我國食用菌加工新技術(shù)與產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展現(xiàn)狀

楊文建， 王柳清， 胡秋輝

(南京財(cái)經(jīng)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院/江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心/江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 江蘇 南京 210023)

我國是全球最大的食用菌生產(chǎn)國和消費(fèi)國。近些年，我國食用菌育種技術(shù)快速發(fā)展和工廠化栽培技術(shù)成熟帶動(dòng)了食用菌產(chǎn)業(yè)的大規(guī)?；咂焚|(zhì)生產(chǎn)，從而推動(dòng)我國食用菌產(chǎn)量逐年提高。2017年我國食用菌產(chǎn)量已達(dá)到3 712萬t，占全球總產(chǎn)量的70%以上，總產(chǎn)值達(dá)2 721.92億元，在種植業(yè)中成為僅次于糧食、蔬菜、果品、油料的第五大產(chǎn)業(yè)[1]，平菇、香菇、雙孢蘑菇、黑木耳、毛木耳、金針菇的產(chǎn)量一直位居前列。而食用菌采后保鮮的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)研究相對薄弱，一直以來缺乏食用菌貯藏、物流和鮮銷過程中的高效保鮮技術(shù)，造成食用菌采后損失非常大。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每年近30%的新鮮食用菌處于“亞新鮮”的狀態(tài)銷售和食用，約10%的食用菌因失去食用品質(zhì)而丟棄，因“亞新鮮”降價(jià)和“失去食用品質(zhì)”丟棄的食用菌約占市場銷售額的15%以上。大規(guī)模的食用菌產(chǎn)量與單一的鮮食消費(fèi)模式成為了造成食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展不穩(wěn)定的關(guān)鍵因素，企業(yè)減產(chǎn)、不產(chǎn)甚至倒閉的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，這就迫切需要我們從食用菌供給側(cè)方面進(jìn)行改革。合理有效的發(fā)展食用菌加工產(chǎn)業(yè)，成為降低食用菌鮮銷比例、減少食用菌鮮銷過程中產(chǎn)品損失的一條必行之路。然而，我國食用菌一直以鮮食為主，加工率僅有6%，且加工產(chǎn)品主要為簡單的干制品和鹽制品，精深加工率更是不到總加工產(chǎn)品的10%，與美國、日本、荷蘭等國家在75%以上的加工率相比還有非常大的差距[2]。

1 我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問題

近年來，食用菌的加工與產(chǎn)品創(chuàng)新得到了巨大發(fā)展，但食用菌產(chǎn)業(yè)存在的問題也越來越突出，基礎(chǔ)理論研究薄弱、加工技術(shù)和加工裝備匱乏、傳統(tǒng)消費(fèi)模式飲食文化等成為制約食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要瓶頸，造成了我國食用菌加工產(chǎn)品少、產(chǎn)品利潤薄和產(chǎn)業(yè)效益低的市場困境。我國大多數(shù)食用菌加工企業(yè)規(guī)模小，加工設(shè)備落后，從而形成了以鮮品與初加工產(chǎn)品(如干制品、鹽漬品、糖漬品等)生產(chǎn)為主、深加工及精細(xì)化加工產(chǎn)品極少的產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。

1.1 我國食用菌種類繁多，加工物性基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不明確

我國食用菌資源極其豐富，無論是野生食用菌類還是人工可栽培食用菌類均在世界上占據(jù)極大的優(yōu)勢。近些年，一些新的可栽培食用菌品種不斷涌現(xiàn)，已達(dá)到80余種，形成商品規(guī)模生產(chǎn)的超過了50種，規(guī)?；耘嗟挠?0多種[3]。國外特別是荷蘭、波蘭、美國、加拿大等歐美國家，主要以雙孢蘑菇品種的栽培為主，產(chǎn)業(yè)化食用菌種類相對單一，這為食用菌加工技術(shù)的開發(fā)與發(fā)展提供了很好的條件。而我國食用菌種類繁多，每種食用菌的基本組成成分、組織結(jié)構(gòu)特征、微觀結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、特征營養(yǎng)與風(fēng)味組分等基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)都不明確，需要通過大量研究獲得這些食用菌加工基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，只有充分掌握了這些與加工相關(guān)的基礎(chǔ)物性數(shù)據(jù)，才能了解各種食用菌的加工適用性，從而為食用菌加工提供理論支撐。

