栗 子

文|沈書枝

高村光太郎的《山之四季》里，提及秋天的風(fēng)物，有幾段關(guān)于栗子的優(yōu)美描寫。他說自己所在的山村，東北方的山麓到山上較矮的地方長滿了栗子樹，秋天樹上結(jié)滿栗子，怎么摘也摘不完，而且十分美味。他的山中小屋被一片栗樹林包圍著，秋天清晨從門口走出去，就能看見地上骨碌碌地滾著剛掉下來的栗子，每天早上都能撿滿一籮筐，余下的就不再管。整個(gè)秋天，他就每天做栗子飯、煮栗子，或是用地爐烤栗子來吃。在深秋的夜里讀來，使人不禁口舌生津，心生向往。

一

小時(shí)候，每年秋天，村里的小孩子會(huì)一起上山打茅栗。離村子幾里路的涇縣的山上，有一個(gè)叫唐家村的地方，我的二姨家就在那邊，我們?nèi)ゴ蛎├鯐r(shí)，有時(shí)會(huì)去二姨家討水喝。那附近有許多低低的小山坡，茅栗樹就長在這些山坡上，往往并不高大，只有一人多高，蓬蓬一叢，長成灌木模樣。小孩子穿著長袖褂褲，挎著籃子，籃子里放一把剪刀，到了山上，就不遠(yuǎn)不近散開到四處，找起茅栗樹來。遇到一叢茅栗樹，就趕緊踮起腳，把遠(yuǎn)揚(yáng)的枝條拉下，把上面的刺球剪下來，扔到籃子里。

大多數(shù)茅栗球還是緊閉的，這樣的刺球里面，剝出來的栗子還是淡青色或淡黃色，尾部一溜兒溫順的白。而我們更喜歡的，是刺球已經(jīng)微微張開呈十字形的，裂縫邊緣已有些焦枯的痕跡，露出里面小而飽滿、深褐色或淡褐色的栗子，色澤光潔美麗，使人一見即知這是一顆很好的栗子。不像有的刺球，剝開來才發(fā)現(xiàn)里面是“癟米”。但對于完整的茅栗球，我們也有自己判斷的經(jīng)驗(yàn)，以刺短而圓鼓者為上，里面一定是幾顆發(fā)育得很好的圓溜溜的栗子。而到了秋天，刺還顯得很長、果也小小的球，則多半是只長出了種皮而沒有果肉的“瞎蒲”。我們遇到這樣的栗球，往往也舍不得丟棄，總要把它剪下來，用剪刀剝開，發(fā)現(xiàn)里面果然是癟殼，才嫌棄地丟掉。

我們打茅栗時(shí)，一開始總是很饞，打了一點(diǎn)兒，就走到一面開闊的山坡上坐下來，用剪刀從籃子里夾出幾個(gè)刺球，用腳尖半踩住，用剪刀剝出來吃。生茅栗有淀粉新鮮的甜味，唇齒間漿汁流布。吃了幾顆，心里已經(jīng)安定，才又趕緊爬起來，去找新的茅栗。打半天茅栗，可得大半籃刺球，看看時(shí)間已不早，呼朋引伴回家去。

到下午，村子里的小孩子都在門口剝茅栗，一邊剝，一邊往嘴里丟生栗子。家里只有一把剪刀，一個(gè)人用剪刀剝，余下的人就沒有工具，小孩子由此發(fā)明了一種簡易快速地剝茅栗的方法，即是脫一只布鞋下來（那時(shí)候我們穿的鞋子，還多半是媽媽做的布鞋），將手伸進(jìn)鞋里，用力將布鞋底在茅栗球上揉搓幾下，茅栗球中間那一圈刺就軟塌下來，可以直接用手剝了。有時(shí)候著急要吃，眼前卻只有一堆刺球，心急的小孩子往往把刺搓軟以后就直接用牙來咬，并不在意那刺球上鞋底的泥巴，只為著牙齒鋒利，能比指甲更快地把刺球剝開，好讓栗子能進(jìn)嘴巴。

一顆茅栗球里面，往往端端正正并排坐著三顆小栗子，左右兩顆大一些，也不過小手指頭大小，朝外的部分鼓鼓的，形同字母D。中間那一顆為兩邊夾擠，常常更小一點(diǎn)兒，形狀也扁扁的?！侗静菥V目》里稱之為“栗楔”，是很形象的比喻。有時(shí)候也會(huì)遇到“獨(dú)栗子”，即兩邊的栗子沒有發(fā)育，只是兩片彎彎的空殼，整個(gè)栗苞里只有中間那一顆栗子，因此發(fā)育得很好，肚子圓鼓鼓的，看起來十分完美。遇見獨(dú)栗子十分難得，每一個(gè)發(fā)現(xiàn)的小孩都會(huì)為此歡呼雀躍，雖然獨(dú)栗子的味道比起栗楔來并沒有什么特別。

