飛機(jī)廚房，難以調(diào)和的冷與熱

子寧

經(jīng)常看到關(guān)于機(jī)上餐飲的討論，雞肉飯與牛肉面，頭等艙的奢華酒廊，或者干澀無味的垃圾食物……褒貶不一的飛機(jī)餐，究其原因不過是，固于機(jī)身狹小的空間，航前航后緊張的時間，以及對安全性的特殊要求，我們無法在飛機(jī)上起火做飯，這些原因?qū)е聶C(jī)上餐飲必須提前準(zhǔn)備，送上飛機(jī)后，只能進(jìn)行簡單的加熱，這種對食物的操作流程降低了口感。此外，低于20%的客艙濕度也會降低味蕾對鮮、成味道的敏感程度。但造成乘客對機(jī)上餐飲認(rèn)可度低的原因，真的只有這些么？在和一位有著40年空乘經(jīng)驗(yàn)的美國老空乘交流后，對機(jī)上餐飲的認(rèn)知，我們又有了一些新的理解。今天，我們試著從機(jī)上廚房，以及東西方餐飲文化的新角度，再來聊聊這個老生常談的話題。

冷與熱

東西方對冷熱飲食的理解的確有很大的差別。當(dāng)年我在美國留學(xué)，一年冬天，去美國朋友的家里吃飯，朋友媽媽問我想喝點(diǎn)什么，當(dāng)我說出“一杯熱水”的時候，他的爸爸媽媽和妹妹3個人同時把目光鎖定在了我身上。他媽媽頓了頓，問：“熱咖啡是么？”那時我才知道，熱飲對大多數(shù)美國人來說，只有茶和咖啡。

冷熱飲食文化的區(qū)別同樣體現(xiàn)在飛機(jī)上。因?yàn)楣ぷ髟?，作為吃貨的我在頻繁的出差飛行中，也不會放過每一個品評各國、各航空公司、各艙位等級配餐的機(jī)會。當(dāng)品評過20多家全球主流航空公司的各艙位配餐后，發(fā)現(xiàn)飛機(jī)餐食上的一個宏觀的特征：冷餐比熱餐好吃，西餐比中餐可口。

這并不難理解，因?yàn)橄駢鬯尽⒛汤?、沙拉這類食物可以在地面的廚房做好后，通過冷鏈運(yùn)輸直接送進(jìn)飛機(jī)的保溫箱，箱子里可以使食物處于低溫狀態(tài)長達(dá)10小時，但奶油蘑菇湯、皮蛋瘦肉粥、香煎三文魚和水煮牛肉卻很難在運(yùn)輸全程保持出鍋時的溫度。而目前，很多機(jī)上廚房僅能進(jìn)行食物的短時間儲存和簡單的電烤箱加熱工作，并沒有烹飪料理食物的空間。

曾在美國聯(lián)合航空的班機(jī)上遇到一位有著40多年空乘經(jīng)驗(yàn)的老空姐麗莎，在漫長的洲際飛行途中，和她聊到機(jī)上餐飲時，麗莎說：“我在很多機(jī)型上服務(wù)過，從DC-8、波音727，到如今先進(jìn)的777，787等，經(jīng)歷了飛機(jī)發(fā)展史上廚房的變遷歷史。在早期的波音727上，機(jī)上廚房設(shè)施非常簡單，一個小小的低溫保溫箱，僅能存放100多人份的小奶酪蛋糕，保溫時間不過3小時，而保溫箱也只是部分飛機(jī)的選配設(shè)施。也有烤箱，但能加熱的食物就更少，所以在727飛機(jī)上，我們?yōu)槌丝吞峁┑拇蠖嗍抢洳停髦螢橹?，而烤箱只能為部分商?wù)艙旅客提供需要簡單加熱的熱食。這對習(xí)慣了便餐、冷餐的美國旅客而言也不算事兒。但對于像你這樣的中國乘客，可能就會很不習(xí)慣了?！?/p>

而對于那個年代的寬體飛機(jī)——波音747，麗莎說：“我們空乘行業(yè)，在飛機(jī)上待的時間最長的空間就是在廚房，或者叫做服務(wù)間。747在很長一段時間以來，廣受空乘們的喜歡，因?yàn)閺N房空間夠大。與727相比，747可以儲存更多食物，但更令人激動的是，747廚房里配備了咖啡機(jī)、軟飲箱，烤箱也可以有多檔位加熱功能了?！?/p>

但事實(shí)上，機(jī)上廚房的變化對經(jīng)濟(jì)艙的旅客來說，感受并不明顯。兩艙旅客才是廚房變化的最大受益者。麗莎說：“我都沒趕上那個飛機(jī)技術(shù)高速發(fā)展的時代。我曾經(jīng)服務(wù)的泛美航空，它們在上世紀(jì)60年代和法國著名的MAXIMS餐廳合作，為跨洋航班提供香檳、雞尾酒和魚子醬，主食則是菲力牛排或魚柳。重點(diǎn)是，會有專門的廚師在飛機(jī)上，使用食材原料做飯擺盤，而不是簡單的使用半成品放進(jìn)烤箱里加熱?！?/p>

“因?yàn)槲鞣降闹魇骋匀獾盀橹?，煎牛肉、烤鴨肉、火腿等是西方航空公司航班上的主菜，此外，海鮮食品，如生魚蝦片、扇貝煲湯也很常見。但這些都不適合東方人的口味。”麗莎說：“早期西方航空公司的配餐，可以總結(jié)為兩個字——生、冷，為主。”

