沙果開發(fā)利用研究現(xiàn)狀

郭玲玲 吳憲玲

摘要：根據(jù)沙果加工利用方面的研究成果，闡述沙果的加工利用現(xiàn)狀、主要產(chǎn)品類型和研究進(jìn)展，分析沙果開發(fā)中存在的主要問題，展望沙果開發(fā)利用的前景，為綜合開發(fā)新型沙果產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：沙果;加工;研究進(jìn)展;食品;咀嚼片

中圖分類號：S661.3????文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A????文章編號：1674-1161（2019）06-0053-02

沙果又名海棠果、文林果、楸子、海紅果、海紅子、西府海棠等，是薔薇科蘋果屬植物，含有豐富的常量營養(yǎng)成分和微量營養(yǎng)元素，如膳食纖維、胡蘿卜素、鈣。據(jù)測定，每100?g沙果熱量69?kCa，含碳水化合物15.1?g，粗纖維0.9?g，灰分0.2?g，鈣45?mg，胡蘿卜素0.05?mg，硫胺素0.02?mg，核黃素0.02?mg。目前，市面上常見的沙果加工品有沙果干、沙果果脯等，加工形式較為單一。綜述沙果食品的利用現(xiàn)狀、主要產(chǎn)品類型和研究進(jìn)展，為促進(jìn)沙果產(chǎn)品深加工提供依據(jù)。

1 沙果保健成分提取

沙果中含有黃酮、多糖、多酚等功能性成分，具有健胃消食、降血壓、降血脂、軟化血管、抗氧化、抗癌等保健功效。

羅永會等將沙果果干用石油醚脫脂、除色素，揮干有機(jī)溶劑，干燥得到脫脂沙果粉樣品。以蘆丁為對照品，采用分光光度法測定沙果中總黃酮的含量，平均含量達(dá)10.04%，高于劉細(xì)祥等測定的香蕉皮中總黃酮含量，低于庫爾班江·巴拉提等測定的石榴皮中總黃酮含量。

黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)進(jìn)行沙果多酚提取時，將干沙果皮渣置于超聲波提取機(jī)中，于一定超聲波功率下用乙醇提取沙果多酚，再用大孔樹脂純化，得到沙果多酚粉末，其沙果多酚含量大于3?mg/g。沙果渣多酚具有較強(qiáng)的自由基清除能力及很強(qiáng)的抗氧化活性。在香腸中添加沙果多酚，可使常溫保藏條件下的貨架期延長4個月左右，抗氧化效果非常明顯。

2 沙果加工食品

2.1 沙果汁

果汁澄清常采用果膠酶，其能非常有效降解果膠及其他導(dǎo)致混濁的各類物質(zhì)，保證產(chǎn)品具有良好的色值及澄清度，提升果蔬汁的感官品質(zhì)。

研究人員進(jìn)行沙果汁澄清時，果膠酶基本用量為0.02%～0.07%，果膠酶活力>2萬u/g，酶解時間120～150?min，pH<4.0。經(jīng)過果膠酶酶解后的沙果漿出汁率為40%～92%之間，遠(yuǎn)高于對照。但是不同研究的出汁率差異較大，需要進(jìn)行進(jìn)一步的細(xì)致研究。

2.2 沙果醋

市面上的蘋果醋產(chǎn)品較多。沙果與蘋果同為薔薇科蘋果樹植物，用其制取果醋產(chǎn)品，具有較好的應(yīng)用前景。食品開發(fā)學(xué)者進(jìn)行沙果果醋開發(fā)過程中，制作出的果醋與蘋果醋的工藝相似，色澤淡黃，澄清透明;具有沙果固有香氣和協(xié)調(diào)的醋香，酸味柔和，無澀味和其它異味;口味綿醇、清爽，濃度適宜，無沉淀。除此之外，也可以沙果果汁廢棄物為原料調(diào)配沙果醋飲料，以提高沙果的附加值。

2.3 發(fā)酵飲料

發(fā)酵飲料是指飲料原料通過乳酸菌、酵母菌或其他允許使用的菌種發(fā)酵后調(diào)配而成，酒精含量在1%（體積分?jǐn)?shù)）以下的飲料。發(fā)酵飲料均含有大量的具有營養(yǎng)與保健作用的益生菌。

朱星研制沙果乳酸菌發(fā)酵飲料時，確定最佳原料配比為果汁濃度75%、果糖添加量8%、酵母浸粉添加量3%;最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為發(fā)酵溫度28?℃、接種量7%、發(fā)酵時間34?h。接種的菌種為保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌，在人工腸液、人工胃液、高鹽和膽鹽環(huán)境中的耐受力較強(qiáng)，具有一定的保健功能。

馬光等以沙果為原料，研究沙果果粒乳飲料生產(chǎn)工藝，其中穩(wěn)定劑的篩選尤為重要。由藻酸丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯組成的復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定性好。最優(yōu)配方為：長寬高均約為5?mm的果粒含量占30%、鮮乳50%、白砂糖8%、檸檬酸1%、穩(wěn)定劑2%，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感較好。

