氣質(zhì)聯(lián)用分析肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

陳佳新，孔保華

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

氣質(zhì)聯(lián)用分析肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展

陳佳新，孔保華*

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江哈爾濱150030）

綜述了肉制品風(fēng)味物質(zhì)的來源和組分以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣質(zhì)聯(lián)用分析方法的研究進(jìn)展，并提出了風(fēng)味物質(zhì)研究方向的展望。

肉制品；風(fēng)味物質(zhì)；氣質(zhì)聯(lián)用

目前我國人民生活水平日益提高，人們對肉制品的消費(fèi)量也逐年加大，對肉制品的營養(yǎng)價(jià)值、外觀品質(zhì)、風(fēng)味感受的要求也不斷的提升。評價(jià)不同的動物種類肉品特征最重要的指標(biāo)之一是香氣，其次是肉的質(zhì)地。肉制品風(fēng)味的好壞直接影響了消費(fèi)者的購買欲望，而肉制品味道的貢獻(xiàn)遠(yuǎn)小于香氣和質(zhì)地[1]。揮發(fā)性物質(zhì)是肉類制品風(fēng)味特征的最主要的影響要素，具有肉類制品特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)被稱為肉類制品獨(dú)特風(fēng)味性化合物，主要包括含硫脂肪酸族、含氮、氧、硫的雜環(huán)化合物、以及含羰基的揮發(fā)性物質(zhì)[2]。

氣相色譜檢測技術(shù)是一種能對檢測樣品進(jìn)行分離定性定量檢測的傳統(tǒng)技術(shù)，發(fā)明于20世紀(jì)50年代，通過半個(gè)世紀(jì)的應(yīng)用與發(fā)展，我國在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、食品行業(yè)等領(lǐng)域已廣泛使用了這種技術(shù)進(jìn)行檢測。流動相是氣體的色譜檢測技術(shù)謂之氣相色譜檢測技術(shù)。但是由于氣相色譜檢測技術(shù)定性的能力較弱，所以通常對樣品定性分析就會采用組分的保留特征進(jìn)行，且其應(yīng)用很不方便。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的不斷發(fā)展，逐步出現(xiàn)了氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用（GC/MS）技術(shù)，且GC/MS技術(shù)具有分離效率高、靈敏度高、分析速度快、定量準(zhǔn)確等特點(diǎn)，達(dá)到了單獨(dú)使用色譜分析無法達(dá)到的檢測效果[3]。目前，肉制品風(fēng)味的研究備受各國學(xué)者的關(guān)注。如何收集檢測肉制品產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)就成了關(guān)鍵的問題，氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)作為一種檢測分析技術(shù)在肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)定性定量的研究中起到了技術(shù)支撐作用。

1 氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀是由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀及其二者中間裝置接口組成的。氣相色譜和質(zhì)譜二者都是通過氣相分離來對物質(zhì)進(jìn)行分析的技術(shù)，二者對同一物質(zhì)進(jìn)行檢測的靈敏度大致相同，其分析過程都是在氣態(tài)條件下進(jìn)行的，且二者對于實(shí)驗(yàn)樣品的制備和預(yù)處理方法也比較相近。色譜質(zhì)譜聯(lián)用在結(jié)構(gòu)上不用進(jìn)行任何的改動，實(shí)驗(yàn)樣品中的待測組分通過氣相色譜進(jìn)行分離后進(jìn)入質(zhì)譜儀進(jìn)行分析，作為檢測器的質(zhì)譜儀起到確定各類化合物的官能團(tuán)以及分子質(zhì)量的作用，然后通過標(biāo)準(zhǔn)譜庫檢索，從而較準(zhǔn)確地對待測樣品進(jìn)行定性、定量的分析檢測[4]。

2 分析樣品的前處理

在采集食品香氣成分前，需要將食品進(jìn)行預(yù)處

理，包括下列一步或幾步：研磨、均化、過濾或擠壓[5]。在不同的肉制品中風(fēng)味物質(zhì)的來源和組成成分復(fù)雜多樣。肉制品特異性風(fēng)味與原料特性有關(guān)，如品種、年齡、飼養(yǎng)因素、屠宰因素、溫度等，同時(shí)也與加工工藝密不可分[6]。目前肉制品中檢測到的揮發(fā)性香氣成分多達(dá)千余種，主要包括醛類、酮類、醇類、酚類、呋喃和吡嗪等，這些物質(zhì)主要來源于美拉德反應(yīng)、脂肪氧化、氨基酸及硫胺素的降解等過程[7]。

