江蘇寶應(yīng)荷藕

寶應(yīng)荷藕又名寶應(yīng)蓮藕，江蘇省寶應(yīng)縣特產(chǎn)。產(chǎn)品色澤鮮艷，表皮光滑，體白個(gè)大，產(chǎn)量高，品質(zhì)優(yōu)秀，明代為朝廷貢品。用寶應(yīng)荷藕加工的多種藕菜也非常著名，入選《中華名菜譜》，并被列入國宴“國菜”。

早在唐朝，寶應(yīng)荷藕種植就有文字記載。至明代，荷藕已成為寶應(yīng)大宗生產(chǎn)的土特產(chǎn)品，《萬歷志》列“寶應(yīng)十景”中有“西蕩荷香”。清代《康熙志》列“寶應(yīng)十二景”中有“蓮葉接天”，植荷盛況可知。1933 年《江蘇全省物品展覽會(huì)特刊》載：“寶應(yīng)植藕85 000 畝，畝產(chǎn)1 500 斤，年產(chǎn)藕12 750 萬斤；藕粉2 000 擔(dān)，品質(zhì)純真，性黏味美，富營養(yǎng)質(zhì)。”20 世紀(jì)70 年代時(shí)，寶應(yīng)開始“漚改旱”，湖蕩減少，但依然留下了“五湖四蕩”：寶應(yīng)湖、白馬湖、汜光湖、廣洋湖、射陽湖、獐獅蕩、綠草蕩、和平蕩、三里蕩，共6 萬hm2（90 萬畝）灘涂水面。據(jù)2010 年統(tǒng)計(jì)，寶應(yīng)縣常年種植荷藕近1.3 萬hm2（20 萬畝），遍及全縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)，商品藕年產(chǎn)量突破30 萬t，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值10.6 億元，是江蘇乃至全中國著名的荷藕產(chǎn)區(qū)。2004 年7 月“寶應(yīng)荷藕”正式成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

寶應(yīng)荷藕以紅蓮為主，據(jù)歷史記載，唐代鑒真大師東渡時(shí)，將揚(yáng)州紅蓮攜帶到日本，親手栽植在奈良唐招提寺，播下了中日友誼的種子。悠久的種植歷史使寶應(yīng)荷藕形成了以頂尖“紅芽”為特征的三大獨(dú)特品種，號(hào)稱寶應(yīng)“美人紅”、“大紫紅”、“小暗紅(小雁紅)”三大紅蓮為當(dāng)家品種?！懊廊思t”藕香色白，“大紫紅”個(gè)大孔寬，“小暗紅”粉足生淀。荷藕生長(zhǎng)一般于每年4 月下旬下藕秧，6～7 月為花蓮期，始采蓮，7 月下旬至次年4 月上旬為采藕期。不同季節(jié)采收的藕品質(zhì)風(fēng)味不一，花香藕清甜爽脆，嫩如鴨梨；中秋藕上市藕始有粉，宜制作各類藕菜。

早在明清時(shí)期,寶應(yīng)白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱，而寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽(yù)江淮。據(jù)說當(dāng)時(shí)有一寶應(yīng)名士十分喜好藕菜，命廚師做各種藕菜來品嘗，“全藕宴”也就應(yīng)運(yùn)而生了。寶應(yīng)“全藕宴”包含有涼菜七道、熱菜六道、點(diǎn)心兩品。涼菜有：醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細(xì)沙冰藕、叉燒醬香藕；熱菜有：金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉(xiāng)小炒皇、香煎藕餅。點(diǎn)心有藕粉餃、蓮蓉藕酥。張德純（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所，北京 100081）