云南飲食文化審美初探

皇錦玲 （黔南民族幼兒師范高等專科學(xué)校 551300）

一、云南概況

云南，簡稱云或滇，位于祖國的西南邊陲，與越南、緬甸、老撾接壤。云南即“彩云之南”，地處低緯度的云貴高原之上，因其擁有特殊的地理位置及其復(fù)雜的地形地貌，故其氣候多樣復(fù)雜。云南主要受南孟加拉高壓氣流影響形成的高原季風(fēng)氣候，全省大部分地區(qū)冬暖夏涼，四季如春，尤其昆明有“春城”的美譽。

二、云南特色美食的制作

民以食為天，云南人也不例外。云南因其得天獨厚的地理環(huán)境自然也就造就了其極具特色的飲食文化。云南名菜有：汽鍋雞、砂鍋魚、腌牛筋、香茅草燒雞、騰沖大救駕、酸筍煮魚等，馳名中外。云南風(fēng)味小吃有：過橋米線、云腿豆?fàn)F飯、蒸糕、燒餌塊、麗江耙耙、酥油茶等。

云南美食很多，每一種美食之后都有其特殊的制作工藝。現(xiàn)在就介紹云南三大特色美食的制作工藝。

（1）汽鍋雞

汽鍋雞是是云南享譽中外的一道名菜，它起于滿清乾隆年間，流傳于云南南部一帶至今已有兩百多年的歷史。汽鍋雞味道鮮美，肉質(zhì)細嫩，湯色靚麗，營養(yǎng)特別豐富。汽鍋雞的制作工藝復(fù)雜，方法也特殊。汽鍋雞所用之汽鍋乃是滇南地區(qū)的建水縣用當(dāng)?shù)氐慕ㄋ仗刂瞥鰜淼?，其實是一種中心有嘴的蒸鍋，美其名曰“汽鍋”也。用該鍋盛載洗凈后的仔雞雞塊，注意雞仔的選用上一定要選用本地土雞，并放上姜、鹽、蔥、草果，而后蓋上汽鍋蓋子，再將汽鍋放于加了水的湯鍋的上面，蓋好湯鍋鍋蓋，再用紗布覆蓋鍋蓋上的氣孔避免漏氣。放大火蒸煮，待水開后湯鍋內(nèi)的水蒸氣就會透過汽鍋內(nèi)的汽嘴將汽鍋內(nèi)的雞逐漸蒸熟，一般大概需要四個小時，由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。

（2）過橋米線

過橋米線已有一百多年的歷史，在其背后還有一個美麗的傳說。相傳，清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時再放，還能更加爽口。于是，她先把老母雞、老鴨、筒子骨和宣威火腿進行長時間的熬煮制成具有濃郁鮮香味的高湯，上覆厚厚雞油；把米線在家燙好，繼而配以佐料，鹽巴、油辣子、胡椒等，到島上后用滾油湯燙熟，再加上豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因為到島上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

（3）云南燒烤

說起云南的燒烤，就會讓人口水直流。云南地域遼闊，氣候多樣，物產(chǎn)豐富，民族眾多，從而每一地區(qū)都自有它這一地區(qū)的飲食文化。即便是燒烤也是如此，不同地方的燒烤都不一樣，但無論它是云南的哪一個地方的燒烤，它都是云南燒烤，都很好吃很有特色。

首先，我要介紹的是烤燒豆腐、烤小瓜，云南燒烤攤上最常見的兩種，也是大家日常餐桌上最常見的兩種食材，那有啥自棄的呢？對于云南本土愛吃燒烤且會吃燒烤的人來說，烤燒豆腐、烤小瓜最為常見，亦是最為考究。這燒豆腐不是普通的豆腐，是建水特制的豆腐，云南人吃燒豆腐、烤小瓜的傳統(tǒng)吃法是要找一方桌，此桌中間是烤架，下面是炭火，人圍桌而坐，將燒豆腐與小瓜片倒在烤架上，注意不加油，就這樣素烤。待豆腐被烤得深黃、皮脆、微開裂的時候，把豆腐往蘸料上一蘸即可入口，燒豆腐蘸料一般分為干料和濕料，辣椒面和腐乳水?？拘」峡臼炀涂梢猿粤?，這小瓜的選料上也有講究，以農(nóng)家肥自種的新鮮小瓜最為好，大棚瓜次之。這烤好的小瓜味道鮮美，就算是不加蘸料也很好吃。

其次，我要介紹的就是傣味燒烤，傣味燒烤地域風(fēng)情尤其突出。傣味燒烤喜以將食材配以野生采摘的植物香料，進行烤制，傣味燒烤尤以香辣開胃突出。傣族居住的地方食材豐富獨特，所以傣家人的在飲食上所用香料很是特別，傣味燒烤也是如此。傣味燒烤所用辣椒皆是小米辣，這種辣椒很辣，所用芫荽是傣家一種專用芫荽，市場上很少見，傣家人喜歡用新鮮芭蕉葉將拌好香料的食材包住，用香茅草捆綁竹板夾住?？緯r芭蕉葉鎖住了食材的新鮮，在高溫催化下醞釀持久，打開包裹熱氣蒸騰而出，配以傣族人特制的蘸水喃咪，那種獨特的民族風(fēng)味，東南亞風(fēng)情躍然口中。

