茶越陳越香？

云無(wú)心

近年來(lái)，普洱茶、黑茶和白茶都在炒作“越陳越香”，甚至有白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說(shuō)法。同時(shí)，又有人問(wèn)：放久了難道不會(huì)長(zhǎng)霉產(chǎn)生毒素嗎？尤其是曾有“普洱茶檢出黃曲霉毒素”的報(bào)道，似乎更坐實(shí)了這種猜測(cè)。真相是什么呢？

先看茶葉在儲(chǔ)存中會(huì)發(fā)生什么變化。

茶中有各種各樣的茶多酚、氨基酸和多糖等等。在儲(chǔ)存中，它們也會(huì)緩慢地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降解或者轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)。這些轉(zhuǎn)化出來(lái)的物質(zhì)，又可能互相反應(yīng)生成新的物質(zhì)。這種轉(zhuǎn)化會(huì)導(dǎo)致茶的風(fēng)味口感發(fā)生變化。

所以，可以肯定的是，茶在儲(chǔ)存中會(huì)發(fā)生變化。

茶葉在儲(chǔ)存中會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素嗎？

除了普洱茶和某些黑茶，其他的茶類(lèi)含水量都很低，不足以支撐霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)。普洱茶和某些黑茶會(huì)保留更多的水分，以實(shí)現(xiàn)“繼續(xù)發(fā)酵”，所以會(huì)有霉菌等微生物在上面生長(zhǎng)。

不少人的認(rèn)知中有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為食物長(zhǎng)了霉就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。這顯然不正確——比如奶酪、腐乳、豆醬等，也都“長(zhǎng)霉”，但其帶來(lái)的是美食。

黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要必要的條件，比如至少需要感染黃曲霉菌并且能夠大量增殖。茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分并不適于黃曲霉生長(zhǎng)，而在普洱茶以及其他黑茶的發(fā)酵中，優(yōu)勢(shì)菌種對(duì)于黃曲霉菌還有抑制作用。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，即使在黑茶發(fā)酵時(shí)人為地加入黃曲霉菌，它們最后也“成不了氣候”。

“普洱茶普遍檢出黃曲霉毒素”，最早發(fā)布該報(bào)告的作者已經(jīng)澄清“樣品來(lái)源于市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的廉價(jià)普洱茶”——這樣的茶儲(chǔ)存條件差，甚至有不少是人為“做舊”而采用的“濕倉(cāng)存儲(chǔ)”方式，所以可能被環(huán)境中的黃曲霉毒素污染。而此后云南農(nóng)大的研究指出，茶葉中檢出的“黃曲霉毒素”其實(shí)是多酚干擾導(dǎo)致的“假陽(yáng)性”，改進(jìn)檢測(cè)方法，克服干擾之后，也就檢測(cè)不到了。

那么，茶葉會(huì)“越陳越香”嗎？答案是：有可能，但儲(chǔ)存條件很關(guān)鍵。

如前文所說(shuō)，茶葉在存儲(chǔ)過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。綠茶、黃茶、氧化程度輕的烏龍茶（比如鐵觀(guān)音、水仙茶等），含有較多未經(jīng)氧化的茶多酚，此外還有許多香氣物質(zhì)。在存儲(chǔ)中，香氣物質(zhì)會(huì)散失，氨基酸會(huì)降解，茶多酚會(huì)被自然氧化，從而使得它們的風(fēng)味發(fā)生顯著變化?！跋銡狻薄磅r爽”是這些茶的關(guān)鍵風(fēng)味，它們的散失會(huì)使得這些茶的品質(zhì)顯著下降。所以，這些茶不會(huì)越陳越香，而是需要盡量新鮮。

黑茶（包括普洱茶）及氧化程度高的烏龍茶（比如巖茶和單樅等），在生產(chǎn)過(guò)程中已經(jīng)充分氧化，香氣物質(zhì)散盡。它們的特質(zhì)在于濃厚的滋味和稠滑的口感——這些特質(zhì)來(lái)源于發(fā)酵，而且在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)進(jìn)一步增強(qiáng)。因?yàn)椤跋銡狻彼o(wú)幾，沒(méi)啥可損失的，而發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)卻有可能改善口感和滋味，所以經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存的黑茶，有可能變得更好喝。

白茶雖然不會(huì)有微生物發(fā)酵，但它沒(méi)有經(jīng)過(guò)殺青，也沒(méi)有經(jīng)過(guò)揉捻，茶葉中的酶有一定活性，而茶多酚并沒(méi)有充分氧化。所以，在儲(chǔ)存中，白茶會(huì)緩慢地發(fā)生轉(zhuǎn)化。和黑茶一樣，白茶的香氣也在生產(chǎn)過(guò)程中消失，儲(chǔ)存后，其轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的物質(zhì)可能改善滋味和口感，有可能變得好喝。

紅茶已經(jīng)過(guò)徹底的氧化。在存放過(guò)程中的轉(zhuǎn)化基本上是破壞滋味口感的。所以，紅茶不適合長(zhǎng)久儲(chǔ)存——不過(guò)它們?cè)趦?chǔ)存中的變化速度比綠茶黃茶要慢，所以能夠保持品質(zhì)的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。

“可能變得好喝”來(lái)源于儲(chǔ)存中發(fā)生的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。存儲(chǔ)時(shí)間，只是影響這種轉(zhuǎn)化的一個(gè)因素而已。茶葉的初始狀態(tài)、儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度、密封性，對(duì)于存儲(chǔ)過(guò)程中的轉(zhuǎn)化也有顯著影響。所以，越陳越好喝是建立在合適的茶、適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件上的，而不是隨便存點(diǎn)茶就能越久越好喝。

在炒作中，這被曲解成了“只要時(shí)間久，就會(huì)變得更好”，甚至從“好喝”演繹成了“有功效”。為了追求“時(shí)間長(zhǎng)”，不良商家甚至進(jìn)行了“濕倉(cāng)存放”“做舊”等操作。這就是欺騙了。