一杯奶酒情意長(zhǎng)——厄魯特蒙古奶酒釀造技藝

撰文·攝影/李劍

?

一杯奶酒情意長(zhǎng)——厄魯特蒙古奶酒釀造技藝

撰文·攝影/李劍

巴森和新巴依爾一起制作奶制品。

奶酒，是蒙古族飲食文化中不可忽略的重要部分。蒙古族先輩奔馳在草原，以畜牧為生，逐水草而居。因而，能量大、營(yíng)養(yǎng)豐富、易儲(chǔ)存攜帶的奶制品常常成為他們隨身儲(chǔ)備的干糧。與想象的不同，奶酒竟然不是奶白色，而是清亮如水。輕輕抿一口，相比較谷物所釀的白酒，奶酒并不辛辣濃烈，倒有一種裹挾著奶香的清甜在唇齒間漫溢。一杯進(jìn)肚，一股溫?zé)岬臍庀⒈阍谂K腑間鼓蕩起來(lái)。

秋季的昭蘇真是合適金色這個(gè)詞匯。草場(chǎng)是金黃金黃的，麥子是金黃金黃的，還有結(jié)著籽兒的油菜，這會(huì)兒也以金黃金黃的顏色取代了六、七月份的明黃一片。

只是這當(dāng)兒天氣涼了，加上牛羊還沒(méi)下山，奶源不充足，奶酒就只能隔天才能釀一次呢。

前門(mén)的鄰居正坐在巴森家院子里的矮墻下，面前是兩大桶今早剛擠好的牛奶，飄散著清冽的奶香。他們正等著巴森把牛奶收了去，今天早晨的忙碌就有了收獲。

轉(zhuǎn)眼看看巴森家的院子，就能覺(jué)察出這一戶(hù)人家和牛奶千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系：上午溫暖的陽(yáng)光底下，偌大的木板上，攤曬著一塊塊的奶疙瘩，撿起一塊來(lái)吃，濡濕松軟，入口即化。再向里面房子探究，那里還有四只大皮桶，里面正在發(fā)酵牛奶，時(shí)候還沒(méi)到。明天早上，這個(gè)院子里就會(huì)飄滿奶酒的清香了，左鄰右舍便知道：這巴森家又在做奶酒啦！

將燒好奶酒后剩下的酸奶倒進(jìn)布袋里做奶疙瘩。

大山腳下的奶酒世家

巴森是伊犁哈薩克自治州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厄魯特蒙古玉孫阿日可（奶酒）釀造技藝代表性傳承人，家住昭蘇縣察汗烏蘇蒙古族鄉(xiāng)達(dá)力圖村，村子南面是延綿的大山。

這個(gè)高原上的牧家，世輩所承的一門(mén)手藝就是釀制奶酒、做各種奶制品小食。到達(dá)他家時(shí)，樸實(shí)好客的他們即放下手里正在忙乎的事情，把我們讓進(jìn)屋子，拿出奶豆腐、奶油、酥油、奶疙瘩、用牛奶和面烤制的馕餅和奶茶等各色食品，待布置齊當(dāng)，就讓我們品嘗。品嘗之前，是要先喝一杯奶酒的。從雕花的皮質(zhì)酒囊里倒出的奶酒與想象的不同，竟然不是奶白色，而是清亮如水。輕輕抿一口，相比較谷物所釀的白酒，奶酒并不辛辣濃烈，倒有一種裹挾著奶香的清甜在唇齒間漫溢。一杯進(jìn)肚，一股溫?zé)岬臍庀⒈阍谂K腑間鼓蕩起來(lái)。接連喝下兩杯，也并無(wú)眩暈之感。

奶酒，是蒙古族飲食文化中不可忽略的重要部分。蒙古族先輩奔馳在草原，以畜牧為生，逐水草而居。因而，能量大、營(yíng)養(yǎng)豐富、易儲(chǔ)存攜帶的奶制品常常成為他們隨身儲(chǔ)備的干糧?！斑@是我們蒙古族的營(yíng)養(yǎng)品，在草原上奔走，餓了，吃幾口就飽了?！卑蜕谋砻脼觖惣蛹獱柛覃愔钢雷由系哪谈泶裾f(shuō)。隨身攜帶的還有奶酒。用酒囊裝好，背在身上，饑渴寒冷時(shí)來(lái)一口，便能緩解不少。

勞作時(shí)開(kāi)心得笑起來(lái)的新巴依爾。

在蒙古族人家，奶酒也是招待來(lái)客的上好飲品，只有在節(jié)慶日子或是貴客到來(lái)，才會(huì)把奶酒捧出，大家暢飲一番。

2.2.5 出院宣教 出院前，針對(duì)不同的顱腦損傷的特點(diǎn)結(jié)合患者的神志、GCS評(píng)分，給患者講解出院后的語(yǔ)言及肢體功能鍛煉方法、飲食指導(dǎo)、注意事項(xiàng)及復(fù)診時(shí)間。出院后，我們對(duì)患者進(jìn)行電話回訪，通過(guò)交談了解患者疾病轉(zhuǎn)歸、心理狀態(tài)及肢體活動(dòng)情況，及時(shí)解決患者及其家屬提出的疑問(wèn)及遇到的問(wèn)題。

