醬香型白酒釀造中放線菌多樣性及功能研究概述

王珂佳，邱樹(shù)毅*

（1.貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工化工系，貴州 貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025；3.貴州大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；4.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

醬香型白酒是我國(guó)特有的傳統(tǒng)白酒，以貴州茅臺(tái)酒和四川郎酒為主要代表，其釀造歷史可追溯至秦漢時(shí)期，經(jīng)不斷發(fā)展，形成了以高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)和貯存時(shí)間長(zhǎng)為特點(diǎn)的“四高兩長(zhǎng)”生產(chǎn)工藝[1-2]。醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程涉及細(xì)菌、霉菌和酵母菌等各種微生物共同作用[3]，其中，細(xì)菌是產(chǎn)香動(dòng)力來(lái)源、霉菌是糖化動(dòng)力來(lái)源、酵母菌是發(fā)酵產(chǎn)酒精和產(chǎn)高級(jí)酯類動(dòng)力來(lái)源[4]，放線菌的次生代謝產(chǎn)物在醬香型白酒釀造過(guò)程中具有一定的生物調(diào)控作用[5]。

放線菌（actinomycetes）是一類主要呈菌絲狀生長(zhǎng)和以孢子繁殖的陸生性較強(qiáng)大的原核生物，屬于革蘭氏陽(yáng)性、化能異養(yǎng)型細(xì)菌[6]，含有大量鳥(niǎo)嘌呤（guanine，G）和胞嘧啶（cytosine，C），因其呈放射狀生產(chǎn)而得名，以孢子繁殖和斷裂生殖，大多數(shù)菌種均能耐高溫，在自然界中廣泛分布于熱泉、高溫堆肥中[7-8]，迄今已發(fā)現(xiàn)和形態(tài)描述放線菌約3 000余種，代表屬有鏈霉菌屬（Streptomyces）、諾卡氏菌屬（Nocardia）、類諾卡氏菌屬（Nocardioides）、小單孢菌屬（Micromonospora）等[9]。放線菌與人類的生產(chǎn)和生活關(guān)系極為密切，被廣泛報(bào)道為抗生素的來(lái)源[10-11]，同時(shí)，放線菌還能產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶和纖維素酶等各種酶及維生素B12（vitamin B12，VB12）和有機(jī)酸等，此外，放線菌還可用于甾體轉(zhuǎn)化、烴類發(fā)酵、石油脫蠟和污水處理等方面[12-14]。近年來(lái)，針對(duì)醬香型白酒釀造中放線菌的分離篩選研究不斷見(jiàn)諸報(bào)道[4-5，15]，為開(kāi)展醬香型白酒釀造中放線菌多樣性研究奠定了基礎(chǔ)；同時(shí)，對(duì)于放線菌在醬香型白酒釀造中功能研究也取得了一定成果。本文圍繞醬香型白酒釀造中放線菌多樣性及其功能，綜述了醬香型白酒釀造過(guò)程中放線菌的研究現(xiàn)狀，分析了放線菌在醬香型白酒釀造過(guò)程中次生代謝產(chǎn)物對(duì)醬香風(fēng)味形成影響及生物調(diào)控的作用機(jī)制，展望了白酒中放線菌未來(lái)研究前景，為今后開(kāi)發(fā)高溫放線菌資源及功能，提升醬香型白酒品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

1 醬香型白酒釀造中放線菌多樣性研究

醬香型白酒是在開(kāi)放環(huán)境中，基于“多微共酵”的固態(tài)發(fā)酵方式進(jìn)行生產(chǎn)[16]，其獨(dú)特的制曲和制酒工藝需將溫度控制在較高水平，各種釀酒微生物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期高溫馴化，大量耐高溫菌株得以富集[17]。目前，研究人員在醬香型白酒釀造過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的放線菌絕大多數(shù)為高溫放線菌科（Thermoactinomycetaceae），該科共有14個(gè)屬，分別為高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、黃色高溫微桿菌屬（Thermoflavimicrobium）、清野氏菌屬（Seinonella）、萊斯氏屬（Laceyella）、直絲菌屬（Planifilum）、邁勒吉爾霉菌屬（Melghirimyces）、島津氏菌屬（Shimazuella）、鏈孢子菌屬（Desmospora）、徐氏菌屬（Lihuaxuella）、海洋絲狀菌屬（Marininema）、皂-洛克菌屬（Mechercharimyces）、克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）、多分枝霉菌屬（Polycladomyces）和海森氏菌屬（Hazenella）[18]。