茅栗剝好，留一點(diǎn)點(diǎn)揣在荷包里生吃，剩下一大部分，鍋里加少許清水烀熟。烀好的茅栗黑乎乎的，是接下來一兩天里我們珍貴的零食。不管去哪里，只要家里還有，我們總要在荷包里揣一兩把熟茅栗，一邊玩一邊吃。丟一顆到嘴里，用牙齒把它咬破，擠出里面烀熟的栗肉，綿綿的、沙沙的，有一點(diǎn)兒淡淡的甜味。雖是大半籃子茅栗球，刺殼卻占了大半，剝出來的茅栗也不過兩大碗。貪吃一點(diǎn)兒的小孩很快就把自己家的茅栗吃完了，再出門去玩，就只能看著吃得省的小孩子吃，等著別人分他幾顆。一年中唯有這一次上山打茅栗的機(jī)會(huì)，再吃便只有等明年。這是不依山而居的地方的欠缺與不足，茅栗的珍貴也由此而來。

二

野生的茅栗尚且如此難得，板栗就更不用說。我們小的時(shí)候，很少有吃到的機(jī)會(huì)，以至于我在很長一段時(shí)間里，都以為茅栗是板栗的野生品種，經(jīng)人栽培，果實(shí)才變得大了起來。直到近年才明白，它們是殼斗科栗屬的兩個(gè)物種。安徽的宣城、大別山區(qū)是南方產(chǎn)栗的名地，就是離得那么近的涇縣，村子里也已經(jīng)有許多大板栗樹。小時(shí)候偶爾跟了大人去涇縣的親戚家做客，望見人家板栗樹上累累的刺球，心里充滿羨慕。對于從小見慣了茅栗那小小的刺球的我來說，板栗球果真稱得上巨大與豪華。

我們吃的板栗也多是涇縣的親朋所贈(zèng)。那時(shí)爸爸有一個(gè)會(huì)打獵的朋友，家在涇縣山中，家里有一棵大板栗樹。每年深秋農(nóng)忙過后，他到我家來做客，常常帶一包板栗。這在那時(shí)是極好的禮物！板栗個(gè)頭是那樣大，剝出來黃澄澄的，生吃起來甜津津的。但我們也不怎么生吃，大人們只允許我們拿幾顆吃著玩，仿佛生吃板栗是很奢侈的事情。

地方上覺得板栗最好的吃法還是板栗燒雞。家里養(yǎng)的當(dāng)年的公雞，捉一只殺了料理干凈，斫塊與板栗紅燒。燒好的板栗粉糯沙軟，浸透了雞肉的油脂與香味，是極受小孩子歡迎的菜。但這道菜的板栗一定要好，加入的時(shí)間也要得宜，否則板栗一咬開，里面都已經(jīng)黑了，味道發(fā)苦，吐之不及?；蚴菭F的時(shí)間不夠，板栗中間還是半生，吃起來沒有那種粉糯的風(fēng)味；燜得太久，板栗又會(huì)散成小粒，不能大快朵頤，乃至溶化成粉，就更無從吃起了。自從離鄉(xiāng)后，未曾在外地吃到過如同記憶中完美的板栗燒雞，多與栗子燒得不得法有關(guān)，至于肉雞不如家里的土雞滋味濃郁，還在其次。

南方板栗大多個(gè)兒大而糖分偏低，水分較多，主要是作為菜食栗存在；而華北板栗個(gè)頭不大，糖分卻較高，澀皮易剝，主要用于炒食。因?yàn)檫@種原因，我在去城市上大學(xué)前，從沒吃過糖炒栗子，甚至不知道板栗還可以炒來吃。城市里糖炒栗子自然是很多了，無論南北，秋冬街邊常見支一口鐵鍋、手持長柄鐵鏟用鐵砂翻炒栗子的人。黑砂里往往裹著糖，炒得栗殼鮮紅油亮，栗子破了口，露出里面明黃的栗肉。

我更愛不加糖、吃起來干凈清爽的普通炒栗子，北京街邊也有許多這樣小小的店面，三盞紅色吊燈下，炒好的栗子小小成堆。店家的招牌上，一般都標(biāo)榜好栗子的產(chǎn)區(qū)，曰良鄉(xiāng)栗子，曰遷西板栗，曰燕山栗子，都是傳統(tǒng)有名的炒食栗的產(chǎn)區(qū)。這樣的炒栗店一般也都會(huì)標(biāo)榜現(xiàn)炒現(xiàn)賣，但在冬季的寒天里，很少能碰上剛出爐的熱乎乎的炒栗子，買來的大多溫?zé)帷?/p>

