西藏發(fā)展奶酪加工業(yè)存在的問題及對策

周雨，次旦央金，普布多吉，格桑

（西藏農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所,拉薩850009）

0引 言

奶酪具有很高的營養(yǎng)價值，與其它乳制品相比更容易被人體消化吸收，能起到很好的保健作用[1]。西藏有著豐富的草地資源，畜牧業(yè)發(fā)展迅速，為乳制品加工業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越條件[2]。目前，國內(nèi)市場少見酸凝型奶酪產(chǎn)品[3]。國內(nèi)，能被稱作酸凝奶酪的產(chǎn)品主要有新疆的奶疙瘩、內(nèi)蒙的奶豆腐、西藏的曲拉、云南的乳餅、乳扇等[4]。酸凝性奶酪產(chǎn)品具有鮮明的民族區(qū)域特點[5]。因此，以西藏的曲拉為基礎(chǔ)，結(jié)合國際市場以及國內(nèi)大多數(shù)消費者的口味，開發(fā)出一系列富有民族特色的新型酸凝奶酪產(chǎn)品，同時培育壯大西藏乳制品加工龍頭企業(yè)，可促進西藏奶酪加工業(yè)的發(fā)展[6]。

1 西藏發(fā)展奶酪加工業(yè)的優(yōu)勢

西藏有著豐富的草地資源，為全國五大牧區(qū)之一。西藏天然草地面積13.23億畝，其中可利用草地面積11.57億畝，年均產(chǎn)鮮草量7790.69萬噸，為當(dāng)?shù)匦竽翗I(yè)的發(fā)展奠定了雄厚的基礎(chǔ)[7]。西藏也是我國第二大牦牛分布區(qū)，據(jù)統(tǒng)計，2016年全區(qū)牦?？倲?shù)達460多萬頭[8]。牦牛是青藏高原的主要家畜，是草地畜牧業(yè)的主體畜種，而草地畜牧業(yè)是充分利用廉價的天然草地資源進行畜產(chǎn)品生產(chǎn)的保障[9]。牦牛在暖季具有強生長勢和強度肥育性能，它可以將海拔4000米以上的光、熱、水和草地等資源轉(zhuǎn)化成畜產(chǎn)品提供給人類，是實現(xiàn)高寒草地資源有效轉(zhuǎn)化為肉、乳品的特有動物之一[10]。西藏黃牛以產(chǎn)乳為主，農(nóng)牧民養(yǎng)牛的目的是為了獲取鮮奶、酥油和奶渣，因此產(chǎn)奶量是西藏母黃牛生產(chǎn)性能的表現(xiàn)。自1979年起，自治區(qū)開始引用雜交改良技術(shù)先后從國內(nèi)外引入千余頭乳用品種牛，對本地品種黃牛進行改良。實驗證明各類牛的雜交后代，其乳，肉，役生產(chǎn)性能均有較大幅度地提高。據(jù)不完全統(tǒng)計到現(xiàn)在為止改良黃牛的總頭數(shù)已超過50萬，年均產(chǎn)奶量348公斤。因此，西藏傳統(tǒng)特色支柱型產(chǎn)業(yè)——畜牧業(yè)的大力發(fā)展，保證了全區(qū)充足的奶源、較好的奶質(zhì)、為西藏發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)打下了堅實的基礎(chǔ)[11]。

2 存在的問題

（1）原料成本高且供應(yīng)不足。

以制作奶酪、奶渣、酥油等傳統(tǒng)乳制品常用的原料—牦牛奶為例，由于牦牛飼養(yǎng)地海拔較高，且多處在交通閉塞、環(huán)境惡劣的地區(qū)，因此牦牛奶的運輸成本很高，銷售價格也隨之偏高，企業(yè)用于奶酪生產(chǎn)的成本將會更高。西藏奶源地分布較為零散，養(yǎng)殖戶多為散戶，而牦牛等家畜的養(yǎng)殖方式多以粗放式為主，這導(dǎo)致畜群的體格小、體質(zhì)差、產(chǎn)奶量很有限且極不穩(wěn)定，這為原料乳的收集工作增加了很大的難度，奶源供應(yīng)不足的問題始終未能得到解決。因此，當(dāng)?shù)厝橹破菲髽I(yè)難以實現(xiàn)奶酪的連續(xù)化生產(chǎn)，奶酪加工業(yè)的發(fā)展將面臨很大的挑戰(zhàn)。