1.1 醬香型白酒制曲發(fā)酵過(guò)程中放線菌多樣性研究

俗話說(shuō)“，曲為酒之骨”，曲是白酒釀造主要的糖化劑和發(fā)酵劑，為白酒釀造提供豐富的菌源和可利用的熟淀粉，促進(jìn)原料邊糖化邊發(fā)酵，對(duì)白酒香型形成具有重要作用。醬香型白酒釀造所使用的是以純小麥為原料加入母曲，在65℃條件下經(jīng)60 d左右固態(tài)自然發(fā)酵所形成的高溫大曲。在開(kāi)放式的制曲過(guò)程中，來(lái)自空氣、水、原料、器具和場(chǎng)地環(huán)境等方面的微生物富集在大曲中，形成復(fù)雜而多樣的微生物體系，主要包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌[1，3]。目前，針對(duì)醬香型大曲中放線菌多樣性研究逐漸受到重視。

20世紀(jì)80年代，沈陽(yáng)市食品發(fā)酵研究所對(duì)茅臺(tái)酒廠、長(zhǎng)沙酒廠、常德酒廠及吳川酒廠所使用醬香大曲在培養(yǎng)過(guò)程中微生物消長(zhǎng)情況進(jìn)行研究，其結(jié)果表明，放線菌的數(shù)量均多于霉菌[19]。1992年，中國(guó)科學(xué)院成都生物研究所在涼山州曲酒廠的醬香型酒曲中，分離出較大數(shù)量的高溫放線菌[20]。高亦豹[21]采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳技術(shù)（polymerase chain reaction-denaturing gradientgelelectrophoresis，PCR-DGGE）研究中國(guó)白酒大曲微生物群落結(jié)構(gòu)過(guò)程中，檢測(cè)到Thermoactinomyces sanguinis屬于高溫放線菌屬。2001-2006年，范光先等[22]對(duì)茅臺(tái)酒制曲發(fā)酵過(guò)程中微生物的消長(zhǎng)情況進(jìn)行了研究，共分離得到微生物97種，其中放線菌4種。王曉丹等[23]采用Roche454 FLX+高通量測(cè)序平臺(tái)對(duì)貴州3種醬香型白酒高溫大曲中細(xì)菌類群組成進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)高溫放線菌屬在3種醬香大曲中均為優(yōu)勢(shì)菌屬，含量均超過(guò)34%，最高達(dá)到66.10%。王芙蓉等[24-25]利用GTY培養(yǎng)基和ISP2培養(yǎng)基從醬香型大曲中成功分離得到1株放線菌F6，經(jīng)鑒定菌株F6為普通高溫放線菌（Thermoactinomyces vulgaris）。尤小龍[26]從醬香型白酒釀造過(guò)程中成功分離出25株放線菌，其中，10株分離自大曲，大曲中放線菌數(shù)量與窖皮泥中一致且大于酒醅。羅小葉等[27]在28℃條件下先干熱處理再濕熱處理對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理后分別利用高氏一號(hào)培養(yǎng)基、ISP2培養(yǎng)基、淀粉-甘油培養(yǎng)基從茅臺(tái)大曲中分離出3株放線菌，其中菌株FBKL4.001、FBKL4.002鑒定為可可鏈霉菌（Streptomyces cacaoi）、菌株FBKL4.003鑒定為沙阿霉素鏈霉菌（Streptomyces zaomyceticus）。李豆南等[28]從醬香型大曲中成功分離得到1株具有耐高溫特性的放線菌FBKL4.005，經(jīng)全基因組測(cè)序和序列分析發(fā)現(xiàn)菌株FBKL4.005拼接基因組在屬水平上與現(xiàn)有的鏈霉菌屬（Streptomyces sp.）基因組核酸序列相似性在57.50%左右，總體相似度最高；而在種水平上則與吸水鏈霉菌（Streptomyces hygroscopicus）具有14.82%最高相似性。同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)一株耐熱性良好的放線菌FBKL4.010，通過(guò)形態(tài)學(xué)、生理生化特征鑒定、16S rRNA基因序列分子生物學(xué)鑒定，確定該菌株歸屬于高溫放線菌科（Thermoactinomycetaceae）萊斯氏菌屬（Laceyella sp.），經(jīng)過(guò)進(jìn)一步系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)比對(duì)分析鑒定為糖萊斯氏菌（Laceyella sacchari）[3]。