陪同的蒙古族司機(jī)大哥說(shuō)：“我們蒙古族人的胃很好，得胃病的人少，肯定是和愛(ài)喝奶酒有關(guān)。”關(guān)于此說(shuō)，無(wú)從考證，但能讀得出他臉上作為蒙古族人的驕傲。他的身上有著蒙古族人的豪爽、幽默。他指著酥油繼續(xù)說(shuō)：“我們蒙古族女人，不用別的化妝品，早上起來(lái)就用酥油擦臉，臉光滑得蒼蠅飛上去都會(huì)摔倒?！闭f(shuō)完就“哈哈”笑起來(lái)。

在過(guò)去，這些一應(yīng)的奶制小食、奶酒是家家都要做的飲食，就像巴森的爺爺奶奶一樣。但是到了巴森的父母那一輩，家里做奶酒的蒙古族人家就開(kāi)始減少了。改革開(kāi)放以后，會(huì)釀制奶酒的人家已經(jīng)不多。但是記憶讓這個(gè)世輩在草原上生活的民族還記得奶酒的醇香和益處——他們?nèi)匀幌Ｍ阅叹普写齺?lái)賓，表達(dá)草原盛情，在饑渴時(shí)，喝口奶酒，潤(rùn)口暖胃。因此，奶酒便走進(jìn)了市場(chǎng)。

巴森家是草原上迄今為止不多的始終堅(jiān)持做奶酒的人家。小時(shí)候，父母在做奶酒時(shí)，他就在旁邊添柴加水，打個(gè)下手，長(zhǎng)大了，父母老去，他就將此手藝?yán)^承下來(lái)。

巧的是，妻子新巴依爾從小在家也一直幫助母親釀制奶酒。當(dāng)母親老了，她就將釀制奶酒的擔(dān)子接到了自己肩上。

巴森和新巴依爾結(jié)婚后，就繼續(xù)將蒙古族人家的奶酒做了下去。到如今，夫妻倆已經(jīng)堅(jiān)持做奶酒25年了。

愛(ài)畫(huà)畫(huà)的兒子巴依爾交小時(shí)候還畫(huà)過(guò)父母一起燒奶酒的場(chǎng)景。這種畫(huà)面陪伴了他的17年成長(zhǎng)。他說(shuō)，他如今在烏魯木齊上學(xué)學(xué)畫(huà)畫(huà)。當(dāng)他告訴同學(xué)們，他們家會(huì)釀制奶酒時(shí)，常常引起同學(xué)們的羨慕?！八麄兲貏e想喝，對(duì)我說(shuō)，等開(kāi)學(xué)時(shí)，給他們帶些過(guò)去?！边@個(gè)帥氣的小伙子，說(shuō)到這些時(shí)，滿臉是笑。就像他的父母在少時(shí)幫助長(zhǎng)輩釀制奶酒一樣，如今，每當(dāng)燒奶酒的日子，他也是父母的得力幫手。

清亮的奶酒從導(dǎo)流槽里汩汩流出。

奶酒燒起來(lái)了。

一杯奶酒獻(xiàn)給您

一杯甘洌醇香的奶酒是怎么釀成的？

一共有四只大桶。存放大桶的房間已經(jīng)在一星期前生了火，火墻溫?zé)?。大桶就放在火墻旁邊。烏麗加吉爾格麗說(shuō)，昭蘇草原天涼得早，早早就需要生火發(fā)酵牛奶了。夏天的時(shí)候，一桶牛奶兩到三天就能發(fā)酵好，到了這會(huì)兒，得需要五到七天才行。

如何知道是否發(fā)酵好了呢？待發(fā)酵到一定程度，整個(gè)院子會(huì)飄滿酸味，這時(shí)打開(kāi)桶蓋，一股刺鼻的酸味就會(huì)撲面而來(lái)。烏麗加吉爾格麗說(shuō)：“我的哥哥嫂子的鼻子像測(cè)量?jī)x一樣，聞一聞，就知道牛奶發(fā)酵到什么程度，什么時(shí)候可以燒奶酒了?！迸Ｄ淘诎l(fā)酵的過(guò)程中，新巴依爾會(huì)隔斷時(shí)間就揭開(kāi)桶蓋，用一根大木杵上下左右攪拌一番。四只大桶輪流，每只大桶攪拌20分鐘左右。這樣攪動(dòng)，是為了每只大桶內(nèi)的牛奶受熱均勻，產(chǎn)生氣泡，加快發(fā)酵的速度，也使味道更加醇正。

但一天至少攪拌3次，如此下來(lái)，也是十分辛苦的差事。巴森前兩年出了車(chē)禍，現(xiàn)在身體才在逐漸恢復(fù)，釀制奶酒過(guò)程中需要花費(fèi)力氣的活兒，多被妻子新巴依爾承擔(dān)了。