目前肉類制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的提取方法有蒸餾法、液液萃取、頂空分析、同時(shí)整流萃取、固相微萃取法等[5]。其中固相微萃取（SPME）已被廣泛的應(yīng)用于樣品的前處理步驟中，對于揮發(fā)性以及半揮發(fā)性的有機(jī)樣品使用該方法處理效果較好[8]。其與傳統(tǒng)的萃取方法相比，具有集萃取、濃縮、解析、進(jìn)樣于一體的優(yōu)點(diǎn)，該提取方法較靈敏、簡單、高效、無需有機(jī)溶劑，且對微量、痕量的物質(zhì)擁有極強(qiáng)的預(yù)富集能力，其與（GC/MS）聯(lián)用已廣泛用于肉制品特征性風(fēng)味物質(zhì)的組分分析中[9-10]。

3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的定性定量分析

目前在氣質(zhì)聯(lián)用儀的數(shù)據(jù)庫中，通常儲存了近30萬種化合物的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖。因此，GC/MS最主要的定性方法是通過檢索庫中的數(shù)據(jù)。對總離子色譜圖進(jìn)行分析可以得到任意一組分的質(zhì)譜圖，通過檢索計(jì)算機(jī)中的數(shù)據(jù)庫可以得到質(zhì)譜圖。從檢索結(jié)果中可以分析出多種最可能的化合物。包括化合物的名稱、分子質(zhì)量、基峰、分子式以及可靠程度等。

色譜法定量分析與GC/MS定量分析方法比較類似。從GC/MS獲取的質(zhì)量色譜圖或離子色譜圖，相應(yīng)組分的含量與其色譜峰面積成正比，如果需要測定其中的某一組份，可以采用色譜分析法中的內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法、歸一化法等不同方法進(jìn)行測定。這時(shí)可以將GC/ MS法理解為質(zhì)譜儀起到色譜儀檢測器的作用。GC/MS法定量與色譜法有兩點(diǎn)不同，其一可利用質(zhì)量色譜圖進(jìn)行定量，其二GC/MS法還可以利用總離子色譜圖進(jìn)行定量。如此一來其他組分的干擾就可以被最大程度的去除[11]。

4 氣相色譜質(zhì)譜法在肉制品中的檢測成果

4.1 在發(fā)酵肉制品中的應(yīng)用

在發(fā)酵香腸中，典型的風(fēng)味物質(zhì)中揮發(fā)性物質(zhì)（醇酮類物質(zhì)、醛類、呋喃類）和非揮發(fā)性物質(zhì)（氨基酸、多肽類、糖和核苷酸）有一定平衡關(guān)系。這些物質(zhì)源于原材料（肉、香辛料、亞硝酸鹽和其他添加物）或由發(fā)酵和后熟過程中的生化反應(yīng)產(chǎn)生[12]。主要風(fēng)味物質(zhì)是肌肉組織與微生物酶發(fā)生生化反應(yīng)的產(chǎn)物，其中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響氣味，而非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響滋味。發(fā)酵肉制品中碳水化合物經(jīng)過糖酵解異型發(fā)酵產(chǎn)生丁二酮、乙醛、羥基丁酮、二氧化碳等物質(zhì)，氨基酸經(jīng)過降解反應(yīng)產(chǎn)生支醛、支醇、支酸；脫氨反應(yīng)產(chǎn)生醛、酮、酸、氨；脫羧反應(yīng)產(chǎn)生胺類，游離脂肪酸經(jīng)過氧化反應(yīng)生成揮發(fā)性化合物，這些生化反應(yīng)影響發(fā)酵肉制品的氣味[13]。許鵬麗等[14]采用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)檢測廣式臘腸風(fēng)味物質(zhì)成分，共檢測出11種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中主要是乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，且這4種物質(zhì)占總揮發(fā)物的88.85%，且試驗(yàn)表明優(yōu)質(zhì)和變質(zhì)廣式臘腸中不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸含量，廣式臘腸產(chǎn)生異味的原因可能為飽和脂肪酸含量增加。Corral等[15]采用GC/MS技術(shù)研究鹽濃度減少對緩慢發(fā)酵香腸中風(fēng)味物質(zhì)的影響中，檢測到95個(gè)化合物，其中20種醛，11種烷酮、13種酮、1種吡嗪、8種含硫化合物、8種酸、17種醇類、10種酯、6種芳烴和1種萜烯，且指出鹽的減少會影響緩慢發(fā)酵香腸生產(chǎn)的質(zhì)量，尤其會降低香氣，口感、多汁性和整體質(zhì)量。趙冰等[16]采用GC/MS技術(shù)對不同等級金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析，在對特級火腿的檢測中第一簽測出了27種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中含4種碳?xì)浠衔?，相對含量?7.47%；4種醛類物質(zhì)，相對含量為25.51%；3種內(nèi)酯類物質(zhì)，相對含量為10.89%；4種酮類物質(zhì)，相對含量為10.44%；3種酸類物質(zhì)，相對含量為7.35%；5種醇類物質(zhì)，相對含量為6.96%；2種酯類物質(zhì)，相對含量為5.68%；其他物質(zhì)2種，相對含量為5.70%，且試驗(yàn)確定了不同等級金華火腿的主要風(fēng)味形成物質(zhì)。Flores等[17]采用GC/MS技術(shù)在德巴利氏酵母屬對風(fēng)干發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)影響的研究中，共檢測出75種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中有12種醛、10種醇、9種酮、12種酸、14種酯、14種碳?xì)浠衔铩?種硫化合物和呋喃類化合物，且表明乳酸菌和葡萄球菌通過抑制酸敗的過程和生成有助于提高香腸香氣的乙基酯對最終的風(fēng)味和感官質(zhì)量有積極影響。

