順茗道巖韻花香白茶的成因初探

吳傳惠

[摘要]福鼎白茶目前在國內市場比較熱銷，國外的銷售市場也逐漸被打開。如何傳承福鼎白茶傳統(tǒng)制茶技藝，弘揚中國傳統(tǒng)文化，對福鼎茶產業(yè)的發(fā)展具有重要影響。通過對順茗道巖韻花香白茶的成因進行分析，描述了順茗道巖韻花香白茶種植條件與制作技藝的一系列工序，旨在推進優(yōu)質福鼎白茶以及傳統(tǒng)制茶技藝的傳承和發(fā)展。

[關鍵詞]福鼎白茶;巖韻花香;制茶技藝

[中圖分類號]TS272[文獻標識碼]A

1 順茗道巖韻花香白茶的成因

1.1 順茗道巖韻花香白茶歷史悠久

福鼎白茶歷史悠久，約1857年時，就出現了福鼎大白茶，后在清代光緒年間，白茶已被大量種植，專業(yè)的制茶師已經開始自辦茶號將茶葉銷往外地。茶圣陸羽在《茶經.七之事》中記載：“《永嘉圖經》：‘永嘉縣東（南）三百里有白茶山?！卑撞柙a于福建省的福鼎市，福鼎白茶因采鮮葉細嫩程度不同，分為“白毫銀針”、“白牡丹”、“壽眉”等品類。后井村及周邊自古以來就有赤巖、引巖、巖柘、巖庵、巖山下等多處與“巖”有關聯(lián)的小地名，是后井巖茶的發(fā)源地。從上世紀80年代起，福鼎市點頭鎮(zhèn)后井村四籮吳姓村民秉承吳氏老茶坊祖?zhèn)髦撇杓妓?，弘揚福鼎白茶傳統(tǒng)文化，創(chuàng)新研發(fā)口感獨特的“順茗道巖韻花香白茶”，將福鼎白茶傳統(tǒng)的制茶工藝與現代科學創(chuàng)新設備相結合，提升產品檔次，建立銷售網點，將傳統(tǒng)的福鼎白茶遠銷國內外市場。

1.2 自然環(huán)境條件與順茗道巖韻花香白茶的關系

1.2.1 地質。順茗道生態(tài)茶葉基地坐落于福建省東北部的福鼎市點頭鎮(zhèn)后井村，全村海拔在450～800m之間，地處巨型新華夏系構造東部沉降帶內，侏羅系地層，巖性含晶屑、玻屑熔結凝灰?guī)r、流紋巖、流紋斑巖、凝灰?guī)r等。茶樹底部2～5m以下為燕山晚期侵入巖含黑云團（晶洞）花崗巖，其地質構造呈“多”字部型斷裂，高丘峽谷交錯，富含多種礦物質。

1.2.2 地貌。順茗道生態(tài)茶葉基地地處中山、高丘陵、盆谷等多樣性的地貌形態(tài)，對當地的氣候、土壤、水系以及其他自然要素對巖韻茶葉的形成具有很大的影響作用?；貎榷嘣旗F、多降水、多光照的小氣候環(huán)境是提高茶樹茶氨酸、可溶氮等有機成分的關鍵所在，從而使得茶葉的香氣和口感更佳獨特。

1.2.3 氣候。點頭鎮(zhèn)后井村屬于亞熱帶季風氣候，擁有豐富的光照資源，雨量充沛，四季特征明顯，年平均氣溫在16℃，年降雨量達1800mm以上，空氣質量佳。 順茗道生態(tài)茶葉基地內的空氣、水質均達到國家級標準，這樣得天獨厚的自然條件十分有利于茶樹的生長。

1.2.4 土壤。順茗道生態(tài)茶葉基地內茶園的土層大多是黃紅壤土類型，土層內蘊含豐富的有機礦物質，有機質含量可達2%～3%，土壤的PH值在4.5～6.5之間，成土母質為砂巖及花崗巖風化物，土層深厚，水熱條件優(yōu)越，是順茗道巖韻花香白茶形成的必要條件。

1.2.5 植被。順茗道生態(tài)茶葉基地內山川秀美，山泉清澈，有常綠闊葉林、人工針葉林和跡地更新次生灌木，森林覆蓋面積大，草木茂盛。野生動植物種類繁多，豹貓、山羊、野豬、黃麂、獐、野兔、穿山甲以及多種鳥類、蛇類、兩棲類動物糞便和多樣性植物生長過程中產生的腐殖質有利于茶樹的生長和茶葉品質的提升。