最后，我要給大家隆重推出的是云南燒烤的重要組成部分—蘸料。云南燒烤為啥那么好吃，其中很重要的一個原因就是蘸料，有時候，蘸料的味道好壞甚至能決定一家燒烤店能否繼續(xù)開下去。云南燒烤的蘸料是多種多樣，有簡單的辣椒面，也有復(fù)雜的，如：辣椒、花生面、蒜油、芝麻油、小米辣、芫荽、魚腥草、蔥花、青辣椒、豆豉、炸黃豆、醬油、辣醬等多種材料混在一起拌制而成的蘸料，這么多食材拌成一碟蘸燒烤的的蘸料，味道非常的美。

三、云南美食的享用

擁有了美食，還得會去享用美食。這個享用不是豬八戒囫圇吞棗式的吃人參果，而是貴在一個“品”字上，這個“品”，不單是品美食，而且是品自己的生活，更是品自己的心境.云南素有“春城”之稱，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季氣候溫和，光照充足，綠色植被覆蓋率高，空氣質(zhì)量好。俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，云南宜居的自然地理環(huán)境造就了云南人溫和樸實，閑適散漫的性格，正因為云南人有著這樣的性格，才有閑暇去細琢美食。在上文中提到的云南特色美食：汽鍋雞、過橋米線、諾鄧火腿，無一不需要精良細致的制作工藝，而且在享用的過程中，更需要一種恬適自得的心境。因為汽鍋雞和過橋米線都擁有極其鮮美的湯汁，而這湯汁在剛上桌時溫度又極高，所以這食客可就急不得，不妨先用湯勺舀上一勺湯，吹它一吹，再慢慢地使其浸入舌尖，品嘗其中滋味。就這樣慢慢地邊品邊吃，到吃完估摸得一個多小時。因為這樣的耗時，則一個人不免會覺得單調(diào)無聊，所以，在這享用美食的時刻，則需要結(jié)上三五好友，邊聊天邊享用著美食，真可謂是極致的幸福。云南人吃云南的美食，不僅是吃其味道，更是在享受云南人的生活，慢而灑脫。

四、快餐文化的入侵

在全球經(jīng)濟一體化的浪潮下，云南也卷入其中，西方的快餐文化以席卷之勢入侵到了云南?，F(xiàn)在，在云南的大街小巷都有了像麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐店，而且受到大眾的歡迎。洋快餐的確很快，從點餐到出餐最多十分鐘，還可以拿著邊走邊吃，特別受到年輕一代的吹捧。隨著洋快餐應(yīng)運而生的還有“中式快餐”，做幾盆炒菜拿飯盒一打，就可帶走。這里所指的中式快餐還有像云南傳統(tǒng)美食一類，也被快餐化。如現(xiàn)在的過橋米線連鎖店：建新園、橋香園，把過橋米線快餐化，原本需要精心熬制的高湯被雞油豬骨混合的速成湯所取代，其湯已早無鮮美之蹤影，為了補救，就大量往里面加味精。汽鍋雞，本應(yīng)把雞加佐料放入汽鍋而后放入湯鍋內(nèi)蒸煮，但現(xiàn)在餐廳的普遍做法是把雞在大鍋里直接煮好，再舀入汽鍋，失去了汽鍋雞的本色。還有云南的諾鄧火腿，本是用諾鄧本地鹽熬制后，腌制豬腿，再儲藏三年以上才開食，但現(xiàn)在市場上的諾鄧火腿都是用普通的鹽巴腌制，儲藏半年即開食，完全是偷工減料速成，早已失去美食的影子。云南不僅是美食的流失，連云南人那閑適的心境也漸行漸遠，取而代之的是焦躁，生活焦躁，吃飯也焦躁。大家都是每天匆忙地趕著去上班，下班了再匆匆地去解決飲食問題，大多上班族都是在外隨便吃一快餐應(yīng)付了事，目的只是為了吃飽，就更顧不得所謂的“怡情”，大多是匆匆吃完就去娛樂，娛樂也無非是到KTV唱歌或電腦前打游戲，這就是當(dāng)今云南人新一代的生活：快餐加快速生活。

五、結(jié)語

云南本是中國西南部的邊陲之地，其特殊的自然地理環(huán)境造就了云南極具特色的人文文化，包括飲食文化。透過飲食看文化，我們發(fā)現(xiàn)云南現(xiàn)已進入了一個極大的轉(zhuǎn)型期，在這個轉(zhuǎn)型期內(nèi)，等待云南的既有機遇又有挑戰(zhàn)。面對這樣的境況，我們需要十分謹(jǐn)慎地去應(yīng)對，否則，云南的地域文化可能在不久的將來就會消亡，就像云南飲食文化可能會完全地被西方的快餐文化所取代。到了那時，云南雖仍然有著其宜人的自然地理環(huán)境，但那休閑愜意的時光將不復(fù)存在，每個人都僅是西方都市化的一個復(fù)制品，形單影只，吃著漢堡，住著火柴盒，孤獨但麻痹地打著電腦作為消遣。