立春飲食習(xí)俗研究

王勇

（南京市博物總館，江蘇 南京 210001）

一、立春節(jié)氣簡介

立春，是干支歷二十四節(jié)氣中的第一個節(jié)氣，又名歲首、立春節(jié)、正月節(jié)等。立春后氣溫回升，萬物蘇萌，春耕大忙季節(jié)在全國范圍陸續(xù)開始。立春節(jié)氣反映了春天里的季節(jié)、氣溫、物候的變化，講求人與自然在春季的時序中的和諧統(tǒng)一。人們不僅依靠立春節(jié)氣知識在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中努力實現(xiàn)與大自然的協(xié)調(diào)，也在日常飲食中借此達(dá)成人體內(nèi)循環(huán)與外界氣候大循環(huán)的協(xié)調(diào)。在春日萬物生發(fā)的季節(jié)里遵循初春的飲食規(guī)律。立春飲食之五味與哲學(xué)的五行觀念、中醫(yī)的五臟理論依時間之轉(zhuǎn)換相調(diào)和。而中華幅員遼闊，一方水土養(yǎng)一方人，不同地區(qū)在立春這一節(jié)氣前后擁有不同的飲食習(xí)俗。

二、北方立春飲食習(xí)俗

（一）春餅

吃春餅是中國北方民間立春飲食風(fēng)俗之一。在北方地區(qū)，立春之日普遍有吃春餅的習(xí)俗，其中，以東北，北京一帶春餅口味最為可口。清代詩人袁枚的《隨園食單》中也有春餅的記述：“薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫?！眰髡f吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，會使人們更加勤(芹)勞，生命更加長久(韭)。在北方，吃春餅也要注意在春天包上時令蔬菜，即用心包上時令蔬菜，如韭菜、菠蘿黃等切絲，包在春餅里，有的地方還注意用醬肚、雞絲等熟肉在春餅里吃。吃春餅的時候，這些時令蔬菜通常都是從頭到腳包好吃的。它們被稱為“頭對尾”，這意味著好運(yùn)。

最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等時令蔬菜炒制一起食用或以春餅包菜食用[1]。傳說吃春餅和各種蔬菜能使苗木茂盛，六種動物繁衍生息。隨著時間的發(fā)展，春餅的形狀和食用時間因地制宜。在早春季節(jié)，春回大地。吃春餅，抹甜醬，卷羊角洋蔥迎接春天。春餅原料很多，要將它們順利地送入口中不散，功夫全在春餅的卷法上：將羊角蔥、甜面醬、切好的清醬肉、攤雞蛋、炒菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上，鋪齊了，這時要用上重要的工具——筷子，將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子卷起來，下端往上包好，用手捏住，再卷起另一邊，卷好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人卷出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大，方便咬食。

清代時，春餅用白面為外皮，圓薄平勻，內(nèi)包菜絲，卷成圓筒形，以油炸成黃脆，食之。今其俗猶普遍存在，稱為“春卷”，有甜、咸等不同餡心?！额愐浮ぬ觳俊ふ隆芬龑O國敉《燕都游覽志》：“立春日，于午門賜百官春餅。”清顧錄《清嘉錄·正月·春餅》：“春前一月，門上已插標(biāo)供買春餅，居人相餽貺。賣者自署其標(biāo)曰應(yīng)時春餅?！庇忠Y耀宗、范來宗《詠春餅聯(lián)句》：“十月瓊肌貴，吳儂制不同，勻平霜雪白，熨貼火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細(xì)筒。紛藏絲縷，饞嚼味融融?！?/p>

在北方各種樣式的春餅中，以京東春餅最為出名。相傳，京東春餅起源于遼末。那時，有一支運(yùn)糧的官船，不幸沉入河中，打撈后，于此處筑臺晾米，故此地得名晾米臺，后有許氏遷此落戶建村，取名許家臺，許家人逐漸發(fā)現(xiàn)此地沿河岸邊無需耕種便有莊稼長出，感嘆神奇的同時也欣喜于自己的幸運(yùn)，遂在此地繁衍生息，因北方多擅長面食，一家人開始以當(dāng)?shù)刈匀簧L的小麥為原料烙制薄餅販賣于路人或舍于路人，由于店家人好而且手藝精湛，逐漸名聲鵲起，當(dāng)時人稱“許家香餅”，又因北方人自古就有“春餅”的說法，慢慢傳為“許家春餅”，隨后周圍村落家家戶戶都會制作并卷入各類應(yīng)季菜品食之，明朝初期，少數(shù)民族遷徙于香河，并帶來了他們的突厥餅制法，結(jié)合香河當(dāng)?shù)叵鄠鞫嗄甑摹按猴灐敝品ㄑ葑優(yōu)榻裉斓木〇|春餅。后來，許家人將這門手藝傳播開來，京東春餅就變成了家家戶戶都可以端上餐桌的一種普通的民間菜肴。

