一杯奶酒情意長——厄魯特蒙古奶酒釀造技藝

撰文·攝影/李劍

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一杯奶酒情意長——厄魯特蒙古奶酒釀造技藝

撰文·攝影/李劍

巴森和新巴依爾一起制作奶制品。

奶酒，是蒙古族飲食文化中不可忽略的重要部分。蒙古族先輩奔馳在草原，以畜牧為生，逐水草而居。因而，能量大、營養(yǎng)豐富、易儲存攜帶的奶制品常常成為他們隨身儲備的干糧。與想象的不同，奶酒竟然不是奶白色，而是清亮如水。輕輕抿一口，相比較谷物所釀的白酒，奶酒并不辛辣濃烈，倒有一種裹挾著奶香的清甜在唇齒間漫溢。一杯進肚，一股溫熱的氣息便在臟腑間鼓蕩起來。

秋季的昭蘇真是合適金色這個詞匯。草場是金黃金黃的，麥子是金黃金黃的，還有結著籽兒的油菜，這會兒也以金黃金黃的顏色取代了六、七月份的明黃一片。

只是這當兒天氣涼了，加上牛羊還沒下山，奶源不充足，奶酒就只能隔天才能釀一次呢。

前門的鄰居正坐在巴森家院子里的矮墻下，面前是兩大桶今早剛擠好的牛奶，飄散著清冽的奶香。他們正等著巴森把牛奶收了去，今天早晨的忙碌就有了收獲。

轉(zhuǎn)眼看看巴森家的院子，就能覺察出這一戶人家和牛奶千絲萬縷的聯(lián)系：上午溫暖的陽光底下，偌大的木板上，攤曬著一塊塊的奶疙瘩，撿起一塊來吃，濡濕松軟，入口即化。再向里面房子探究，那里還有四只大皮桶，里面正在發(fā)酵牛奶，時候還沒到。明天早上，這個院子里就會飄滿奶酒的清香了，左鄰右舍便知道：這巴森家又在做奶酒啦！

將燒好奶酒后剩下的酸奶倒進布袋里做奶疙瘩。

大山腳下的奶酒世家

巴森是伊犁哈薩克自治州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)厄魯特蒙古玉孫阿日可（奶酒）釀造技藝代表性傳承人，家住昭蘇縣察汗烏蘇蒙古族鄉(xiāng)達力圖村，村子南面是延綿的大山。

這個高原上的牧家，世輩所承的一門手藝就是釀制奶酒、做各種奶制品小食。到達他家時，樸實好客的他們即放下手里正在忙乎的事情，把我們讓進屋子，拿出奶豆腐、奶油、酥油、奶疙瘩、用牛奶和面烤制的馕餅和奶茶等各色食品，待布置齊當，就讓我們品嘗。品嘗之前，是要先喝一杯奶酒的。從雕花的皮質(zhì)酒囊里倒出的奶酒與想象的不同，竟然不是奶白色，而是清亮如水。輕輕抿一口，相比較谷物所釀的白酒，奶酒并不辛辣濃烈，倒有一種裹挾著奶香的清甜在唇齒間漫溢。一杯進肚，一股溫熱的氣息便在臟腑間鼓蕩起來。接連喝下兩杯，也并無眩暈之感。

奶酒，是蒙古族飲食文化中不可忽略的重要部分。蒙古族先輩奔馳在草原，以畜牧為生，逐水草而居。因而，能量大、營養(yǎng)豐富、易儲存攜帶的奶制品常常成為他們隨身儲備的干糧。“這是我們蒙古族的營養(yǎng)品，在草原上奔走，餓了，吃幾口就飽了?！卑蜕谋砻脼觖惣蛹獱柛覃愔钢雷由系哪谈泶裾f。隨身攜帶的還有奶酒。用酒囊裝好，背在身上，饑渴寒冷時來一口，便能緩解不少。

