菜品創(chuàng)新的15條基本原則

李璇

每個季度，酒店和餐廳都會要求廚師們推出新菜，這也是考核廚師是否有能力的標(biāo)準(zhǔn)之一。而要想研發(fā)出能順利推出并熱賣的新菜，首要條件就是要掌握創(chuàng)新菜品背后的原則和規(guī)律。

今天，就為大家?guī)?5條菜品創(chuàng)新的基本原則，希望能幫到大家。

1.?必須要有扎實的基本功

基本功，是創(chuàng)新菜品的最基本也是最重要的環(huán)節(jié)。廚師要想創(chuàng)新菜品，首先就是要有扎實的基本功，如各種刀工、不同食材以及火候把控，大家必須做到爛熟于心。

就火候的掌握來說，就需要花大功夫來研究它。只有運(yùn)用的恰到好處，才能烹制出美味菜肴，才能將食材運(yùn)用得恰到好處，把它的優(yōu)勢完全發(fā)揮出來。

2.?必須明晰各種調(diào)味料的屬性

無論哪個菜系，無論哪些調(diào)味料，大體都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鮮這七味。但如何合理運(yùn)用這七種味道，使其升騰出成百上千的不同滋味，就需要廚師必須明晰各種調(diào)味料的屬性，而它們之間的合理配搭也是創(chuàng)新菜品的關(guān)鍵點之一。

比如，大家可以在原有菜品中，就口味味型和調(diào)味品的變化方面認(rèn)真思考，如果更換部分味料，從而變換一下味型，或許就會產(chǎn)生一道全新的菜品。

3.?不能違背本地區(qū)大多數(shù)人的口味與飲食習(xí)慣

創(chuàng)新菜品無論怎么創(chuàng)，都不能偏離了當(dāng)?shù)卮蟛糠质晨偷娘嬍沉?xí)慣。譬如粵菜創(chuàng)新，要首先得到本地區(qū)人們的廣泛認(rèn)可后，才能發(fā)揚(yáng)、推廣到全國。

4.?尊重傳統(tǒng)，但不迷信傳統(tǒng)

這也是創(chuàng)新菜需要遵循的一大原則。尊重傳統(tǒng)，就是要讓傳統(tǒng)的東西為現(xiàn)代服務(wù)，而不迷信傳統(tǒng)，就是說傳統(tǒng)的有些烹飪手段或者手法，現(xiàn)在看來相對是不科學(xué)的，就需要及時做出改變。

烹飪手法發(fā)生變化，菜品自然也能更好的進(jìn)行改變和創(chuàng)新。

5.?將傳統(tǒng)的烹飪方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合

這一點非?？简炓幻麖N師的應(yīng)變能力與接受新事物的能力;同時，這也可以說是創(chuàng)新菜品的一個捷徑。

隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代的一些新式廚具、設(shè)備層出不窮，掌握他們的食用方法與技巧，對創(chuàng)新菜品無疑是一種簡單的飛躍。即便是用傳統(tǒng)的烹飪手法，用這些新式廚具、設(shè)備烹制出來，都可以說是一種創(chuàng)新。

6.?學(xué)會合理借鑒與整合

借鑒與整合，可以說是菜品創(chuàng)新的一個手段。這一點在粵菜里的體現(xiàn)尤為明顯。

粵菜里許多種被大眾認(rèn)可的很多創(chuàng)新菜，都有借鑒的成分在里面。他們借鑒了其他菜系甚至是西餐的菜式，再輔以粵菜地區(qū)特有的食材進(jìn)行烹制，從而就能衍生出創(chuàng)新粵菜。

7.?菜、點結(jié)合，或?qū)⒊蔀橼厔?/h3>

菜肴和面點結(jié)合的思路，可以是中國菜肴變新的一種獨特風(fēng)格，但在近些年來的創(chuàng)新菜中，卻很少出現(xiàn)這一形式。廚師們完全可以廣開思路，將菜點結(jié)合的形式發(fā)揚(yáng)下去。

所謂的菜點結(jié)合，是菜肴、面點在加工制作過程中，將菜、點有機(jī)組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴和面點結(jié)合的方法，成菜往往可以做到既是菜品也是主食，食用時一舉兩得，既嘗了菜，又吃了面點;既有菜之味，又有面點的香。