（二）蘿卜

在北方一帶，立春時日里還盛行吃蘿卜。蘿卜的吃法可以分為啃、切片、切絲、做餡等多種形式。京津一帶的習(xí)俗是生吃囫圇蘿卜。明人劉若愚《明宮史》載：“至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名日‘咬春’?！鼻宄跚∧觊g潘榮陛的《帝京歲時紀(jì)勝》載：“生食水紅蘿卜，名日‘咬春’?！鼻骞饩w富察敦崇的《燕京歲時記》載：“婦女等多買蘿卜而食之，謂可以卻春困也。”這說明“咬春”的習(xí)俗明清以來在北京一直很流行。河北吳橋“咬鮮紅萊菔，謂之嚼春，可以順氣醒睡”，可見也是整食。在山東臨沂地區(qū)，立春這天人人手拿一個生蘿卜，待立春時刻一到，不約而同的咬下去。在中國最東北部的黑龍江省以及在西南地區(qū)的貴州，人們不僅同樣是食生蘿卜，并也認(rèn)為可以消除睡意。可見不論是在東北、華北還是西南地區(qū)，立春都吃蘿卜，而且吃蘿卜的意義都是祛春困。在天津，人們相信立春蘿卜還有增強(qiáng)生育機(jī)能的功效，《天津志略》載：“婦女多食紫蘿卜，謂為‘子孫蘿卜’?！眿D女立春吃“子孫蘿卜”，暗含盼其子孫滿堂之意。

在山西，把蘿卜切成片生吃，也稱為“咬春”，《陽城縣志》載：“民間啖萊菔片，名日咬春。”《直隸絳州志》和《河津縣志》都載：“立春，啖蘿卜數(shù)片，名日咬春?！庇械牡胤絼t把蘿卜切成絲吃，《南宮縣志》載：“立春日，以蘿卜為細(xì)菜，五辛為春盤，面為春餅，謂之‘賞春’?！比绻f山東的“咬春”有著粗獷豪爽的風(fēng)格，那么山西的‘賞春’則帶有溫文爾雅的情調(diào)。在山西的習(xí)俗中，還認(rèn)為吃蘿卜是取與春季物候相適應(yīng)的新生之義，山西《陽城縣志》載：“民間茹蘿卜、面餅，即薦辛，取春生之意也?！边@種咬春的習(xí)俗以及咬春應(yīng)節(jié)的觀念甚至影響到某些少數(shù)民族，如《回民月令》載：“立春，食生菜，不可過取，迎新之意而已?！笔卟耸鞘澄锝M成的一個不可缺少的部分，古人早就知道它的重要性，所謂饑饉的饉，就是指蔬菜歉收而言，即《爾雅》所說“谷不熟為饑，蔬不熟為饉”。

北方立春吃蘿卜的習(xí)俗還有地理上的原因。北方人把蘿卜作為水果的代用品來看待的，在許多地區(qū)，有些優(yōu)良品種的蘿卜作為水果來食用。由于地理條件的差異，北方的水果不如南方豐富，尤其是冬春季節(jié)，更是缺乏新鮮水果[2]。古時，北方人通常在過年或者婚禮上能吃到少量水果。而蘿卜是冬春季節(jié)的主要蔬菜，農(nóng)民家庭常常大量儲藏，即使在城市里，居民也可以很方便地在街上買到。《城北集詩注》載：“立春后競食生蘿卜，半夜中街市猶有賣者，高呼日：‘賽過脆梨’?！宾滢r(nóng)對蘿卜的特性作了生動描述，他說：“蘿卜，天下皆有佳品，而獨宜于燕薊。冬飚撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑，忽聞門外有賣水蘿卜賽如梨者，無論貧富耄稚，奔走購之，唯恐其過街越巷也。瓊瑤一片，嚼如冰雪，齒鳴未已，眾熱俱平，當(dāng)此時何異醍醐灌頂？都門市諺有‘冷官熱做，熱官冷做’之語，余謂畏寒而火，火盛思寒，一時之間，氣候不同，而調(diào)劑適宜，則冷而熱，熱而冷，如環(huán)無端，亦唯自解其妙而已?！?/p>

