酸漿果蜂蜜酸奶發(fā)酵及貯藏過程中抗氧化活性的變化研究

王 然，張春玉，賈燕妮*

（1.長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品與生物技術(shù)分院，吉林 長春 130033；2.吉林大學(xué) 生物與農(nóng)業(yè)工程學(xué)院，吉林 長春 130022）

吉林省長白山地區(qū)植物繁茂，盛產(chǎn)酸漿果（Fructus physalis）。酸漿果又稱錦燈籠、紅菇娘，成熟時果實(shí)為橘紅色，酸甜多汁，其生長耐寒耐熱，對土地適應(yīng)性強(qiáng)。由于東北地區(qū)秋季晝夜溫差大，有利于酸漿果糖分轉(zhuǎn)化，因此，東北地區(qū)產(chǎn)出的酸漿果在口感和質(zhì)量方面均屬上乘。酸漿果富含包括酚類和黃酮類化合物在內(nèi)的多種營養(yǎng)物質(zhì)[1]，具有抗氧化[2]、清除自由基[3]、抑菌消炎[4]等作用。長白山也擁有豐富的蜜源植物，適合蜜蜂繁衍，很多蜜源植物屬于長白山區(qū)的“道地藥材”。長白山蜂蜜經(jīng)蜜蜂采集后加以釀造，含椴樹蜜80%～90%、雜花蜜10%～20%。蜂蜜由于含有多酚類物質(zhì)而具有抗氧化性，由于蜜源不同，其多酚類物質(zhì)的含量差異較大[5]。《本草綱目》記載蜂蜜能“除眾病，久服強(qiáng)志輕身，不饑不老延年”[6]。在我國，酸漿果除鮮食外，其加工品很少在市面上銷售，有關(guān)酸漿果開發(fā)方面的研究主要集中于釀酒[7-8]、飲料[3]及酸奶[9]等產(chǎn)品的研制。

酸奶由于其酸甜可口、營養(yǎng)豐富并能改善人體腸道菌群平衡狀態(tài)，因此廣受國內(nèi)外消費(fèi)者歡迎。目前，國內(nèi)外的相關(guān)研究主要集中在酸奶的功能性方面。趙永波[10]研究藍(lán)莓酸奶中的多酚類物質(zhì)在貯藏、消化以及抗氧化活性等方面的變化情況，進(jìn)而確定產(chǎn)品的營養(yǎng)功效；張鴻儒[11]以牛奶蛋白和大豆蛋白為主要原料，研制雙蛋白益生菌酸奶并研究成品在貯藏期的理化性質(zhì)和感官性質(zhì)變化情況；蘇穎晶[12]以山藥、薏米、紅豆、乳粉為原料制備全谷物酸奶，并研究益生菌對產(chǎn)品理化、流變學(xué)、抗氧化、抗消化以及糖代謝作用等的影響。

在機(jī)體的正常生命活動中，自由基處于生成和清除的平衡中，自由基代謝失衡易導(dǎo)致機(jī)體衰老并易引發(fā)多種疾病。本試驗(yàn)應(yīng)用長白山酸漿果和蜂蜜等具有抗氧化活性的物質(zhì)，制成酸漿果蜂蜜酸奶，并對酸奶在發(fā)酵及貯藏過程中抗氧化活性物質(zhì)（總酚及總黃酮）含量及2,2-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二胺鹽（2,2'-azino-bis（3-ethylbenzthiozoline-6）-sulphonic acid，ABTS）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）及羥基自由基清除能力進(jìn)行檢測；通過相關(guān)性分析和主成分分析等方法，研究酸漿果蜂蜜酸奶抗氧化活性的變化趨勢，以期為具有抗氧化活性的功能性發(fā)酵乳制品的開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

酸漿果：本地農(nóng)貿(mào)市場；牛乳（蛋白質(zhì)≥2.9%，脂肪≥3.1%）：黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司；蜂蜜：本地農(nóng)貿(mào)市場；酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌比例=2∶1）：安琪酵母股份有限公司。

