毛葡萄酒釀造工藝研究綜述

邢珂雪 西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院

一、毛葡萄的研究

最早中國只有白酒，后來隨著中外交流增加，葡萄酒從西歐傳入中國。葡萄酒是以葡萄為原料，酒精含量相較于白酒較低，因為其獨特的口感受到越來越多國人的喜愛[1]。毛葡萄作為毛葡萄酒的原料之一，屬葡萄科葡萄屬真葡萄亞屬東亞種群，它的原產(chǎn)地是中國，分布的范圍很廣，主要分布在華東、西南、華中、華南北部、陜西、甘肅以及華北的山西等地[2]。廣西的中部、北部、西部毛葡萄蘊藏豐富。毛葡萄能在貧瘠的土地或者高溫濕熱的地方生存[3]，因為它的根系很發(fā)達，能夠深入地下吸收地下河流的水分，干旱的地區(qū)也能生長[4]。毛葡萄的果實含有人類身體需要的微量元素，多種維生素、SOD抗衰老元素等[5]，毛葡萄酒獨具風味，果香濃郁，受到眾多消費者的青睞[6]。毛葡萄酒具有很高的藥用價值，能夠延緩衰老[7]、抗癌防癌[8]。野釀 2 號[9]、桂葡 2號[10]因為其抗病能力強，非常容易存活，是由科學院選育出來兩性花野生毛葡萄優(yōu)良品種。

二、毛葡萄釀酒工藝研究

新鮮的毛葡萄洗凈、晾干，去除葡萄的梗，把葡萄弄碎，第一次發(fā)酵的過程中加入酵母菌、蔗糖、二氧化硫，隨后進行二次發(fā)酵，將葡萄皮渣進行壓榨，得到液體，裝入罐內(nèi)進行冷藏，用果膠酶和適量的皂體對液體進行澄清，隨后殺菌把液體裝入瓶內(nèi)，就可以出售[11]。

毛葡萄酒中的有機酸的含量調(diào)節(jié)酒的酸堿平衡，有機酸含量過高會讓酒苦澀、酒味粗糙，進而影響酒的品質(zhì)。一種常用降酸方法是蘋果酸-乳酸發(fā)酵技術（生物降酸法中的一種），乳酸菌類微生物對酒體進行二次發(fā)酵可以將有機酸中的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，但是工藝在發(fā)酵的過程中不好控制?；蚪M改組技術是在突變和重組技術基礎上發(fā)明的新技術，它是將原生物種基礎上融合多細胞技術，對誘變后的基因進行重組，將有利于基因突變的菌株結(jié)合在一起，得到目標菌株。狀科研人員發(fā)現(xiàn)另外一種降酸方法是將優(yōu)良降酸特性的酵母菌株以及具有優(yōu)良產(chǎn)酒精能力的酵母菌株，通過生物技術手段可以構建成同時具有高效的產(chǎn)酒精能力和極強的降酸能力的毛葡萄專用釀酒酵母重組菌株。

葡萄酒風味、質(zhì)量與典型性主要是由香氣成分決定。香氣成分的種類、含量與葡萄的生長環(huán)境、品種、釀造工藝有關，其中釀造工藝的影響最大。單寧這種多酚類物質(zhì)吸附在蛋白質(zhì)表面形成沉降，造成酒渾濁，同時它會破壞口感，使酒變得苦澀。CO2浸漬法釀制的毛葡萄酒香甜可口，酸度低、果香芬芳，香氣種類豐富，但是酒不容易保存，保存期短的新鮮葡萄酒可以用這種方法釀造。CO2浸漬工藝一般可以掩蓋傳統(tǒng)方法釀造的干紅毛葡萄酒中泥土味、肥皂味，形成一種特殊的二氧化碳浸漬香氣，讓酒體的口感變得細膩，提高酒的品質(zhì)。

三、總結(jié)與展望

毛葡萄是一種綠色有機食品，富含營養(yǎng)，用它為原料的毛葡萄酒口感濃郁，含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，有保健功效，可以延緩衰老、降低心血管疾病。釀酒技術人員要想得到良好口感的葡萄酒，釀酒過程中必須嚴格按照葡萄酒的釀造工藝，提升葡萄酒自然釀造工藝品質(zhì)。毛葡萄酒的釀造工藝還存在很多需要改進的地方，第一是通過基因工程技術選育出更加優(yōu)良的釀酒酵母菌株。第二是改進 CO2浸漬發(fā)酵工藝，第三是研發(fā)一復合澄清劑，希望能對毛葡萄酒能夠發(fā)展更好，給消費者提供更好的口味。