辦桌宴，臺(tái)灣濃濃的人情大菜

本報(bào)特約記者　林云

提起臺(tái)灣美食，人們總會(huì)首先想到蚵仔煎、牛肉面、鹵肉飯、鳳梨酥等，殊不知臺(tái)灣美食不只有這些夜市小吃，也有大菜、硬菜。近幾年，“辦桌宴”重新登上臺(tái)灣人的節(jié)慶餐桌，成為美食的特色招牌。

辦桌宴，辦一桌菜宴客

“鼎灶路邊擺，酒席沿街設(shè)”，說的就是臺(tái)灣的“辦桌”文化?！稗k桌”的意思就是“辦一桌菜宴客”，三四百年前，閩南沿海流水席沿襲到臺(tái)灣發(fā)展成辦桌宴，多用于婚喪節(jié)慶，是臺(tái)灣民間十分流行的宴席方式。說起辦桌宴的起源，臺(tái)灣大廚、飯前飯后餐廳行政主廚周豐裕告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，據(jù)說在臺(tái)灣早期的農(nóng)業(yè)時(shí)代，村莊農(nóng)忙時(shí)全村出動(dòng)辛苦勞作，農(nóng)忙結(jié)束后村民們會(huì)擺宴席慶祝一番。遇上婚喪喜慶、彌月慶生、謝師餞行、迎春廟會(huì)等大日子，人們也會(huì)辦桌宴。馬路邊、庭園里、曬谷場上搭上棚子，各家各戶湊來的桌子擺在一起，親朋好友相聚于此，好不熱鬧。人們品嘗的不僅僅是豐盛的美食，更是濃濃的人情味。

上世紀(jì)60年代，辦桌宴逐漸演變成為酒家菜?，F(xiàn)在在臺(tái)灣農(nóng)村，宗教廟宇慶典或政治選舉謝票宴等也還有類似的活動(dòng)。在城市里只有少數(shù)大飯店餐廳才能吃到。據(jù)說在臺(tái)灣唯一一家米其林三星餐廳，就能吃到辦桌宴，但至少得提前半年預(yù)定。

“總鋪師”全權(quán)指揮

早年辦桌是件大事，幾乎要?jiǎng)訂T全村的人力和資源，整個(gè)大場面要有專門的人全權(quán)指揮，這個(gè)人叫做“總鋪師”。其他的崗位也各有稱呼，切菜洗菜的叫“水腳”、出菜打下手的稱為“幫手”，做菜的叫“家俬”，他們形成了一個(gè)團(tuán)隊(duì)。這些人輪流在各地主持辦桌宴，漸漸形成了最為本土的臺(tái)灣辦桌文化。

周豐裕告訴記者，他的爺爺早年間在臺(tái)灣云林縣虎尾鎮(zhèn)就是一名總鋪師，他小時(shí)候看到爺爺帶著鏟和勺在村里辦了一場又一場的辦桌宴。從最初的搭棚、擺桌、匯聚爐灶、案板餐具，到菜單的設(shè)計(jì)、安排殺豬宰羊，到菜上桌、放鞭炮（放鞭炮以示意開席）都要由總鋪師負(fù)責(zé)張羅。總鋪師除了要把宴席辦的有人情味，還會(huì)扣住“實(shí)惠劃算”這一點(diǎn)，幫主家“精打細(xì)算”。

臺(tái)灣作家、美食家黃婉玲曾寫過一部作品《總鋪師辦桌，再現(xiàn)老臺(tái)菜的美味記憶》，對“總鋪師”這個(gè)職業(yè)及其背后的文化做了詳細(xì)的介紹。臺(tái)灣導(dǎo)演陳玉勛讀后深受感動(dòng)，在2013年拍攝了一部電影名字就叫《總鋪師》，結(jié)合他擅長的喜劇元素，記錄臺(tái)灣的辦桌文化和小人物的奮斗精神。

臺(tái)灣的辦桌宴不是簡單地把美味佳肴搬上桌就算了，里面有大學(xué)問，不同的主題有不同的菜式、禮儀，包括碗筷、桌椅的陳設(shè)都有一定規(guī)矩。由于辦桌宴席的就餐人數(shù)不少，漸漸形成了一些儀式，譬如給不同的桌子命名，以便加強(qiáng)對就餐者的管理，而且很多名字文化味十足，如“邀月”“覽勝”等。

時(shí)間打磨的美食

“辦桌宴的特色是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、豐盛大方”，周豐裕介紹說，通常為一桌10到12道菜，從涼菜、熱菜到湯品、甜點(diǎn)，一應(yīng)俱全。菜品搭配以及上菜順序也非常講究，比如說一定要先上一整只雞，在閩南話中，“雞”和“家”諧音，取“起家”之意，其中雞頭和雞爪不能動(dòng)，寓意從頭到尾都很順利。也會(huì)上蝦，寓意“日子紅紅火火”。

辦桌宴用的都是一些極為普通的低成本食材，但是又要讓客人感到菜品并不簡單，這就會(huì)加入一些特殊的高難度手工作法，讓食物的味道豐富而具有層次。現(xiàn)在很多早年的辦桌菜幾近失傳，周豐裕這些年通過搜尋老菜譜挽救了不少失傳的手路菜，也就是功夫菜。八寶黃金蹄就是一例。這道菜選用的是豬的前腿，首先要將整個(gè)腿骨、肉剔除，將蔥酥、糯米、蓮子、干貝、香菇、海米、冬筍等數(shù)種食材炒香，和腿骨肉再一起填滿豬腿口袋內(nèi)，下鍋小火秘制醬汁燉煮8個(gè)小時(shí)，保證使其入味而又不爆裂。一口下去，軟爛、香糯可口，不僅有豬肘肉的香，還匯合了其他8種食材的鮮味，口感十分豐富。在飯前飯后餐廳，周大廚還為記者展示了一道去骨通心鰻。受日本殖民影響，臺(tái)灣菜中也經(jīng)常食用鰻魚，這道菜品臺(tái)灣人過年必吃，寓意“年年有余”。要先將整條鰻魚過油取出細(xì)骨刺，再換由果蔬料填滿，再用曬干的葫蘆絲一圈圈纏好，再調(diào)以紅糟醬汁小火燒制。鰻魚膠質(zhì)醬汁被吸收入肚子里的填料里，葷素搭配不顯油膩，這也是臺(tái)灣菜的經(jīng)典之作。這些菜品食材普通，但制作起來很費(fèi)功夫，因此也有人說辦桌宴是時(shí)間打磨的美食。

辦桌宴的菜品分量相當(dāng)大，客人經(jīng)常吃到第三道就飽了，吃不完不要緊，辦桌宴的一大特色就是打包菜尾。臺(tái)菜宴席注重表示主人的誠意，如果吃飯菜都吃完了，沒有可以打包的菜，那說明主人請客的誠意不足，只有客人吃不完，打包的食物越多，請客的主人臉上越有面子。辦桌宴后，總鋪師會(huì)殷勤地為每一位賓客打包剩余的菜肴，還會(huì)將諸如炸芋球條等甜點(diǎn)作為伴手禮，讓客人帶回家與家人分享。同時(shí)還會(huì)聽取客人意見，以便日后改進(jìn)。

臺(tái)灣人認(rèn)為，辦桌宴吃的是時(shí)間的味道，體現(xiàn)的是臺(tái)灣飲食文化發(fā)展，融合了傳統(tǒng)習(xí)俗、禮儀，是一桌臺(tái)灣的人情大菜?！?/p>