1.1.2 化學(xué)試劑

ABTS、DPPH：美國Sigma公司；沒食子酸（純度98%）：上海純優(yōu)生物科技有限公司；蘆?。兌?8%）：北京壇墨質(zhì)檢科技有限公司；維生素C（vitamin C，VC）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；亞硝酸鈉：吉林市友誠化工有限公司；硝酸鋁：天津市富宇精細(xì)化工有限公司；氫氧化鈉：鄭州百利化工產(chǎn)品有限公司；水楊酸：南京華豐化工有限責(zé)任公司；所有化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-W600電熱恒溫水浴箱：金壇市醫(yī)療儀器廠；UV1900紫外可見分光光度計(jì)：上海棱光技術(shù)有限公司；GNP9080發(fā)酵箱：常州菲普實(shí)驗(yàn)儀器廠；CRS300實(shí)驗(yàn)室乳化機(jī)：上海馳翔新能源設(shè)備科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酸漿果蜂蜜酸奶的制備工藝及操作要點(diǎn)

酸漿果料的制備：選擇冷凍酸漿果，沖洗至表面潔凈，然后利用乳化機(jī)1 000 r/min進(jìn)行破碎處理5 min，過濾去籽，加入蜂蜜10%，混合均勻，制成酸漿果料，可溶性固形物含量為11.30%。

酸漿果蜂蜜乳液的制備：在牛奶中加入15%的酸漿果料，再加入蜂蜜6%，混合均勻，利用乳化機(jī)1 300 r/min進(jìn)行乳化處理10 min，然后加熱至85℃，保持10 min后冷卻至42℃。

酸漿果蜂蜜酸奶的制備：在酸漿果蜂蜜乳液中接入0.1%酸奶發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=2∶1），混合均勻，在42℃的恒溫條件下進(jìn)行發(fā)酵12 h，發(fā)酵完成后，在4℃條件下冷藏12 h，即制得酸漿果蜂蜜酸奶。

1.3.2 分析檢測

（1）樣品中多酚類物質(zhì)提取

稱取酸漿果蜂蜜酸奶10 g置于離心管中，加入鹽酸含量為0.33%的酸化甲醇，10 000 r/min離心2 min。將離心管置于-20℃的冰箱中，直立放置1 h，然后將離心管中的樣品再次進(jìn)行離心處理，8 000 r/min離心處理10 min，處理完畢后，小心取出離心管，用針管吸取出上清液，待測。

（2）樣品中總酚含量測定

總酚含量檢測采用福林-肖卡法[10，13]。取多酚類物質(zhì)提取液0.3 mL置于10 mL具塞試管，加入福林酚試劑0.3 mL，混合均勻后放置5 min，再加入碳酸鈉溶液（75 g/L）3 mL，混合均勻后放置5 min，用超純水定容至10 mL，置于50℃水浴鍋中，避光加熱5 min，利用紫外分光光度計(jì)，在750 nm波長下測定樣品吸光度值。以質(zhì)量濃度分別為0、0.025 mg/mL、0.050 mg/mL、0.075 mg/mL、0.100 mg/mL、0.125 mg/mL、0.150 mg/mL、0.175 mg/mL、0.200 mg/mL、0.225 mg/mL、0.250 mg/mL的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液按照上述方法制作樣品待測液，將0樣作為空白，以沒食子酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)制作沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，酸漿果蜂蜜酸奶中多酚含量以沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）表示（mg GAE/100 g）。

總黃酮含量檢測采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法[10]。取提取液1 mL置于5 mL具塞試管，加入5%亞硝酸鈉溶液0.3 mL，混合均勻后靜置6 min，然后加入10%硝酸鋁溶液0.3 mL，混合均勻后靜置6 min，再加入1 mol/L氫氧化鈉溶液，用體積分?jǐn)?shù)為85%甲醇定容至5 mL，混合均勻，于避光處放置15min，于562nm波長處測定樣品吸光度值。以0、0.025mg/mL、0.05 mg/mL、0.075 mg/mL、0.100 mg/mL、0.125 mg/mL、0.150 mg/mL、0.175 mg/mL、0.200 mg/mL、0.225 mg/mL、0.250 mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，酸漿果蜂蜜酸奶中黃酮含量以蘆丁當(dāng)量（rutin equivalent，RE）表示（mg RE/100 g）。

