羅宋湯：俄羅斯帝國風(fēng)情

宋立臣

羅宋湯是典型的俄羅斯菜。簡單的一碗紅寶石色的甜菜根湯，配上滿滿一勺子斯美塔那（Smetana）（酸奶油）和一大塊黑面包，幾乎跟一杯伏特加或滿滿一湯勺俄式魚子醬一樣，會讓人眼前浮現(xiàn)出莫斯科紅場和圣巴西爾大教堂的畫面。但是你可能不知道，羅宋湯根本就不是俄羅斯的。并且最初也不是用甜菜根做的。

各種顏色的羅宋湯

確切地說來，羅宋湯在何時何地出現(xiàn)，恐怕還是個謎;但極有可能最初出現(xiàn)在現(xiàn)在的烏克蘭，出現(xiàn)的時間大約在公元前5世紀(jì)到公元前9世紀(jì)之間?；氐奖藭r，那只是一種簡單的肉湯，用牛防風(fēng)（cow-parsnip）煮成，那是一種遍布于田野間和灌木叢中的植物;這種植物的名字牛防風(fēng)（cow-parsnip）來自原始斯拉夫語。

根據(jù)中世紀(jì)本草記載，牛防風(fēng)通常在五月采集，此時其根塊尚未變得堅硬多筋。其花、桿和葉子被剁碎，一起放入一口土罐子中，放人大量水，靜置待其發(fā)酵，直到形成一種酸味的液體。據(jù)說這種酸水治療宿醉效果奇好;但這道菜通常和雞肉湯（或者有時用牛肉）、蛋黃和奶油或者小米一起煮，煮成美味的撻湯。

吃這種早期的羅宋湯的主要是鄉(xiāng)下的窮人。即使在15世紀(jì)，此時羅宋湯已經(jīng)傳播到了現(xiàn)代的波蘭和白俄羅斯，也被鄙視為“農(nóng)民”的食物。貴族很少吃羅宋湯。正如食物史學(xué)家瑪麗亞·德比斯卡（Maria Dembi n ska）注意到的：“在加格羅林王朝（波蘭的一個王朝）的幾個國王統(tǒng)治時期，羅宋湯從未出現(xiàn)在皇家餐桌上，皇家奴仆也不曾食用它”。

但隨著時間的推移，羅宋湯也發(fā)生了改變。它不僅傳播到了更遠(yuǎn)的地方，其消費者的社會背景也擴(kuò)大了。在波蘭一立陶宛聯(lián)合王國時期尤其如此。整個17世紀(jì)，經(jīng)濟(jì)衰退導(dǎo)致了激烈的社會文化轉(zhuǎn)變，貴族們漸漸變得更愿意嘗試他們曾經(jīng)嗤之以鼻的粗茶淡飯。這樣一來，羅宋湯里又加入了好幾種新的食材，反映著不同地區(qū)收獲的莊稼，還有當(dāng)?shù)刭F族的口味。

這大大地影響了羅宋湯的風(fēng)味，以至于在17世紀(jì)晚期，羅宋湯這個名詞開始指涉各種酸湯，其中大部分都與中世紀(jì)最初的羅宋湯全無共同之處。牛防風(fēng)越來越多地被新的酸味原料所替代。波蘭一立陶宛聯(lián)合王國引領(lǐng)了這一潮流。波蘭國王的御廚賀涅斯基（Stanislaw Czerniecki）在1682年寫下的波蘭特色菜古方《菜譜集》（Compendium Ferculorum）中記錄了好幾種羅宋湯菜譜。有些菜譜用“基塞爾”（“Kissel”）（一種發(fā)酵的水和燕麥、大麥粉或黑麥的混合物）來制作“白色羅宋湯”;還有人提倡用檸檬以制造出更多的異國情調(diào)。在現(xiàn)代波蘭的一些地方，人們用炸醬草（sorrel）代替黃花九輪草（cowslip）（來做“綠色的羅宋湯”）;在別的地區(qū)，人們用“卡瓦斯（Kvass）”——一種用黑麥面包做的發(fā)酵飲料——來做羅宋湯?；蛟S最別具一格的替代食材就是卷心菜，有時候是腌制過的酸白菜。由于卷心菜能給羅宋湯增加一縷淡淡的甜味，在頓涅茨河（頓河的支流）與伏爾加河之間的地區(qū)，人們尤其喜歡用它來做羅宋湯。