4.2 在牛肉制品中的應(yīng)用

通過對嫩度較好的牛肉質(zhì)量的研究表明，在牛肉食用中風(fēng)味和多汁性是影響消費(fèi)者滿意度的最重要的因素[18]。與其它品種肉的風(fēng)味比較，牛肉的風(fēng)味被研究的更加廣泛，Maarse等所著的《食品中的揮發(fā)性化合物》書中列出了熟牛肉中有880種揮發(fā)性成分[19]。包括含硫化合物、呋喃類、硫化物、醛類、酮類和其他雜環(huán)化合物[20]。Watanabe等[21]使用GC/MS技術(shù)研究宰后成

熟對熟牛肉中揮發(fā)性化合物的影響，共鑒定出69種化合物。其中有17種為含氮雜環(huán)化合物（包括12種吡嗪類化合物、1種吡啶和4種吡咯化合物）、7種含硫雜環(huán)化合物、8種含氧雜環(huán)化合物、4種碳環(huán)化合物和33種非芳香化合物如醛、醇、酮、脂肪酸和烴類化合物，試驗(yàn)表明宰后成熟不僅對熟制牛肉口味很重要，而且對熟制牛肉的香氣也起到重要影響。Ma等[22]采用GC/MS技術(shù)在響應(yīng)曲面法分析牛肉中香氣物質(zhì)，得到24種風(fēng)味物質(zhì)，其中包括11種醛類、2種酮類、2種呋喃類、4種氮、硫化合物、1種烷類、3種醇類、1種萜類物質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明，對熟牛肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物平衡頂空進(jìn)樣濃度的研究中，提取溫度被認(rèn)為是最關(guān)鍵的影響因素。牛樂寶等[23]采用GC/MS技術(shù)在對不同工藝條件對鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)試驗(yàn)組樣品中共檢測到44種風(fēng)味化合物，其中烴15種，酮類2種，醇類4種，醛類6種，酸類11種，酯類1種，含硫含氮及雜環(huán)化合物5種。Lee等[24]在使用代謝組學(xué)方法測定牛肉風(fēng)味主要相關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)（美拉德反應(yīng)產(chǎn)物還原型谷胱甘肽）的試驗(yàn)中，采用多樣分析，結(jié)合GC/MS技術(shù)和感官評價(jià)等方法，確定了揮發(fā)性化合物和谷胱甘肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的感官屬性之間的可能關(guān)鍵因素，并表明，基于代謝組學(xué)的多樣性分析方法可用來鑒定牛肉風(fēng)味關(guān)鍵的揮發(fā)性物質(zhì)。Stetzer等[25]使用GC/MS技術(shù)對年齡變化和經(jīng)過強(qiáng)化處理對牛的不同部位肌肉的風(fēng)味和揮發(fā)性物質(zhì)的影響進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)牛肉風(fēng)味活性揮發(fā)物包括壬醛、戊醛、3-羥基-2-丁酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、丁酸、戊醛和己酸，脂質(zhì)過氧化有關(guān)化合物等，其受各種不同肌肉的強(qiáng)化處理和年齡變化的影響，且識別和量化了牛肉的風(fēng)味活性的揮發(fā)性化合物和感官特性。

