在美國做云南米線

作家張慈的童年是在云南紅河州蒙自度過的，她16歲背井離鄉(xiāng)去上大學(xué)，后來又成為吳文光的紀(jì)錄片《流浪北京》里第一個出國的“北漂”青年。

離開故鄉(xiāng)的漫長歲月中，她一直念念不忘故鄉(xiāng)的滋味，后來，她做的家鄉(xiāng)菜云南米線在舊金山灣區(qū)、加州越來越有名，甚至拍成了紀(jì)錄片，受到了美國的新聞節(jié)目《60分鐘》的采訪。

撰文：Emmer

云南蒙自是一個文化歷史悠久的小縣城，西南聯(lián)大期間，林徽因、熊慶來、廣田都在那里居住過。作家張慈的回憶中，童年常吃的家鄉(xiāng)菜是干巴、芋頭、白菜湯，不吃面，就吃紅米飯，當(dāng)時食品緊張，鮮肉供應(yīng)匱乏，她們家是回族，主要吃兩種肉，清真寺宰的牛和自己養(yǎng)的雞，她們家還養(yǎng)了兩頭羊，所以還有羊奶可以喝，做乳餅用。還有油香是回族齋月用的，就是把面團(tuán)在油里炸得膨脹起來。

童年的時候，她家里是四世同堂，外婆在大灶上面做飯，把火燒了，在大鍋里把千巴煎一煎，剩下的干巴油就煮白菜芋頭湯，把鍋涮一涮，灶臺旁邊有個窗口，水流到外面的天井里，盡管非常貧窮，生活還是蠻詩意的。牛干巴是云南回族人鹽腌、風(fēng)千的牛肉，煮一碗白菜芋頭湯來配著吃，非常下飯。張慈在美國的時候很想念芋頭，美國有墨西哥大芋頭，跟云南小芋頭味道很相似，所以芋頭是她一生很喜歡吃的東西。

張慈到了美國以后，剛開始根本見不到云南菜，她看到中國各地菜系，各種各樣的餐館，就是沒有云南的。直到三年前，云南的朋友在舊金山灣區(qū)開一家575云南食府，賣五種米線、五種面條和七種小吃。吃不到家鄉(xiāng)菜，她就自己做，還開派對請很多美國人、臺灣人香港人、本地的華人來家里吃小鍋米線。在美國做過橋米線缺少豌豆尖、草芽，還有酸菜，沒辦法做出原汁原味，她就開始改良，她能在唐人街買到韭菜，自己腌酸菜，用墨西哥辣椒代替云南辣椒，手藝練得越來越好，朋友也越來越多。

慢慢地，張慈做的云南米線在舊金山灣區(qū)、在加州越來越有名，自己主動跑過來吃的也有，后來就經(jīng)常定期做米線宴給朋友吃。后來，云南衛(wèi)視就發(fā)現(xiàn)了，讓她拍一個在美國做米線的紀(jì)錄片，拍她怎樣在家里做米線，怎么買食材，怎么把云南米線完美呈現(xiàn)出來。后來，美國CBS的新聞節(jié)目《60分鐘》就到她女兒在舊金山的家里來，拍她做云南米線，八九個人拍了一個半小時，她覺得挺得意的。

張慈的先生是德裔美國人，他們平時吃希臘菜、意大利菜和法國菜，美國菜就是漢堡和牛排，但是，他們吃得最多的還是云南菜，因?yàn)檫@是她家鄉(xiāng)的根，很清淡又很好吃，肉都能做得很酥香?，F(xiàn)在，她還是經(jīng)?；卦颇希缃竦脑颇喜讼捣浅ＸS富，有創(chuàng)意的菜特別多，但都在云南采集食材，所以還是童年記憶中的味道。

張慈的菜譜

張慈，作家、紀(jì)錄片導(dǎo)演，著有小說《浪跡美國》、紀(jì)實(shí)報告文學(xué)《美國女人》，拍攝紀(jì)錄片《哀牢山的信仰》《硅谷中國人》等。

