傳統(tǒng)食品“稻庭面條”內(nèi)部的空洞和龜裂之作用

大久長(zhǎng)范

稻庭面條是日本有著400年歷史的傳統(tǒng)食品，其質(zhì)量被視為很高。生產(chǎn)這種面條主要有4個(gè)工序，揉面、成形、壓延和干燥，需要2～3 d的工期，產(chǎn)品類似掛面。這種面制品的特點(diǎn)是有嚼頭、煮制時(shí)間短、煮熟的面條有透明感。在面條的內(nèi)部谷朊纖維排列整齊，其間有直徑超過100 μm的空隙，這種空隙是由耐鹽性酵母的作用而形成，也正是由于存在空隙才形成了面條的韌勁。

在稻庭面條的面勁兒里添加畢赤酵母M2，放幾小時(shí)即可變軟，抻拉性增強(qiáng)，很適合做面條，且面條的內(nèi)部會(huì)形成比較大的空隙，這是稻庭面條所特有的。如果不添加畢赤酵母，做成的面條其間空隙很小。

面條煮的時(shí)間長(zhǎng)短與鹽的含量有關(guān)，為此監(jiān)測(cè)了煮面條過程中溶出的鹽含量，計(jì)算式是（煮湯里鹽的最終濃度）-（面湯隨煮時(shí)間鹽濃度的變化值）。將添加和不添加畢赤酵母的面條進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)添加了畢赤酵母的面條斷面發(fā)生龜裂和空隙，而未添加一方的斷面沒有龜裂。前者由于有龜裂和較大空隙，不僅鹽的溶出速度加快了，煮熟的時(shí)間縮短了，且煮熟的面條看上去有透明感，這是因在用涼水冷卻時(shí)，水進(jìn)入并充滿空隙所造成的。

摘自 日本釀造協(xié)會(huì)雜志，2017年第4期第208頁(yè)（宋 鋼譯）