4.3 在羊肉制品中的應(yīng)用

羊肉由于它獨(dú)特的天然的風(fēng)味物質(zhì)，受到消費(fèi)者普遍的歡迎[26]。同時(shí)羊肉也具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇等特點(diǎn)，但由于有一種特殊的膻味，常引起消費(fèi)者的不滿[2]。烹飪羊肉中的脂肪含量是香氣成分的主要來源，其中支鏈脂肪酸對羊肉香氣起到主要的作用[27-28]。Zhan等[29]在對羊骨蛋白酶解對羊肉香氣風(fēng)味的影響的研究中，采用GC/MS技術(shù)發(fā)現(xiàn)了超過100種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類10種，醛類26種，酮類8種，噻吩類4種、噻唑類3種、烷類9種、羧酸類12種、呋喃類3種、酯類4種、嗪類5種、吡咯類2種、烯烴類2種、酚類2種、含硫化合物3種，吡喃類1種，和7種未知化合物，試驗(yàn)結(jié)果表明，水解度是肉味香精的制備過程中的一個(gè)重要的指標(biāo)。張同剛等[30]對手抓羊肉加工工藝優(yōu)化，在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測中發(fā)現(xiàn)了54種揮發(fā)性物質(zhì)，其中烴類18種、雜環(huán)類化合物5種、醛類9種、酯類6種、醇類5種、酮類6種、酸類2種、醚類3種。試驗(yàn)從手抓羊肉主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析得出，其產(chǎn)生主要揮發(fā)性物質(zhì)的途徑是美拉德反應(yīng)和脂肪氧化降解。Madruga[31]等用3種常用技術(shù)提取山羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味的試驗(yàn)中，使用GC/MS技術(shù)發(fā)現(xiàn)了203種風(fēng)味物質(zhì)，其中占絕大多數(shù)的155種風(fēng)味化合物是脂質(zhì)氧化形成的，包括39種醛類、42種碳?xì)浠衔铩?6種酮類、21種醇類、10種羧酸類、9種呋喃類、6種酯類和2種酚類物質(zhì)。通過美拉德反應(yīng)形成的揮發(fā)性化合物占其中的一小部分一共有48種，包括含氧、氮和硫的雜環(huán)化合物，如13種吡嗪類、5種噻吩類、4種噻唑類、3種吡咯類、2種吡啶類，以及非雜環(huán)化合物，如斯特雷克醛類、烷烴類，羥基酮和10種脂肪族硫化物。且在熟制羊肉風(fēng)味物質(zhì)組成中首次報(bào)道了其中的159種物質(zhì)。

4.4 在魚肉中的應(yīng)用

魚肉中揮發(fā)性成分復(fù)雜，種類繁多，對魚肉的風(fēng)味起著重要的作用；近年來分析儀器的快速發(fā)展與普及，促進(jìn)了對魚肉中揮發(fā)性成分的提取與分析研究[32]。Tao等[33]用GC/MS技術(shù)對人工養(yǎng)殖暗紋東方鲀的熟肉制品中氣味化合物的結(jié)構(gòu)特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)了68種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括23種醛類、10種醇、9種酮，17種含氮或含硫化合物和芳香族化合物、3種酸、3種烷烴、3種酯類。同時(shí)確定源自揮發(fā)性化合物醛類、芳烴類、醇類、含氮和含硫化合物的31中活性物質(zhì)是熟制人工養(yǎng)殖暗紋東方鲀的關(guān)鍵風(fēng)味影響物質(zhì)。Iglesias等[34]采用GC/MS技術(shù)對冷凍養(yǎng)殖金頭鯛魚主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，意大利魚樣品揮發(fā)性化合物的數(shù)量最多的主要為烴類、萜類和芳香族化合物，且1-戊烯-3-醇是在新鮮的魚類物種最豐富的化合物，其次在意大利魚肉樣品中是己醛、1-辛烯-3-醇，在西班牙魚肉樣品中是己醛和2-乙基己醇。試驗(yàn)證明可以通過長期的冷凍貯存期的揮發(fā)性分布變化，以及其與評價(jià)脂質(zhì)氧化的化學(xué)指標(biāo)的相關(guān)性和能被識別的標(biāo)記化合物之間的比較，來作為質(zhì)量指標(biāo)區(qū)分凍融的新鮮魚樣品。Iglesias等[35]用氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)測定魚肌肉氧化的揮發(fā)性化合物確定了79個(gè)化合物，其中16個(gè)被選為代表魚肉脂質(zhì)氧化的化合物作為潛在的標(biāo)記，以評估在魚肌肉的脂質(zhì)氧化，試驗(yàn)證明可通過揮發(fā)性化合物的分析成功地來顯示魚肌肉的氧化變質(zhì)。Song等[36]分析了鰹魚、西班牙鯖、日本比目魚、鯉魚和4種魚類肝臟和肌肉組織中的揮發(fā)性成分，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)4個(gè)魚的樣品中肝組織含有