甜菜根和西紅柿加入進(jìn)來

再稍晚一點，甜菜根也被用來做羅宋湯。當(dāng)然了，早在至少公元前400年時，人們就開始種植某些種類的甜菜——例如牛皮甜菜——自從它們在中世紀(jì)末期被引入北歐后，它們的葉子就一直被用來做各種“綠色的羅宋湯”。但它們堅硬而多筋的根則由于太苦而無法用來做菜——即使放入羅宋湯也不行。直到16世紀(jì)中期，有著嫩嫩的紅色塊根的甜菜根才被引入斯拉夫世界。即使在那時，甜菜根也算是珍稀之物。那些種植甜菜根的少數(shù)人也只是暫時做個試驗。波蘭人類學(xué)家和博學(xué)家米克瓦伊·雷伊（MikolaiRei）（1505-69）邁出了第一步。在《一個誠實的人的一生》（ZywotCzlowiekaPoczciwego，1568）一書中，雷伊提供了一個腌制甜菜根的早期菜譜。但是盡管雷伊高度贊揚(yáng)了腌制過程留下的刺鼻的鹽水味兒，無論他本人還是他的同時代人都沒有拿它做什么。

羅宋湯如今還在斯拉夫世界流傳，既平凡又美味。

這種尚不成熟的酸甜菜根是在何時何地首次被用來做羅宋湯，我們無從知曉。關(guān)于這一點，倒是有許多傳說。有人說最早版本的“紅色羅宋湯”是在1695羅宋湯如今還在斯拉夫世界流傳，既平凡又美味。年彼得大帝對亞速海（Azov）發(fā)起的一次不成功的圍攻中，由饑腸轆轆的頓河哥薩克騎兵們做出來的。還有人聲稱這是在1683年圍攻維也納時，一群來自第聶伯河的饑餓的哥薩克人急中生智得出的這一創(chuàng)意。但也許這兩種說法都沒什么道理。最有可能的是，甜菜根羅宋湯是由烏克蘭人在17世紀(jì)末期或18世紀(jì)初期發(fā)明的，他們住在第聶伯河?xùn)|部，當(dāng)時仍在俄羅斯統(tǒng)治之下。

他們的方法相對來說比較簡單。一旦制取了甜菜酸，就用水把它稀釋，然后放入煲中煮沸。當(dāng)它冒泡時，就把切好的甜菜根、卷心菜與胡蘿卜，還有手頭所有的其他蔬菜一起扔進(jìn)去。然后加入骨頭湯，可能加入少量豬肉，牛肉或雞肉。他們還開發(fā)了涼菜版。往冷甜菜中添加許多生的蔬菜，如蒔蘿、蔥、歐芹與大蒜。在一些地區(qū)，如立陶宛，還會放入開菲爾（kefir）（發(fā)酵乳制品）或酸奶油，以及煮雞蛋。

然而，甜菜根的出現(xiàn)并不是羅宋湯進(jìn)化的終點。19世紀(jì)時，土豆和西紅柿也被放入了羅宋湯。雖然這兩種蔬菜幾個世紀(jì)以前就從美洲引入了西歐，但也只有那時它們才在東方得到了普及。雖然土豆很快成了羅宋湯的常規(guī)原料，西紅柿的使用卻略有不同。有時候，它們跟酸甜菜根一起被加入羅宋湯;但到本世紀(jì)初，隨著西紅柿越來越普及，人們就用它來代替甜菜根。

