信息化視域下烹飪專業(yè)教育教學(xué)與信息技術(shù)深度融合的應(yīng)用研究

呂慧　祝海珍

目的：基于餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與烹飪專業(yè)職業(yè)教育發(fā)展趨勢(shì)，本文從烹飪專業(yè)教育教學(xué)與現(xiàn)代信息技術(shù)深度融合方面開(kāi)展應(yīng)用與研究。方法：信息技術(shù)在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用可體現(xiàn)在專業(yè)性較強(qiáng)的實(shí)訓(xùn)課程中可通過(guò)圖片、微視頻、三維立體動(dòng)畫(huà)等形式來(lái)剖析某一烹飪加工制作過(guò)程;針對(duì)理論性較強(qiáng)的課程可借助如營(yíng)養(yǎng)配餐軟件、VR技術(shù)等信息手段進(jìn)行理實(shí)一體化授課;與此同時(shí)，還可借助教學(xué)資源庫(kù)、在線開(kāi)放課等教學(xué)平臺(tái)，通過(guò)“智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)”的使用全面提高烹飪專業(yè)教育教學(xué)能力。結(jié)果：信息技術(shù)與烹飪專業(yè)教育教學(xué)的深度融合，不僅可提升學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與知識(shí)的綜合運(yùn)用能力，而且還可提高學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，從而更好的適應(yīng)行業(yè)需求。結(jié)論：隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”被納入中國(guó)國(guó)家戰(zhàn)略，餐飲業(yè)的變革不僅僅需要技術(shù)的推動(dòng)，更需要互聯(lián)網(wǎng)人才的參與，故培養(yǎng)掌握餐飲操作與管理和互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)使用的復(fù)合型人才亦是烹飪專業(yè)職業(yè)教育改革的新方向。

隨著社會(huì)的進(jìn)步，現(xiàn)代信息技術(shù)已逐漸滲透至各行各業(yè)，成為人們工作、生活中必不可少的一門(mén)技術(shù)。信息技術(shù)通俗地講就是指用來(lái)延長(zhǎng)人的信息器官功能的那類技術(shù)。具體講就是以多媒體計(jì)算機(jī)技術(shù)、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和遠(yuǎn)程通信技術(shù)為代表的現(xiàn)代技術(shù)。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要支柱行業(yè)之一，近年來(lái)呈現(xiàn)出快速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型深刻影響到餐飲企業(yè)的菜品生產(chǎn)模式以及高職院校烹飪專業(yè)的教育教學(xué)模式。目前轉(zhuǎn)型餐飲企業(yè)進(jìn)入發(fā)展新常態(tài)，呈現(xiàn)小門(mén)店大廚房、小產(chǎn)品大市場(chǎng)、小品牌大連鎖的“三小三大”新特征，傳統(tǒng)“一鍋一灶一廚”的烹飪生產(chǎn)模式已經(jīng)不再適用，從而對(duì)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化菜品大生產(chǎn)以及烹飪專業(yè)教育教學(xué)形式與內(nèi)容都提出了新的技術(shù)要求。

1.職業(yè)教育信息化的相關(guān)政策及制度

《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）》提出“加快教育信息化進(jìn)程”的總體部署，使得教育信息化步進(jìn)了一個(gè)嶄新的時(shí)代。在這一部署的指導(dǎo)下，教育部頒布了《教育信息化十年發(fā)展規(guī)劃（2010-2020年）》，提出了我國(guó)教育信息化發(fā)展在未來(lái)十年“三基本兩顯著”的總體目標(biāo)，將推進(jìn)信息技術(shù)與教學(xué)融合作為基礎(chǔ)教育領(lǐng)域教育信息化發(fā)展的重點(diǎn)之一。并提出：“建設(shè)智能化教學(xué)環(huán)境，提供優(yōu)質(zhì)數(shù)字教育資源和軟件工具，利用信息技術(shù)開(kāi)展啟發(fā)式、探究式、討論式、參與式教學(xué)，鼓勵(lì)發(fā)展性評(píng)價(jià)，探索建立以學(xué)習(xí)者為中心的教學(xué)新模式，倡導(dǎo)網(wǎng)絡(luò)校際協(xié)作學(xué)習(xí)，提高信息化教學(xué)水平。逐步普及專家引領(lǐng)的網(wǎng)絡(luò)教研，提高教師網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的針對(duì)性和有效性，促進(jìn)教師專業(yè)化發(fā)展。”等一系列發(fā)展目標(biāo)。