“那有沒有針對亞洲人口味設(shè)計(jì)的機(jī)上餐飲服務(wù)呢？”

“機(jī)上廚房的結(jié)構(gòu)，以及配餐的流程，很大程度上限制了飛機(jī)上中餐的品質(zhì)?！丙惿f：“我個人很喜歡吃中餐，每次飛中國的航班，在北京、上海、廣州以及香港停留時，我都會去找一些傳統(tǒng)美食。在我的理解中，中餐需要的是對火的運(yùn)用，無論是水煮牛肉、宮保雞丁，還是土豆絲，以及‘中國國菜西紅柿炒雞蛋，放冷了之后再用烤箱加熱，口感都會有很大的衰減。而飛機(jī)上卻無法使用明火。這就是我理解的中西方飲食習(xí)慣因機(jī)上廚房條件的限制，導(dǎo)致為什么飛機(jī)上西餐比中餐好吃一些的原因。當(dāng)然近些年情況有所改變，隨著中國與世界的來往越來越密切，包括美國聯(lián)合航空在內(nèi)的很多公司都開始研究如何提供更加可口的中式餐品?！?h3>廚房的變遷

眾所周知，道格拉斯DC-3是第一架安裝了廚房的飛機(jī)，但那時所謂的“廚房”不過是一個有保溫箱、咖啡機(jī)和工作臺的逼仄空間。隨著時光的流轉(zhuǎn)，機(jī)上廚房已經(jīng)被模塊化，手推車、垃圾車、烤箱、保溫箱、儲物間，以及控制面板。

現(xiàn)代的飛機(jī)廚房的兩個通用標(biāo)準(zhǔn)，分別是ATLAS和KSSU（ATLAS是意大利航空、TAP航空、漢莎航空、法國航空和比利時航空的首字母縮寫，KSSU是荷蘭皇家航空、瑞士航空、北歐航空和UTA航空的首字母縮寫），經(jīng)過多年的使用和磨合，它們在運(yùn)營中積累的經(jīng)驗(yàn)逐漸形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了如今的規(guī)則。

針對兩艙乘客，部分航空公司在寬體客機(jī)上專門選裝了格調(diào)高雅的小型吧臺，其中，以奢華聞名于世的阿聯(lián)酋航空更是在777、A380等飛機(jī)上選裝了行政酒廊，供兩艙旅客社交休閑。但也不要以為機(jī)上酒吧是近十年的產(chǎn)物。麗莎說：“泛美航空早年間還在運(yùn)營747的時候，其前艙就有不比現(xiàn)在差的吧臺設(shè)計(jì)。747的問世改變了人類出行的方式，在萬米高空享受像地面高級餐廳一樣的服務(wù)成為現(xiàn)實(shí)。特別是在上世紀(jì)70年代國際石油危機(jī)之后，那時候我剛當(dāng)上空乘不久，很多航空公司為了抓住高端乘客，不惜大幅減少經(jīng)濟(jì)艙座椅，增設(shè)具有高附加值的頭等艙。當(dāng)然，航企們也為此增加了奢華的廚房，配備冰箱、烤箱、微波爐……除了不能生明火這一項(xiàng)硬性安全要求外，地面廚房的設(shè)備幾乎應(yīng)有盡有?！?/p>

上世紀(jì)90年代，隨著民航業(yè)的復(fù)蘇，飛機(jī)廚房也回歸到了樸實(shí)風(fēng)格，機(jī)載設(shè)備供應(yīng)商也在開發(fā)更安全、更高效的廚房，以滿足航空公司服務(wù)旅客的需求。如今，ATLAS標(biāo)準(zhǔn)以80%的市場占有率，成為了全球多數(shù)航空公司的選擇。

2010年，空中客車公司開發(fā)了一種名為創(chuàng)新餐飲設(shè)備（SPICE）的新廚房概念，他們將其作為一種潛在的新的全球標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行宣傳。功能齊全的，采用模塊化設(shè)計(jì)的SPICE重量更輕，占用空間更少，更加符合人體工程學(xué)設(shè)計(jì)，2臺可折疊的服務(wù)推車，可以承載各式各樣的模塊化櫥柜，不再讓冷餐、熱食、飲品各占一個小推車，與已有40年歷史的小車技術(shù)相比具有顯著的優(yōu)勢?？湛捅硎荆琒PICE新廚房概念不僅可以在空客飛機(jī)家族使用，還可以安裝在競爭對手的飛機(jī)上。

民以食為天，食物來自廚房，在飛機(jī)上有一個功能完備的廚房，是滿足乘客味蕾的眾多環(huán)節(jié)中至關(guān)重要的一節(jié)。從空乘角度來說，一間干凈、寬敞、設(shè)計(jì)高效的廚房，也能提高工作的舒適度。麗莎說：“但飛機(jī)廚房無論怎樣進(jìn)化，想要在飛機(jī)上起火做飯，從根本上改變冷熱飲食的溫度，恐怕在現(xiàn)今的安全標(biāo)準(zhǔn)下，短時間內(nèi)依然難以實(shí)現(xiàn)?！?/p>

責(zé)任編輯：陳肖

空中客車SPICE機(jī)上廚房概念。SPICE在寬體飛機(jī)上應(yīng)用時可為客艙節(jié)省2～11個座位空間。和現(xiàn)在的廚房系統(tǒng)相比，SPICE可減重10%～20%。