斯拉夫世界的美食

羅宋湯被基督徒用作禁食時的食物，部分是由于它只需要簡單的食材就可以做成。在許多地區(qū)，羅宋湯的顏色，還有它的食材反映了禮拜儀式的季節(jié)。在波蘭，用魚肉高湯（或著有時候只用蔬菜）做成的紅色羅宋湯通常用作圣誕前夜的晚餐。相反，白色的羅宋湯就通常在四旬齋期間吃——也是沒有肉。在烏克蘭，各種各樣的羅宋湯也成了葬禮宴會上一道常見的菜品。

羅宋湯也是許多猶太人所鐘愛的食物，他們當(dāng)時居住在波蘭、烏克蘭和俄羅斯鄉(xiāng)下的猶太人小村里。對于德系猶太人來說尤其如此，不放肉的紅色羅宋湯成了逾越節(jié)期間一道常見菜肴;而冷的全素羅宋湯，則通常在猶太人五旬節(jié)期間作為日間餐搭配大量酸奶油一起吃。

羅宋湯如此根深蒂固地扎根當(dāng)?shù)匚幕?，很快就迅速傳播開來。到19世紀(jì)末期，俄羅斯帝國擴(kuò)張，還有新的交通樞紐的建設(shè)，不僅將羅宋湯帶到了俄羅斯帝國的偏遠(yuǎn)角落，而且還帶到了波斯那么遙遠(yuǎn)的地方。很快，它也開始向西傳播。首先，著名的法國大廚馬利-安托萬·卡雷梅（Marie-AntoineCar e me）（1784-1833）在服侍沙皇亞歷山大一世時學(xué)會了如何做羅宋湯，當(dāng)回到家鄉(xiāng)時，他改良了菜譜，讓當(dāng)?shù)氐牧_宋湯帶上了法國風(fēng)味。移民又將羅宋湯帶到了美國。雖然早在18世紀(jì)就有移民離開東歐往西進(jìn)發(fā)，一路帶著綠色羅宋湯，但正是那些逃離迫害的德系猶太人才把紅色羅宋湯帶到了美國。進(jìn)入20世紀(jì)后，這些猶太人還都小心地保留著他們的文化和飲食身份，以至于在許多猶太家庭前往度假的美國卡茨基爾山一帶，變成了著名的“羅宋湯地帶”。

當(dāng)羅宋湯在美國扎下腳跟時，它在蘇聯(lián)也經(jīng)歷著類似復(fù)興的繁榮。由于營養(yǎng)豐富而制作簡單，它被推薦給共產(chǎn)黨的領(lǐng)袖們，從而成了蘇維埃廚房的標(biāo)志之一。羅宋湯緊密地與蘇維埃思想聯(lián)系在一起，甚至在謝爾蓋·愛森斯坦的《戰(zhàn)艦波將金號（1925）》中，正是用來做羅宋湯的肉，促成了一場兵變。在米哈伊爾·布爾加科夫的小說《大師與瑪格麗塔》（1928-40）中，薩多瓦婭大街302B的住房委員會主席剛要坐下來喝一盤冒著熱氣的羅宋湯時，就被捕了，因為他從事了黑市貨幣交易。據(jù)說蘇維?？偫砹邪耗岬隆げ腥漳蚍浅Ｏ矚g羅宋湯，他妻子每天都給他做——甚至在他們搬到克里姆林宮去之后也如此。宇航員甚至把凍干的羅宋湯帶去了太空。

時至今日，羅宋湯仍然是斯拉夫世界的最愛。例如，在烏克蘭，連鎖餐廳Puzata Hata每天能售出一噸多的羅宋湯。的確，羅宋湯是他們飲食文化中非常重要的一部分，烏克蘭媒體甚至偶爾會用“羅宋湯指數(shù)”——做四升紅色羅宋湯所需原料的價格——來預(yù)測外國貨幣對烏克蘭貨幣格里夫納（hryvnia）的購買力。

毫無疑問，未來羅宋湯還會繼續(xù)進(jìn)化。但只要人們做羅宋湯，它就依然象征著豐盛的飯食、美好的情誼和共同的文化——在斯拉夫民族之間和全世界都如此。還有什么比這更好的呢，讓我們每個人都來享受一碗羅宋湯吧！