（3）羥基自由基清除能力檢測

羥基自由基清除能力檢測采用水楊酸法[14]。首先利用乳化機(jī)將酸漿果蜂蜜酸奶樣品進(jìn)行處理5 min，然后采用單層紗布過濾，移取濾液0.5 mL置于10 mL具塞試管中，再向試管中加入硫酸亞鐵、水楊酸乙醇溶液、過氧化氫溶液各2 mL，混合均勻，置于37℃水浴中恒溫30 min，于562 nm波長處測定樣品吸光度值。樣品的羥基自由基清除能力計(jì)算公式如下：

式中：Ax為加入酸漿果蜂蜜酸奶樣品的吸光度值；A0為超純水代替樣品的吸光度值；Ac為超純水代替水楊酸的吸光度值。

（4）ABTS自由基清除能力檢測

參照李俶等[15]的方法測定ABTS自由基清除能力。將7 mmol/L ABTS溶液和2.45 mmol/L過硫酸鉀溶液等體積混合，置于避光處14 h。使用前，將其用無水乙醇稀釋，使其在波長734 nm處的吸光度值為0.7±0.02，制成ABTS儲備液。移取0.04 mL樣品，向其中加入ABTS儲備液3 mL，置于避光處6 min，在波長734 nm處測定其吸光度值。以質(zhì)量濃度分別為0.025、0.050、0.075、0.10、0.125、0.150、0.175、0.200、0.225、0.250 mg/mL VC溶液制作VC標(biāo)準(zhǔn)曲線，結(jié)果用VC當(dāng)量（VC equivalent，VCE）表示（mg VCE/100g）。樣品的自由基（ABTS）清除能力計(jì)算公式如下：

式中：Ax為加入酸漿果蜂蜜酸奶樣品的吸光度值；A0為超純水代替樣品的吸光度值；Ac為超純水代替ABTS儲備液加入樣品的吸光度值。

（5）DPPH自由基清除能力檢測

參照MCCUE P P等[16-17]的方法測定DPPH自由基清除能力。稱取0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液8 mL分別與酸漿果蜂蜜酸奶樣品2 mL或體積分?jǐn)?shù)為95%乙醇2 mL（對照樣品）混合均勻，避光靜置30 min。將其用離心機(jī)3 500 r/min離心處理10 min，吸取上清液，在517 nm波長下測定吸光度值。樣品的DPPH自由基清除能力計(jì)算公式如下：

式中：A0為對照樣品吸光度值；A1為酸漿果蜂蜜酸奶樣品吸光度值。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)平行檢測3次，采用SPSS20.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析、相關(guān)性分析與主成分分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵及貯藏過程中總酚和總黃酮含量的變化

如圖1所示，在發(fā)酵過程中，酸漿果蜂蜜酸奶中總酚含量呈現(xiàn)出明顯的增加趨勢，總增加幅度為41.31%。從發(fā)酵初期0～6 h，酸漿果蜂蜜酸奶中總酚含量從（61.24±1.25）mg/100 g增加至（67.54±3.11）mg/100 g；當(dāng)發(fā)酵時間繼續(xù)增加至12 h時，總酚的含量增加至（86.54±2.63）mg/100 g；總酚含量在發(fā)酵0～6 h和6～12 h的增加幅度分別為10.29%和28.13%，表明在發(fā)酵中后期，酸奶中總酚含量得到了大幅度的提高。酸奶中總黃酮含量隨著發(fā)酵時間的增加而升高，發(fā)酵前總黃酮含量為（0.23±0.024）mg/100 g，發(fā)酵后總黃酮的含量為（0.41±0.027）mg/100 g，發(fā)酵后酸奶中總黃酮的含量約為發(fā)酵前的1.78倍，增加幅度為78.26%。

圖1 酸漿果蜂蜜酸奶發(fā)酵過程中總酚及總黃酮含量的變化Fig.1 Changes of total phenols and total flavonoids contents during fermentation process of Fructus physalis honey yoghourt