1.2 食用菌對加工技術(shù)與裝備的適用性差

食用菌種類繁多、千姿百態(tài)、大小不一。食用菌的大小、質(zhì)地、外形隨著食用菌種類的不同呈現(xiàn)出多種特征。從外形上來講，主要有香菇的傘形，杏鮑菇的棒形，金針菇的線形，木耳和銀耳的耳形，平菇的扇形，松露的塊狀，猴頭菇的球形等。菌肉質(zhì)地也具有多樣性，如肉質(zhì)類的雙孢蘑菇、膠質(zhì)類的銀耳、木質(zhì)類的靈芝等。食用菌具有多樣化的外觀形狀和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，造成了不同種類的食用菌具有不同的加工物性。且食用菌屬于真菌類范疇，其基本成分組成和普通果蔬成分具有很大的差異，食用菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)最典型特征為幾丁質(zhì)組成的致密型細(xì)胞壁，而植物源果蔬類的細(xì)胞壁主要成分為纖維素，導(dǎo)致食用菌比普通植物源果蔬具有更難加工的特性。因此，傳統(tǒng)植物源果蔬的加工技術(shù)和方法難以適用于食用菌的采后加工，加工裝備也不具備很好的匹配性，這為食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來了很大的障礙。

1.3 國內(nèi)傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展

近年來，中國人一直習(xí)慣于新鮮食用菌的鮮食烹飪，而目前的一些加工技術(shù)和加工產(chǎn)品難以滿足居民的消費(fèi)需求，比如干制的香菇和茶樹菇經(jīng)過復(fù)水之后烹飪，其口感和風(fēng)味與新鮮產(chǎn)品具有很大的差別，鹽制的松茸、牛肝菌等的口感也比新鮮產(chǎn)品遜色很多。人們對傳統(tǒng)飲食煎炸烹炒消費(fèi)產(chǎn)品口感的追求，促使消費(fèi)者更愿意選擇新鮮食用菌原料而非干制或鹽制等初級加工產(chǎn)品。

2 我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

這些年，隨著整個(gè)食用菌產(chǎn)業(yè)的逐漸發(fā)展壯大，食用菌加工技術(shù)也取得了很大的發(fā)展，在傳統(tǒng)干制、鹽漬、罐頭、速凍等初級加工形式的基礎(chǔ)上，一些新的加工技術(shù)和產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，即食休閑類食品、調(diào)味類食品、方便調(diào)理類食品、主食類食品、功能營養(yǎng)產(chǎn)品等逐漸進(jìn)入市場，從而打破了傳統(tǒng)單一的干制、鹽制食用菌加工模式。

2.1 食用菌初加工技術(shù)和產(chǎn)品仍占據(jù)主導(dǎo)地位

食用菌干制和罐制一直以來是最傳統(tǒng)的食用菌加工方式，也是目前食用菌產(chǎn)品應(yīng)用最多的加工方式，在國內(nèi)市場銷售的食用菌加工產(chǎn)品中，干制和罐制食用菌占據(jù)了90%以上，我國出口的食用菌產(chǎn)品中，也以干香菇、干木耳、雙孢蘑菇罐頭等為主。

2.1.1食用菌干制品

食用菌干制品主要采用自然干燥與機(jī)械干燥技術(shù)，目前工廠化最常用的干制方式是熱風(fēng)干燥，微波干燥、真空干燥、冷凍干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、滲透干燥和聯(lián)合干燥等新的干燥方式不斷涌現(xiàn)，但市場應(yīng)用占比較低[4]。目前，紅外、微波與冷凍等新型聯(lián)合干制加工技術(shù)在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用中還不夠成熟，但其是食用菌干制技術(shù)的未來發(fā)展趨勢。聯(lián)合干制技術(shù)的發(fā)展將主要圍繞食用菌干制過程中節(jié)約能源、提高加工效率、降低營養(yǎng)風(fēng)味損失、保持產(chǎn)品品質(zhì)等方面進(jìn)行。

2.1.2食用菌罐制品

食用菌罐制品是目前我國食用菌加工和出口的主要形式之一，常用于雙孢蘑菇、草菇、滑子菇、松茸、牛肝菌等食用菌加工半成品，其中雙孢蘑菇罐頭占據(jù)我國大部分食用菌罐制品市場[5]。罐制產(chǎn)品相對于干制品來講，其能夠更好地保持食用菌的原始口感和風(fēng)味，為了便于運(yùn)輸和消費(fèi)，軟罐包裝成為食用菌的主要罐制方式。

