甘南藏羔羊肉風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)分析

毛紅霞，徐才讓，宮玉霞，張?zhí)剁?，雷俊杰，楊江海，趙元芳

（甘南州畜牧工作站，甘肅 合作747000）

甘南藏族自治州位于甘肅省西南部，地處高原，境內(nèi)草原廣闊，海拔1 100～4 900 m，大部分地區(qū)在3 000 m以上。州內(nèi)及周邊地區(qū)無(wú)化工、造紙等重污染企業(yè)，地理環(huán)境完全符合生產(chǎn)綠色無(wú)公害畜產(chǎn)品的產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。藏羊是甘南州的優(yōu)勢(shì)畜種之一，是在獨(dú)特的地理位置、人文環(huán)境和資源條件下形成的一個(gè)獨(dú)具特色的地方品牌，在各類家畜中所占比重居首位［1］。劉長(zhǎng)英等［2］在甘南藏羊肉品質(zhì)分析中報(bào)道，藏羊是一種肉質(zhì)鮮嫩、少膻味的優(yōu)質(zhì)羊，其營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn)。李夢(mèng)琪等［3］在青海藏羊肉特征風(fēng)味指紋圖譜分析中指出，風(fēng)味是影響肉制品食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素，是羊肉的重要品質(zhì)之一，不僅能使人們獲得感官上的愉悅，同時(shí)也能提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。余群力等［4］從3 歲藏綿羊肉中檢測(cè)出了93 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。目前對(duì)成年藏羊肉的研究報(bào)道較多，但對(duì)藏羔羊肉質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)方面的研究鮮見報(bào)道。因此，本試驗(yàn)對(duì)12 月齡藏羔羊進(jìn)行了3 個(gè)月全舍飼育肥后與同一飼養(yǎng)條件下的成年藏羊進(jìn)行屠宰，對(duì)其風(fēng)味化合物進(jìn)行了測(cè)定，旨在分析研究年齡對(duì)藏羊肉風(fēng)味物質(zhì)的影響，進(jìn)而促進(jìn)安全、質(zhì)優(yōu)的高檔藏羔羊肉生產(chǎn)，為進(jìn)一步改善藏羊肉質(zhì)及其加工利用提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 儀器與設(shè)備 CR-10 型色差儀，YYW-2 型應(yīng)變式控制式無(wú)側(cè)限壓力儀，AL104 型電子天平，TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)，消化爐，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器RE-52C，水浴鍋，AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，DVB/Carboxen/PDMS（50/30μm）頂空固相微萃取器（SPME），等等。

1.1.2 試驗(yàn)羊只 對(duì)甘肅省合作市卡加道鄉(xiāng)木道村自然放牧條件下的80 只12 月齡藏羔羊和30 只3 歲成年藏羊進(jìn)行了3 個(gè)月的全舍飼育肥（育肥期飼料飼喂量見表1），從中各選擇8 只對(duì)其肉風(fēng)味化合物進(jìn)行了檢測(cè)（其他羊只用于與本試驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行的另外試驗(yàn)）。試驗(yàn)羊只宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最長(zhǎng)肌肉樣適量，分別裝入保鮮袋中封存后放入采樣箱冷藏，立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。

表1 不同年齡藏羊飼料日飼喂量kg

1.2 方法

采用GC-MS 法對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行分析。將肉樣裝入20 mL小瓶中，密封，置于-18℃的環(huán)境中凍藏，測(cè)定前將其解凍40 min，加入20%的NaCl 顆粒，搖勻后封口，置于90℃水浴鍋，水浴加熱60 min，然后冷卻至60℃，在60℃恒溫條件下，用手動(dòng)SPME 進(jìn)樣器吸附30 min，隨后進(jìn)行氣相色-質(zhì)譜（GC-MS）檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱Thermo TG-WAX（60 m×0.25 mm，0.5 μm）；載氣He，流速0.8 mL /min，不分流；進(jìn)樣口溫度240℃；色譜柱采用程序升溫，起始柱溫45℃，保持1 min，以3℃/min 升至180℃，保留5 min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI（70 eV），離子源溫度230℃，燈絲電流200 μA，接口溫度180℃，檢測(cè)電壓350 V，掃描質(zhì)量范圍為35 ～350 aum。

1.3 數(shù)據(jù)與分析

采用Excel 2013 進(jìn)行了數(shù)據(jù)整理，用SPSS 19.0 進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年齡藏羊肉揮發(fā)性化合物種類與含量