（三）炒合菜

在中國北方，特別是北京地區(qū)，吃“合菜”十分講究。一是節(jié)令性強(qiáng)，立春日必不可少；二是吃“炒合菜”需要春餅卷食，方能品出味道。吃過春餅卷合菜，楊柳吐絮，燕語呢喃，春天來臨?！端膶氳b》中曾記載：“立春日，都人（指北京人）做春餅，生菜，號春盤”。并有詩云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭菜”。將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起，便是“合菜”，上面若再蓋上一張攤雞蛋餅就是北京名吃“和菜戴帽兒”，北京人則稱之為“金銀滿堂”。中國有句老話叫做家和萬事興，一句話道出了中國人對待家庭的態(tài)度。可以說，家對每一個中國人都有著重要的意義，是人們安定下來的基礎(chǔ)，也是精神休息的港灣。立春日的一盤炒合菜，也正是貼合了中國人對家庭團(tuán)圓和諧的期盼，所謂“炒合菜”，炒出的雖是縈繞舌尖的美味，卻更是家庭和睦，萬事和順的美好期望。

立春之日北方喜食炒合菜也與五行之道有關(guān)。五行以中國民眾在長期生產(chǎn)和生活過程中不斷積累的知識為基礎(chǔ)，經(jīng)過抽象而成哲學(xué)概念，通過相生相克闡釋事物之間的促進(jìn)與制約的關(guān)系，以求協(xié)調(diào)平衡[3]。而五行對應(yīng)五臟、五味，通過飲食養(yǎng)生以順應(yīng)自然時序和風(fēng)土遷移，以達(dá)身心平衡的健康狀態(tài)。而五味又與四時變化關(guān)系密切。立春之時氣候變化大，乍寒乍暖，而人體腠理開始變得疏松，對寒邪的抵抗能力有所減弱。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時論》云：“肝主春，肝苦急，急食甘以緩之，肝欲散，急食辛以散之，用辛補(bǔ)之，酸瀉之?！痹谖迮K與五味的關(guān)系中，酸味入肝，具收斂之性，不利于陽氣的生發(fā)和肝氣的疏泄，所以飲食調(diào)養(yǎng)方面要考慮春季陽氣初生，宜食辛甘發(fā)散之品，炒合菜集春日里的各種生發(fā)時令蔬菜于一身，正是適合春日的飲食。從立春開始，大地漸暖，清氣上升。《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·陰陽應(yīng)象大論》：“寒氣生濁，熱氣生清。”立春時日應(yīng)當(dāng)減輕和消除異常的情志反應(yīng)，怡情養(yǎng)性，多吃薺菜、韭菜等時令蔬菜，以潤肺生津之食物柔肝養(yǎng)肺。

三、南方立春飲食習(xí)俗

（一）炸春卷

立春之日，北方通常流行吃春餅，而在南方地區(qū)，則盛行吃炸春卷，特別是長江流域和江蘇一帶。春卷是由古代立春之日食用春盤的習(xí)俗演變而成。元代《居家必用事類全集》已經(jīng)出現(xiàn)將春餅卷裹餡料油炸后食用的記載。類似記載，明代食譜《易牙遺意》中也有。到了清代，已出現(xiàn)春卷的名稱。漢崔寔《四民月令》：“立春日食生菜，取迎新之意?！碧漆瘏ⅰ端蜅钋С脷q赴汝南郡覲省便成婚》詩：“汝南遙倚望，早去及春盤?！碧贫鸥Α读⒋骸吩姡骸按喝沾罕P細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時。”宋周密《武林舊事·立春》：“后苑辦造春盤供進(jìn)，及分賜貴邸、宰臣、巨珰，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢?！薄端问贰ざY志》：“立春賜春盤?！庇嘘P(guān)春卷的諺語也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在這里就是春之吉兆。