8.?要更加符合制作簡潔、上菜迅速的要求

作為食客，有兩個最頭疼的事情，一個是上菜慢，一個是口味不能保持一致，其實這也是很多總廚頭疼的事情。

因此，在創(chuàng)新菜品時，還要盡可能地考慮到出菜速度、口味一致性這兩個方面。比如，是不是可以研制一種汁醬，原料滑油或飛水后，用汁醬一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。

9.?要懂得膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配

吃飽、吃好目前已不能滿足食客的需求了，吃出健康來，才是現(xiàn)代飲食的追求。這無疑需要廚師在熟練掌握烹調(diào)手法的前提下，對膳食平衡與營養(yǎng)調(diào)配方面的知識也要基本掌握。在創(chuàng)新菜品時要充分將健康因素考慮進(jìn)去，這樣食客才會“買賬”。

由此，大家要盡可能避免使用合成的食品原料，多找尋一些綠色純天然食材，而這是創(chuàng)新菜品的一大方向。

10.?創(chuàng)新菜的靈感往往在廚房外

除了要一直深耕廚藝外，大家還應(yīng)該多接觸、多學(xué)習(xí)其它領(lǐng)域的知識，這也是激發(fā)菜品創(chuàng)新靈感的一大源泉。

就像多外出試菜，一有時間或假期就外出旅游，平時多多觀察生活中的美，看到美的風(fēng)景或花草就拍照記錄，等等，這些都是菜品創(chuàng)新的有效途徑。

11. 盤飾上的創(chuàng)新必不可少

色、香、味、形、質(zhì)、器，盡管一道終極美味的六要素，形和器被擺在了最后說，但不能不承認(rèn)，這兩點卻是烘托整個菜式最關(guān)鍵。雕花和簡單的花草裝飾貌似已經(jīng)不能滿足日益多元化的菜式需求了，那么如何創(chuàng)新，很大的一個方面就是要在餐具器皿上多下些功夫。

自己設(shè)計、定制出品菜肴的器皿，或許將來會是大勢所趨。同樣的一道菜，用新穎、奇特適合的器皿裝扮，絕對能給食客以眼前一亮的感覺。

12. 要全面考慮到宴會的特殊要求

值得一提的是，在酒店，有很多新菜都需要在宴會中試推，反響好才正式進(jìn)行推廣的。

那么，大家在創(chuàng)新菜品的同時，還按照宴會的主題要求、規(guī)格要求、禮儀要求來進(jìn)行設(shè)計創(chuàng)作;另外，大家也要考慮到菜品的藝術(shù)性（盤飾）和適應(yīng)性（口味是否能讓大眾接受）。

13. 要符合經(jīng)濟(jì)實惠的大眾化要求

創(chuàng)新菜的推出，要有生命力，還必須要堅持以大眾化食材、調(diào)料等為基礎(chǔ)，通過各種技法的加工、切配、調(diào)制，做出獨特的新菜。一道美味佳肴，只有為大多數(shù)消費者所接受，才能有所發(fā)展，才能得到廣泛推廣。

創(chuàng)新菜品，更要立足于原料易得、價廉物美、廣大食客能夠接受的基礎(chǔ)之上，這樣，其影響力也就更加深遠(yuǎn)。

14. “食”用性要永遠(yuǎn)擺在第一位

作為創(chuàng)新菜，首先應(yīng)具有適合大眾口味的特性。只有食客感覺好吃，而且感到越吃越想吃，這道新菜才有生命力。如果一味追求盤飾，或是一味追求新食材，而忽略“食用”本身，這道菜自然也不會有太強(qiáng)的生命力。

制作新菜，從選料、配比到烹制的整個過程，都要考慮成菜的可食性，以適應(yīng)顧客的口味為宗旨。創(chuàng)新菜的原料不需要講究要多高檔或是多珍稀，烹制工藝過程也不追求要多復(fù)雜、多繁瑣，最需要的反而是在“食”用性強(qiáng)的前提下，盡可能做到物美、味美。

15. 要有利原料綜合開發(fā)和充分應(yīng)用

在創(chuàng)新菜品上，廚師應(yīng)盡可能地考慮成本因素，創(chuàng)新既要根據(jù)原料性狀、營養(yǎng)、功能開發(fā)菜點，而且還要把傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣上的廢棄原料（邊角余料）充分利用，發(fā)揮原料應(yīng)有的作用，達(dá)到物盡其用的目的。

充分利用原料的主、輔、調(diào)之間的標(biāo)準(zhǔn)合理搭配，來降低成本，使銷售價格控制在最低限度，以達(dá)到吸引更多食客的目的。