比肌肉組織更多的揮發(fā)物質(zhì)，且在質(zhì)量和數(shù)量上都不同于肌肉組織。試驗(yàn)還檢測出了之前從未發(fā)現(xiàn)的丁基羥基甲苯，并推測這種物質(zhì)可能是通過食物鏈進(jìn)入魚體內(nèi)的食品添加劑。

5 展望

肉制品中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分復(fù)雜多樣，不同的加工方法產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分及含量不同。但并非所有的揮發(fā)性成分都參與肉制品的香氣構(gòu)成，所以GC/MS技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用有較好的前景，進(jìn)一步應(yīng)該研究如何找到并歸類出不同肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)成分的指紋信息。從GC/MS技術(shù)本身來說，如何能更有效地把氣相色譜與質(zhì)譜的優(yōu)點(diǎn)發(fā)揮出來也是可以進(jìn)一步深入的研究，例如若發(fā)現(xiàn)新的接口技術(shù)能更好的達(dá)到流動相在色譜與質(zhì)譜中的轉(zhuǎn)換，那么對氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)必然又是一個(gè)新的突破。

[1]MatsuishiM,Igeta M,Takeda S,et al.Sensory factors contributing to the identification of the animal species ofmeat[J].Food Science, 2004,69:S218-S220

[2]尹長安.不同品種綿羊肉中主要風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].肉類工業(yè), 2007(4):30-31

[3]蔡迪韋.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].生物技術(shù), 2015(1):10-11

[4]盛龍生,蘇煥華,郭丹濱.色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2006:1-6

[5] 高向陽,高曉平,宋蓮軍,等.現(xiàn)代食品分析[M].北京:科學(xué)出版社,2012:137-139

[6]顧媛.榮昌豬肉品理化特性及膻味物質(zhì)研究[D].重慶:西南大學(xué), 2010:9

[7]喻倩倩,朱亮,孫承鋒,等.頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析燒肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分[J].食品工業(yè),2014(7):251-255

[8]傅若農(nóng).固相微萃取(SPME)的演變和現(xiàn)狀[J].化學(xué)試劑,2008, 30(1):13-22

[9]馬繼平,王涵文,關(guān)亞風(fēng).固相微萃取新技術(shù)[J].色譜,2002,20(1): 16-20

[10]Kataoka H,Lord HL,Pawliszyn J.Applicationsof solid–phasemicroextraction in food analysis[J].JournalofChromatography A,2000, 880(1/2):35-62

[11]陳家華,方曉明.現(xiàn)代食品分析新技術(shù)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2005:70-71

[12]Fadda S,VignoloG,LópezC,etal.Roleof lactic acid bacteria duringmeat conditioning and fermentation:Peptidesgenerated as sensorialand hygienic biomarkers[J].MeatScience,2010,80(1):66-79

[13]ToldráF.MeatBiotechnology[M].New York:Springer Science BusinessMedia,2008:199-211

[14]許鵬麗,肖凱軍,郭祀遠(yuǎn).廣式臘腸風(fēng)味物質(zhì)成分的HS-GC-MS分析[J].現(xiàn)代食品科技,2009,25(6):699-703

[15]Corral S,Salvador A,FloresM,etal.Salt reduction in slow fermented sausages affects the generation of aroma active compounds[J]. MeatScience,2013,93(3):776-785

[16]趙冰,張順亮,李素,等.不同等級金華火腿揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J].肉類研究,2014,28(9):7-12

[17]FloresM,M-Asuncion D,ToldráF,etal.A EffectofDebaryomyces spp.on aroma formation and sensory quality of dry-fermented sausages[J].MeatScience,2004,68(3):439-446

[18]Robbins K,Jensen J,Ryan KJ,et al.Consumer attitudes towards beef and acceptability ofenhanced beef[J].Meat Science,2003,65 (2):721-729

