干貝香菇海鮮醬制作工藝研究

劉春娟，劉微

(1.吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院，長春 130012;2.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000)

隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的工作和生活節(jié)奏不斷加快，傳統(tǒng)的生活方式也由此發(fā)生改變。特別是新一代消費(fèi)群體的不斷壯大，使方便食品在近年來始終呈現(xiàn)高速增長勢頭。而隨著人們生活水平的不斷提高，對餐食營養(yǎng)也提出了更高的要求，健康需求帶來的消費(fèi)升級更是推動方便食品營養(yǎng)品質(zhì)和價值的雙重提升。其中，可用于佐餐、拌飯、拌面的方便調(diào)味品，因食用簡單、攜帶方便、營養(yǎng)安全等優(yōu)勢，導(dǎo)致需求量迅速增加，尤其是健康營養(yǎng)的方便調(diào)味品發(fā)展前景十分可觀。

干貝是由扇貝的閉殼肌風(fēng)干制成，其營養(yǎng)價值非常高[1]。據(jù)《本草從新》記載：“下氣調(diào)中，利五臟，療消渴”之效；《本草求原》記載：“滋真陰，止小便”之功。具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中的功效，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、脾胃虛弱等癥。干貝富含豐富的谷碳酸鈉，味道極鮮，被列作“海八珍”之一，素有“海鮮極品”的美譽(yù)，其無論做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味，被譽(yù)為能和鮑魚、海參媲美的優(yōu)質(zhì)食材。

香菇是我國著名的食用菌，素有“山珍”、“食用菌之王”、“菇中皇后”等美稱。據(jù)《本草綱目》記載：“甘、平、無毒，能益氣不饑，治風(fēng)破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”。現(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究表明，香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、雙鏈核糖核酸、麥角甾醇、鈣、磷、鐵、維生素B1，B2等多種功能成分，不僅具有較好的治療肝病和癌癥的功能，還能降低血脂，增強(qiáng)人體免疫力，從而有效地提高人們的體質(zhì)[2]。香菇味道鮮美，香氣沁人，具有較高的營養(yǎng)價值，因此在人們?nèi)粘５娘嬍辰Y(jié)構(gòu)中適當(dāng)增加香菇的攝入量，能夠增進(jìn)食欲，平衡營養(yǎng)，維持人體正常的健康水平。

海米也稱蝦米或蝦仁，為海產(chǎn)蝦加鹽水焯后曬干又去皮去雜而成的產(chǎn)品。海米不僅味道鮮美，還具有很高的營養(yǎng)價值，富含鈣、鉀、碘、鎂、磷等多種對人體有益的微量元素，是人體獲得鈣的較好來源。海米蛋白質(zhì)含量也非常高，約占55%以上，是魚、蛋、奶蛋白質(zhì)含量的幾倍到幾十倍。海米食用前加水浸泡，肉質(zhì)軟嫩，味道鮮醇，易消化，對身體虛弱或病后調(diào)養(yǎng)的人群是極好的食物。

本實(shí)驗(yàn)旨在針對市場需求開發(fā)一種干貝香菇海鮮醬的制作工藝。此調(diào)味醬食在“鮮”，干貝、香菇兩者在一起，口味鮮美，加上資源豐富、味道鮮美的海米，可謂是鮮上加鮮。因此，該調(diào)味醬具有“滋味鮮美、營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨(dú)特、使用廣泛”的特點(diǎn)，可于佐餐、拌飯拌面等各類餐飲及家庭烹飪中使用，食用方便，應(yīng)用范圍較廣，適應(yīng)目前中國市場對于調(diào)味品天然、健康、營養(yǎng)的需求，具有很大的市場開發(fā)前景，可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

干貝、干香菇、海米：市售；酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；植物油、食鹽、白砂糖、辣椒粉、香辛料、蔥、蒜：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

TJ12-H絞肉機(jī) 廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；電磁爐、炒鍋 市售；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

原料驗(yàn)收→前處理→熬制→成品。

2.2 工藝流程技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 原料驗(yàn)收

原料均采購于正規(guī)生產(chǎn)廠家，檢驗(yàn)合格。

2.2.2 前處理

將干原料放入溫水中浸泡漲發(fā)數(shù)小時，然后將浸泡后的原料放入蒸鍋內(nèi)蒸煮適量時間后，取出晾涼。海米、香菇、蔥、蒜絞碎；干貝處理成絲。

2.2.3 熬制

將植物油燒熱后加入海米、香菇、干貝炸制，炸至焦黃后撈出控油；再加入蔥姜碎炒制，炒至焦黃后加入海米、香菇、干貝稍炒；再依次加入辣椒粉和其他輔料進(jìn)行炒制，最后添加適量水進(jìn)行熬煮，熬制成醬即可。

