食品安全微生物標準中問題的探討

管東玲,黃惠敏,韓文鳳

(1.國家肉制品質量監(jiān)督檢驗中心,漯河市質量技術監(jiān)督檢驗測試中心,河南 漯河 462000;2.湖南農業(yè)大學 食品科技學院,長沙 410128;3.漯河職業(yè)技術學院 食品工程系, 河南 漯河 462000)

食品安全事件屢見不鮮，由微生物及其產生的毒素引發(fā)的食品污染備受重視，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中突出的問題。我國的食品衛(wèi)生標準自20世紀60年代開始，經過60年的發(fā)展，已經初步形成了以國家標準為主體，行業(yè)標準、地方標準、企業(yè)標準相互補充的標準體系。截止2003年底[1]，發(fā)布食品標準共3400項，其中國家標準2206項，行業(yè)標準1194項。尤其是2015年10月1日新修訂的《中華人民共和國食品安全法》實施后，陸續(xù)更新出臺了一系列食品安全國家標準，這些標準的建立已逐步與國際標準接軌，基本滿足了我國食品產業(yè)發(fā)展和人民健康水平的需要，為保障人民健康發(fā)揮了重要作用，但仍存在一些不足。

1 現行標準中存在的不足

1.1 標準制定不合理

微生物檢測的不確定因素很多[2]，例如微生物污染在同批產品中具有不均一性，導致同批產品中不同樣品的檢測結果不同，即不具有再現性[3]。因此，微生物檢測的復檢基本上是無意義的，而且，GB 4789.1-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》中明確規(guī)定微生物指標不得復檢。但GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》標準在“7.4判定規(guī)則”中對出廠檢驗和形式檢驗(應為型式檢驗)的描述“7.4.2出廠檢驗項目如有一項或一項以上不合格時，應重新自同批產品中抽取兩倍量樣品進行復檢”、“7.4.4形式檢驗項目如有一項或一項以上不合格時，可取備樣進行復檢”，均將微生物檢驗項目涵蓋在復檢項目中，顯然是不科學的。

1.2 檢驗方法實施性差

GB 4789.13-2012《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 產氣莢膜梭菌檢驗》標準中規(guī)定了在做確證試驗時，需取 1 mL培養(yǎng)有產氣莢膜梭菌的FTG培養(yǎng)液接種于含鐵牛乳培養(yǎng)基中，經(46±0.5) ℃水浴培養(yǎng)后，因為產莢膜梭菌發(fā)酵乳糖，凝固酪蛋白并大量產氣，會呈“暴烈發(fā)酵”[4]，即標準中描述的“乳凝結物破碎后快速形成海綿樣物質，通常會上升到培養(yǎng)基表面”。而實際上，在標準指定的培養(yǎng)條件下，培養(yǎng)基只會發(fā)生輕微的“斷層”現象，若達到劇烈的“暴烈發(fā)酵”，需要在培養(yǎng)基表面覆蓋一層液體石蠟，以增強產氣效果，才能呈現出“暴烈發(fā)酵”現象。

GB/T 18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術要求》中指定霉菌計數的檢測方法按照GB 4789.15執(zhí)行。GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》中對固體樣品的前處理，只能采用直接稱重法，將樣品剪碎后，稱量、均質，然后檢測，而在實際檢測過程中，有些PP材質的一次性塑料餐飲具很硬，普通剪刀很難剪動，采用稱重法進行取樣很難操作。建議針對此類樣品，參照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐(飲)具》中檢測大腸菌群的前處理方法，采用紙片法或棉拭子擦拭法進行微生物采樣。

1.3 語言描述不嚴謹或有錯誤

GB 15979-2002《一次性衛(wèi)生用品》標準附錄B在“B1 產品采集與樣品處理”中對稀釋的方法描述為“準確稱取(10±1) g樣品，剪碎后加入到200 mL滅菌生理鹽水中”，此時的稀釋因子科學的計算方法應為“10/(200+10)”，與微生物檢測中默認采用的“10倍系列稀釋”相矛盾，因此在此段文字中應做更為科學的描述，如稱取(10±1) g樣品處理后“加入到190 mL滅菌生理鹽水中”，或直接規(guī)定稱取樣品后“制備成1∶10稀釋液”。

GB 15979-2002《一次性衛(wèi)生用品》標準附錄B中“B2 細菌菌落總數與初始污染菌檢測方法”在結果報告中沒有明確5個平皿均無菌落生長時的報告方式。按權威方法(參照GB 4789.2-2016)若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長時，則以小于1乘以最低稀釋倍數計算[5]。那么，當最低稀釋度為20時，如果5個平皿均無菌落生長，報告結果應為“<20”；而同樣最低稀釋度為20時，如果其中4個平板上的菌落數均為 1，另外一個平板上無菌落生長，則按照計算公式X=A×K/5=(1+1+1+1+0)×20/5=16，上報結果為16，與5個平皿均無菌落生長時的結果“<20”略有矛盾。因此，此處描述應給出一個更為嚴謹的結果表達方法。

