史話冷盆

秋實(shí)

冷盆，亦稱冷盤、冷碟、冷菜、涼菜等，可以將食材加工烹飪冷卻后“熱菜冷吃”，也可以將食材初步加工整理后，加以切配調(diào)味冷拌并直接食用。冷盆在宴席中占有舉足輕重位置，是中式宴席中的重要組成部分，由于適合佐酒，往往作為頭道菜肴入席，亦稱之為宴席開門菜，故而它的造型組合和色彩搭配及其質(zhì)量優(yōu)劣，對整桌菜肴的評價(jià)具有一定的作用與影響。

冷盆的制作及食用，在中國具有悠久的歷史。冷盆萌芽于周代，并經(jīng)歷了冷盆和熱菜兼存漫長的歷史。先秦時(shí)代，冷盆還沒有完全從熱菜中獨(dú)立出來，尚未成為一種成熟的、特定的菜品類型。唐宋時(shí)期，冷盆有了長足的發(fā)展。這一時(shí)期，冷盆逐漸從菜饌系列中獨(dú)立出來，成為酒宴上的特色佳肴。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用羊、豬、牛、熊、鹿五種動(dòng)物的新鮮嫩肉，細(xì)切成膾，調(diào)味后，拼擺成上述五種動(dòng)物形狀圖案 “五生盤” 的記述。

宋代陶谷的《清異錄》對于冷盆的記載較為詳盡：“比丘尼梵正，庖制精巧，用醬瓜蔬，黃赤雜色，斗成景物。若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣。”這段記載可以說明，五代時(shí)的尼姑、著名女廚師梵正技藝非凡。她采用腌魚、燒肉、肉絲、肉干、肉醬、豆醬、瓜類等富有特色的冷盤材料，設(shè)計(jì)并拼擺出了20個(gè)獨(dú)立成景的小冷盆，創(chuàng)造性地將它合成兼有山水、花卉、庭園、館舍的“輞川別墅式”的大型風(fēng)景冷盤圖案?！拜y川圖”指的是唐代著名詩人王維晚年隱居之地“輞川別墅”的畫圖，包括有輞水、華子崗等二十一所，與裴迪賦詩，以記諸景。梵正拼“輞川圖小樣”，實(shí)非易舉。她不僅要拼二十個(gè)獨(dú)自成景的小冷盤，且各冷盤要相互配合，有機(jī)地構(gòu)成“輞川別墅”的迷人風(fēng)光。沒有精巧的藝術(shù)構(gòu)思和精湛的刀工，是絕對制作不出如此精巧的冷盤的?？梢?，梵正是個(gè)文化修養(yǎng)頗深，烹飪技藝超群的才女廚師。這同時(shí)反映出： ? 宋代我國冷盆制作工藝已發(fā)展到了相當(dāng)高的水平。

明清時(shí)期，我國冷盆技藝日臻完善，制作冷盆的材料及工藝方法也在不斷創(chuàng)新。這一時(shí)期，很多冷盤的制作方法已成為專門工藝方法而獨(dú)立出來，如糟法、醉法、醬法、風(fēng)法、鹵法、拌法、腌法等，并且用于制作冷盤菜品的原料也有了很大的拓展。動(dòng)物類有豬肉、豬蹄、豬肚、豬腰、豬肝、羊肉、羊肚、牛肉、牛肚、雞肉、鴨肉、螃蟹、河蝦等;植物類有茄子、生姜、冬瓜、茭白、萵苣、芹菜、白菜、綠豆芽、蒜苗、蘿卜、黃瓜、竹筍、蠶豆、黃豆等，以及河海所產(chǎn)魚類和奇珍異味，如青魚、海蜇、烏賊、比目魚、蠔肉、發(fā)菜、象鼻、江珧柱等。以上這些食材都是明清時(shí)期用于制作冷盤菜品的常用原料。