[19]Maarse H&Visscher CA.Volatile Compounds in Food-Qualitative and Quantitative Data.TNO-CIVO[J].Food Chemistry,1991,39(1): 120-122

[20]Cerny C,GroschW.Evaluation ofpotentodorants in roasted beefby aromaextract dilution analysis[J].Zeitschrift fur Lebensmittel Untersuchungund Forschung,1992,194(4):322-325

[21]Watanabe A,KamadaG,ImanariM,etal.Effectofaging on volatile compounds in cooked beef[J].MeatScience,2015,107(9):12-19

[22]MaQL,Hamid N,Robertson J,etal.Optimization ofheadspace solid phasemicroextraction(HS-SPME)for gas chromatographymass spectrometry(GC-MS)analysisof aroma compounds in cooked beef using responsesurfacemethodology[J].Microchemical Journal,2013, 111(14):16-24

[23]牛樂寶,賈俊靜,曹振輝,等.不同工藝條件對鹵牛肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)影響的研究[J].肉類研究,2008(1):56-58

[24]Lee SM,Kwon GY,Kim KO,etal.Metabolomic approach for determination of key volatile compounds related to beef flavor in glutathione-Maillard reaction products[J].Analytica Chimica Acta, 2011,703(2):204-211

[25]Stetzer AJ,Cadwallader K,Singh T K,etal.Effect of enhancement and ageingon flavorand volatile compounds in variousbeefmuscles [J].MeatScience,2008,79(1):13-19

[26]Banskalieva V,Sahlu T,Goetsch AL.Fatty acid composition of goat musclesand fatdepots:a review[J].RuminantRes,2000,37(3):255-268

[27]Wong E,Nixon LN,Johnson CB.Volatilemedium chain fatty acids andmutton flavour[J].Agricultural and Food Chemistry,1975,23 (3):495-498

[28]Young OA,Braggins TJ,Smith ME et al.Sheep meat odour and flavour[M].London:Blackie Academic&Professional 1998:101-130

[29]Zhan P,Tian HL,Zhang XM,etal.Contribution toaroma characteristics of mutton process flavor from the enzymatic hydrolysate of sheep bone protein assessed by descriptive sensory analysisand gas chromatographyolfactometry[J].Journal of Chromatography B,2013, 921-922:1-8

[30]張同剛,劉敦華,周靜.手抓羊肉加工工藝優(yōu)化及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測[J].食品與機(jī)械,2014,30(2):192-195

[31]MadrugaMS,Elmore JS,Dodson AT,etal.Volatile flavour profileof goatmeatextracted by threewidely used technique[J].Food Chemistry,2009,115(3):1081-1087

[32]劉玉平,陳海濤,孫寶國.魚肉中揮發(fā)性成分提取與分析的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2009,30(23):447-450

[33]Tao NP,Wu R,Zhou PG,etal.Characterization of odor-active compounds in cookedmeatof farmed obscure puffer(Takifugu obscurus) usinggaschromatographyemassspectrometryeolfactometry[J].Food and Drug Analysis,2014,22(4):431-438

[34]Iglesias J,Medina I,Bianchi F,et al.Study of the volatile compounds useful for the characterisation of fresh and frozen-thawed cultured gilthead sea bream fish by solid-phasemicroextraction gas chromatography-mass spectrometry[J].Food Chemistry,2009,115 (4):1473-1478

[35]Iglesias J,Medina I.Solid-phasemicroextractionmethod for the determination of volatile compounds associated to oxidation of fish muscle[J].JournalofChromatography A,2008,1192(1):9-16

[36]Song XA,Hirata T,KawaiT,etal.Volatile compounds in thehepatic and muscular tissues of common carp,japans flounder,Spanish mackereland skipjack[J].Developments in Food Science,2004,42 (4):209-222

Flavor Com pound Analysis by GC/MS in M eat Products：A Review

CHEN Jia-xin，KONGBao-hua*
（Collegeof Food Science，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

The research progress of the source and composition of flavor compounds inmeat products and the GC/MS analysismethod of volatile flavor compounds were reviewed.At the same time the prospect of the research of flavor compoundswasdiscussed.

meatproducts；flavor compounds；GC/MS

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.047

2016-03-07

國家自然科學(xué)基金（31471599）；黑龍江省應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)重點(diǎn)計(jì)劃（GA15B302）

陳佳新（1993—），男（漢），碩士在讀，研究方向：畜產(chǎn)品加工。

*通信作者：孔保華，女，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：畜產(chǎn)品加工。