如圖2所示，在貯藏過程（1～9 d）中，酸漿果蜂蜜酸奶中總酚的含量呈現(xiàn)出下降的趨勢，總下降幅度為3.30%。在貯藏期1～7 d，酸奶中總酚含量從（86.05±3.02）mg/100 g下降至（84.82±1.69）mg/100 g，下降幅度為1.43%；在貯藏期7～9 d，總酚含量從（84.82±2.82）mg/100 g下降至（83.21±2.52）mg/100 g，下降幅度為1.90%，說明酸奶貯藏7 d后，總酚的含量大幅度下降，這可能是由于在酸奶體系中，乳酸菌的代謝導(dǎo)致了多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化或降解，導(dǎo)致多酚類物質(zhì)的穩(wěn)定性降低[18-19]。同時，酸奶中總黃酮的含量隨著貯藏時間（1～9 d）的增加而降低，下降幅度為10.0%。在貯藏期1～5 d，酸奶中總黃酮含量從（0.40±0.021）mg/100 g下降至（0.37±0.019）mg/100 g，下降幅度為7.50%；在貯藏期5～9 d，總酚含量從（0.37±0.014）mg/100 g下降至（0.36±0.013）mg/100 g，下降幅度為2.70%，說明貯藏期前5 d，酸乳中總黃酮的含量大幅度下降，而貯藏中后期，總黃酮的下降速率放緩，這可能是由于酸奶體系中的酪蛋白、球蛋白等物質(zhì)易與體系中的包括黃酮在內(nèi)的多酚類物質(zhì)結(jié)合，導(dǎo)致游離態(tài)的多酚類物質(zhì)含量降低。

圖2 酸漿果蜂蜜酸奶貯藏期總酚及總黃酮含量的變化Fig.2 Changes of total phenols and total flavonoids contents during storage period of Fructus physalis honey yoghourt

2.2 發(fā)酵及貯藏過程中自由基清除能力的變化

如圖3所示，在發(fā)酵過程中，酸漿果蜂蜜酸奶的三種自由基（羥基、ABTS、DPPH）清除能力均表現(xiàn)不同程度的提升，提升幅度分別為122.45%、145.89%、160.42%。在發(fā)酵初期0～3 h，酸奶樣品的羥基、ABTS、DPPH自由基的清除能力分別從（23.12±1.01）mg/100 g、（25.08±1.32）mg/100 g、（20.64±1.17）mg/100 g增加至（28.23±1.08）mg/100 g、（31.14±0.87）mg/100 g、（26.53±1.12）mg/100 g，三種自由基清除能力的增加幅度分別為22.10%、24.16%、28.54%；從圖3可以看出，酸奶樣品發(fā)酵3～6 h，3種自由基清除能力的增加速率相近，但發(fā)酵6～9 h，ABTS、DPPH自由基的清除能力分別從（45.73±2.45）mg/100 g、（41.55±1.43）mg/100 g增加至（61.67±1.57）mg/100 g、（53.75±1.57）mg/100 g，增加幅度分別為34.86%、29.36%，然而羥基自由基的清除能力從（43.66±2.03）mg/100 g增加至（51.43±1.65）mg/100 g，增加幅度為17.80%；酸乳樣品發(fā)酵9～12 h，其羥基、ABTS、DPPH自由基的清除能力的增加幅度分別為13.57%、8.24%、13.30%。由此可知，酸漿果蜂蜜酸奶在發(fā)酵0～9 h，其ABTS、DPPH自由基的清除能力快速提升，在發(fā)酵9～12 h，這兩種自由基清除能力的增速放緩；而羥基自由基的清除能力在酸乳樣品發(fā)酵0～6 h得到快速提升，在發(fā)酵6～12 h，其增速放緩。這可能是由于乳酸菌發(fā)酵作用使酸漿果中結(jié)合態(tài)的多酚類物質(zhì)分解為游離酚，促使酸乳樣品中游離多酚和游離黃酮含量增加，既能夠清除自由基，也能夠有效終止自由基反應(yīng)，因此不同程度的提高了三種自由基的清除能力[19]。有研究表明，蜂蜜對羥基、ABTS、DPPH自由基的清除能力存在顯著性差異，其中，對羥基自由基的清除能力相對較低，這可能與本試驗(yàn)中酸奶樣品在發(fā)酵中后期對羥基自由基的清除能力增加速率放緩有關(guān)[20-21]。