關(guān)于春卷的由來，相傳來自于古時一個溫馨的典故。據(jù)說宋時福州有個書生，為了溫書應(yīng)試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用；就想了個辦法：把米磨制成薄餅，以萊肉為餡，包成卷筒形，既當(dāng)飯，又當(dāng)萊。這種小吃后來定名為春卷，并逐漸流行于城鄉(xiāng)各地。福州人春節(jié)期間常常食用，跟北方過節(jié)包餃子一樣普遍。當(dāng)今春卷皮已改用面粉，餡一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的還放上肉絲、筍絲、蔥花等，較高級的春卷則用雞絲或海蠣、蝦仁、冬菇、韭黃等制作而成。春卷用微火油炸至金黃色，外酥內(nèi)嫩，又稱為“炸春”。元代無名氏編撰的《居家必用事類全集》記載有“卷煎餅”：“攤薄煎餅，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油焯過?！边@就是早期的春卷制法。明代食譜《易牙遺意》中也有類似的記載。

清代已出現(xiàn)春卷之名。乃是將春餅做成卷狀，其原文為：“干面皮加包火腿肉、雞等物，或四季時菜心，油炸供客[4]。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春餅切段。單用去皮柿餅搗爛，加熟咸肉、肥條，攤春餅作小卷，切段。單用去皮柿餅切條作卷亦可?！边@里介紹了三種制法，既包餡（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形狀及制法，與今日之春卷極為相近。在南京，春卷可是立春之日必備的小吃之一，南京的炸春卷也是當(dāng)?shù)刂男〕?，餡兒是韭菜黃配上肉糜和打碎的雞蛋，下油鍋一炸，吃起來咔嘣脆。由于炸熟的春卷色澤金黃，猶如一根根金條，所以在立春的餐桌上擺上一盤炸春卷，含有“黃金萬兩”的吉慶美好的寓意。

（二）生菜

立春之日，北方喜食蘿卜，在南方則盛行吃生菜。自古以來，南方關(guān)于立春飲食的文獻(xiàn)記載中常出現(xiàn)生菜，但是各地生菜的含義并不盡相同。廣東乾隆《順德縣志》說立春“啖春餅、辣菜”，但是咸豐《順德縣志》僅記載立春“啖生菜”。在這里生菜是一物二名[5]。而《花縣志》載：“以素粉拌生菜”，《鶴山縣志》說：“以姜蔥拌生菜”，又只稱為“生菜”?！度h志》則說“食春菜”。很明顯，辣菜、生菜和春菜都是同一種蔬菜。這里的“春菜”不過只是以節(jié)日命名而已。

立春食生菜的習(xí)俗在漢代就已經(jīng)形成，東漢崔塞《四民月令》載：“凡立春日，食生菜，不過多取迎新之意而已，及進(jìn)漿粥，以導(dǎo)和氣?！薄蹲裆斯{》說：“晉于立春日以蘿菔、芹菜為菜盤相饋。”東漢和唐代的生菜究竟是何種蔬菜，此處并不明確，但是《遵生八箋》以蘇軾詩‘青蒿黃韭試春盤’解釋唐代的立春生菜，可見唐宋時期的生菜并不是今天南方的“葉用萵巨”，而是指青蒿黃韭等可以生食的蔬菜?！肚宀s志》載：“紹興丁巳歲，車駕巡幸建康?；刿嫊r，先人主丹徒簿，排辦新豐鎮(zhèn)，物皆備。御舟過，止宣索生菜兩籃，非所辦者。官吏倉卒供進(jìn)，幸免闕事。前頓傳報，生菜遂為珍品?！?/p>

如上所云，立春的春盤在宋代可以用青蒿黃韭制作，但是這里的生菜并非韭菜?！稏|京夢華錄》以韭黃與生菜共列，《夢粱錄》以生菜、蔥、薤、韭、大蒜并提，可見生菜并不是韭菜。唐代楊華《膳夫經(jīng)手錄》載：“苜蓿、勃公英皆可為生菜”，是說可以生食。但是宋代和明代的生菜已經(jīng)確有所指，南宋吳自牧《夢粱錄》將芥菜、生菜和萵苣列舉，《大明會典》：“薦新物品”中“正月”有“韭菜四斤，生菜四斤。”這里生菜也與韭菜并列，是一種具體的，可以與韭菜同樣生食的青菜種類，而不再是泛指?？磥砉艜r所說的生菜如果泛指的話，均與清代南方及現(xiàn)在所食的生菜并非一物，只有在南方出產(chǎn)這種生菜的地區(qū)才盛行立春食生菜的習(xí)俗。古時在皇宮中，將生菜裝奩拼盤，也經(jīng)常作為節(jié)慶食品頒賜給近臣。陳元靚《歲時廣記》載：“立春前一日，大內(nèi)出春盤并酒，以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾，置奩中?！?/p>