2.4 酒類

2.4.1 發(fā)酵酒 劉曉偉把沙果汁和米酒混合起來制成復(fù)合保健飲料，在豐富飲料產(chǎn)品的同時，實現(xiàn)沙果的綜合利用。

楊永學(xué)等將經(jīng)過果膠酶酶解處理后的沙果汁按照8%的比例添加到啤酒的后期發(fā)酵中，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝并開發(fā)出海棠果汁鮮果啤。該產(chǎn)品具有沙果汁的風(fēng)味和鮮啤酒的特色，果香濃郁，口味醇正，有一定的保健功能。研究中發(fā)現(xiàn)，沙果果啤最優(yōu)生產(chǎn)工藝中較為顯著的因素是果汁添加量和添加時間，酵母添加量影響不大。

2.4.2 蒸餾酒 王興凱等用4種發(fā)酵方法制作蒸餾酒，發(fā)酵的因素選擇澄清果汁、果肉、果膠酶和酵母。研究發(fā)現(xiàn)，沙果蒸餾酒中有68種主要的揮發(fā)性香氣成分，澄清果汁發(fā)酵的沙果蒸餾酒中檢測出的香氣成分總量低于帶果肉發(fā)酵的沙果蒸餾酒，果膠酶的加入對海棠果蒸餾酒也具有很明顯影響，其蒸餾酒的香氣更加濃郁、醇厚。

2.5 果醬

果醬是水果的常見加工方法。以沙果為原料制取的果醬，對小兒脾胃氣虛、飲食減少、脈細(xì)緩無力等癥狀具有良好療效。

程龍鳳以沙果為主要原料，通過原料預(yù)處理、打漿、酶處理、配料、均質(zhì)、真空干燥、粉碎、過濾等步驟制作沙果果醬粉，產(chǎn)品為顆粒狀粉，加適量水?dāng)嚢韬蠹闯深w粒樣糊狀，形似鮮果果肉，且含水量小、甜度高，具有果醬特點，具有生津止渴、消食除煩和化積滯，符合現(xiàn)代人對健康食品越來越迫切的需求。

3 沙果咀嚼片

咀嚼片方便攜帶，可承載一定的保健功效成分。沙果中有黃酮、多酚等生物活性物質(zhì)，利用這一特點制作咀嚼片是研究熱點。

李麗以沙果渣為原料，先分別用α-淀粉酶、木瓜蛋白酶、纖維素酶進(jìn)行酶解，并進(jìn)行正交優(yōu)化試驗，再通過膳食纖維理化性質(zhì)比較，篩選適宜的原料粉碎粒度，最后脫色處理后進(jìn)行超高壓改性，并比較超高壓處理前后樣品微觀結(jié)構(gòu)。以高品質(zhì)的膳食纖維為主要原料，優(yōu)化咀嚼片配方，得到風(fēng)味良好、口感純正、具有良好保健功能的沙果咀嚼片。

4 沙果開發(fā)研究展望

我國的沙果種植面積非常大，其根系發(fā)達(dá)，抗逆性極強(qiáng)，是內(nèi)蒙古、吉林、江寧、黑龍江等地重要的種植水果之一。通過對沙果開發(fā)利用，可延長產(chǎn)加工鏈，提高附加值。在果汁提取方面，可進(jìn)一步研究沙果品種、成熟度、果膠酶活力、酶解工藝，以提高果汁的提取率。以果汁及其副產(chǎn)物果渣為切入點，進(jìn)行發(fā)酵飲料、酵素、咀嚼片等風(fēng)味獨特、具有保健功能的休閑食品開發(fā)，具有廣闊的市場前景。

收稿日期：2019-09-26

基金項目：齊齊哈爾科學(xué)技術(shù)計劃計劃項目（NYZD-201909）

作者簡介：郭玲玲（1982—），女，碩士，副教授，從事食品質(zhì)量與安全方面的教學(xué)和研究。

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Development?and?Utilization?of?Chinese?Pear-leaved

GUO?Lingling，?WU?Xianling

（Teaching?and?Research?Office?of?Food?Qiqihar?Institute?of?Engineering，?Qiqihar?Heilongjiang?161005，?China）

Abstract：?According?to?the?research?fruit?of?processing?and?utilization?of?Chinese?pear-leaved，?this?paper?expounds?the?utilization?status，?main?product?types?and?research?progress?of?Chinese?pear-leaved，?analyzes?the?main?problems?existing?in?the?development?of?Chinese?pear-leaved，?in?order?to?provide?theorical?basis?for?the?comprehensive?development?of?new?Chinese?pear-leaved?food.

Key?words：?Chinese?pear-leaved;?processing;?research?progress;?food;?chewable?tablet