目前，使用傳統(tǒng)純培養(yǎng)方法在醬香型大曲中僅能發(fā)現(xiàn)少數(shù)的放線菌，而利用基于現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)的免培養(yǎng)法則發(fā)現(xiàn)許多未培養(yǎng)高溫放線菌，且與芽孢桿菌一樣為主要的優(yōu)勢(shì)菌群。同時(shí)，也建立了從醬香大曲中有效分離篩選放線菌的方法，為研究醬香型大曲中放線菌多樣性及其功能奠定了基礎(chǔ)。

1.2 醬香型白酒制酒發(fā)酵過(guò)程中放線菌多樣性研究

醬香型白酒在制酒過(guò)程中需經(jīng)8輪次發(fā)酵，每輪次包含高溫堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵兩個(gè)環(huán)節(jié)，為期1個(gè)月。第1輪次稱為“下沙”，加總量50%的高粱和投料量12%的大曲、第2輪次稱為“糙沙”，加總量剩余50%的高粱和適量大曲，第3～8輪次稱為“回沙”，只加大曲不再投料[2]。在整個(gè)制酒發(fā)酵過(guò)程中，大曲與高粱混合發(fā)酵制成的酒醅、發(fā)酵池中窖泥以及環(huán)境中所包含的微生物共同作用對(duì)醬香型白酒風(fēng)味的形成產(chǎn)生影響。近年來(lái)，研究者們?cè)趶尼u香型大曲中成功分類鑒定出具有生物學(xué)功能的放線菌基礎(chǔ)上，將研究范圍從大曲擴(kuò)展到酒醅、窖泥，并取得了一定成果。

1981年，崔福來(lái)等[19]采用平板稀釋法從醬香型武陵酒第六輪發(fā)酵的酒醅中發(fā)現(xiàn)了少量放線菌存在。2001-2006年，貴州茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心對(duì)茅臺(tái)酒制酒堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵過(guò)程中微生物多樣性進(jìn)行了研究，從酒醅中分離得到微生物85種，其中細(xì)菌41種，酵母28種，霉菌16種，未發(fā)現(xiàn)放線菌存在[22]。2014年，黃治國(guó)等[29]利用傳統(tǒng)的分離純化技術(shù)和Biolog自動(dòng)微生物鑒定技術(shù)，首次從醬香型白酒酒醅中分離純化得到一株伴放線菌嗜血菌。2014年，程才瓔等[30]運(yùn)用PCR-DGGE技術(shù)對(duì)醬香型白酒連續(xù)七輪次堆積前期、堆積中期、堆積后期酒醅細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，克隆測(cè)序分析結(jié)果表明，醬香型白酒酒曲細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)多樣性高于所有堆積酒醅。高溫放線菌屬（Thermoactinomycetaceae）是酒曲和所有堆積酒醅樣品中共有的優(yōu)勢(shì)菌群之一，鏈霉菌屬（Streptomyces）是釀酒酒質(zhì)最好的第三、四、五輪次酒醅中共有的優(yōu)勢(shì)菌群之一。2016年，尤小龍[26]從醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中所使用的大曲、酒醅、窖皮泥中成功分離出25株放線菌，其中，5株分離自酒醅，10株分離自窖皮泥，且窖皮泥中的放線菌數(shù)量與大曲中一致。2017年，白成松等[31]從茅臺(tái)地區(qū)醬香型酒糟中篩選出一株耐高溫放線菌株，通過(guò)16S rDNA基因序列分析以及系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)分析，鑒定為產(chǎn)色高溫單孢菌（Thermomonospora chromogena）。2017年，韓興林等[32]采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)醬香白酒高溫堆積酒醅中原核微生物結(jié)構(gòu)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，共檢出馬杜拉放線菌屬（Actinomadura）、白蟻菌屬（Isoptericola）、考克氏菌屬（Kocuria）、擬諾卡氏菌屬（Nocardiopsis）等11個(gè)高溫放線菌屬。2017年，黃蘊(yùn)利等[33]通過(guò)IlluminaM iSeq平臺(tái)研究分析醬香型白酒第二輪次發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)堆積、窖池發(fā)酵酒醅中的微生物多樣性及其主要功能群落結(jié)構(gòu)，結(jié)果表明在堆積酒醅中存在少量高溫放線菌屬，占比1.37%。