（三）五辛盤

立春日里，中國南方還喜食五辛盤，也常常稱為辛盤、春盤，即在盤中盛上五種帶有辛辣味的蔬菜，作為涼菜食用。立春吃“五辛盤”，是古人在立春之日以蔬菜、水果、餅餌盛于盤中饋贈親友的習(xí)俗。晉代《風(fēng)土記》中說：“元日造五辛盤”，“五辛所以發(fā)五臟氣，即蒜、蔥、韭菜、蕓苔、胡荽是也”，也就是現(xiàn)在的：蔥、蒜、韭菜、油菜、香菜吃“五辛”。迎新春，用的是“辛”與“新”的諧音，卻很少有人去深究其中的醫(yī)學(xué)道理。唐宋以下，演變?yōu)榱⒋喝罩按罕P”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“正月一日，進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳。下五辛盤?！痹⒁龝x周處《風(fēng)士記》：“元日制五辛盤。”原注：“五辛，所以發(fā)五藏之氣。即大蒜、小蒜、韭菜、蕓薹、胡荽是也?！肚f子》所謂春正月飲酒、茹蔥，以通五藏也。《食醫(yī)心鏡》曰：食五辛以辟厲氣。”唐韓鄂《歲華紀(jì)麗·元日》：“肴列辛盤，觴稱椒酒。”

從南方立春吃“五辛盤”的習(xí)俗中不難看出，除了取其象征性的吉利意義之外，還包含有深刻的醫(yī)理。從“五辛盤”能夠聯(lián)想到辛、甘、酸、苦、咸五味，是中醫(yī)學(xué)基于五行學(xué)說對食物和藥物性味屬性的歸納和認(rèn)識?！吨芏Y·天官》中說的“以酸養(yǎng)骨，以辛養(yǎng)筋，以咸養(yǎng)脈，以苦養(yǎng)氣，以甘養(yǎng)肉”的五味功能和《黃帝內(nèi)經(jīng)》中總結(jié)出的辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟的基本屬性，一直作為我國人民飲食保健和藥物治病的理論主宰。我國歷代醫(yī)家對辛味藥物的運(yùn)用多有心得，有不少還形成了獨特的風(fēng)格，以得心應(yīng)手治療多疾病，不管是發(fā)散風(fēng)寒的辛溫藥還是發(fā)散風(fēng)熱的辛涼藥，都離不開“辛味”這個主題。由于藥食同源的關(guān)系，許多中藥同時又是常吃的食物，所以民間對辛味藥物、食物的運(yùn)用也創(chuàng)造和積累了許多經(jīng)驗。而立春時節(jié)乍暖還寒，身體在適應(yīng)初春時令上常常出現(xiàn)一些不適癥狀，在立春之日吃五辛盤。也在一定程度上符合中醫(yī)的醫(yī)藥養(yǎng)生道理。

明代李時珍在《本草綱目》中解釋說：“五辛菜，乃元日、立春以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥，辛嫰之菜雜和食之，取迎春之意”。民間也有多有用蔥、蒜、椒、姜、芥絲之類尋常菜蔬的，但總歸為辛味的食物[6]。唐代，皇家吃春盤之風(fēng)尤盛，也非?？季浚糠炅⒋褐?，皇帝都要贈春盤給重臣的。杜甫“春日春盤細(xì)生菜，忽億兩京梅發(fā)時”詩中說的，就是這回事。此后的春盤也越來越講究排場。南宋周密在《武林舊事》中記載，皇宮中的春盤“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢?！痹醯と艘沙挠幸皇自娛菍ｉT寫春盤風(fēng)光的，詩中寫道：“昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藕絲長。勻和豌豆揉蔥白，細(xì)剪蔞蒿點韭黃。也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱?！?/p>