2.2.4 成品

晾涼后即為成品，對成品進(jìn)行感官評定。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

干貝香菇海鮮醬以滋味鮮美、營養(yǎng)健康為主要特色，只有原料合理搭配，才能使產(chǎn)品咸度適中、滋味鮮美、增進(jìn)食欲、狀態(tài)合宜、品質(zhì)穩(wěn)定[3]。本實(shí)驗(yàn)以感官評價為指標(biāo)，采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計確定干貝香菇海鮮醬的最優(yōu)配方。

2.3.1 感官評價方法

感官評價小組由10名多年從事食品研發(fā)或技術(shù)工作的人員組成，分別從干貝香菇海鮮醬的色澤、氣味、滋味和質(zhì)地4方面對其感官品質(zhì)進(jìn)行評價，最后取平均值，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 干貝香菇海鮮醬感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2.3.2 干貝香菇海鮮醬配方的確定

根據(jù)開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，植物油是制作醬類的主要原料，其含量影響產(chǎn)品的質(zhì)地狀態(tài)、香氣和滋味；海米可提高海鮮風(fēng)味；香菇產(chǎn)生香菇特有風(fēng)味和韌性口感；干貝絲提升產(chǎn)品檔次、風(fēng)味與營養(yǎng)，但原料成本較高，因此適量添加；辣椒粉產(chǎn)生的辣感可促進(jìn)口感，增加食欲；白砂糖和鹽可平衡五味。因此，選取干貝、香菇、海米、植物油、食鹽、白砂糖、辣椒粉這7種原料作為該產(chǎn)品風(fēng)味形成的主要因素，固定其他原料配比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。將這7個因素分別設(shè)定3個水平，建立L18(37)正交表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[4]，以確定最優(yōu)配方，因素水平見表2。

表2 干貝香菇海鮮醬配方因素水平表 %

3 結(jié)果與分析

3.1 干貝香菇海鮮醬配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

通過正交實(shí)驗(yàn)，得到干貝香菇海鮮醬產(chǎn)品的感官評價結(jié)果，結(jié)果見表3。

表3 干貝香菇海鮮醬的感官評價結(jié)果正交實(shí)驗(yàn)表

續(xù) 表

由表3可知，實(shí)驗(yàn)中因素影響大小順序?yàn)椋汉Ｃ?植物油>香菇>干貝>食鹽>白砂糖>辣椒粉；最優(yōu)水平為：海米20%；植物油40%；香菇5%；干貝2%；食鹽0.5%；白砂糖1%；辣椒粉0.2%。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明產(chǎn)品中添加海米對產(chǎn)品的鮮美風(fēng)味影響最大，可使產(chǎn)品鮮味增強(qiáng)，增加厚實(shí)感，添加太少，實(shí)物感不足，產(chǎn)品檔次降低；添加過多，顆粒感太強(qiáng)，使醬產(chǎn)品出現(xiàn)不緊實(shí)和分離感；植物油對產(chǎn)品的影響次之，增加產(chǎn)品的香氣、香味，影響其性狀，添加植物油對醬產(chǎn)品具有防腐作用，植物油添加過少不能覆蓋原料，容易腐壞；香菇具有強(qiáng)烈的典型香味，增加產(chǎn)品的實(shí)物感和咀嚼感；干貝營養(yǎng)豐富、價格昂貴，適量添加即可；辣椒粉、白砂糖和鹽可平衡五味，引起食欲，這些原料合理搭配才能使產(chǎn)品風(fēng)味相得益彰。

3.2 干貝香菇海鮮醬最優(yōu)配方的確定及驗(yàn)證

經(jīng)過上述實(shí)驗(yàn)，確定了干貝香菇海鮮醬的最優(yōu)配方，見表4。按照最優(yōu)配方中各因素的添加量，進(jìn)行3次干貝香菇海鮮醬的加工制作，平均感官評價指標(biāo)分?jǐn)?shù)為90.5分，高于實(shí)驗(yàn)中各組評分，按照此配方加工制作的干貝香菇海鮮醬產(chǎn)品外觀誘人，呈淺褐色，兼具海鮮和香菇的典型性香氣，滋味鮮美，口感立體，回味濃郁，產(chǎn)品稠度適宜，品質(zhì)穩(wěn)定。

表4 干貝香菇海鮮醬配方 %

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了一種干貝香菇海鮮醬的制作工藝。應(yīng)用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計法確定了干貝香菇海鮮醬的最佳配方：海米20%，植物油40%，香菇5%，干貝2%，食鹽0.5%，白砂糖1%，辣椒粉0.2%。該產(chǎn)品外觀誘人，呈淺褐色，具有海鮮和香菇的典型性香氣，滋味鮮美，口感立體，回味濃郁，產(chǎn)品稠度適宜，品質(zhì)穩(wěn)定?？捎谧舨汀栾埌杳娴雀黝惒惋嫾凹彝ヅ腼冎惺褂?，食用方便，適應(yīng)目前中國市場對于調(diào)味品天然、健康、營養(yǎng)的需求，具有很大的市場開發(fā)前景。