在醬香型白酒釀造過(guò)程中，放線菌在酒醅中的含量較少，遠(yuǎn)低于大曲中的含量水平，且利用傳統(tǒng)純培養(yǎng)方法分離鑒定難度大，靈敏度不高。高通量測(cè)序等現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，促進(jìn)了酒醅中放線菌的深入研究。

放線菌大部分屬于土壤放線菌，在醬香型白酒釀造過(guò)程中，經(jīng)研究表明其在窖皮泥中含量與大曲中相當(dāng)，但是目前針對(duì)窖皮泥中放線菌的研究屈指可數(shù)，尚未引起研究者們的重點(diǎn)關(guān)注。

1.3 醬香型白酒釀造環(huán)境中放線菌多樣性研究

醬香型白酒是在開(kāi)放性環(huán)境中進(jìn)行生產(chǎn)的，環(huán)境中的微生物是醬香酒生產(chǎn)微生物的重要來(lái)源，無(wú)論是高溫制曲，高溫堆積發(fā)酵還是入窖發(fā)酵，都會(huì)網(wǎng)羅環(huán)境微生物參與其中。放線菌主要分布在土壤和空氣中，因此對(duì)于釀造環(huán)境中放線菌多樣性的研究也是一個(gè)重點(diǎn)領(lǐng)域。

2003年，蔣紅軍[34]研究發(fā)現(xiàn)，在茅臺(tái)酒生態(tài)環(huán)境中放線菌盡管數(shù)量少，但也是釀造微生物中的一大類。2004-2006年，貴州茅臺(tái)酒廠技術(shù)中心對(duì)茅臺(tái)鎮(zhèn)周邊的土壤、水源及空氣中的微生物進(jìn)行了普查，分離檢測(cè)到147種微生物，至少50種與茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的微生物種相同，其中放線菌有4種[22]。2014年，楊帆等[35]利用高氏平板從醬香型白酒生產(chǎn)環(huán)境土壤中篩選分離得到1株放線菌NS01，利用形態(tài)學(xué)、16S rRNA序列同源性鑒定目的菌株為鏈霉菌屬（Streptomyces sp.）。2014年，張亞麗[36]通過(guò)對(duì)貴州省仁懷地區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)空氣微生物進(jìn)行鑒定與分析發(fā)現(xiàn)，醬香型白酒在釀造過(guò)程中有很大一部分微生物來(lái)自于所處的空氣環(huán)境中，采用固體撞擊法對(duì)貴州省仁懷市茅臺(tái)古鎮(zhèn)已選定的5個(gè)采樣點(diǎn)進(jìn)行空氣微生物采集，經(jīng)培養(yǎng)共分離鑒定微生物800余株，300余種，其中包括霉菌、放線菌等。

環(huán)境中微生物菌群在醬香型白酒制曲、制酒生產(chǎn)中，對(duì)醬香風(fēng)味形成具有一定影響，但目前對(duì)醬香型白酒釀造環(huán)境中微生物研究相對(duì)較少，主要集中在芽孢桿菌屬（Bacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、假單胞菌屬（Pseudomonas）等細(xì)菌和嗜熱真菌屬（Thermomyces）、曲霉屬（Aspergillus）、熱子囊菌屬（Thermoascus）等霉菌上[36-39]，且程度不深，對(duì)于細(xì)菌中放線菌更是未被重視。因此，對(duì)醬香型白酒釀造環(huán)境中微生物多樣性進(jìn)行深入研究，開(kāi)展放線菌相關(guān)研究，為保證醬酒品質(zhì)提供更豐富的理論支撐。

2 醬香型白酒釀造中放線菌功能研究

作為一類重要的釀造微生物，相關(guān)研究表明放線菌的次生代謝產(chǎn)物在白酒釀造過(guò)程中具有一定的生物調(diào)控作用[40]。

2.1 放線菌次生代謝產(chǎn)物對(duì)于醬香風(fēng)味形成的研究

醬香型白酒獨(dú)特風(fēng)味是基于特殊的生產(chǎn)工藝和地理環(huán)境下多種微生物協(xié)同作用形成的，作為醬香型白酒釀造過(guò)程中的重要微生物菌群，研究放線菌次生代謝產(chǎn)物在醬香風(fēng)味形成方面的作用機(jī)制具有重要意義。

尤小龍等[5]通過(guò)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatographmasspectrometrometry，LC-MS）和衍生化后高效液相色譜技術(shù)，對(duì)從醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程分離出的白色鏈霉菌（Streptomycesalbus）S5的代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究，結(jié)果表明：其所代謝出的具有生物活性的物質(zhì)為鹽霉素（salinomycin），在發(fā)酵液中其質(zhì)量濃度約為210μg/L。

