蒙古的馬奶酒傳統(tǒng)制法及其微生物學(xué)特征

宮本拓 烏力吉德力根等

蒙古族人的飲食主要以畜牧產(chǎn)品為主。羊、馬奶的加工方法大致相同，但得到的乳制品區(qū)別很大，品種豐富。有乳酸發(fā)酵及酒精發(fā)酵，如脫脂乳和脫脂酸乳。乳酸發(fā)酵的有液體（酸奶）和棒狀或板狀的奶酪；酒精發(fā)酵（乳酸發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行）的有用馬、牛和駱駝奶，通過攪拌（空氣進(jìn)入），接種酵母發(fā)酵成的一種濁酒，再進(jìn)行蒸餾成為奶酒。奶酒是蒙古族的酒飲料，在《元朝秘史全譯》中記載了其制作方法，目前僅在蒙古錫林古勒盟部分地區(qū)的家庭中還有制作，其他地區(qū)幾乎看不到這種產(chǎn)品。

馬奶酒曲（發(fā)酵用菌種奶）的制作方法有幾種，一是將牛的酸奶添加進(jìn)涼馬奶充分?jǐn)嚢璨l(fā)酵；二是在牛初乳中加牛酸奶，充分?jǐn)嚢璋l(fā)酵；三是借用其他牧民的馬奶酒做發(fā)酵曲；四是在馬奶里添加蒸餾酒或放一瓶啤酒，不時(shí)進(jìn)行攪拌和發(fā)酵；五是將年終發(fā)酵完成的馬奶酒留起來，放到明年使用；六是用50～100 g谷物先在開水中泡幾分鐘，再放到馬奶酒中泡幾天，撈出來曬干后保存起來備用。

在微生物生態(tài)調(diào)查方面，本研究在使用傳統(tǒng)平板培養(yǎng)法的同時(shí)，運(yùn)用DGGE法（變性梯度凝膠電泳）對傳統(tǒng)發(fā)酵馬奶酒曲的菌從進(jìn)行調(diào)查。關(guān)于奶酒的發(fā)酵菌從，過去有人對前蘇聯(lián)和蒙古某地的奶酒發(fā)酵曲進(jìn)行過研究，它們分別是由乳酸菌、酵母和醋酸菌構(gòu)成，含粘性多糖；以及由乳酸桿菌、乳糖發(fā)酵酵母和乳糖非發(fā)酵酵母所構(gòu)成。關(guān)于本研究中馬奶酒曲的菌從，日中兩國的研究者都在進(jìn)行調(diào)查，結(jié)論共同性較高的有Lactococcus lacctis、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus屬乳酸菌和Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus paracasei屬乳酸桿菌。

摘自 日本釀造協(xié)會雜志，2017年第4期第223頁（宋 鋼譯）