（2）曲拉等奶酪產(chǎn)品市場化嚴(yán)重滯后。藏北高原地廣人稀，交通閉塞，農(nóng)畜產(chǎn)品交易市場發(fā)育較內(nèi)地顯著滯后。曲拉等奶酪產(chǎn)品主要集中在藏北，其銷售、流通渠道很狹窄，牧民所產(chǎn)的曲拉大部分用于自己食用，很少用于市場交易，很難促進當(dāng)?shù)啬撩裨鍪?。由于藏北曲拉生產(chǎn)多為家庭作坊式，對內(nèi)較難實現(xiàn)商品化經(jīng)營，對外又無價格優(yōu)勢，因此很難打開區(qū)內(nèi)外市場。

（3）原產(chǎn)地老百姓思想觀念較落后。受地理及人文環(huán)境的影響，曲拉原產(chǎn)地農(nóng)牧民大部分消費意識薄弱，很少利用當(dāng)?shù)靥赜械娜橹破焚Y源增加收入。由于當(dāng)?shù)卮蟛糠洲r(nóng)牧民接受新鮮事物的速度較慢，思想觀念較難轉(zhuǎn)變，很少有人主動去學(xué)習(xí)先進的乳制品加工技術(shù)。由于受飲食習(xí)慣及消費觀念的影響，奶酪消費在西藏起步較晚，截止目前奶酪并非為大多數(shù)家庭所接受。與其它乳制品相比，其市場消費額較小，市場培育與拓展仍處于萌芽狀態(tài)，制約了奶酪加工業(yè)在西藏的發(fā)展。

（4）新產(chǎn)品的開發(fā)及宣傳力度不夠。多年來，西藏乳制品因擁有民族地域特色等優(yōu)點，其市場份額也在不斷地提升。但最近幾年，奶酪類產(chǎn)品的開發(fā)力度較小，產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品的宣傳與推廣也不到位，很大程度上影響了奶酪產(chǎn)品在市場空間的擴大，阻礙了其市場占有率。例如，江孜奶渣、桑桑酥油等全區(qū)知名品牌產(chǎn)品，其生產(chǎn)方式仍舊依賴于手工生產(chǎn)。在規(guī)模較小的生產(chǎn)模式以及加工設(shè)備較為落后的情況下，手工生產(chǎn)出的奶酪產(chǎn)品檔次較低，與市場的結(jié)合度較差，很難做到開發(fā)出適合內(nèi)地人口味的奶酪新產(chǎn)品。與此同時，相關(guān)企業(yè)家不夠重視自己產(chǎn)品的宣傳，使得奶酪加工業(yè)在西藏發(fā)展很不得力，嚴(yán)重阻礙了企業(yè)對奶酪類新產(chǎn)品的研發(fā)。

（5）脆弱的生態(tài)環(huán)境。由于常年受到青藏高原冷高壓氣流的影響，西藏的生態(tài)環(huán)境較為脆弱，一旦遭到破壞，將很難恢復(fù)。奶酪生產(chǎn)廠地的建設(shè)或多或少會影響到當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境，而其副產(chǎn)物乳清的處理成本較高，如若處理不當(dāng)，必將破壞當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境。

（6）草畜矛盾突出，奶源緊張。目前我區(qū)草業(yè)發(fā)展滯后，飼草料的供給與畜群產(chǎn)奶之間沒有形成良好的供需模式，局部區(qū)域甚至存在飼草料滯銷的情況。隨著西藏畜群規(guī)模化養(yǎng)殖的發(fā)展，在增加產(chǎn)奶量的同時，畜群對草的需求量也在不斷地增大，草畜矛盾日益突出。

3 發(fā)展對策

（1）加強牦牛等家畜優(yōu)良品種的保護與推廣，建立保種示范基地。保護牦牛等家畜的遺傳資源是實現(xiàn)奶酪加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要保障[12]。西藏未來3-5年將加強牦牛等家畜的良種選育與推廣，提高牦牛等家畜的良種比例，使良種比例達到50%以上。建立牦牛等家畜的生態(tài)養(yǎng)殖示范區(qū)以及草畜平衡示范點，在保障產(chǎn)奶量的同時提高奶酪原料乳的品質(zhì)。