圖3 發(fā)酵過程中酸奶樣品的羥基、ABTS和DPPH自由基清除能力的變化Fig.3 Changes of hydroxyl,ABTS and DPPH radical scavenging activity of yoghourt samples during fermentation process

如圖4所示，在貯藏過程中，酸漿果蜂蜜酸奶的羥基、ABTS、DPPH自由基清除能力均呈現(xiàn)不同程度的下降，下降幅度分別為11.92%、9.77%、12.74%。在貯藏1～3 d，其羥基、ABTS、DPPH自由基的清除能力分別從（58.40±2.47）mg/100 g、（66.51±2.32）mg/100 g、（60.89±1.98）mg/100 g降低至（57.33±1.74）mg/100 g、（65.11±1.54）mg/100 g、（58.42±1.79）mg/100 g，三種自由基清除能力的下降幅度分別為1.83%、2.10%、4.06%；從圖4可以看出，在貯藏3～5 d，酸乳樣品的三種自由基清除能力的下降速率相近；在貯藏5～7 d，酸乳樣品的羥基、ABTS、DPPH自由基的清除能力分別從（55.7±1.08）mg/100 g、（63.85±2.30）mg/100 g、（57.13±1.13）mg/100 g降低至（53.21±1.72）mg/100 g、（61.32±1.67）mg/100 g、（55.93±1.70）mg/100 g，下降幅度分別為4.61%、3.96%、2.10%；在貯藏7～9 d，三種自由基下降幅度分別為3.33%、2.14%、5.01%。由此可以得出，在貯藏1～9 d，酸乳樣品的羥基、ABTS、DPPH自由基清除能力的下降速率均非一致，并且下降速率變化沒有明顯規(guī)律。這可能是由于在酸乳樣品貯藏過程中，酸乳體系中的蛋白與多酚類物質(zhì)相結(jié)合，降低了多酚類物質(zhì)的抗氧化性，因此在貯藏過程中，三種自由基的清除能力均呈現(xiàn)下降的趨勢，也有研究表明，在酸奶中添加含有多酚類物質(zhì)的果汁后，對體系中自由基的清除能力起到協(xié)同增效的效果，這可能是導(dǎo)致自由基清除能力下降幅度不同的部分原因[22-23]。

圖4 貯藏期酸奶樣品的羥基、ABTS和DPPH自由基清除能力的變化Fig.4 Changes of hydroxyl,ABTS and DPPH radical scavenging activity of yoghourt samples during storage period

2.3 抗氧化活性主成分分析

主成分分析是在大量指標(biāo)數(shù)據(jù)中，找到具有代表性的指標(biāo)數(shù)據(jù)，其基本能表達(dá)整體數(shù)據(jù)信息，而達(dá)到簡化數(shù)據(jù)信息的效果。在主成分分析中，指標(biāo)數(shù)據(jù)的特征值越大，其包含的數(shù)據(jù)信息比例就越大，其作為主成分的貢獻(xiàn)率就越高。由表1可知，在發(fā)酵過程中，酸奶樣品總酚含量的特征值4.932明顯高于其他四個指標(biāo)的特征值，其方差貢獻(xiàn)率為98.638%。因此，在發(fā)酵過程中，總酚含量這個主成分能代表抗氧化試驗(yàn)的數(shù)據(jù)信息特征。

由表2可知，在貯藏過程中，酸奶樣品總酚含量的特征值4.739明顯高于其他四個指標(biāo)的特征值，其貢獻(xiàn)率為94.777%。綜合表1和表2，在發(fā)酵及貯藏過程中，在酸奶樣品的總酚、總黃酮含量、羥基、ABTS、DPPH自由基清除能力五個指標(biāo)中，僅有總酚含量一項(xiàng)主成分，說明五項(xiàng)指標(biāo)數(shù)據(jù)具有較高的相關(guān)性。