李豆南等[15]采用頂空固相微萃取（headspace solid phasemicroextractions，HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatgraphymassspectrometrometry，GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對(duì)從醬香大曲中分離得到的一株耐熱性良好的放線菌FBKL4.010的次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行研究，結(jié)果表明，該菌株能代謝產(chǎn)生大量四甲基吡嗪，其含量占總揮發(fā)性成分的43.318%，四甲基吡嗪被研究證明為醬香風(fēng)味的主體成分[42-44]。

羅小葉等[27]對(duì)從醬香大曲中分離得到的3株放線菌進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，并通過(guò)頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對(duì)其揮發(fā)性成分組成及成分風(fēng)味進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明，3株菌固態(tài)發(fā)酵揮發(fā)性成分以酯類物質(zhì)為主，分別占62.80%、59.23%、46.77%，且均能產(chǎn)生吡嗪類物質(zhì)，此外還能產(chǎn)生少量酮類、醛類、酚類等物質(zhì)。

張建敏[41]采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)，對(duì)從醬香型白酒釀造過(guò)程中篩選到的一株產(chǎn)異味突出放線菌株的次生代謝產(chǎn)物的研究表明，該菌種代謝所產(chǎn)土臭素是發(fā)酵醅中異味的主要來(lái)源，為關(guān)鍵特征性成分；同時(shí)，該菌還能抑制產(chǎn)醬香功能解淀粉芽孢桿菌（Bacillusamyloliquefaciens）產(chǎn)吡嗪類總量，對(duì)吡嗪代謝具有一定的調(diào)節(jié)作用。鹽霉素對(duì)釀造環(huán)境中芽孢桿菌等功能細(xì)菌和致病性雜菌具有明顯抑制作用，可抑制有害雜菌生長(zhǎng)、調(diào)控醬香風(fēng)味形成[45]。同時(shí)，尤小龍等[46]通過(guò)研究從醬香型白酒酒醅中分離出的2株放線菌的次生代謝產(chǎn)物生物學(xué)活性，發(fā)現(xiàn)2株放線菌均能代謝產(chǎn)生一種非蛋白類和非肽類抗生素來(lái)抑制產(chǎn)醬香的芽孢桿菌生長(zhǎng)代謝，從而影響白酒風(fēng)味物質(zhì)形成和積累。

2.2 放線菌代謝產(chǎn)酶活性研究

醬香型白酒生產(chǎn)中所需酶類主要為蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶等，蛋白酶類使蛋白質(zhì)降解成氨基酸，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)代謝；淀粉酶類水解淀粉成單糖，有利于微生物生長(zhǎng)代謝和酒精生成；脂肪酶的水解產(chǎn)物經(jīng)酯化反應(yīng)可產(chǎn)一些白酒風(fēng)味物質(zhì)；纖維素酶、半纖維素酶和果膠酶能降解原料中纖維素、半纖維素和果膠等物質(zhì)，促進(jìn)淀粉降解[47-49]。近年來(lái)，通過(guò)對(duì)放線菌產(chǎn)酶活性研究表明，其雖沒(méi)有腐生葡萄球菌、地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和阿姆斯特丹散囊菌等其他細(xì)菌、真菌所產(chǎn)的酶活力高[4-5，15，18]，但也具有較高的酶活力，且由于放線菌是原核生物，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，易于基因改造和遺傳分析，在生產(chǎn)開(kāi)發(fā)上還是有一定前景的。