（2）積極推動牦牛等家畜的短期育肥工作，緩解奶源供應(yīng)不足的局面。通過加強當(dāng)?shù)仃笈５燃倚蟮挠驶亟ㄔO(shè)，提高牦牛等家畜的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化飼養(yǎng)水平，縮短其養(yǎng)殖周期，提高其出欄率，增強市場供給能力[13]。在昌都地區(qū)、那曲地區(qū)、日喀則地區(qū)有關(guān)牦牛、奶牛、娟珊牛的養(yǎng)殖重點縣，新建一批規(guī)范化的短期育肥基地，因地制宜地開展牦牛暖季強度放牧育肥以及錯季半舍飼育肥等工作[14]，與此同時在當(dāng)?shù)亟煌ㄟ\輸較為便利的地方建立牦牛、奶牛、黃牛生鮮乳集中供應(yīng)點，減少原料乳的運輸成本，進而緩解奶源季節(jié)性短缺及供應(yīng)不足的局面。

（3）調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，擴大牧草種植面積。相關(guān)部門應(yīng)加大產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的力度，適度擴大牧草種植面積，滿足奶酪加工業(yè)發(fā)展的奶源需求[15]。當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門應(yīng)在牧草長勢較好的半農(nóng)半牧區(qū)以及農(nóng)區(qū)，擴大牧草的種植面積，緩解草畜矛盾，建立牦牛、奶牛、犏牛等產(chǎn)奶家畜的健康養(yǎng)殖模式，保障牦牛等家畜的產(chǎn)奶量[16]。

（4）利用政策優(yōu)勢，高度重視及發(fā)展乳制品加工業(yè)。自治區(qū)政府應(yīng)順應(yīng)國家西部大開發(fā)的戰(zhàn)略要求，深入貫徹落實“中央和自治區(qū)農(nóng)村工作”會議精神和自治區(qū)農(nóng)牧工作、科技工作等相關(guān)會議精神，緊緊圍繞農(nóng)牧科技創(chuàng)新行動計劃實施方案，結(jié)合西藏實際情況，扶持農(nóng)畜產(chǎn)品加工中小企業(yè)，解決中小企業(yè)融資難，奶酪市場開拓費用高等問題。在西藏每年重大節(jié)日如雪頓節(jié)、珠峰文化節(jié)、雅礱文化節(jié)期間，相關(guān)政府部門應(yīng)抓住時機，以廣播電視、農(nóng)博會等為載體，向中外游客宣傳西藏特色奶酪產(chǎn)品，讓消費者充分了解相關(guān)產(chǎn)品。政府部門應(yīng)幫助相關(guān)企業(yè)在內(nèi)地籌辦分公司、辦事處，讓曲拉等奶酪產(chǎn)品向內(nèi)地市場滲透并贏得占有額[17]。自治區(qū)政府還應(yīng)大力開展精準(zhǔn)扶貧工作，通過發(fā)展乳制品加工業(yè)促進農(nóng)牧民增收致富。

（5）培育壯大一批西藏特色乳制品加工龍頭企業(yè)。龍頭企業(yè)是一個地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展，產(chǎn)業(yè)提升的推動力。因此，培育一批、發(fā)展一批、壯大一批區(qū)內(nèi)知名乳制品加工企業(yè)勢在必行。以西藏自治區(qū)的區(qū)情為基礎(chǔ)，以當(dāng)?shù)鬲毦咛厣馁Y源優(yōu)勢為依托，以一系列優(yōu)惠政策為后盾，自治區(qū)相關(guān)部門應(yīng)引進一批先進的奶酪加工設(shè)備、耗材以及質(zhì)量安全控制體系，建立起一整套完整的奶酪生產(chǎn)線，重點培育、壯大當(dāng)?shù)刂橹破芳庸堫^企業(yè)。與此同時企業(yè)應(yīng)努力打造好產(chǎn)品的品牌形象并帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的提升[18]。

