論白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

張治剛，王永亮

（賈湖酒業(yè)集團有限責任公司，河南 漯河 462400）

中國白酒歷史悠久、源遠流長，貫穿中國五千年的人類文明發(fā)展史，是典型的民族傳統(tǒng)工業(yè)[1]，與威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加和杜松子酒等蒸餾酒齊名，被合稱為世界六大蒸餾酒[2-6]。傳統(tǒng)工藝精湛，產品風格獨特，質量優(yōu)良，在世界蒸餾酒中獨樹一幟。中國白酒雖然傳統(tǒng)但不簡單，在白酒的釀造過程中，氣候條件、釀造用水、原料選擇、曲藥制作、基酒釀造、貯存、勾調、檢驗分析等都蘊含著完整的科學理論與體系[7]。

產品設計的發(fā)達程度關系到人們物質和精神生活的質量，關系到以商品的制造和流通為主要內容的市場經濟的興衰。白酒產品是一種特殊的食品，是屬于物質的，但又同時融于人們的精神生活之中，是物質與精神交融的產品。白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是根據市場的需求和白酒特有的物質屬性，以釀造工藝為設計重心，從而開發(fā)出具有典型風味個性特征的酒類產品。主要的表現形式有：全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)；換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)；改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)[8]。

改革開放四十年來，科技工作者在環(huán)境微生物、功能微生物、生物工程、發(fā)酵工程、代謝調控、風味化學、健康因子、分析檢測技術、自動化智能化等與白酒釀造相關領域的研究日新月異、突飛猛進，為中國白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)提供了理論依據，奠定了創(chuàng)新設計與開發(fā)的基礎。

本文依酒體創(chuàng)新和改進的程度，從全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)、換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)、改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)三個維度，對目前中國白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的現狀進行綜述，并提出未來酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的思路及方法，為中國白酒的產品創(chuàng)新提供更高的技術支持和更多的實踐服務。

1 目前中國白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的現狀

1.1 全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是充分研究中國名優(yōu)白酒的工藝特點，熟悉名優(yōu)酒風味物質的香味組分，吸收其傳統(tǒng)工藝精華，采用新技術原理、新設計構思創(chuàng)新開發(fā)生產出全新白酒產品。中國白酒工藝獨特，經過幾千年的傳承與發(fā)展，形成了目前的12種白酒香型。由于采用的原料、地域環(huán)境、微生態(tài)環(huán)境、制曲、釀酒工藝、發(fā)酵方式、蒸餾方式的不同，生產的酒體香味組分及風味質量各具特色。近年來，隨著釀酒技術理論的進一步完善，白酒相關領域的技術創(chuàng)新，為白酒全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)奠定了基礎。

1.1.1 通過釀造工藝創(chuàng)新實現全新的酒體設計與開發(fā)

中國白酒已經確立的清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、藥香型、鳳香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型、豉香型12種香型中，濃香、清香、醬香、米香是最早確立的四大香型，其中“濃香、清香、醬香”為白酒傳統(tǒng)工藝的三大基本香型，其他8種香型是結合當地地域環(huán)境、微生態(tài)環(huán)境、地域文化和飲食習慣，通過制曲、釀酒工藝創(chuàng)新，形成各自獨特的工藝，成功的完成了全新的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，各香型產品口味和風格各具特色。近年來，隨著人們生活水平的提高和對美好生活的追求，對白酒消費的需求也發(fā)生了很大變化，飲酒更注重酒體的舒適度、口味和健康[9]。為了適應市場變化，滿足市場消費需求，白酒科技工作者在全新的酒體設計方面進行了大量的研究與開發(fā)工作。

毛洪川[10]進行的全新酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)—整粒高粱釀造濃香型白酒的工藝開發(fā)及應用研究，是以整粒純高粱為釀酒原料，結合小曲糖化培菌、大曲堆積培菌，剝離產酒與生香雙型發(fā)酵，分別以石板窖池進行產酒發(fā)酵12 d、濃香型泥窖進行生香發(fā)酵60 d的基酒酒體生產工藝。該全新酒體的創(chuàng)新設計與開發(fā)具有低成本、節(jié)能環(huán)保、高出酒率及高優(yōu)質酒率等優(yōu)勢，生產基酒酒體具有典型濃香型白酒的香味、口味和風格。