2.1.3食用菌風(fēng)味調(diào)制食品

近些年，食用菌風(fēng)味調(diào)制食品以其美味口感和方便即食的優(yōu)勢，成為主要的暢銷食用菌加工產(chǎn)品，以麻辣金針菇、香菇醬、香辣杏鮑菇等為最典型代表，野生菌以油牛肝和油雞樅為主，通過蒸煮或油炸熟化以及風(fēng)味調(diào)制形成即食類調(diào)味食用菌產(chǎn)品。未來幾年，即食風(fēng)味調(diào)制食品將成為食用菌市場銷售的主流加工產(chǎn)品形式，并向口味豐富和加工形式多元化方向發(fā)展。

2.1.4食用菌即食粥、即食羹、即食湯

食用菌即食粥、即食羹、即食湯主要采用食用菌與蔬菜、肉、蛋等其他食品進(jìn)行營養(yǎng)復(fù)配，經(jīng)過加工后以罐頭、塑碗的形式包裝出售，以銀耳蓮子粥、雞肉香菇粥以及美國的蘑菇粟米湯等為典型產(chǎn)品。目前現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快、休閑旅行的高品質(zhì)生活、營養(yǎng)與口感的飲食享受等社會(huì)特點(diǎn)，為食用菌即食粥、即食羹、即食湯的發(fā)展提供了很好的機(jī)遇。

2.1.5食用菌速溶湯塊

食用菌速溶湯塊是在食用菌即食粥、即食羹、即食湯產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步聯(lián)合真空冷凍干燥技術(shù)制成，可以最大程度地保留食用菌的色、香、味及營養(yǎng)成分，具有方便速溶、即食營養(yǎng)和口感美味等優(yōu)點(diǎn)，以香菇湯塊、海鮮菇湯塊、銀耳蓮子湯塊為典型代表。但由于食用菌速溶湯塊技術(shù)含量低、易生產(chǎn)，很容易造成大量同類產(chǎn)品涌入市場。如何形成品牌化、高端化、多元化、具有競爭優(yōu)勢的食用菌速溶湯塊產(chǎn)品，以避免低層次產(chǎn)品市場聚集現(xiàn)象的發(fā)生，是未來該領(lǐng)域需要解決的關(guān)鍵問題。

2.2 食用菌深加工技術(shù)及創(chuàng)新產(chǎn)品快速發(fā)展

近些年，為了提升食用菌加工產(chǎn)品附加值，我國食用菌深加工產(chǎn)品和加工技術(shù)也在不斷發(fā)展，主要涌現(xiàn)的產(chǎn)品有食用菌主食化休閑食品、食用菌即食脆片食品、食用菌營養(yǎng)調(diào)味品類等。這些食用菌加工產(chǎn)品目前大多只處于起步階段，部分產(chǎn)品剛剛投入市場，品種單一、質(zhì)量不高，銷售量僅占食用菌加工產(chǎn)品總量的5%左右[6]。總體來講，這幾種食用菌加工產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)通常存在規(guī)模較小，市場消費(fèi)額較低，品牌效應(yīng)不足等問題。

2.2.1食用菌主食化休閑食品

食用菌主食休閑食品的開發(fā)是一種近年來受熱捧的主流食用菌加工方式，以猴菇餅干為典型代表，這類產(chǎn)品不僅提高了食用菌的消費(fèi)水平，還能夠通過將食用菌粉添加到傳統(tǒng)面制品中，賦予傳統(tǒng)面制品獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)與功能，迎合了當(dāng)今消費(fèi)者對營養(yǎng)健康的心理需求[7]。但這類產(chǎn)品同樣存在產(chǎn)品技術(shù)含量低、易模仿等問題。目前，市場上大量同類產(chǎn)品一擁而上，形成了惡性競爭，加上這類產(chǎn)品與普通產(chǎn)品相比在價(jià)格方面不具備優(yōu)勢，從而使其很快失去了市場熱度。如何在高溫焙烤的過程中使食用菌的營養(yǎng)與功能成分保持原有活性，是未來該領(lǐng)域重點(diǎn)要解決的科學(xué)技術(shù)問題。

