嶺南文化傳承視角下幼兒園食育課程研究

莊思微，蔡綿娟

（佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院附屬幼兒園，廣東佛山 528000）

膳食是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，實行科學(xué)均衡膳食是保障身心健康的必要條件。食育是推進科學(xué)均衡膳食的前提。兒童時期是幼兒飲食習(xí)慣形成的關(guān)鍵期，在這個階段內(nèi)進行科學(xué)的食育能影響人一生。幼兒園的食育課程貫徹和落實國家的政策和文件，聚焦食育，制定了具有嶺南飲食特色的食育理念，創(chuàng)新食育課程體系，以幼兒易于理解和接受的多元化學(xué)習(xí)方式進行的，以科學(xué)均衡的飲食教育為核心，有效促進學(xué)前兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，逐步形成終身受益的健康文明生活方式，提升學(xué)前兒童的生活品質(zhì)。

嶺南飲食文化資源指珠三角流域廣州、佛山、東莞、中山及港澳地區(qū)的各種資源和食文化，涵蓋了與嶺南飲食有關(guān)的物質(zhì)文化和精神文化的成果，是具有獨特的內(nèi)涵特征和外延影響的一種文化體系。食育是食文化的教育，嶺南飲食文化凝聚了嶺南人民民族精神與民族文化的特征，蘊涵著豐富的教育資源。因此，結(jié)合新時代要求，在嶺南飲食文化的熏陶下，開展科學(xué)食育，利于幼兒健全人格，豐富心靈，對傳承和弘揚嶺南優(yōu)秀飲食文化具有重要現(xiàn)實意義。

一、以嶺南飲食文化資源開展食育課程教學(xué)理念

（一）嶺南飲食資源對幼兒教育的本質(zhì)意義

在幼兒時期開展具有嶺南飲食文化特點的食育教育，對幼兒進行嶺南食育文化的熏陶和教育，可以為幼兒感受嶺南傳統(tǒng)飲食文化提供一條切實、直觀的途徑，同時使幼兒產(chǎn)生對嶺南傳統(tǒng)文化的親近感，培養(yǎng)幼兒對家鄉(xiāng)文化的熱愛和民族自豪感。其次食育課程的直接目的是讓幼兒了解相關(guān)的營養(yǎng)知識，幫助幼兒飲食行為發(fā)生改變，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，并將其內(nèi)化成為自己的生活態(tài)度和健康的生活方式。此過程促進幼兒體、智、德、美多方面的發(fā)展，并培養(yǎng)幼兒的能力，如日常生活能力、保持健康的能力、獨立處事的能力、感恩的能力和愛的能力等。

嶺南飲食文化蘊涵著豐富的教育資源。例如：粵菜是中國八大菜系之一，早茶、廣東養(yǎng)生湯、糕點、特色小吃等名揚天下，自成一派體系。廣州順德一帶盛行的“生菜會”、順德特色小吃倫教糕、雙皮奶、陳村粉等等，均是省、市、區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是千百年來嶺南人民日常生活的結(jié)晶，蘊藏著對生命與世界的思考，沉淀著生活智慧，應(yīng)有機地融入現(xiàn)代生活，融入孩子們的生活中，進入生活的語境，在日常中綻放光華，才是最好的傳承及創(chuàng)新發(fā)展。幼兒園可以充分利用嶺南飲食文化資源，遵循孩子的發(fā)展規(guī)律和學(xué)習(xí)特點，以《3～6 歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》為指導(dǎo)，將嶺南飲食化融入幼兒園五大領(lǐng)域課程中，研發(fā)特色園本食育課程，努力建構(gòu)與素質(zhì)教育相適應(yīng)的、可持續(xù)發(fā)展的教學(xué)模式，把嶺南飲食文化的傳承教育落實到具體的教學(xué)活動中，幫助幼兒習(xí)得良好飲食行為習(xí)慣，逐步形成終身受益的健康文明生活方式。

（二）嶺南飲食文化資源對幼兒教學(xué)的理念

我國現(xiàn)代著名的學(xué)前教育專家陳鶴琴先生倡導(dǎo)“大自然、大社會是我們的活教材”。食育中的食材來源于大自然，食本身以及食的禮儀文化等和社會生活息息相關(guān)，食育強調(diào)自然、社會生活都是幼兒學(xué)習(xí)的環(huán)境，與之相符。幼兒從玩和所熟悉的生活中學(xué)習(xí)吃，再從吃中習(xí)得食育的知識智慧和技能，有利于促進其全面發(fā)展。