勞作時開心得笑起來的新巴依爾。

在蒙古族人家，奶酒也是招待來客的上好飲品，只有在節(jié)慶日子或是貴客到來，才會把奶酒捧出，大家暢飲一番。

2.2.5 出院宣教 出院前，針對不同的顱腦損傷的特點結合患者的神志、GCS評分，給患者講解出院后的語言及肢體功能鍛煉方法、飲食指導、注意事項及復診時間。出院后，我們對患者進行電話回訪，通過交談了解患者疾病轉(zhuǎn)歸、心理狀態(tài)及肢體活動情況，及時解決患者及其家屬提出的疑問及遇到的問題。

陪同的蒙古族司機大哥說：“我們蒙古族人的胃很好，得胃病的人少，肯定是和愛喝奶酒有關?！标P于此說，無從考證，但能讀得出他臉上作為蒙古族人的驕傲。他的身上有著蒙古族人的豪爽、幽默。他指著酥油繼續(xù)說：“我們蒙古族女人，不用別的化妝品，早上起來就用酥油擦臉，臉光滑得蒼蠅飛上去都會摔倒?！闭f完就“哈哈”笑起來。

在過去，這些一應的奶制小食、奶酒是家家都要做的飲食，就像巴森的爺爺奶奶一樣。但是到了巴森的父母那一輩，家里做奶酒的蒙古族人家就開始減少了。改革開放以后，會釀制奶酒的人家已經(jīng)不多。但是記憶讓這個世輩在草原上生活的民族還記得奶酒的醇香和益處——他們?nèi)匀幌Ｍ阅叹普写齺碣e，表達草原盛情，在饑渴時，喝口奶酒，潤口暖胃。因此，奶酒便走進了市場。

巴森家是草原上迄今為止不多的始終堅持做奶酒的人家。小時候，父母在做奶酒時，他就在旁邊添柴加水，打個下手，長大了，父母老去，他就將此手藝繼承下來。

巧的是，妻子新巴依爾從小在家也一直幫助母親釀制奶酒。當母親老了，她就將釀制奶酒的擔子接到了自己肩上。

巴森和新巴依爾結婚后，就繼續(xù)將蒙古族人家的奶酒做了下去。到如今，夫妻倆已經(jīng)堅持做奶酒25年了。

愛畫畫的兒子巴依爾交小時候還畫過父母一起燒奶酒的場景。這種畫面陪伴了他的17年成長。他說，他如今在烏魯木齊上學學畫畫。當他告訴同學們，他們家會釀制奶酒時，常常引起同學們的羨慕?！八麄兲貏e想喝，對我說，等開學時，給他們帶些過去?！边@個帥氣的小伙子，說到這些時，滿臉是笑。就像他的父母在少時幫助長輩釀制奶酒一樣，如今，每當燒奶酒的日子，他也是父母的得力幫手。

清亮的奶酒從導流槽里汩汩流出。

奶酒燒起來了。

一杯奶酒獻給您

一杯甘洌醇香的奶酒是怎么釀成的？

一共有四只大桶。存放大桶的房間已經(jīng)在一星期前生了火，火墻溫熱。大桶就放在火墻旁邊。烏麗加吉爾格麗說，昭蘇草原天涼得早，早早就需要生火發(fā)酵牛奶了。夏天的時候，一桶牛奶兩到三天就能發(fā)酵好，到了這會兒，得需要五到七天才行。

如何知道是否發(fā)酵好了呢？待發(fā)酵到一定程度，整個院子會飄滿酸味，這時打開桶蓋，一股刺鼻的酸味就會撲面而來。烏麗加吉爾格麗說：“我的哥哥嫂子的鼻子像測量儀一樣，聞一聞，就知道牛奶發(fā)酵到什么程度，什么時候可以燒奶酒了?！迸Ｄ淘诎l(fā)酵的過程中，新巴依爾會隔斷時間就揭開桶蓋，用一根大木杵上下左右攪拌一番。四只大桶輪流，每只大桶攪拌20分鐘左右。這樣攪動，是為了每只大桶內(nèi)的牛奶受熱均勻，產(chǎn)生氣泡，加快發(fā)酵的速度，也使味道更加醇正。

但一天至少攪拌3次，如此下來，也是十分辛苦的差事。巴森前兩年出了車禍，現(xiàn)在身體才在逐漸恢復，釀制奶酒過程中需要花費力氣的活兒，多被妻子新巴依爾承擔了。