GB 15979-2002《一次性衛(wèi)生用品》標準附錄B在“B4 綠膿桿菌檢測方法”中，將綠膿桿菌在十六烷三甲基溴化銨瓊脂培養(yǎng)基上的生長狀況描述為“生長良好，菌落扁平，邊緣不整，菌落周圍培養(yǎng)基略帶粉紅色，其他菌不生長”。實際上，綠膿桿菌在十六烷三甲基溴化銨瓊脂培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)應為[6]“扁平無定型，向周邊擴散或略有蔓延，表面濕潤，菌落呈灰白色，菌落周圍培養(yǎng)基常擴散有水溶性色素，大腸艾希氏菌不能生長，革蘭氏陽性菌生長較差”。而標準中所描述的菌落形態(tài)是綠膿桿菌在乙酰胺培養(yǎng)基上典型生長狀態(tài)。

1.4 標準與引用標準更新不銜接

LS/T 3211-1995《方便面》中對菌落總數的標準要求單位為“個/g”，并明確指出“按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗”。但“GB 4789.2”自2003年修訂后，共計4個版本，均明確了菌落總數測定單位為CFU/g(mL)，即樣品經過處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等)培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數，這與產品標準中的單位“個/g”嚴重不符。

LS/T 3211-1995《方便面》標準在限定大腸菌群參數時也出現類似情況，標準要求單位為“個/100 g”，并明確指出“按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗”。而GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》中給出了兩種檢測方法：第一法“大腸菌群MPN計數法”是統(tǒng)計學和微生物學結合的一種定量檢測法，將待測樣品經系列稀釋并培養(yǎng)后，根據其未生長的最低稀釋度與生長的最高稀釋度，應用統(tǒng)計學概率論推算出待測樣品中大腸菌群的最大可能數(most probable number)，是基于泊松分布的一種間接計數方法，單位為每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值，即“MPN/g(mL)”；第二法“大腸菌群平板計數法”，其原理是在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產酸，在指示劑的作用下形成可計數的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落[7]，是一種直接計數法，其單位為CFU/g(mL)。但無論采用哪種檢測方法，其計數單位均與標準要求中的“個/100 g”相矛盾。

GB/T 18006.1-2009 《塑料一次性餐飲具通用技術要求》中，霉菌計數的標準要求單位為“個/g”，并明確指出按“GB/T 4789.15規(guī)定的方法檢驗”。而GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數》中給出了霉菌的平板計數法[8]，其單位為CFU/g(mL)，與標準要求中的“個/g”相矛盾。

2 對策與建議

根據以上剖析的我國食品安全微生物標準中存在的問題，可見完善標準體系亟待解決，建議開展以下工作。

2.1 加強標準制定、修訂和使用者之間的溝通

應加強部門之間、標準起草單位和使用單位之間的溝通，制定、修訂標準者應廣泛征詢使用者的意見，使用者應及時反饋標準實施中出現的問題，只有理論聯(lián)系實際、方法用于檢測才能發(fā)現問題、解決問題，制修訂出可指導實際檢驗檢測工作的標準。

2.2 進行標準的清理工作

要建立完善的標準體系，首先要對我國現行的微生物標準進行梳理，即開展標準清理工作，對落后的檢測方法、與食品安全標準體系相矛盾的標準及時清理、修訂。

2.3 加快標準制定和修訂的步伐

在標準清理的同時，應抓緊制定體系中缺乏的標準，修訂體系中不適用的標準，確定標準優(yōu)先制修訂的原則，根據此原則確定優(yōu)先制修訂標準的名單，其次采取有效措施，在制修訂征求意見、評審等程序上提高效率、縮短發(fā)布周期。

3 結語

眾所周知，國家標準就意味著權威，是相關的政府部門根據其行業(yè)特點制定的，用來規(guī)范安全生產或技術要求的依據，因此，國家標準必須要嚴謹，才具有一定的法律約束性。但因為我國的經濟社會發(fā)展迅速，技術不斷迭代更新，有的標準是在幾年前甚至幾十年前制定的，已經不適合現在的要求了，加上當時制定標準的人員專業(yè)素質不一，會出現一些措辭上甚至技術上的錯誤，從而降低了國家標準的使用價值，甚至造成了一些錯誤的影響。因此，采取有效措施，對食品安全微生物標準進行制定、修訂，真正做到亡羊補牢，勢在必行。