皰丁貓：明明白白吃個驢

安魂曲

驢耳

驢耳可做熟了吃熱菜，也可以吃涼菜。河北全驢宴中，有一道菜名叫蒜泥驢耳。首先要把驢耳朵去毛洗凈燉熟，切成薄片，再用鮮蒜、醬油、陳醋制作蒜泥，澆在驢耳薄片上，再加一些芫姜和青椒末，拌勻（愛吃辣還可以調(diào)一些紅油）即可食用。這道菜的口感脆韌爽滑，是一道開胃的涼菜。竊以為做這道菜的時候，云南驢最合適，新疆驢難度最大。因?yàn)樵颇象H的驢耳較為長大，而新疆驢的耳殼內(nèi)生滿短毛。

驢腦

驢腦中有大量不飽和脂肪酸，能幫助清除血液中的膽固醇，對保護(hù)心血管有一定好處，但也不能多吃。驢腦本身質(zhì)地太軟，最適合的還是在大鍋里清燉了分享。這樣既能最大限度地保存驢腦本身的鮮嫩，還可以盡可能保存它的原形。街頭小店里鮮有驢腦做得好的，大多在小鍋里慢慢燙熟，需要的時間略長，不過也保持了形狀，而且入口鮮嫩，只是會留下一絲細(xì)微的膻味。以前在鄉(xiāng)下壽宴上見過一種清蒸驢腦，是把大蔥的蔥白切小段，再搗些蒜泥，備一些花椒油，和驢腦放在一起清蒸。需要上蒸屜蒸半個鐘頭左右，口味很奇特。

驢臉

驢臉富含膠原蛋白，有嚼頭，需要用熱湯燜燉，是下酒的好菜。只不過，制作驢臉的過程中需要十二分的小心——驢臉在加熱過火的情況下容易煮爛，而加熱火候不夠又不易入味，要想得到一份滑、韌、清、鮮的驢臉，需要把注意力都用到對火候的觀察上。出鍋后的驢臉以蒜泥、姜末、蔥油之類涼拌為佳。愛吃辣的也可以在其中加入紅油。

驢肝

驢肝合有較為豐富的鐵。制作驢肝有兩種途徑，第一種是趁其新鮮，去其筋膜，切作柳葉片，下鍋快炒，避免其外形受損。第二種是把驢肝切為薄片，以生抽、醋、醬來腌制，之后薄薄裹上一層淀粉，下油鍋與臘八蒜、青椒一起炒，這能從一定程度上升華驢肝本身的鮮美味道，同時也更刺激食欲。除此之外，驢肝還可以經(jīng)過鹵制，直接成為可以單獨(dú)上桌的涼菜，或者卷火燒、燒餅食用。一般的驢肝火燒，價格要大大低于同樣分量的驢肉火燒，堪稱“物美價廉”的典范。

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驢脊背上面的部分是外脊，又稱扁擔(dān)肉或通脊，瘦肉為主，肉質(zhì)較嫩，做法和里脊肉相差不大。

①完全蛋白質(zhì)

是一種高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，特點(diǎn)是含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，比例合適。在膳食中用這類蛋白質(zhì)作為唯一的蛋白質(zhì)來源時，可以維持成年人健康，并可促進(jìn)兒童的正常生長發(fā)育。乳中的酪蛋白及乳白蛋白、蛋中的卵白蛋白及卵黃蛋白、肉中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小麥中的麥谷蛋白、玉米中的谷蛋白等都是完全蛋白質(zhì)。

驢腩肉

驢肚上和近肋處的肌肉，質(zhì)地較為松軟，無論是燉著吃，還是蒸熟了吃，味道都不錯。有人用帶皮驢腩（這里的皮是指驢腩外的一層軟皮，可和驢腩一起食用）制作“啤酒驢腩”，把帶皮驢腩肉焯水處理干凈，加入姜片和醬，在高壓鍋中煮十分鐘左右（煮的時候可以加入花椒粒、小茴香等物），再在油鍋里翻炒，加入啤酒、老抽，翻炒數(shù)分鐘即可。軟糯紅艷肉香兼而有之。除了這道菜之外，全驢宴上的白切驢肉，也是由驢腩肉加工制成，佐以驢肉湯食用，除了美味，還能給人非常“暖胃”的感覺。

里脊肉

驢里脊肉幾乎都是瘦肉，脂肪少，且肉質(zhì)較細(xì)嫩，易消化，其中合有人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白。同時，驢里脊易于加工，無論是切片還是切絲，都易于上手。傳統(tǒng)的煎炒烹炸對它來說都非常合適。將新鮮的驢里脊去筋之后，再切成薄片，加入醬油、鹽、蔥花、蒜片，溫油滑炒，即可出鍋，這是招待客人時最快出鍋的一道菜——炒驢里脊。若是用枸杞、山楂、紅棗等物與其他香料一起熬制湯底，再把驢里脊肉放入，在大火滾湯中煮上片刻，即成霸王驢肉。與尋常吃火鍋不同，這霸王驢肉適合橫刀切塊，蘸辣椒面、芝麻碎、蔥花、蒜末、鹽混合而成的干料食用，與簡單的銅鍋刷牛羊肉片蘸芝麻醬大相徑庭。

腱子肉

驢腿上的瘦肉，主要集中在后腿部分，河北地區(qū)制作的驢肉火燒，用到的腱子肉較多（當(dāng)然也有驢腩）。腱子肉比較容易處理，且無論是做鹵肉還是醬肉，都非常合適。河北地區(qū)的一些連鎖快餐廳，提供特制的大餅卷驢肉，用到的鹵腱子肉也不少。驢腱子肉在被鹵制之前，要先焯水，去掉血沫和腥味，再放入大鍋中，倒入數(shù)十種香料，用小火慢燉一晚上。也有部分山村將其用來制作風(fēng)干驢腿肉，同樣別有風(fēng)味。

驢大腸

驢大腸所合蛋白屬完全蛋白質(zhì)①，對人體有益。制作驢大腸前提都一樣——處理干凈，煮熟。煮驢大腸的配料，除了常見的.醬油料酒豆蔻，草果砂仁丁香，花椒陳皮高湯，還需要桂皮辣椒小茴香。清水鍋中下大腸，各種配料都放，先急火后慢火，時間不用太長，用笊籬撈出鍋一嘗——爛軟糯香。

驢蹄筋

驢蹄筋本身質(zhì)地Q彈，頗具韌勁。但它的制作，也真稱得上是“慢工細(xì)活”，拿常見的黃燜驢蹄筋來說。這道菜除了要用到驢蹄筋，還需要菌干、陳皮等物。光配料也要二三十種，這些東西都和驢蹄筋放在一起，倒入大砂鍋中，在小火上慢慢燉它八個鐘頭才行。

除此之外，還有驢舌、驢肺、驢心、驢的生殖器（驢碗口和驢燈臺）等多個部位也是可以吃的，所以驢跟豬一樣，全身都是寶，能吃的可千萬別放過啊。