2.信息技術(shù)與烹飪專業(yè)教育教學(xué)深度融合路徑研究

2.1 信息技術(shù)在烹飪專業(yè)課堂教學(xué)中的應(yīng)用

烹飪專業(yè)實(shí)操課的傳統(tǒng)課堂教學(xué)形式主要以教師演示、學(xué)生實(shí)操為主，而將現(xiàn)代信息技術(shù)融入課程教學(xué)后將提升課堂教學(xué)的趣味性與直觀性，使其更好的激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、積極性與創(chuàng)造性，從而高質(zhì)量的完成教學(xué)任務(wù)、實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)、達(dá)到預(yù)期的教學(xué)效果。

以《食品雕刻》課程為例，教師在課前將相關(guān)教學(xué)資源、工作任務(wù)書(shū)以及本堂課所教授的雕刻作品的操作過(guò)程制作成微課視頻上傳至信息化教學(xué)平臺(tái)，要求學(xué)生在課前用手機(jī)通過(guò)教學(xué)平臺(tái)進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，了解整個(gè)雕刻作品的操作流程并從中尋找操作難點(diǎn)，帶著問(wèn)題去學(xué)習(xí)能有效提升學(xué)生的學(xué)習(xí)效率;課程中可以利用信息化教學(xué)平臺(tái)對(duì)雕刻作品進(jìn)行剖析講解以及利用手機(jī)教學(xué)APP（藍(lán)墨云班課）進(jìn)行作品的自評(píng)、互評(píng)及教師點(diǎn)評(píng)，通過(guò)系統(tǒng)導(dǎo)出的測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)來(lái)認(rèn)定本堂課的成績(jī)，從而提高了評(píng)價(jià)的公平、公開(kāi)和準(zhǔn)確性;課后教師將教學(xué)資源及作業(yè)上傳至平臺(tái)，鞏固教學(xué)內(nèi)容以及拓展課后知識(shí)，與此同時(shí)，學(xué)生將完成的作業(yè)提交至教學(xué)管理平臺(tái)，通過(guò)資源的共享，可以拓寬學(xué)生的知識(shí)面，全方位的培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，雕刻作品的制作要點(diǎn)、應(yīng)用領(lǐng)域、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、美術(shù)構(gòu)圖等知識(shí)點(diǎn)，可以通過(guò)文字、圖片、三維立體動(dòng)畫(huà)、ppt或電子相冊(cè)等形式來(lái)實(shí)現(xiàn);教學(xué)內(nèi)容可以借助于校內(nèi)信息化教學(xué)平臺(tái)、云課堂、云盤(pán)、手機(jī)教學(xué)APP（藍(lán)墨云班課）等進(jìn)行傳播。

現(xiàn)代信息技術(shù)的應(yīng)用同樣可以滲透至烹飪專業(yè)各學(xué)科，如《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全》課程中的《營(yíng)養(yǎng)配餐與宴席菜單設(shè)計(jì)》章節(jié)，可以通過(guò)借助營(yíng)養(yǎng)配餐軟件來(lái)實(shí)現(xiàn)不同人群的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食搭配，從而用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話，運(yùn)用軟件來(lái)實(shí)現(xiàn)課堂教學(xué)內(nèi)容，不僅可以使學(xué)生掌握科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)配餐方法，還可以將軟件運(yùn)用于現(xiàn)代餐飲業(yè)，糾正其宴席桌菜營(yíng)養(yǎng)搭配不合理的現(xiàn)狀，促進(jìn)餐飲業(yè)膳食搭配的合理化、健康化發(fā)展。借助于信息化手段進(jìn)行授課的優(yōu)勢(shì)在于：1）老師的教學(xué)、學(xué)生的學(xué)習(xí)不受空間與時(shí)間的限制，大大提升了教學(xué)效率;2）教學(xué)資源網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間較大，完全能滿足大量學(xué)習(xí)資料的上傳、儲(chǔ)存功能，便于學(xué)生終生學(xué)習(xí);3）通過(guò)運(yùn)用信息化手段，拓寬了學(xué)生的知識(shí)覆蓋面，教學(xué)內(nèi)容不僅局限于課堂，可延伸至整個(gè)餐飲行業(yè)，使其培養(yǎng)的學(xué)生符合行業(yè)人才需求。