由表2 可知，藏羔羊肉和成年藏羊肉中分別有46種、41 種揮發(fā)性化合物。其中藏羔羊和成年藏羊肉中烴類物質(zhì)分別為24.92%、22.03%，醛類分別為20.13%、26.69%，醇類分別為27.57%、21.53%，酮類分別為11.21%、14.66%，酸類分別為6.58%、8.81%，酯類分別為2.14%、1.68%，芳香類分別為5.48%、3.53%，雜環(huán)類分別為1.94%、1.07%。酸類化合物中的揮發(fā)性脂肪酸，尤其是辛酸和壬酸對(duì)羊肉膻味有重要作用，藏羔羊肉中辛酸和壬酸總含量為3.24%，成年藏羊肉中為6.74%，說(shuō)明藏羔羊肉膻味及令人不愉快的氣味低于成年藏羊肉。酮類物質(zhì)是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指標(biāo)［5］。藏羔羊肉中酮類物質(zhì)含量比成年藏羊肉少23.53%，表明甘南藏羔羊肉脂肪氧化程度低于成年藏羊肉。大多數(shù)研究表明，羊肉的膻味隨著年齡的增長(zhǎng)而增加。這主要是因?yàn)殡S著羊年齡的增加，羊肉中血鐵的含量升高，在烹飪過(guò)程中，血鐵和從血紅素中釋放出的鐵可以起到催化劑的作用，促進(jìn)脂質(zhì)氧化。其次，隨著羊年齡的增長(zhǎng)，羊肉中脂肪的含量有所增加，而羊肉脂肪中的支鏈脂肪酸（BCFAs）是形成羊肉膻味的主要物質(zhì)之一［6］。在與本試驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行的其他試驗(yàn)（屠宰試驗(yàn)）中發(fā)現(xiàn)，藏羔羊肉脂肪含量較成年藏羊低，這也是其膻味小的主要原因。

2.2 不同年齡藏羊肉特有揮發(fā)性化合物對(duì)比分析

由表2 可知，藏羔羊肉特有的揮發(fā)性化合物有19種，其中烴類4 種：庚烷、十二烷、十五烷、十七烷；醛類4 種：癸醛、2-壬二烯醛、2-辛烯醛、2-庚烯醛；醇類4種：2-壬烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、alpha-松油醇、L-薄荷醇；酮類2 種：苯乙酮、2-庚酮；芳香類2 種：對(duì)二甲苯、2，6-二叔丁基對(duì)甲酚；酸類、酯類、雜環(huán)類各1 種，分別為戊酸、gamma-丁內(nèi)酯、苯并噻唑。成年藏羊肉特有的揮發(fā)性化合物有14 種，其中烴類3 種：1，2-環(huán)氧-2-甲基丁烷、1-甲氧基-2-甲基丙烷、2-甲醇，6，6-二甲基庚烷；酮類3 種：2-壬酮、丙酮、葑酮；醇類、雜環(huán)類各1 種，分別為葑醇、2-乙?；?2-噻唑啉；醛類、酯類、芳香類各2 種，分別為2-十一烯醛、反式-2-壬烯醛，4-羥基丁酸內(nèi)酯、甲酸辛酯，4-甲基苯酚、甲苯。醛類、酯類、醇類以及酸類化合物是特征香氣的主要來(lái)源［7］，酸類物質(zhì)中揮發(fā)性脂肪酸是膻味物質(zhì)的主要來(lái)源，酮類物質(zhì)是衡量脂質(zhì)氧化的重要指標(biāo)［8］。

表2 藏羔羊和成年藏羊肉揮發(fā)性化合物的相對(duì)含量%

續(xù)表2

3 小結(jié)

本試驗(yàn)結(jié)果表明，藏羔羊和成年藏羊肉中共檢測(cè)出60 種揮發(fā)性化合物，其中烴類11 種、醛類13 種、醇類11 種、酮類9 種、酸類5 種、酯類4 種、芳香類4 種、雜環(huán)類3 種。藏羔羊肉特有的揮發(fā)性化合物19 種，其中烴類、醛類、醇類各4 種，醛類、酯類、雜環(huán)類各1 種，酮類、芳香類各2 種。成年藏羊肉特有的揮發(fā)性化合物有14 種，其中烴類、酮類各3 種，醛類、酯類、芳香類各2 種，醇類、雜環(huán)類各1 種。藏羔羊肉中揮發(fā)性化合物種類豐富，膻味以及令人不愉快的氣味低于成年藏羊肉，而且藏羔羊肉的脂肪氧化程度較成年藏羊肉低。