2.2.2食用菌即食脆片食品

食用菌即食脆片食品是一種以食用菌為原料，經(jīng)過真空低溫脆化技術(shù)加工而成的即食休閑食品。以香菇脆片、杏鮑菇脆片、秀珍菇脆片、白玉菇脆片為主[8-9]。目前這類產(chǎn)品主要采用兩種加工方式，一種是真空低溫油炸技術(shù)，這類產(chǎn)品的主要技術(shù)要點(diǎn)是如何在保持產(chǎn)品美味口感和防止褐變的同時(shí)，降低脆片產(chǎn)品中的含油率；另一類是真空冷凍干燥技術(shù)，這類產(chǎn)品的主要技術(shù)要點(diǎn)是如何保持產(chǎn)品的外觀形狀和適宜水分，克服產(chǎn)品水分少、無油分、口感較差等缺陷。

2.2.3食用菌營養(yǎng)調(diào)味品類

食用菌營養(yǎng)調(diào)味品類屬于第四代新型營養(yǎng)調(diào)味品。食用菌中含有大量呈鮮呈味物質(zhì)，包括可溶性糖、游離氨基酸、呈味核苷酸、有機(jī)酸等成分。食用菌調(diào)味品利用其鮮美的風(fēng)味與豐富的氨基酸和核苷酸，以及含有的醇類、醛類等濃郁的特異香味物質(zhì)，通過提取、酶解或發(fā)酵等方式制成醬油、蘑菇精等調(diào)味品[10-11]。目前食用菌醬油、蘑菇精調(diào)味料產(chǎn)品、濃縮蘑菇汁、食用菌醬料等產(chǎn)品研究較多。其中，加工原料應(yīng)用最多的是香菇、草菇等。食用菌調(diào)味料因具有天然、健康、營養(yǎng)等優(yōu)勢而成為該研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，將食用菌制成調(diào)味品具有廣闊的市場前景和積極意義。

2.3 食用菌精細(xì)化加工技術(shù)推動(dòng)食用菌產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效

食用菌富含多種營養(yǎng)與功能活性物質(zhì)，如多糖、活性蛋白和肽、酚類、酮類、萜類和甾體化合物等，并被大量研究證明具有免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、耐缺氧、降血脂、抑制腫瘤等多種生物活性[12]。因此，食用菌已被作為一種優(yōu)質(zhì)的功能因子原料進(jìn)行精細(xì)化深加工。但是，目前在國內(nèi)市場，基于食用菌活性功效的營養(yǎng)健康型食品、功能保健品、藥品等高附加值產(chǎn)品嚴(yán)重不足。

2.3.1食用菌營養(yǎng)健康食品和功能保健食品

食用菌營養(yǎng)健康食品和功能保健食品依賴于食用菌中諸多的功能活性因子，通過提取、分離、純化等制備工藝，獲得高純度高活性的食用菌營養(yǎng)功能組分，并進(jìn)一步加工成食用菌茶、食用菌沖飲粉、食用菌壓片糖果、食用菌片劑、飲劑、膠囊等形式[13]。目前這類產(chǎn)品在食用菌精細(xì)化加工中占據(jù)了主導(dǎo)地位，這類加工產(chǎn)品主要存在以下2點(diǎn)問題：1)實(shí)驗(yàn)室研究結(jié)果與產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)差異較大。如多糖的提取率在實(shí)驗(yàn)室一般能達(dá)到70%以上，經(jīng)過純化后的純度達(dá)到90%以上，但實(shí)際工廠化生產(chǎn)的幾乎全是粗多糖產(chǎn)品甚至是簡單的水提物或醇提物，無論提取率和純度都在50%以下；2)產(chǎn)品參差不齊。如市場上銷售的食用菌蛋白粉，很多只含有非常微量的食用菌蛋白粉，而90%以上的成分是其他植物源蛋白粉和輔料。

