淺談中職中餐擺臺(tái)訓(xùn)練技巧

張瓊仙

（云南省景洪市職業(yè)高級(jí)中學(xué)，云南 景洪 666100）

中餐擺臺(tái)訓(xùn)練是中職旅游服務(wù)專業(yè)職業(yè)技能的重要組成部分。熟練的中餐擺臺(tái)技巧是中職學(xué)生基本職業(yè)素養(yǎng)和良好運(yùn)用能力的充分體現(xiàn)。中職學(xué)生良好的中餐擺臺(tái)能力與卓有成效地專門訓(xùn)練是密不可分的。下面本人將在借鑒有關(guān)理論研究成績(jī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合本人教學(xué)實(shí)況，粗淺闡述一些中職中餐宴會(huì)擺臺(tái)的訓(xùn)練技巧。

一、熟記要領(lǐng)是前提

西餐擺臺(tái)也好，中餐擺臺(tái)也罷，都是有一些注意事項(xiàng)，即要領(lǐng)，需要牢記在心的。學(xué)生只有牢牢記住了這些注意事項(xiàng)，才能在擺臺(tái)的時(shí)候做到有條不紊、迅速準(zhǔn)確。鑒于此，在中職中餐擺臺(tái)訓(xùn)練過程中，教師要緊緊圍繞教學(xué)內(nèi)容，精心設(shè)計(jì)課堂教學(xué)活動(dòng)，巧妙引領(lǐng)學(xué)生運(yùn)用各種有效的方法迅速牢固地記住各種擺臺(tái)要領(lǐng)，為學(xué)生中餐擺臺(tái)能力的提高打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

例如為了讓學(xué)生記住鋪臺(tái)布的要求，筆者向?qū)W生播放了一段多媒體視頻。視頻形象直觀地向?qū)W生展示了鋪臺(tái)布的要領(lǐng)，即鋪臺(tái)布的時(shí)候要站在主人位的右側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成；臺(tái)布中心凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正、副主人；臺(tái)布四周下垂均等，十字居中。在學(xué)生看完視頻之后，教師又鼓勵(lì)學(xué)生自編順口溜牢記鋪臺(tái)布的要領(lǐng)。某學(xué)生自編的順口溜如下：“鋪臺(tái)布，站主右，拉椅子，一次鋪，中心縫，對(duì)正副，下垂邊，要相等，遇十字，要居中?！?/p>

當(dāng)學(xué)生牢固地記住了各種中餐擺臺(tái)要領(lǐng)之后，他們中餐擺臺(tái)的速度與準(zhǔn)確性也會(huì)得到明顯的提升。

二、反復(fù)練習(xí)是基礎(chǔ)

提升中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力，反復(fù)練習(xí)是不可或缺的。只有通過大量的反復(fù)練習(xí)，學(xué)生才能夠熟練掌握每一項(xiàng)要領(lǐng)。當(dāng)然，如果采用一成不變的方式讓學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，學(xué)生必定會(huì)產(chǎn)生厭煩、甚至抵觸。因此，為了調(diào)動(dòng)學(xué)生參與練習(xí)的積極性，教師必須結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，尋求訓(xùn)練形式的多樣化，借此激發(fā)學(xué)生參與擺臺(tái)訓(xùn)練活動(dòng)的興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生參與擺臺(tái)訓(xùn)練活動(dòng)的主動(dòng)性、積極性。

例如為了訓(xùn)練中職學(xué)生的托盤技能，筆者組織學(xué)生進(jìn)行了花樣練習(xí)。具體如下：教師讓全體學(xué)生手持托盤，排成一隊(duì)，繞餐椅走S形路線。如此反復(fù)走兩圈，并要求每位學(xué)生都要在中途換瓶。

三、不斷總結(jié)是推手

不斷反思自己的不足之處，不斷總結(jié)自己的成熟經(jīng)驗(yàn)是走向成功的捷徑。在中職中餐擺臺(tái)訓(xùn)練過程中，學(xué)生也必須不斷總結(jié)自己在中餐擺臺(tái)中存在的不足，并要在實(shí)踐中不斷探索彌補(bǔ)這些不足之處的有效策略，進(jìn)而盡快提升自己的中餐擺臺(tái)能力?；诖?，教師在指導(dǎo)中職學(xué)生進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練的時(shí)候，務(wù)必要時(shí)刻提醒中職學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)自己在中餐擺臺(tái)過程中存在的不足之處，并指引他們想方設(shè)法彌補(bǔ)這些不足。

例如某學(xué)生在拉椅定位環(huán)節(jié)，總是不能夠均分餐椅之間的距離。本人發(fā)現(xiàn)之后，對(duì)她進(jìn)行了點(diǎn)撥。本人指導(dǎo)她如何利用一些參照物快速準(zhǔn)確地給餐椅定位。具體如下：筆者首先引領(lǐng)她來到了一張擺好的餐桌旁邊，讓她以餐桌上的某一部位和椅子上的某一部位為參照物仔細(xì)觀察并牢記在心。在筆者的點(diǎn)撥下，這位學(xué)生迅速掌握了快速拉椅定位的方法。