同時，幼兒園構(gòu)建以食育為載體的多學(xué)科融合的課程的核心，以兒童為本，從兒童成長的角度去審視和實踐課程。教育內(nèi)容包含飲食教育、農(nóng)事教育、人類與食物關(guān)系教育三方面。其一是飲食教育，從健康營養(yǎng)的角度出發(fā)，包括飲食知識的獲得，良好飲食習(xí)慣的建立，飲食禮儀的形成。著重培養(yǎng)幼兒生活自理能力，提升孩子認(rèn)識食物、選擇食物的能力，達到提升生活質(zhì)量和傳承飲食文化的目的。其二是農(nóng)事教育，通過開展種植活動，讓孩子參與種植嶺南當(dāng)季的食材，從觀察食材的生長歷程開始，讓幼兒在農(nóng)事體驗中了解食材與環(huán)境的相生關(guān)系及二十四節(jié)氣，感知嶺南四季的變化，感恩食材及食材的生產(chǎn)者，教育孩子們珍惜食物、提倡不浪費的“全食”觀念。其三是人類與食物關(guān)系的教育，即人類的生存與發(fā)展和事物的關(guān)系，包括了解食物的來源，選購健康安全的食材，獲取需要的營養(yǎng)與食物安全的概念，學(xué)習(xí)簡單的烹飪技能等。同時，我們倡導(dǎo)“尊重幼兒天性”，讓孩子們在多樣化的食育食操體驗活動中主動學(xué)習(xí)，健康成長，為其今后追求健康生活奠基；讓教師在尊重幼兒生命的探索中領(lǐng)略食育教育內(nèi)在的魅力，積極探索食育教育如何使幼兒園健康課程發(fā)揮特有的價值，激發(fā)幼兒對嶺南本土飲食文化的了解和熱愛。

二、幼兒園健康課程的教學(xué)研究

（一）合理的課程目標(biāo)

課程目標(biāo)圍繞著嶺南飲食文化的特色及食育課程實踐性、活動性、綜合性等特征，讓孩子們認(rèn)識嶺南具有代表性的食材的種植方式，了解蘊含著嶺南文化沉淀的食材及其營養(yǎng)價值，學(xué)習(xí)常見的嶺南菜肴的煮食方法，學(xué)習(xí)良好的餐桌禮儀和培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，從食知、食操、食趣、食禮四個維度確定課程總目標(biāo)，各年齡段教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容，幫助幼兒養(yǎng)成會食、喜食、禮食、康食的健康飲食行為。

（二）靈活的課程體系

基于食育課程的總目標(biāo)與內(nèi)涵，我們對課程體系和結(jié)構(gòu)做了園本化設(shè)計與嘗試，構(gòu)建了“顯性課程”“隱性課程”三位一體的園本課程體系，在顯性課程中分別設(shè)有“基礎(chǔ)課程”“拓展課程”“探索課程”，隱性課程包含了“環(huán)境創(chuàng)設(shè)”“五感感知”“膳食體格”方面，“顯性課程”和“隱性課程”相互銜接，互為補充。以“基礎(chǔ)課程”的“主題活動”為統(tǒng)領(lǐng)，食育食操活動為亮點，食育體驗活動為支撐，游戲活動為拓展，環(huán)境資源相滲透，家園互動為共育，融合五大領(lǐng)域，融入到幼兒一日生活和家庭飲食中，體現(xiàn)了教育性、科學(xué)性、全面性。

（三）多元化的食育課程實施策略

緊扣“食育”特質(zhì)，課題組通過對典型的實踐案例的研討與診斷，探索“食育”課程教學(xué)的模式，形成有效的實施經(jīng)驗與操作路徑?；A(chǔ)課程——進一步挖掘嶺南食育文化傳統(tǒng)資源價值，增強生活性；拓展課程——以游戲化手段實施，增強開放性；探索課程——加大過程中的自主權(quán)和選擇權(quán)，增強挑戰(zhàn)性；食育節(jié)慶活動——精選活動內(nèi)容，突出自主探索，增強體驗性。

1.以食育主題為載體的實施

（1）定主題——量體裁衣：結(jié)合《中國學(xué)齡兒童膳食指南》《中國居民平衡膳食寶塔》及嶺南飲食文化，圍繞食育課程的的三大指征“種植”“烹飪及共餐”，結(jié)合幼兒的年齡特點確定食育主題和目標(biāo)，如：小班級組主題核心為營養(yǎng)價值，開展“生菜會”“佛山醬料”和“嶺南食材”等；中班級組主題核心為“住家菜”，主題有“煲靚湯”“媽子愛心菜”等；大班級組主題核心為飲食文化，主題有“嶺南特色小吃”“嘆早茶”等。讓孩子們與食材親密接觸，在農(nóng)藝園小課堂種植食材，觀察食材的生長過程，生活體驗館食育課堂動手烹飪食物，在直接感知、親身體驗和動手操作中主動學(xué)習(xí)，健康成長，為其今后追求健康生活奠基。

（2）定內(nèi)容——強強聯(lián)手：借鑒綜合活動主題建構(gòu)模式，以主題目標(biāo)、主題網(wǎng)絡(luò)、環(huán)境與資源、主要活動安排、區(qū)域活動、活動設(shè)計六個板塊構(gòu)建食育主題。全園教師共同參與，根據(jù)自身特長和能力，選擇相關(guān)領(lǐng)域、相關(guān)活動設(shè)計具體方案。

（3）前審議——優(yōu)化分工：以級部為單位推進，通過四個步驟完成。第一，通過課題組集體會議對每個具體的內(nèi)容，進行推敲、篩選和優(yōu)化；第二，確定一課多研的關(guān)鍵活動；第三，對教學(xué)資源的收集進行合理分工，做到資源共享；第四，以自身特長領(lǐng)取相關(guān)活動進行重點研究，化整為零，使每位教師有充裕的時間和精力展開研究。