仰韶酒業(yè)陶融型白酒，從生產工藝著手，進行酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)。根據釀酒微生物營養(yǎng)需求，對9種谷物原料進行優(yōu)化，利用高溫曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，糧糟比1∶3，以“濃、清、醬、芝”4種香型的酒醅作為配糟，采用四陶工藝（陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存、陶瓶盛裝），生產的陶融型基酒酒體，含有13種醇類，19種酯類，6種酸類，3種醛類，2種酮類和1種吡嗪類等物質結構的酒體，呈現出了仰韶陶融型白酒酒體“多糧香突出純正、入口香甜、細膩醇厚、余味爽凈、諸香協(xié)調”的獨特風格[11-12]。

賈湖酒業(yè)創(chuàng)新設計與開發(fā)的賈湖原香型白酒，采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米為原料，以傳統(tǒng)曲藥及功能微生物為糖化發(fā)酵劑，采用高溫堆積增香，中溫堆積網羅環(huán)境微生物培菌，回酒、雙輪底泥窖固態(tài)發(fā)酵，清蒸清燒，高溫流酒的釀造工藝，生產的原香型白酒酒體，風味物質組分以乙酸乙酯∶乳酸乙酯∶己酸乙酯=1∶1∶0.8為主，復合多種高分子的風味物質，賦予賈湖原香型酒體“綿柔醇厚、甘甜自然、回味悠長”，具有優(yōu)美“陳香、糧香、窖香、焦香”的風格特點[13]。

1.1.2 在原生產工藝基礎上進行香型融合的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

在原生產工藝基礎上進行香型融合的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，大部分是以“濃香、清香、醬香”三大基本香型為基礎，各香型之間相互學習、借鑒，如清香、濃香、醬香進行地三香工藝之間的融合及鳳型、特型、芝麻香型、董型、米香型等與濃香型的工藝融合等，都有獨具特色的酒體產品問世[14]。

12種香型中的馥郁型（酒鬼酒）是香型融合的典范，酒鬼酒公司在湘西傳統(tǒng)小曲酒生產基礎上，大膽吸納中國傳統(tǒng)大曲酒生產工藝的精髓，將小曲酒生產工藝和大曲酒生產工藝進行巧妙融合，而設計開發(fā)出獨特的生產工藝，所產酒體具有“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征[15-16]。

綿柔鳳香型白酒的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，是在鳳香型白酒土暗窖固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，老五甑工藝的基礎上，提高制曲溫度，由單糧發(fā)酵改成多糧發(fā)酵，延長發(fā)酵周期等技術創(chuàng)新，融合濃香型部分生產工藝特點[17-18]。所產綿柔鳳香型白酒酒體：依然保持了乙酸乙酯＞己酸乙酯＞丁酸乙酯主要酯類含量順序，保證了酒體的協(xié)調自然，主體香突出。同時乳酸乙酯有所下降，己酸乙酯大幅增加，已酸乙酯、乳酸乙酯并重，乳酸乙酯助香、平衡，已酸乙酯∶乳酸乙酯=1∶0.98，酒體入口甘美、綿甜，酒體豐滿，余味悠長，既具有鳳香型的醇香秀雅，又具有濃香型的綿柔甜爽[19]。

邯鄲叢臺酒業(yè)股份有限公司，在濃香型白酒工藝基礎上實施酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，從白酒發(fā)酵機理研究入手，采用中溫曲加高溫曲雙曲多微共酵生產工藝，以美拉德反應產物貢獻為技術支持，適當延長發(fā)酵周期，分段蒸餾取酒等創(chuàng)新，使叢臺酒由傳統(tǒng)醇厚型轉為現代綿柔型，創(chuàng)造出別具特色濃香型白酒新口味[20]。

崔海灝等[21]在河北三井酒業(yè)進行的“濃芝”特點的復合香型白酒酒體創(chuàng)新試驗，是在傳統(tǒng)的濃香型白酒的基礎上，采用高氮配料、高溫堆積、大麩結合、混蒸混燒、泥窖固態(tài)發(fā)酵“濃芝”工藝融合的酒體開發(fā)設計。生產的基酒酒體有濃香的醇厚感，后味有類似醬香的焦糊香，馥郁香氣豐滿、突出。

