新鮮的一個常用指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現(xiàn)微生物繁殖的問題，微波解凍僅需數(shù)分鐘，冷藏解凍因為在低溫環(huán)境下，因此這兩種方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以與鮮肉媲美。

流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差，尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當(dāng)內(nèi)部解凍的時候，表層肉的溫度已經(jīng)處于室溫下很久7信除了微生物繁殖，在生物酶和空氣的共同作用下，肉的表面顏色會變得灰暗甚至出現(xiàn)異味。

建議

肉類最好用食品袋密封后速凍，且盡量不要長時間凍存，如有可能，提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時需要解凍，可用微波解凍。

盡量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍，如果擔(dān)心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

對于凍的熟肉，比如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無需冷藏解凍，可以浸泡解凍或微波解凍。endprint