（6）引進先進的加工技術(shù)，開發(fā)出一系列新產(chǎn)品。目前，西藏大多數(shù)乳制品加工企業(yè)設(shè)備簡陋，產(chǎn)品生產(chǎn)率低下，產(chǎn)品加工技術(shù)落后，加工現(xiàn)狀仍處于初級階段，這也是西藏乳制品加工業(yè)基礎(chǔ)薄弱的一大因素。大多數(shù)企業(yè)無法獨立自主地研制發(fā)出新的奶酪產(chǎn)品。甚至在藏的大多數(shù)企業(yè)，通過向內(nèi)地深加工企業(yè)廉價出售所生產(chǎn)出的初級產(chǎn)品以維持企業(yè)的運轉(zhuǎn)，長此以往，將嚴(yán)重損害西藏乳制品的形象，削弱其在市場的競爭力。因此西藏相關(guān)企業(yè)需引進先進的生產(chǎn)裝備以及加工技術(shù)，并結(jié)合西藏的實際情況進行適當(dāng)改造，讓先進的奶酪生產(chǎn)及加工技術(shù)落地西藏。為了讓先進的生產(chǎn)加工技術(shù)落地西藏企業(yè)，一方面需掌握消費者需求。另一方面，需開發(fā)出西藏當(dāng)?shù)乩习傩漳軌蚪邮艿哪汤倚庐a(chǎn)品。例如曲拉屬于酸凝型奶酪[18]，在西藏牧區(qū)廣受青睞，是當(dāng)?shù)乩习傩盏膫鹘y(tǒng)美食。為了提高曲拉的附加值，使其在保留藏民族特色的前提下符合大多數(shù)內(nèi)地消費者的口味及審美情趣，可從產(chǎn)品形式、跨界組合以及消費者體驗等多個維度開發(fā)出一系列新產(chǎn)品，如蔬菜谷物曲拉條，水果曲拉、便攜即食杯裝曲拉甜品，曲拉冰淇淋、多層曲拉布丁、曲拉護膚品等[19]。研究江孜奶渣變奶酪技術(shù)，利用西藏的特色資源，可開發(fā)出一系列再制奶酪新產(chǎn)品，如青稞再制奶酪、亞東草莓再制奶酪等[20]。

（7）積極推動生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，積極建立農(nóng)牧民合作社。大力推動“三變改革”即資源變資產(chǎn)，資金變股金，農(nóng)牧民變股民，積極推動“三分養(yǎng)殖實踐”即人員分類從業(yè)、草場分區(qū)輪牧，牲畜分群飼養(yǎng)等工作的開展，積極引導(dǎo)當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民群眾走合作社發(fā)展之路，在西藏奶源豐富的地區(qū)，如拉薩市當(dāng)雄縣、拉薩市墨竹工卡縣、那曲地區(qū)、日喀則地區(qū)、山南地區(qū)建立奶酪加工合作社，加大就業(yè)扶貧力度，帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民增收致富。

4 結(jié)束語

奶酪具有很高的營養(yǎng)價值，在國內(nèi)外市場具有很大的發(fā)展空間。西藏充足的奶源以及草地資源是乳制品加工業(yè)發(fā)展的天然優(yōu)勢。但西藏特殊的地理位置以及氣候條件造就了其脆弱的生態(tài)環(huán)境，奶酪加工業(yè)的發(fā)展較為落后，存在產(chǎn)品加工技術(shù)薄弱、企業(yè)無法獨立自主地研發(fā)新產(chǎn)品等問題。奶酪原產(chǎn)地老百姓落后的思想觀念，造成了奶酪產(chǎn)品市場化嚴(yán)重滯后，宣傳力度不夠等問題，因此奶酪加工業(yè)在西藏的發(fā)展仍面臨諸多挑戰(zhàn)。自治區(qū)政府應(yīng)結(jié)合西藏的實際情況，扶持乳制品加工中小企業(yè)，解決奶酪市場開拓費用高、產(chǎn)品宣傳力度不夠等問題。與此同時培育壯大一批西藏特色乳制品加工龍頭企業(yè)，打造奶酪產(chǎn)品的品牌形象并帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的提升。結(jié)合西藏的實際情況，通過引進國內(nèi)外先進的奶酪加工技術(shù)，以當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)乳制品為原料，開發(fā)出一系列奶酪新產(chǎn)品，可在一定程度上解決西藏乳制品加工業(yè)發(fā)展落后的局面。