王廣鵬[22]在研究總結兩步法兼香型白酒工藝基礎上，通過對濃香型白酒與醬香型白酒分別進行工藝革新，由改良五糧配比后的濃香型白酒及經過處理后的醬香型白酒，以52%vol濃香型基酒70%，醬香型基酒30%，芝香調味酒與陳釀調味酒各為0.1%進行嚴謹組合，設計開發(fā)出了“香氣濃郁幽雅，醇厚甘洌，香味協(xié)調，尾凈爽口，回味悠長，風格突出”的52%vol清爽型白酒酒體。

曲阜孔府家酒釀造有限公司的朋自遠方酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)，從工藝入手開發(fā)出獨具特色的酒體，工藝路線以濃香白酒工藝為基礎，借鑒融合清香型白酒的“中溫潤料、清蒸”、醬香型白酒的“高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒”的工藝精華，打造出了微量成分中水溶性成分較多，集“清、濃、醬、芝”優(yōu)點于一身，清香濃香醬香芝麻香諧調清雅，酒

2.2.2開發(fā)新原料、新酶源、功能菌創(chuàng)新酒體設計

2.2.3 對老產品進行缺點列舉，啟發(fā)開拓新產品酒體設計與開發(fā)的思路香幽雅芬芳、舒適宜人，入口綿甜醇和、后味爽凈、留香持久、風格獨具特色的復合香型白酒酒體[23]。

1.2 換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

換代的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是指傳承原有酒體特有風味風格特征的基礎上，在制曲、釀酒、貯存、勾調或設備等方面采用或部分采用新技術、新材料、新工藝釀造出來的高品質基酒酒體。更新?lián)Q代的基酒酒體與原有酒體相比，酒體的風味、口感、質構、飲后酒體的美譽度有了一定改進，基酒酒體質量也有了相應提高。其適應了時代發(fā)展的步伐，也有利于滿足消費者對白酒酒體屬性越來越高的需求。

好酒必用好曲，曲為酒之骨，大曲是白酒生產的糖化發(fā)酵劑，大曲培養(yǎng)是中國傳統(tǒng)純糧固態(tài)白酒生產的重要環(huán)節(jié)，大曲提供了決定酒體風格、呈香呈味的前驅物質[24-25]。近年來，隨著現代科技的發(fā)展和應用，對制曲傳統(tǒng)工藝自然發(fā)酵機理研究進一步深入，使傳統(tǒng)制曲工藝逐步走向科學化、系統(tǒng)化、規(guī)范化，助推了大曲生產技術的發(fā)展，如大曲強化發(fā)酵技術、機械化智能化潤料粉碎制曲坯技術和放射溫度計測量曲溫、大曲架式發(fā)酵微機控制系統(tǒng)的曲房智能管理技術等，這些技術應用在白酒釀造上，不僅突出酒體風格，而且酒體質量顯著提升，形成新一代的酒體產品[26-27]。

武陵酒在秉承傳統(tǒng)醬香型白酒的釀造工藝基礎上大膽創(chuàng)新，從原料、制曲、固態(tài)堆積、發(fā)酵、蒸酒、基酒貯存工藝等方面著手，創(chuàng)新了整粒糯紅高粱投糧、操作簡單方便的泡糧工藝、大用曲量、突破傳統(tǒng)醬香型酒堆積頂溫極限的高溫堆積、高淀粉發(fā)酵、窖底香基酒研究、延長發(fā)酵時間等技術，建立了一套完整的武陵醬香酒新的生產體系和質量標準，對傳統(tǒng)醬香型白酒酒體進行了更新?lián)Q代，生產的醬香型基酒酒體總酸、總酯、總醛含量與傳統(tǒng)醬香酒體對比都有所增加，賦予了武陵酒醬香馥郁、略帶焦香、入口綿甜、優(yōu)雅細膩的特有風格[28-29]。

1.3 改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)