1.3 原生態(tài)種植管理對順茗道巖韻花香白茶的影響

順茗道巖韻花香白茶以其獨特的巖韻伴花香得到各地愛茶人士的鐘愛，并能在全國范圍內得到快速推廣，大量銷售至國內外市場，這與其應用了原生態(tài)高效種植管理技術是分不開的。順茗道生態(tài)茶葉基地對茶園的干道以及排水系統(tǒng)等進行了合理的設計，在茶葉種植時都是保證移苗當天種植，并采用的是邊穴種植，對邊穴內的土壤、濕度等都有嚴格的要求。對茶樹進行管理時，定時澆水，在雨天及時排水;采用有機肥加人工除草的方式，并在幼齡茶園內種植三葉草、紫云英，不僅能防治水分流失，還能夠防寒、抑制雜草生長。茶園內全面禁施化肥和噴灑高毒農藥，而是采取草木灰、羊糞、豬糞便與有機肥料經過發(fā)酵，適時挖溝深埋，并在茶園表面覆蓋雜草、稻草的管理方式，輔以扦插粘蠅板、安裝誘蟲燈，修建蓄水池等措施，減少病蟲害發(fā)病率，確保茶葉源頭品質。

2 順茗道巖韻花香白茶的制作技藝

順茗道巖韻花香白茶在制作上是最少被“折騰”的茶葉，不炒不揉，敢于以最自然的形態(tài)示人，工藝包括采摘、萎凋、干燥，看似簡單的工藝其實大有奧妙。這些工序對制茶師的技藝要求都十分嚴格，考驗著制茶師的耐心和細心程度。

2.1 原料采制標準

對于順茗道巖韻花香白茶的采青工作需要采茶者對當時氣候進行分析，根據不同時節(jié)和天氣采摘鮮葉，要把采摘工作做到“早、嫩、勤、凈”四個字，采摘的茶葉要求大小均勻、成朵，并且葉柄要短。采摘時，要求輕采輕放，為減少發(fā)熱，盡量不要過多的用手接觸葉芽，存放葉芽的容器必須透氣良好，可以在樹蔭下使用透氣的籮筐或者竹簍收集葉芽。采摘下來的鮮葉應及時進廠處理，以保證茶葉的新鮮度。

2.2 萎凋并篩勻堆

將鮮葉及時攤放在竹匾上，并要保證攤放的厚度均勻，不能再進行二次翻動，再依據氣候條件以及鮮葉的質量等級，選擇合適的萎凋方式，主要采用的萎凋方式有室內自然萎凋、日光萎凋和復式萎凋。萎凋過程對茶葉的香氣和味道具有重要影響，因此萎凋過程的時間、溫度和濕度都需要嚴格的把控每一時段茶葉的變化。萎凋時間最低掌控在48個小時以上，溫度控制在20℃～30℃左右，相對濕度保持在80%～60%左右。并篩與勻堆環(huán)節(jié)是巖韻花香白茶制作工藝中的核心技藝，當茶葉萎凋至七成時，茶葉的葉片不貼篩，這個時候就可以將茶葉兩篩并作一篩，根據天氣、茶葉萎凋程度等實際情況靈活掌握，再進行萎凋至九成干。勻堆厚度10～20cm，勻堆溫度控制在22℃～25℃左右，勻堆時間根據萎凋茶葉實際情況適當縮短或延長，達到韻、香理想要求，再繼續(xù)進行干燥。并篩是通過一系列物理和化學反應提高茶葉中酶的活性，使青草氣散失，色澤轉變，花香顯露，提高醇厚口感，使干茶能更具形態(tài)美。勻堆工序是制茶者掌握成茶品質的關鍵技藝，需要對萎凋茶葉的含水量以及堆放厚度有更為細致把控，以保證整個過程中茶葉的香氣能夠得到均勻的轉化，以提高巖韻花香白茶的口感和香氣。

2.3 烘焙裝箱儲存

烘焙是順茗道巖韻花香白茶制作工藝的重要環(huán)節(jié)，分初焙和復焙進行，在烘焙過程中對其火候與次數的要求也不同。每匾攤葉量0.75～1kg。最常用的木碳烘焙技術對溫度和時間的要求十分嚴格，一般以暗火烘焙，溫度掌控在45℃～50℃之間，焙時掌控在6～12個小時左右至足干，含水量控制在5.5%左右即可裝箱儲存。倉儲講究“量化、轉化、變化”，保證管理上“量化”;倉儲過程中用專業(yè)方法進行“轉化”;讓這款順茗道巖韻花香白茶能夠實現理想“變化”。

3 結語

順茗道巖韻花香白茶的制茶工藝推廣不僅與福鼎當地的茶產業(yè)發(fā)展有關，而且事關我國特色茶文化事業(yè)的傳承和發(fā)展，當地政府需要加強對福鼎優(yōu)質白茶傳統(tǒng)制茶技藝的宣傳，讓白茶產業(yè)不僅能成為福鼎市的標簽，還要成為中國茶的標簽之一。

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