《紅樓夢》中的飲食文化博大精深，其中的生日宴、省親宴、燈謎宴、合歡宴、螃蟹宴等，描述的食品琳瑯滿目——菜肴、主食、點(diǎn)心、果品、補(bǔ)品等數(shù)百種，品種繁多，精美絕倫。菜肴中的冷菜品種十分豐富，如鵝掌鴨信、胭脂鵝脯、茄鲞、風(fēng)腌果子貍、糟鵪鶉、醬蘿卜炸兒、姜醋桂花蟹、雞髓筍等等，其中冷盆精品當(dāng)數(shù)“鵝掌鴨信”。

《紅樓夢》第八回中說，賈寶玉因夸前日在寧國府珍大嫂子處吃的鵝掌鴨信，薛姨媽聽了趕忙把自己糟的鵝掌鴨信取了些給寶玉嘗，寶玉高興得多喝了好些酒，特別夸鵝掌鴨信味美。

鵝掌鴨信為何頗受賈寶玉喜愛？清代曹寅在謝方南董的詩中有“百嗜不如雙跖美” 之句?！磅拧?指腳面上接近腳趾的部分，如鵝掌、鴨蹼、雞爪。鵝掌去骨后有多量彈性纖維和膠原蛋白，烹制后口感韌嫩鮮美，皮和筋富有韌性，越嚼越香，不僅營養(yǎng)豐富，而且能提高皮膚彈性，防止皮膚老化，減少皺紋，是不可多得的美容保健食品。鴨舌全部為平滑肌組成，多層排列，各個(gè)方向交叉，活動(dòng)靈敏，柔韌性極好。平滑肌肌層之間有結(jié)締組織，含有大量血管，每個(gè)平滑肌周圍也有結(jié)締組織連結(jié)，彈性纖維膠原纖維極其豐富，沒有骨頭和軟骨，民間稱之為“活肉”， 鴨舌比心肌、骨骼肌柔嫩，加上口感細(xì)嫩，新鮮醇香，爽脆適口。

糟鵝掌鴨信制法，先把香糟入盆，加250毫升黃酒及250毫升冷開水，并加適量精鹽和捏碎的香糟，攪拌成稀糊狀，用紗布過濾到另一盆中，即取得“香糟汁”。 再將洗凈燉透的鵝掌鴨信放進(jìn)糟汁中糟之，6小時(shí)后即可食用，并可長期保存。食用時(shí)切細(xì)裝盤，淋麻油上桌。糟鵝掌鴨信風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮，是一道極佳的佐酒好菜。

清朝乾隆皇帝在位時(shí)，曾六次巡察江南，每次均駐足鎮(zhèn)江。他的足跡幾乎遍及鎮(zhèn)江的山山水水，在鎮(zhèn)江的題詠多達(dá)120余首，每到之處，御觴、宴會(huì)，觥籌交錯(cuò)，六膳、三漿，極其豐腴，珍肴美食，風(fēng)味特色，莫不遍嘗一盡，其中不乏諸多冷盤佳品。

1982年，鎮(zhèn)江賓館的名廚根據(jù)乾隆皇帝巡駐鎮(zhèn)江金山寺時(shí)內(nèi)閣學(xué)士兼禮部侍郎沈志云筆記記載的乾隆御宴的菜譜和光緒年間續(xù)纂的《句容縣志》，從早春、仲夏、金秋、冬令四套各具風(fēng)味的高、精、素、補(bǔ)菜譜近萬款珍肴中，反復(fù)推敲，再三篩選，推出了面目一新的《乾隆御宴》菜單。此宴曾榮獲江蘇省第四屆烹飪比賽金獎(jiǎng)，并被命名為江蘇省名宴?！肚∮纭分械闹鞯鸀槭车窬贰捌呒壐⊥馈保?八個(gè)圍碟取名為“八方迎駕”，分別為：“喜鵲登梅”“ 金魚戲水”“ 仙鶴延年”“ 彩蝶戀花”“麗花脆卷”“ 菊花鴨脯”“ 牡丹酥蜇”“ 佛手鮮菇”。

鎮(zhèn)江《乾隆御宴》冷盆佳品的推陳出新，傳承和弘揚(yáng)了中華飲食文化，極大地豐富了冷盆的品類及內(nèi)涵，讓珍貴精美的宮廷御宴重新煥發(fā)異彩。