改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是依據消費者對老產品的消費訴求和存在的不足，充分研究老產品酒體的主要風味物質的組成架構，以色譜骨架成分為基礎，有的放矢進行酒體勾調設計達到改進老產品的目的，使新設計與開發(fā)的酒體與老產品酒體有較顯著的差別。與換代產品相比，改進產品受技術限制較小，且成本相對較低，便于市場推廣和消費者接受，但容易被競爭者模仿[30]。

中軒酒業(yè)三焦葉酒的酒體設計，是根據新產品特征形成規(guī)律和市場需求，嚴格按照三焦葉酒的質量標準、風格特點、市場需要、消費者的要求，選擇合適的基酒進行勾兌。先粗組合，然后根據其風味特點，選用合適的調味酒（如醬香調味酒、陳釀調味酒、芝麻香調味酒、花椒調味酒、木香調味酒等）進行調味定風格。設計出具有“窖香、復合香陳香幽雅，味醇厚綿甜，香味諧調，尾凈悠長”的獨特風味酒體產品[31]。

另外，改進的酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)是新型白酒酒體設計應用較普遍的方法。新型白酒酒體設計是對名優(yōu)白酒微量成分量比關系進行剖析，繼承傳統(tǒng)白酒精華，保證符合國家標準前提下的白酒酒體開發(fā)。新型白酒是傳統(tǒng)工藝與進步科技相結合的產物，包括液態(tài)法白酒和固液法白酒。目前，新型白酒酒體設計已經實現了自動化、智能化微機勾兌，產品質量相對穩(wěn)定，可以與固態(tài)法白酒相媲美。新型白酒酒體設計科技含量高，不受白酒香型限制，可調性強、范圍廣、靈活方便、可勾調各種風格的白酒酒體[32-33]。

2 未來酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的思路及方法

2.1 思路

白酒酒體創(chuàng)新設計主要有三個側重點：從用戶需求出發(fā)，以人為本，滿足用戶的需求；挖掘白酒特有風味，從酒體“風味健康雙導向”出發(fā)，賦予老產品以新的“綿、甜、凈、爽、醇”飲用之美；從成本設計理念出發(fā)，采用新釀酒原料、新生產工藝、新生物工程技術，降低產品成本、提高產品質量、提高產品競爭力[34-37]。

2.2 方法

2.2.1 跨界學習，技術融合

充分整合當前白酒行業(yè)的要素資源，如原料、制曲、釀酒傳統(tǒng)工藝及新技術、酒體的貯存勾調及處理、酒體的分析檢驗等，以市場新需求為驅動，學習微生物發(fā)酵工程、基因重組、細胞融合、發(fā)酵代謝控制、發(fā)酵產物的分離提取、風味物質微生物發(fā)酵技術等原理和新技術，以純糧固態(tài)白酒生產工藝為基礎，從這些技術領域尋找到可以融合的能夠實現市場對白酒酒體新需求的生產原理或新技術要素，達到酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的目的。

隨著釀酒技術的不斷發(fā)展，人們對白酒釀造的原理認識越來越清晰，白酒生產新技術也有了大量的突破，中國白酒在產量、質量方面都有了很大提升。在此基礎上研究實現創(chuàng)新設計與開發(fā)酒體需要的前體物質-新原料，從代謝機理上選擇新的酶源和功能微生物，參與白酒釀造過程，生產開發(fā)出新的白酒酒體。

以市場為中心，滿足消費者對美好白酒酒體的需求，是白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的航標和宗旨。深入市場、深入到消費群體中，認真調查研究消費者針對名優(yōu)酒及本公司產品存在的缺陷和不足，也就是消費者對產品不滿意的地方，來啟發(fā)改進老產品，開拓新產品的酒體設計與開發(fā)思路，針對缺點找不足，每找到一個缺點就找到了酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)的一個起點。

3 小結

白酒是中華民族的優(yōu)秀傳統(tǒng)產業(yè)，是一種特殊的食品。當前，人們對美好生活的追求，對白酒酒體的需求也在發(fā)生著變化，“好喝、好健康、好實惠”的三好原則是市場導向[40]，這就要求白酒科技工作者在白酒酒體創(chuàng)新設計與開發(fā)上進行認真的思考與研究，進而為中國白酒的產品創(chuàng)新提供更高的技術支持和更多的實踐服務。