四、南北方立春飲食習(xí)俗對比研究

（一）南北方李春飲食異同對比

南北方同屬中原文化昌盛之地，兩地飲食文化既有相通之處，也有明顯的差異。南北方地區(qū)在立春時節(jié)的飲食習(xí)俗上也同樣存在著相通之處以及比較明顯的差異之處。綜合上文所述，從南北方在立春時節(jié)所興盛的典型小吃來看，在主食方面，北方時興面食，而南方偏重稻米類；在菜蔬副食方面，北方偏重根芽累蔬菜，而南方以綠葉類蔬菜為主；在立春飲食的烹調(diào)方法上，北方在主食的制作上風(fēng)格偏于簡單粗獷，在蔬菜的烹飪上則以烹炒以及混合烹飪?yōu)橹?，南方地區(qū)在主食的制作上風(fēng)格更加精致細(xì)膩，在蔬菜的做法上則采用生食的方式，并將各類新鮮的時令蔬菜以各自獨立的方式搭配拼盤，力求新鮮和原汁原味。而南北方地區(qū)在立春時節(jié)飲食習(xí)俗上的相通之處則是，兩處都順應(yīng)初春時節(jié)的自然變化，所食之物皆以春季生發(fā)的菜蔬為主，且這些菜蔬都是新鮮的時令蔬菜?？傊媳狈降貐^(qū)在立春飲食習(xí)俗上都體現(xiàn)出“大地回春，生發(fā)萬物”的特征以及中國傳統(tǒng)的中醫(yī)五行文化中“順應(yīng)天時”的思想。

（二）南北方立春飲食差異成因

南北方在立春飲食習(xí)俗上各有千秋，這中間自然受到自然條件、生產(chǎn)結(jié)構(gòu)、文化習(xí)慣等多種因素的影響。

首先，在自然條件和地理氣候方面，北方受緯度影響，立春時節(jié)的氣候比南方要更寒冷一些，各種食材的成熟期比較南方稍晚，故其立春時節(jié)的菜蔬以根芽類為主，“咬春”蘿卜、炒合菜等隨之盛行開來；而南方地區(qū)立春時節(jié)氣候溫暖，各類植梳發(fā)育較成熟，故其立春時節(jié)的菜蔬多以發(fā)育成熟的葉類為主，“立春”生菜、五辛盤等也就成其代表。另外，受南北方生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的影響，我國北方地區(qū)多平原，土壤肥沃，北方的降水較少，氣溫較低，耕地多為旱地，適合喜干耐寒的小麥生長，所種植生產(chǎn)的糧食以小麥為主，因此在主食方面喜食面食，多以餅、面為主；而我國南方地區(qū)多水域，南方的氣候高溫多雨、耕地多以水田為主，所以當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民因地制宜種植生長習(xí)性喜高溫多雨的水稻。稻田種植范圍非常廣，其所食主食以稻米為主。

而另一方面，主食的不同，造成了立春時節(jié)南北方整個飲食結(jié)構(gòu)以及吃法的巨大差異。總的來說，北方飲食粗糙，而南方做工精細(xì)。這是由于，北方地區(qū)自古以來受胡俗影響，在食物的制作上風(fēng)格更偏于簡獷；北方在立春時節(jié)的菜肴，以色艷味重取勝，最大特點就是就地取材，講究火候。北方做菜的原料沒有南方的種類豐富，也沒有太多花樣，北方地區(qū)的烹飪在用料、刀工和花色上，很難與南方地區(qū)相抗衡；北方立春時節(jié)的飲食更擅長就地取材，在將食材混合烹飪，在烹飪火候尚掌握得當(dāng)；對于北方地區(qū)來說，立春飲食的象征意義和儀式感要大于飲食本身。而南方地區(qū)深刻繼承了中華文化中精致婉約的風(fēng)格，其食物制作風(fēng)格也偏于精巧；南方在立春時節(jié)的菜肴，多以精致細(xì)微見長，并格外講究情致，最大的特點就是選料講究，就其烹飪方法來講，南方地區(qū)有一套繁雜講究而細(xì)膩繁瑣的程序，追求的是鮮嫩香滑，并順應(yīng)時節(jié)，講究享受時令菜肴的原汁原味，以求滿足味蕾的各類微妙體驗；這其中包含南方山水清秀、色彩豐富的緣故，受此影響，南人的美學(xué)理念也多以柔和淡雅見長，將立春飲食的烹飪、時令蔬菜的搭配以及食用的禮節(jié)和方法等都變成一種美妙的藝術(shù)。于是立春時節(jié)“北春餅，南春卷”的飲食格局也就應(yīng)運(yùn)而生。

飲食之五味與哲學(xué)的五行觀念、中醫(yī)的五臟理論依時間之轉(zhuǎn)換相調(diào)和。中華幅員遼闊，一方水土養(yǎng)一方人，在立春時節(jié)里，南北方地區(qū)的人們以飲食順應(yīng)物候，正應(yīng)了那句“與時相宜，天人合一”。