虛擬現(xiàn)實(shí)教學(xué)中心，包括硬件環(huán)境及軟件課程兩個(gè)部分，其中硬件環(huán)境主要依賴于虛擬現(xiàn)實(shí)設(shè)備（HTC VIVE）和專屬的虛擬現(xiàn)實(shí)計(jì)算機(jī)組成;教學(xué)軟件將把所有詞匯實(shí)物在1個(gè)大型虛擬實(shí)景中以3D化呈現(xiàn)，并按照詞匯分類放置在不同的區(qū)域，用明顯的區(qū)域標(biāo)識(shí)指引，讓學(xué)生可以自主選擇任意區(qū)域進(jìn)行學(xué)習(xí)或考試。

2.2“智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)”在烹飪教育教學(xué)中的應(yīng)用

2014年商務(wù)部《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》指出餐飲行業(yè)亟需轉(zhuǎn)型升級(jí)，發(fā)展大眾型餐飲成為新方向，餐飲廚房生產(chǎn)技術(shù)迎來(lái)新一輪變革——中央廚房大生產(chǎn)、綠色低碳生產(chǎn)、自動(dòng)智能化等。技術(shù)革新對(duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的實(shí)訓(xùn)設(shè)施更新提出了新要求，一個(gè)融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)、最先進(jìn)設(shè)備的實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)勢(shì)在必行。

中央廚房的集約一體化、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)?；?、流水程序化作業(yè)方式受到了餐飲企業(yè)的青睞，同時(shí)信息技術(shù)的引入將引領(lǐng)廚房生產(chǎn)的革命，如菜品生產(chǎn)的自動(dòng)智能化、菜品生產(chǎn)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)的云存儲(chǔ)、云共享、大數(shù)據(jù)分析技術(shù)等等。餐飲業(yè)發(fā)展的“規(guī)?；?、智慧化”亟需智力支持和技術(shù)保障，智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)是烹飪專業(yè)教育教學(xué)改革里程碑式的轉(zhuǎn)變。實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)是融入革命性烹飪理念——“云烹飪”，以“政行企校”多方整合資源為基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)烹飪實(shí)訓(xùn)平臺(tái)的綠色低碳化、智能信息化、集成一體化。不僅將校企協(xié)同育人貫穿于教育教學(xué)改革全過(guò)程，切實(shí)增強(qiáng)高職院校學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力;同時(shí)助推企業(yè)技術(shù)升級(jí)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)化，全面提升職業(yè)教育的社會(huì)服務(wù)能力。通過(guò)引進(jìn)智能烹飪?cè)O(shè)備、聯(lián)網(wǎng)開(kāi)發(fā)O2O智能烹飪?cè)平淌?、研發(fā)餐廳門(mén)店經(jīng)營(yíng)模擬沙盤(pán)、創(chuàng)建創(chuàng)業(yè)孵化中心等方式，校企深度合作共同打造智能化仿真化烹飪綜合實(shí)訓(xùn)平臺(tái)。