表1 酸奶樣品發(fā)酵過程中抗氧化活性主成分分析Table 1 Principal component analysis of antioxidant activity during fermentation process of yoghourt sample

表2 酸奶樣品貯藏過程中抗氧化活性主成分分析Table 2 Principal component analysis of antioxidant activity during storage period of yoghourt sample

2.4 抗氧化活性相關(guān)性分析

試驗(yàn)采用皮爾森相關(guān)系數(shù)分析酸漿果蜂蜜酸奶在發(fā)酵及貯藏過程中總酚、總黃酮含量與三種自由基清除能力的相關(guān)性，結(jié)果見表3。由表3可知，在發(fā)酵過程中，酸漿果蜂蜜酸奶總酚含量與總黃酮含量及ABTS、DPPH自由基清除能力呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），總酚含量與羥基自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），總酚含量與三種自由基清除能力相關(guān)系數(shù)R在0.948～0.968；總黃酮含量與三種自由基清除能力均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），相關(guān)系數(shù)R在0.987～0.996。

由表4可知，在貯藏過程中，酸漿果蜂蜜酸奶的總酚、總黃酮含量分別與三種自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），多酚含量與三種自由基清除能力相關(guān)系數(shù)R在0.949～0.958，黃酮含量與三種自由基清除能力相關(guān)系數(shù)R在0.881～0.953。相關(guān)研究表明，酚類物質(zhì)含量與抗氧化能力呈正相關(guān)，這與酸漿果蜂蜜酸奶中酚類物質(zhì)含量與自由基清除能力的相關(guān)性結(jié)果一致。在發(fā)酵及貯藏的過程中，酸奶樣品的羥基、ABTS、DPPH自由基清除能力之間極顯著相關(guān)（P＜0.01），在發(fā)酵過程中，三種自由基清除能力之間相關(guān)性系數(shù)R在0.992～0.998；在貯藏過程中，三種自由基清除能力之間相關(guān)系數(shù)R在0.970～0.998。有研究表明，機(jī)體內(nèi)自由基的氧化與電子鏈的傳遞密切相關(guān)，這也許與三種自由基顯著相關(guān)性有關(guān)[24]。

表3 酸奶樣品發(fā)酵過程中自由基清除能力與總酚、總黃酮含量相關(guān)性分析Table 3 Correlation analysis between free radical scavenging abilities and the contents of total phenols and total flavonoids during fermentation process of yoghourt sample

表4 酸奶樣品貯藏過程中自由基清除能力與總酚、總黃酮含量相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis between free radical scavenging abilities and the contents of total phenols and total flavonoids during storage period of yoghourt sample

3 結(jié)論

對酸漿果蜂蜜酸奶發(fā)酵及貯藏過程中總酚、總黃酮含量和羥基、ABTS、DPPH自由基清除能力進(jìn)行了分析，并對酸漿果蜂蜜酸奶的抗氧化性進(jìn)行了評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵過程中，抗氧化物質(zhì)（多酚、黃酮）含量增加，三種自由基的清除能力增加，其中，ABTS、DPPH自由基清除能力的增加趨勢相近；在貯藏過程中，總酚、總黃酮含量呈不同幅度下降，3種自由基清除能力下降，其中，ABTS自由基清除能力在貯藏期保持相對較高的水平。

主成分分析結(jié)果表明，在發(fā)酵和貯藏中，總酚含量均為酸漿果蜂蜜酸奶抗氧化活性的主要成分，主成分方差貢獻(xiàn)率分別為98.638%和94.777%。通過分析總酚、總黃酮含量以及羥基、ABTS、DPPH自由基清除能力的關(guān)系，結(jié)果表明，在發(fā)酵過程中，酸漿果蜂蜜酸奶總酚含量與總黃酮含量及ABTS、DPPH自由基清除能力呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），總酚含量與羥基自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），總黃酮含量與三種自由基清除能力均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；在貯藏過程中，總酚、總黃酮含量分別與三種自由基清除能力呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）?？蔀樗釢{果蜂蜜酸奶等功能性發(fā)酵乳制品開發(fā)提供理論數(shù)據(jù)和實(shí)踐依據(jù)。