次日早晨，一桶牛奶就發(fā)酵好了。將發(fā)酵好的酸奶倒進(jìn)一口大鐵鍋，用布列開(kāi)勒蓋好，上面再放一只小鐵鍋。小鐵鍋與布列開(kāi)勒的接合處，需要用布子一圈圈纏至密不透風(fēng)。布列開(kāi)勒是一種用木頭做成的上下均不封底的桶狀物。它的材質(zhì)一定得是木頭，如此方能保持住奶酒的原味。在布列開(kāi)勒的中間位置，還有一根木制的導(dǎo)流槽。燒奶酒前，導(dǎo)流槽下端會(huì)放上水壺，蓋子翻轉(zhuǎn)，中間有洞，在導(dǎo)流槽槽口位置擱置漏網(wǎng)和紗布，以過(guò)濾奶酒。待一切安置就緒，就可以燒奶酒了。燒奶酒是這個(gè)山腳下的牧家最為緊張繁忙的時(shí)候。每當(dāng)這時(shí)，烏麗加吉爾格麗也來(lái)給哥哥嫂子幫忙。

向大桶里倒入牛奶。

燒奶酒要用特別大的火。熊熊烈火在灶里燃燒。待到鍋邊涌起大量的蒸汽時(shí)，候在一邊的人就需要朝頂端的小鐵鍋里添加涼水。添進(jìn)涼水后，還要用水勺不停的攪動(dòng)翻轉(zhuǎn)，等水變熱，就得將水舀出，再換新的涼水。倘若巴依爾交在家，這項(xiàng)工作往往是他來(lái)幫助完成的。

往上翻涌的蒸汽遇到冰涼的鐵鍋，就會(huì)轉(zhuǎn)化為水，順著導(dǎo)流槽流至水壺里。這清亮的汩汩不斷的液體就是奶酒了。巴森會(huì)在差不多的時(shí)候來(lái)品嘗酒味的濃淡，一旦發(fā)現(xiàn)酒味變得寡淡了，就停止燒制。往往在燒熱八九鍋涼水之后，酒味就會(huì)變淡。有時(shí)，在完成奶酒的燒制后，還會(huì)繼續(xù)添火加水。這時(shí)從導(dǎo)流槽里流出的是被他們稱(chēng)之為“蘇布蘇各”的飲品?！斑@是像蘇打水一樣的飲料?！睘觖惣蛹獱柛覃愓f(shuō)。

一般一口大鍋能盛得下100公斤發(fā)酵好的酸奶，燒出來(lái)12公斤～13公斤奶酒。如此10∶1的比例，也可以想見(jiàn)奶酒的珍貴了。巴森說(shuō)，一公斤奶酒可以賣(mài)到80塊錢(qián)呢。

“現(xiàn)在天氣涼了，牛奶發(fā)酵得慢，牛羊也沒(méi)有下山，奶源不充足，哥哥嫂子只能隔一天才能燒一次奶酒?！睘觖惣蛹獱柛覃愓f(shuō)，過(guò)兩天牛羊下山，就有充足的奶源來(lái)做奶酒了。

燒奶酒時(shí)，新巴依爾燒火，兒子添水。

相比較祖輩那會(huì)兒，蒙古人家釀制奶酒的季節(jié)延長(zhǎng)了不少。以前人們住蒙古包，一到冬天就特別冷，做不了奶酒?，F(xiàn)在，大家多住在定居房里，冬天可以燒煤取暖來(lái)發(fā)酵牛奶。巴森家下一年還有計(jì)劃，準(zhǔn)備給家里安上地暖，這樣，發(fā)酵牛奶時(shí)，會(huì)比現(xiàn)在用火墻取暖受熱更加均勻。

前些日子，巴森把奶酒拿到成都去做鑒定，等鑒定報(bào)告出來(lái)，就有權(quán)威的數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)明奶酒所蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)成分了。這個(gè)陪伴了蒙古族人民在草原上馳騁多年的飲品，如今，要通過(guò)一種科學(xué)的方法向更多的人說(shuō)明草原人家世代傳承奶酒制作的理由。

除此之外，牛奶真是渾身上下都是寶。燒好奶酒剩下的酸奶，還可以倒進(jìn)布袋子里做奶疙瘩。而牛奶本身，也可以進(jìn)行分離，制作奶油、酥油。手巧的新巴依爾還會(huì)做奶豆腐。當(dāng)坐在新巴依爾布置好的餐桌前，在牛奶烤制的馕餅上抹上奶油，在奶茶里加入酥油、奶疙瘩、奶豆腐時(shí)，吃著醇香的馕，喝一口奶茶，嚼一嚼濡滑有勁道的奶豆腐，真是一種至美的享受。此時(shí)，喝一杯奶酒溫胃助興，更是大快之事。

瞧，山那邊的人家正來(lái)巴森這里討教制作奶酒的竅門(mén)呢。