學(xué)生在不斷的總結(jié)之中，梳理出了一套適合自己的中餐擺臺(tái)技巧。由此可見，不斷總結(jié)是提升中職學(xué)生中餐擺臺(tái)能力的有力推手。

四、模擬測(cè)試是關(guān)鍵

中職學(xué)生只擁有良好的中餐擺臺(tái)能力是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還必須具備良好的心理素質(zhì)。那么，應(yīng)該如何訓(xùn)練中職學(xué)生具備良好的中餐擺臺(tái)心理素質(zhì)呢？模擬檢測(cè)是一條行之有效的途徑。通過模擬真實(shí)的場(chǎng)景，讓學(xué)生仿佛身臨其境。在這樣的場(chǎng)景中，學(xué)生的心理狀態(tài)和真實(shí)場(chǎng)景中基本是一致的。如果學(xué)生在模擬測(cè)試中能夠靜心凝神、輕松應(yīng)對(duì)，那么他們?cè)谡鎸?shí)的場(chǎng)景中自然也會(huì)有條不紊、輕松自如。

本人曾經(jīng)組織學(xué)生參與了模擬測(cè)試，即中餐擺臺(tái)大比武活動(dòng)。比賽內(nèi)容：中餐十人位擺臺(tái)操作，包括擺臺(tái)、口布折花及斟酒。比武要求：選手在賽前有3分鐘的準(zhǔn)備時(shí)間，但是不可以有理盤和裝盤的動(dòng)作。

通過模擬測(cè)試，無論是中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)技巧，還是中職學(xué)生的心理素質(zhì)都得到了有效地訓(xùn)練。由此可見，模擬測(cè)試是提升中職學(xué)生中餐擺臺(tái)技巧的關(guān)鍵所在。

五、靈活變通是重點(diǎn)

在中餐擺臺(tái)過程中出現(xiàn)各種各樣的“意外”是不可避免的，當(dāng)中職學(xué)生面對(duì)這些“意外”的時(shí)候，必須要學(xué)會(huì)靈活變通。靈活變通不僅需要中職學(xué)生扎實(shí)的中餐擺臺(tái)基本功，還需要他們較強(qiáng)的隨機(jī)應(yīng)變能力。鑒于此，在中職中餐擺臺(tái)訓(xùn)練過程中，教師要立足教材教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合學(xué)生學(xué)情，想方設(shè)法訓(xùn)練學(xué)生的隨機(jī)應(yīng)變能力。

例如客人因等待就餐的時(shí)間太長(zhǎng)，要求取消所點(diǎn)的菜品，應(yīng)該怎么辦？遇到這種情況，首先，應(yīng)該檢查點(diǎn)菜單，看看是否漏寫。如果漏寫，先馬上口頭通知廚房，然后再補(bǔ)單。如果不是點(diǎn)菜的問題，到廚房了解是否正在烹調(diào)。若在烹調(diào)，回復(fù)客人稍候，并告訴客人出菜的準(zhǔn)確時(shí)間。若未烹調(diào)，通知廚房停止烹調(diào)，回復(fù)客人，并通知餐廳經(jīng)理取消該菜。此外，向客人介紹菜式時(shí)，應(yīng)提及烹調(diào)時(shí)間較長(zhǎng)的菜式，以避免客人因等待時(shí)間過長(zhǎng)而投訴。

綜上所述，在中職中餐擺臺(tái)訓(xùn)練過程中，教師要采取各種有效的方式讓學(xué)生牢記中餐擺臺(tái)要領(lǐng)，為提高中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力奠定基礎(chǔ)；教師要設(shè)計(jì)各種有趣的活動(dòng)讓學(xué)生主動(dòng)參與練習(xí)，為提升中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力暢通渠道；教師要提醒學(xué)生不斷總結(jié)中餐擺臺(tái)經(jīng)驗(yàn)，為提升中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力注入活力；教師要引導(dǎo)學(xué)生積極參加模擬檢測(cè)，為提升中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力搭建平臺(tái)；教師要以各種典型案例為切入點(diǎn)，點(diǎn)撥學(xué)生學(xué)會(huì)靈活變通，為提升中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力掃清障礙。

總而言之，教師要以讓學(xué)生牢記要領(lǐng)為基礎(chǔ)、以反復(fù)練習(xí)為途徑、以不斷總結(jié)為推手、以模擬檢測(cè)為契機(jī)、以靈活變通為追求，循序漸進(jìn)、富有成效地提升中職學(xué)生的中餐擺臺(tái)能力。