去年冬天，有一天下班后，我從菜場買菜出來，經(jīng)過一家“良鄉(xiāng)栗子店”，為栗子的香氣吸引，不由自主看了一眼。店主熱情招呼：“剛出爐的栗子！”我看那栗子并無熱氣，心里不信，但不好意思問，還是讓他幫我稱了一袋。等接過裝滿栗子的紙袋，心里不由得大吃一驚：當(dāng)真是滾燙的栗子！菜場外天色陰沉，狂風(fēng)大作，零星小雨開始落下，我還是扶著裝滿了菜的共享單車的車籃，艱難而執(zhí)著地打開那包滾燙的炒栗子，拿起一顆吃了起來。栗子秀麗，個(gè)頭小小，殼薄得一捏即開，內(nèi)皮也自動(dòng)分離開來，栗肉滾燙甜美，是這幾年吃過的最好吃的炒栗子呀！這樣吃了幾顆，終于心滿意足，騎車回家去。到家以后，栗子果然就已變得溫?zé)?，?nèi)皮也開始粘到栗肉上，不復(fù)剛剛的美味了。炒栗子果然還是要趁滾燙時(shí)吃，才能吃到最好的味道??！

三

日本導(dǎo)演森淳一的電影《小森林》里，秋天有一道糖煮栗子很受歡迎。電影的拍攝地就是幾十年前高村光太郎所在的巖手縣，栗子的出現(xiàn)因此也很自然。將板栗外殼去掉，保留完整的內(nèi)皮，清水加小蘇打浸泡一夜之后，反復(fù)用小火熬煮，直至汁水變作酒紅色，中途挑凈內(nèi)皮上的筋絡(luò)和雜物。最后加板栗重量60%的砂糖再煮，關(guān)火前加一點(diǎn)兒白蘭地或紅酒，增添風(fēng)味。這樣久煮之后的栗子據(jù)說甜軟柔膩，十分好吃。在糖汁中浸泡兩三個(gè)月后，栗子會(huì)變得像糯米馃子一樣柔軟。

這道簡單易行的食譜隨著那一年《小森林》在中國的大熱也流行開來，我不能免俗，囑咐家里人從網(wǎng)上給我買了一包板栗回來。結(jié)果第一步剝皮的環(huán)節(jié)便告失敗：我無法在剝殼的同時(shí)很好地保留完整的內(nèi)皮，從而保證栗子在久煮之后還不碎散。而電影里女主角剝的栗子，深褐色的內(nèi)皮一只一只都保存得非常完整。很久之后我才醒悟過來，這是因?yàn)殡娪袄飺焓暗睦踝邮菨るy剝的日本栗，可以說是很好地利用了日本栗這一原本的缺點(diǎn)。而作為炒食栗的北方栗子，澀皮易剝，因此很難保持完整的內(nèi)皮不破。

雖然仍是可以勉強(qiáng)做，我卻失去了嘗試的興趣，除了有一次剝了一點(diǎn)兒做了板栗燒肉外，便一直放在冰箱里。直到兩個(gè)月后媽媽來北京看我，第二天便開始清理冰箱里久貯未動(dòng)的食物，板栗終于也被拿了出來。下午，媽媽坐在廚房里給板栗去殼，剔去許多壞的，余下的剝完裝好，仍舊收在冰箱里。夜里我餓了，拿幾顆出來，把內(nèi)皮去了吃。板栗失了水分，內(nèi)皮已經(jīng)干燥，非常容易去掉，就這樣生吃，咯吱咯吱的，十分甘甜，接近風(fēng)干栗子的味道，配茶吃非常好。

風(fēng)干栗子簡單易得，將新鮮栗子放在網(wǎng)兜或布袋里，或是攤開，在陰涼干燥的地方晾三四日就好了。這時(shí)栗子的淀粉轉(zhuǎn)化為糖分，栗肉失去水分，微微皺縮，比初摘時(shí)更為甘甜?！都t樓夢》里怡紅院的檐下有風(fēng)干栗子，寶玉因乳母李嬤嬤吃了留給襲人的酥酪生氣時(shí)，襲人忙笑著說：“我只想風(fēng)干栗子吃，你替我剝栗子，我去鋪炕。”寶玉聽了信以為真，自向燈下檢剝。一時(shí)是很繾綣的場景。