淺談在烹飪教學(xué)中對學(xué)生廚德的培養(yǎng)

◆佟新章

(遼寧省錦州市現(xiàn)代服務(wù)學(xué)校)

國家近年來大力發(fā)展職業(yè)教育，其中中職教育著重于實用型人才的培養(yǎng)，滿足社會各行業(yè)對技能人才的需求。中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)的中職學(xué)生除了具備相應(yīng)的專業(yè)技能和實踐能力之外，更需要具備良好的職業(yè)道德。

職業(yè)道德是指在一定職業(yè)活動中應(yīng)遵循的、體現(xiàn)一定職業(yè)特征的、調(diào)整一定職業(yè)關(guān)系的職業(yè)行為準(zhǔn)則和規(guī)范。自古各行各業(yè)都有不同的技術(shù)和職業(yè)道德，餐飲界廚師也不例外。職業(yè)道德具體到廚師這個行業(yè)，便有了獨(dú)特的內(nèi)涵。廚師的廚德更為特殊，因為菜是入口供大眾食用的，這與人生命健康息息相關(guān)，另外菜的火候、烹飪的一些技法需要口口相傳，以師帶徒或是廚師間的相互交流，所以學(xué)藝先學(xué)德，做菜先做人，廚德是廚師素質(zhì)、修養(yǎng)以及人格魅力的一個綜合體。

作為中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)課程體系的重要組成部分，中式烹調(diào)技藝這門課程更應(yīng)該在教學(xué)過程中重視對學(xué)生廚德的培養(yǎng)，以實現(xiàn)“廚德為先，廚藝精湛”的育人目標(biāo)。具體的實施方法有以下幾個方面。

一是要熱愛行業(yè)，立足本職。學(xué)生作為烹飪專業(yè)未來的從業(yè)者，要對烹飪這行充滿由衷的熱愛，才可潛心做這一行。如何激發(fā)學(xué)生對于本專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣，是專業(yè)教師所面臨的首要問題?！叭倭校行谐鰻钤边@樣的理念，在開學(xué)初就在課堂上讓學(xué)生領(lǐng)會。同時還向?qū)W生時常介紹往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的事跡及他們目前在各自崗位上工作和收入情況，用當(dāng)代名廚的事跡感召和鼓勵他們，讓學(xué)生消除自卑的心理和社會的偏見，讓他們覺得自己對專業(yè)的選擇是正確的，以激發(fā)他們學(xué)習(xí)興趣。

課堂教學(xué)中，筆者用多媒體教學(xué)的方法，通過播放錄像、展示名菜圖片，烹飪大賽實況及獲獎圖片。讓學(xué)生從感性上對烹飪有進(jìn)一步的了解，從而產(chǎn)生學(xué)習(xí)的興趣。遵循由淺入深安排教學(xué)內(nèi)容，注重實用性和趣味性相結(jié)合安排課堂練習(xí)，讓學(xué)生處于好奇、感興趣的激情中學(xué)習(xí)。如在一年級的教學(xué)內(nèi)容中，“雪衣豆沙”這道經(jīng)典東北菜的制作，先為學(xué)生展示美觀的成菜圖片，再給學(xué)生講述這道菜的來歷故事，并進(jìn)行演示。在炸制中因其底部受熱膨脹，雪白的豆沙球在油中自動翻轉(zhuǎn)不停，極富情趣，成品形圓色白似朵朵棉桃。學(xué)生被這一系列教學(xué)過程深深吸引，激發(fā)了強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)興趣和對烹飪行業(yè)的熱愛。

二是要踏實工作、精益求精。做廚師來不得半點虛假，每道菜品都須經(jīng)過嚴(yán)格的工序，省一道工序，菜品就達(dá)不到質(zhì)量的要求。中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生入學(xué)分?jǐn)?shù)大多數(shù)較低，自我約束力差，在初中時多屬于“三流生”，加上家長的壓力、社會的偏見和自己認(rèn)識上的偏差，使得他們內(nèi)心產(chǎn)生自卑感和對學(xué)習(xí)的厭惡情緒。因此，在教學(xué)中，筆者每教授一道菜品都嚴(yán)格按照操作規(guī)程，讓學(xué)生也在學(xué)習(xí)技能的同時明白在將來走上工作崗位的時候要踏踏實實。如在教授油烹法的“炸”這個技藝的時候，炸丸子油溫一般都要控制在六十至七十度，如果油溫高過這個溫度，容易出現(xiàn)丸子皮都糊了，但丸子里面卻還沒熟，而油溫過低，油就會吃透了，等丸子炸好后，里面有很多油。做好定型的丸子時，趁油溫在六成熱的時候倒進(jìn)去定型炸熟，撈出來，等油燒至七成熱時，再將炸過的丸子倒進(jìn)去復(fù)炸，最后等炸到外皮酥脆即可。如果少了復(fù)炸這道工序，成品丸子就達(dá)不到要求的口感，就是一道失敗的菜品。另外，食客的口味在不斷變化，廚師做菜也必須順應(yīng)變化，尋求創(chuàng)新。我鼓勵學(xué)生在學(xué)會基本菜式的基礎(chǔ)上，多動腦筋，多加思考，能研發(fā)出創(chuàng)新菜，特色菜是追求的更高層次的教學(xué)目標(biāo)。

三是要親和同行，尊重前輩。為了提高學(xué)生的團(tuán)隊合作精神和實際操作技能，筆者在課堂教學(xué)中，引入了合作學(xué)習(xí)的模式。合作學(xué)習(xí)要求在教學(xué)中以學(xué)生為中心，以小組活動為教學(xué)形式，充分發(fā)揮學(xué)生的自主性和能動性，使學(xué)生的個人潛能和需求得到極大滿足，也彌補(bǔ)了傳統(tǒng)教學(xué)不利于提高學(xué)生實踐能力的不足。比如在冷拼作品“花開富貴”中的牡丹花和鳥的雕刻就由學(xué)習(xí)小組成員分別完成再組合成一個作品，組員要在規(guī)定的時間內(nèi)完成作品，就必須進(jìn)行有效的溝通和協(xié)作，才能完成學(xué)習(xí)目標(biāo)。此外，尊師重道的理念也在烹飪課上很好地體現(xiàn)出來。每次課之前，學(xué)生必須著裝整齊站立，向老師問好。在教學(xué)過程中也培養(yǎng)學(xué)生虛心向老師求教的態(tài)度，注意文明用語地使用。

在中等職業(yè)教育烹飪教學(xué)中，教師不僅要注重對學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)，更要不斷加強(qiáng)中專生的職業(yè)道德教育，重視對他們崇高的職業(yè)操守即廚德的培養(yǎng)。要將我們的學(xué)生培養(yǎng)成廚藝精湛，廚德高尚的有用之才，在將來的工作崗位上貢獻(xiàn)自己的一份力量。