（4）中審議——研討梳理：針對關(guān)鍵活動開展一課多研、同課異構(gòu)的研究，其他活動自主研究，并通過文本、視頻、圖片、課件、多元的信息渠道記錄研究過程。

（5）后審議——吐故納新：通過數(shù)據(jù)系統(tǒng)將食育課程實施中的過程資料匯集為資源庫。同時，各班以影像資料呈現(xiàn)的方式開展交流活動，一起分享課程實施中的收獲和思考。

在這個過程中，群策群力，用人所長。注重團隊合作、共同成長，以學(xué)習(xí)共同體的方式開展交流活動，一起分享課程實施中的收獲和思考。

2.以食育小課堂為抓手的專項活動實施

結(jié)合食育課程“種植烹飪共餐”三大指征，創(chuàng)建食育課程實踐基地“農(nóng)藝園小課堂”“生活體驗館小課堂”，支持幼兒在接觸自然、生活事物中積累有益經(jīng)驗和感性認(rèn)識，引導(dǎo)幼兒在直接感知、親身體驗和實際操作中習(xí)得良好的飲食行為能力，傳承嶺南飲食文化。

（1）農(nóng)藝園小課堂：孩子們在幼兒園的農(nóng)場里，跟隨嶺南季節(jié)的變化，種植嶺南當(dāng)?shù)?、?dāng)季的食材，在播種、發(fā)芽、開花、結(jié)果、收獲的過程中付出勞動，感受了生命的神秘，見證了生命的成長，培養(yǎng)了孩子們的責(zé)任感、注意力、關(guān)心他人的心情的能力。

（2）生活體驗館小課堂：這是成為孩子們奏響鍋碗瓢盆交響曲的最盼望的時刻，孩子們從頭到腳穿衣戴帽，宛如一位位高級烹飪師，學(xué)習(xí)嶺南菜肴基本的煮食方式，培養(yǎng)了孩子們安全操作和營養(yǎng)均衡進食的良好習(xí)慣。在“共餐”環(huán)節(jié)，孩子們和伙伴們一起享受吃飯的快樂，養(yǎng)成自主獨立進餐好習(xí)慣，學(xué)習(xí)規(guī)范的餐桌禮及感恩食物的生活方式。

3.以觀察課程價值的育人環(huán)境策略

通過室內(nèi)外環(huán)境的相互輝映，構(gòu)建“自然探索、快樂成長”為核心的食育特色文化。

第一，園內(nèi)外場地“巧”利用。利用了園內(nèi)一切能利用的角角落落，使戶外場地對幼兒全開放，充分滿足每個幼兒的食育活動需要。充分挖掘幼兒園環(huán)境中適宜的開展食育區(qū)角，創(chuàng)設(shè)班級蔬菜花園，便于孩子觀察記錄蔬菜的生長過程；班級食育區(qū)域設(shè)置真實的小廚房，孩子們“真刀真槍”，切、泡、煮、炒，加工自己種的菜；結(jié)合時節(jié)，家園互動收集嶺南當(dāng)?shù)?、?dāng)季食材設(shè)置食育展臺，良好的食育環(huán)境達到“潤物細(xì)無聲”的教育效果。

第二，公共資源“巧”安排。錯時分段“巧”安排，多樣活動“巧”組合，常規(guī)特色“巧”結(jié)合，室內(nèi)運動“巧”設(shè)計，社會資源“巧”利用，家園共育“巧”互動，以此保證了我園具有嶺南食育特色活動的常態(tài)化、靈活化、多元化。

4.聯(lián)動社區(qū)、家庭，形成“三位一體”共育策略

在食育課程研究的過程中，我們整合幼兒園、網(wǎng)絡(luò)、社區(qū)的資源，帶領(lǐng)孩子參觀佛山各地的嶺南特色小吃、開展飲早茶體驗活動、尋訪嶺南美食等，讓孩子們深入了解食育武術(shù)文化。為此，我園開展親子廚房、父母學(xué)堂、家長助教等家園活動。推行“健康餐桌，幸福家庭”家庭食育計劃，倡導(dǎo)家庭餐桌健康營養(yǎng)，倡導(dǎo)家人回歸家庭餐桌，創(chuàng)設(shè)幸福家庭。同時把我們的食育成果展示活動帶進社區(qū)，每年五月在社區(qū)內(nèi)開展“全民營養(yǎng)周”互動，線上線下，推廣健康生活方式，在幼兒園、家庭、社區(qū)營造出傳承嶺南優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化，崇尚綠色環(huán)保健康生活氛圍。

具有嶺南特色的食育課程剛剛起步，此課程的發(fā)展和推廣需要學(xué)校、家庭及社會人士的相攜手，但基于目前國內(nèi)食品管理仍處于不斷規(guī)范和完善的過程，對嶺南地區(qū)博大精深的飲食文化的傳承認(rèn)識不足，食育課程的完善仍需努力。