“云教室”、“云烹飪”等技術(shù)的應(yīng)用是現(xiàn)代信息技術(shù)與烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的全面深度融合，以信息化引領(lǐng)教育理念和教育模式的創(chuàng)新，充分發(fā)揮教育信息化在教育改革和發(fā)展中的支撐與引領(lǐng)作用，其優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在：1）實(shí)現(xiàn)了從仿真模擬到全真實(shí)踐的無(wú)縫鏈接，縮短了學(xué)生職業(yè)成長(zhǎng)的空間;2）實(shí)訓(xùn)O2O教學(xué)系統(tǒng)可培養(yǎng)具有智能烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)用能力、創(chuàng)新菜品研發(fā)能力和營(yíng)養(yǎng)配餐能力的新型烹飪?nèi)瞬?3）通過(guò)打造一套融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)和餐飲創(chuàng)業(yè)先進(jìn)典型的校內(nèi)校外一體化實(shí)訓(xùn)體系，引領(lǐng)行業(yè)可持續(xù)全面發(fā)展，具有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。

2.3 教學(xué)資源庫(kù)、在線開(kāi)放課程助力烹飪專業(yè)教育教學(xué)實(shí)踐應(yīng)用

根據(jù)“十三五”江蘇省高等學(xué)校在線開(kāi)放課程《菜系傳承與創(chuàng)新》課程以及職業(yè)教學(xué)“民族文化傳承與創(chuàng)新子庫(kù)——烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)傳承與創(chuàng)新”教學(xué)資源庫(kù)子項(xiàng)目《菜點(diǎn)設(shè)計(jì)與創(chuàng)新》建設(shè)目標(biāo)和要求，聯(lián)合學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)、政府多方參與，整合社會(huì)各方資源，以烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才職業(yè)能力培養(yǎng)為目的，完成滿足學(xué)歷教學(xué)、企業(yè)培訓(xùn)、繼續(xù)教育及職業(yè)資格認(rèn)證等需要的課程資源，其不僅可以作為大學(xué)生公共基礎(chǔ)類課程面對(duì)全國(guó)高等院校開(kāi)放，還可以作為職場(chǎng)人士入職培訓(xùn)的公共在線課程，可向全社會(huì)開(kāi)放使用。

建設(shè)烹飪專業(yè)在線開(kāi)放課程和課程資源庫(kù)，應(yīng)堅(jiān)持“資源碎片化、課程結(jié)構(gòu)化”的指導(dǎo)思想，把傳統(tǒng)的課程教學(xué)模式與數(shù)字化現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的運(yùn)用有機(jī)結(jié)合，繼而延展到更加寬泛的范圍，實(shí)現(xiàn)“教與學(xué)”方式方法的變革，從而提高教學(xué)效果，迎合“互聯(lián)網(wǎng)+”的社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，全面提升學(xué)生綜合素質(zhì)與能力。

信息技術(shù)的植入是當(dāng)前職業(yè)教育教學(xué)過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)，是我國(guó)職業(yè)教育可持續(xù)發(fā)展的一個(gè)系統(tǒng)工程，它不僅給學(xué)習(xí)者提供了一個(gè)信息化、網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化的學(xué)習(xí)平臺(tái)，還涉及到現(xiàn)代教育理念的更新和人才隊(duì)伍的培養(yǎng)。因此，在烹飪專業(yè)職業(yè)教育教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)重視信息化技術(shù)的運(yùn)用，重點(diǎn)培養(yǎng)能熟練運(yùn)用信息化手段開(kāi)展教育教學(xué)實(shí)施的專業(yè)教師隊(duì)伍，提高信息化技術(shù)在職業(yè)教育教學(xué)全過(guò)程中的運(yùn)用質(zhì)量，使得培養(yǎng)出來(lái)的烹飪專業(yè)的學(xué)生能夠適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)所需，具有較強(qiáng)的職業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)

[1]黃榮懷.信息技術(shù)與教育[M]. 北京師范大學(xué)出版社. 2002.

基金項(xiàng)目：2018年度江蘇高校哲學(xué)社會(huì)科學(xué)研究基金項(xiàng)目（編號(hào)：2018SJA0780）; 2017年度江蘇省教育信息化研究課題（編號(hào)：20172056）;

（作者單位：南京旅游職業(yè)學(xué)院）