高亦豹[21]研究發(fā)現(xiàn)高溫放線菌屬菌株Thermoactinomyces sanguinis能產(chǎn)多種酶并分解大分子物質(zhì)，為微生物生長(zhǎng)和風(fēng)味物質(zhì)合成提供前體物質(zhì)。王芙蓉[24]從茅臺(tái)醬香型白酒酒廠的高溫大曲中篩選得到4株高溫放線菌，通過(guò)平板初篩和三角瓶復(fù)篩的方法，結(jié)果為普通高溫放線菌（Thermoactinomyces vulgaris）產(chǎn)淀粉酶活力較高，其淀粉酶活力為815.54U/g干曲；未培養(yǎng)的高溫放線菌（uncultured Thermoactinomyces sp.）產(chǎn)纖維素酶的酶活力較高，其酶活力為87.13U/g干曲；糖高溫放線菌屬菌株Thermoactinomyces sacchari的產(chǎn)蛋白酶的活力最高，其酶活力為1 435.12U/g干曲。羅小葉等[27]對(duì)從醬香大曲中分離得到的3株放線菌進(jìn)行產(chǎn)酶活性研究，結(jié)果表明3株菌產(chǎn)果膠酶能力較為突出，酶活分別為299.66U/g、216.52U/g、294.86U/g，部分高于細(xì)菌所產(chǎn)果膠酶最高酶活（259U/g）和霉菌所產(chǎn)果膠酶最高酶活（260U/g）；但3株菌產(chǎn)糖化酶、脂肪酶和纖維素酶等其他酶類的酶活相對(duì)較低。白成松等[31]從醬香型酒糟中篩選出一株耐高溫放線菌株，經(jīng)鑒定為產(chǎn)色高溫單孢菌（Thermomonospora chromogena）。該菌株在55℃對(duì)淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)都具有較高的降解能力。于華等[50]從醬香型大曲中成功分離鑒定了一株高產(chǎn)蛋白酶的婁徹氏鏈霉菌（Streptomyces rochei），通過(guò)正交試驗(yàn)，獲得該株菌最優(yōu)產(chǎn)酶條件為培養(yǎng)溫度35℃，轉(zhuǎn)速180 r/min，培養(yǎng)基初始pH值為9。此最佳條件下其蛋白酶活力為28.62U/m L。

3 展望

目前，醬香型白酒釀造過(guò)程中放線菌的研究在分離鑒定、生物學(xué)功能對(duì)酒體品質(zhì)和醬香風(fēng)味形成等方面取得了一定成果，但相較于濃香型白酒中放線菌的研究還不夠全面及深入，很多機(jī)制問(wèn)題還未解決。今后對(duì)醬香型白酒釀造中放線菌研究可從以下四個(gè)方面進(jìn)行探索：

根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，建立快速有效的樣品采集及保存方法是醬香型白酒釀造中，對(duì)放線菌等微生物進(jìn)行研究的基本要求。同時(shí)，經(jīng)過(guò)醬香型白酒高溫制曲和高溫堆積工藝馴化，大量耐高溫放線菌株得以發(fā)現(xiàn)。準(zhǔn)確、高效的樣品采集和保存方法的建立也有利于篩選功能型高溫放線菌，豐富已知醬香型白酒中放線菌的多樣性，為深入的功能性研究提供來(lái)源菌株。

第二，醬香型白酒生產(chǎn)地域性要求專一，地理氣候環(huán)境是決定酒品的關(guān)鍵因素之一，發(fā)酵過(guò)程中理化因素及環(huán)境條件在實(shí)驗(yàn)室條件下較難模擬，限制了研究工作的開(kāi)展。因地制宜，充分考慮溫度、濕度、原料、水源、空氣、曲房環(huán)境及發(fā)酵池環(huán)境等因素，開(kāi)展醬香型白酒發(fā)酵條件模擬研究，保證研究結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性。

第三，傳統(tǒng)分離鑒定方法對(duì)于放線菌的分離鑒定效果不理想，在前期限制了放線菌的研究，隨著16S rDNA基因序列分析技術(shù)、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度電泳技術(shù)（PCRDGGE）技術(shù)和高通量測(cè)序技術(shù)在微生物分離鑒定領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用，提高了放線菌分離鑒定效率，大量未培養(yǎng)放線菌在醬香型白酒釀造過(guò)程中被發(fā)現(xiàn)，豐富了放線菌多樣性；同時(shí)，頂空固態(tài)微萃取技術(shù)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)被應(yīng)用于放線菌次生代謝產(chǎn)物研究，為醬香型白酒釀造過(guò)程中放線菌的功能、活性成分及醬香風(fēng)味形成分析提供了技術(shù)保障。

第四，細(xì)菌類群作為醬香型白酒生產(chǎn)中的生香動(dòng)力來(lái)源，目前，對(duì)其研究主要集中在芽孢桿菌屬，對(duì)其中放線菌的研究還處于起步階段，重視程度不夠。隨著對(duì)放線菌次生代謝產(chǎn)物和功能性酶研究的深入，其對(duì)醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程調(diào)節(jié)和風(fēng)味物質(zhì)形成的作用開(kāi)始引起關(guān)注。加強(qiáng)醬香型白酒釀造過(guò)程中放線菌的研究，為進(jìn)一步揭示醬香獨(dú)特風(fēng)味形成機(jī)制指明了新的方向。