2.3.2食用菌類藥品

食用菌藥品制造是發(fā)展相對滯后的一種精細(xì)化加工方式，由于藥品需要全面明確其有效成分和功效特性，所以食用菌藥品的開發(fā)非常少，目前主要為靈芝和香菇多糖類產(chǎn)品，以香菇多糖口服液、靈芝、猴菇護(hù)胃片等為主。已有研究報(bào)道香菇、靈芝、冬蟲夏草、灰樹花等真菌多糖對艾滋病毒、單純皰疹病毒、流感病毒等多種病毒有不同程度的抑制作用[14-15]。在日本和歐美等國家，以香菇多糖與灰樹花多糖為主要成分的抗腫瘤藥物已經(jīng)投入臨床疾病的治療[16-17]。目前我國食用菌多糖抗腫瘤藥品的技術(shù)研發(fā)已經(jīng)較為成熟，正在逐步進(jìn)入臨床與臨床試驗(yàn)環(huán)節(jié)。但除了食用菌多糖，以食用菌其他功能因子開發(fā)的藥品卻非常少。

2.3.3食用菌類日用品和護(hù)膚品

隨著食用菌多糖類、核苷類、多肽氨基酸類、多酚類和三萜類等成分具有抗炎、抑菌、抗皺、抗衰老、美白、保濕等功效逐漸被證實(shí)，食用菌活性物質(zhì)在日用品和護(hù)膚品上的應(yīng)用越來越受到人們的關(guān)注[18-19]。消費(fèi)者對從食用菌來源的天然活性成分具有很高的接受度，以銀耳膠補(bǔ)水保濕護(hù)膚品、靈芝護(hù)膚護(hù)發(fā)化妝品等為典型代表。目前應(yīng)用于化妝品研發(fā)較多的食用菌包括香菇、靈芝、雙孢菇、平菇和銀耳等品種。食用菌中的曲酸作為一種天然的皮膚美白劑，可被添加到面霜和美白精華中，作為治療老年斑和色素沉著的藥妝產(chǎn)品[20]。食用菌中的萜類成分具有良好的免疫調(diào)節(jié)和抗炎活性，多添加于治療皮膚感染及皮膚過敏護(hù)膚品中[21]。食用菌的多糖具有保濕的功效，在適宜的條件下，平菇、白靈菇多糖的保濕效果優(yōu)于甘油。

3 我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景

近些年來，我國食用菌大規(guī)模的生產(chǎn)已形成了穩(wěn)定的發(fā)展業(yè)態(tài)，食用菌傳統(tǒng)鮮食的消費(fèi)方式正逐漸向多元化消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，食用菌加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必將圍繞“方便快捷、營養(yǎng)健康、綠色安全”的社會(huì)需求。

我國食用菌加工產(chǎn)業(yè)的以作坊式、小型化加工方式特點(diǎn)最為突出，各類新型產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、品牌化加工仍然是未來需要重點(diǎn)突破的產(chǎn)業(yè)問題。食用菌預(yù)制調(diào)理食品、即食休閑食品、主食化食品占據(jù)食用菌加工市場的份額將會(huì)繼續(xù)增大，這類食品的加工技術(shù)也將會(huì)逐漸趨于成熟化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化。

目前，很多新型的食用菌加工技術(shù)仍停留在實(shí)驗(yàn)室階段，未來如何將這些技術(shù)與產(chǎn)品從實(shí)驗(yàn)小型化向工廠產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)變，從獨(dú)立碎片化向集成模塊化轉(zhuǎn)變，從經(jīng)驗(yàn)理論化向數(shù)字精準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變，是未來解決食用菌加工產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的關(guān)鍵。

食用菌加工的核心價(jià)值是更好地發(fā)揮食用菌多營養(yǎng)、高活性特點(diǎn)，食用菌藥用及保健用品仍然具有巨大的商業(yè)開發(fā)潛力。隨著消費(fèi)者對營養(yǎng)健康型食品的需求量逐漸增大，為食用菌這種具有天然優(yōu)勢的食品提供了很好的發(fā)展機(jī)遇。但是，消費(fèi)者對營養(yǎng)健康型食品的市場需求與真實(shí)市場消費(fèi)存在很大矛盾，一方面消費(fèi)者生活方式的改變和對營養(yǎng)健康的追求導(dǎo)致其對食用菌這類具有多種健康功能食品需求度非常高，另一方面是市場環(huán)境導(dǎo)致的消費(fèi)者對保健功能產(chǎn)品信任度的降低而不敢消費(fèi)。針對不同年齡消費(fèi)群體、不同亞健康人群，開發(fā)多元化、個(gè)性化高端產(chǎn)品，是食用菌功能型產(chǎn)品的發(fā)展方向。