次日早晨，一桶牛奶就發(fā)酵好了。將發(fā)酵好的酸奶倒進一口大鐵鍋，用布列開勒蓋好，上面再放一只小鐵鍋。小鐵鍋與布列開勒的接合處，需要用布子一圈圈纏至密不透風。布列開勒是一種用木頭做成的上下均不封底的桶狀物。它的材質(zhì)一定得是木頭，如此方能保持住奶酒的原味。在布列開勒的中間位置，還有一根木制的導流槽。燒奶酒前，導流槽下端會放上水壺，蓋子翻轉(zhuǎn)，中間有洞，在導流槽槽口位置擱置漏網(wǎng)和紗布，以過濾奶酒。待一切安置就緒，就可以燒奶酒了。燒奶酒是這個山腳下的牧家最為緊張繁忙的時候。每當這時，烏麗加吉爾格麗也來給哥哥嫂子幫忙。

向大桶里倒入牛奶。

燒奶酒要用特別大的火。熊熊烈火在灶里燃燒。待到鍋邊涌起大量的蒸汽時，候在一邊的人就需要朝頂端的小鐵鍋里添加涼水。添進涼水后，還要用水勺不停的攪動翻轉(zhuǎn)，等水變熱，就得將水舀出，再換新的涼水。倘若巴依爾交在家，這項工作往往是他來幫助完成的。

往上翻涌的蒸汽遇到冰涼的鐵鍋，就會轉(zhuǎn)化為水，順著導流槽流至水壺里。這清亮的汩汩不斷的液體就是奶酒了。巴森會在差不多的時候來品嘗酒味的濃淡，一旦發(fā)現(xiàn)酒味變得寡淡了，就停止燒制。往往在燒熱八九鍋涼水之后，酒味就會變淡。有時，在完成奶酒的燒制后，還會繼續(xù)添火加水。這時從導流槽里流出的是被他們稱之為“蘇布蘇各”的飲品?！斑@是像蘇打水一樣的飲料。”烏麗加吉爾格麗說。

一般一口大鍋能盛得下100公斤發(fā)酵好的酸奶，燒出來12公斤～13公斤奶酒。如此10∶1的比例，也可以想見奶酒的珍貴了。巴森說，一公斤奶酒可以賣到80塊錢呢。

“現(xiàn)在天氣涼了，牛奶發(fā)酵得慢，牛羊也沒有下山，奶源不充足，哥哥嫂子只能隔一天才能燒一次奶酒。”烏麗加吉爾格麗說，過兩天牛羊下山，就有充足的奶源來做奶酒了。

燒奶酒時，新巴依爾燒火，兒子添水。

相比較祖輩那會兒，蒙古人家釀制奶酒的季節(jié)延長了不少。以前人們住蒙古包，一到冬天就特別冷，做不了奶酒?，F(xiàn)在，大家多住在定居房里，冬天可以燒煤取暖來發(fā)酵牛奶。巴森家下一年還有計劃，準備給家里安上地暖，這樣，發(fā)酵牛奶時，會比現(xiàn)在用火墻取暖受熱更加均勻。

前些日子，巴森把奶酒拿到成都去做鑒定，等鑒定報告出來，就有權威的數(shù)據(jù)來說明奶酒所蘊含的營養(yǎng)成分了。這個陪伴了蒙古族人民在草原上馳騁多年的飲品，如今，要通過一種科學的方法向更多的人說明草原人家世代傳承奶酒制作的理由。

除此之外，牛奶真是渾身上下都是寶。燒好奶酒剩下的酸奶，還可以倒進布袋子里做奶疙瘩。而牛奶本身，也可以進行分離，制作奶油、酥油。手巧的新巴依爾還會做奶豆腐。當坐在新巴依爾布置好的餐桌前，在牛奶烤制的馕餅上抹上奶油，在奶茶里加入酥油、奶疙瘩、奶豆腐時，吃著醇香的馕，喝一口奶茶，嚼一嚼濡滑有勁道的奶豆腐，真是一種至美的享受。此時，喝一杯奶酒溫胃助興，更是大快之事。

瞧，山那邊的人家正來巴森這里討教制作奶酒的竅門呢。