蒙自過橋米線

蒙自過橋米線猶如一臺宴席，大海碗裝著鮮美的高湯，加上幾十個裝滿食材的小碟子，還有雪白的米線。蒙自市是過橋米線傳奇故事的發(fā)源地，這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝早已列入非遺名錄。其中，最有特色的當(dāng)屬“菊花過橋米線”，新鮮的菊花一片片漂浮在高湯之上，顏色十分鮮艷。過橋米線湯底十分豐富，除了牛肉、羊肉、豬肉、雞肉，還有鵝肉、野生菌，甚至兔頭熬制的湯底。配料食材也變化多端，有鴿子蛋、鵪鶉蛋、里脊肉、魚片、豌豆尖、草芽、豆腐皮、炸肉片油辣椒等等。

汽鍋雞

汽鍋雞是云南名菜之一，早在200多年前就在滇南民間流傳?！捌仭笔窃颇辖ㄋ霎a(chǎn)的一種別致的土陶蒸鍋，外形古樸，肚膛扁圓，中間有一根空心管。雞肉切成小塊，和蔥、姜、鹽、草果、火腿，還有云南特產(chǎn)的名貴藥材三七、蟲草、天麻等，一起放入汽鍋，再放在水鍋上蒸制。不要因?yàn)椤捌仭毙螤钕窕疱?，就以為這是湯鍋，汽鍋里不能放一滴水，雞塊也要汆過并擠千水分，所有的湯水都是來自蒸餾的過程，這樣才是原十原味。

乳餅

乳餅是云南大理白族人和路南撒尼人制作的種奶酪，用牛奶或山羊奶制成，在鮮奶中兌入一種從當(dāng)?shù)厣缴喜杉乃峁槔业鞍孜龀龊?，?jīng)過過濾、壓實(shí)、脫水，形狀猶如“奶豆腐”，可以蘸白糖、椒鹽生吃，也可以煎著吃，和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夾餅”。

紅三剁、黑三剁

紅三剁是云南的一道名菜，指西紅柿、紅豬肉、紅辣椒，因“三紅”而得名。姜蒜末熱油煸香，加入肉未炒出香味，再倒入番茄J炒出汁，加鹽稍煮，再加入青椒圈和米椒碎，翻炒至青椒八成熟。紅三剁用的調(diào)料較少，所選的辣椒也不辣，用來拌飯相當(dāng)可口，酸香開胃。除了“紅三剁”，還有“黑三剁”，同樣肉糜炒香后，加入玫瑰大頭菜，配料是紅、綠尖椒，調(diào)料是云南當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的甜醬油，煸炒而成。

百香果煮羅非魚

百香果煮羅非魚是近些年在云南流行起來的一道傣族風(fēng)味菜肴，傣族喜歡酸味的食材，云南傳統(tǒng)有“樹番茄煮魚、酸木瓜煮魚、酸筍煮魚、酸葉膠藤煮魚”等多種酸湯魚。百香果又叫西番蓮、雞蛋果，百香果和羅非魚其實(shí)都是外來的食材，到云南的歷史不過幾十年，但現(xiàn)在云南人幾乎都把這道菜當(dāng)成本地菜了。做法很簡單，把小米辣、姜蒜放入油鍋炒香，加水，放入百香果，煮開后，放入羅非魚片，然后放入大芫荽、鹽，再煮開，還可按味加入香茅草、青檸檬、番茄等。

哈尼豆豉炒紅米飯

哈尼人常說“豆豉是哈尼人的味精”，把黃豆在水中浸泡一夜，豆子脹大變軟后舂成細(xì)沙，將蕎桿灰拌入豆渣內(nèi)，放適當(dāng)?shù)柠}，摻少許溫水拌勻，然后捏成小孩拳頭大小的扁團(tuán)，再擺放到簸箕里，用稻草蓋上，擱置在背蔭通風(fēng)處十天左右，讓其充分發(fā)酵，直到溢出濃濃的豆，豉香味。云南哈尼梯田紅米可以說是“米中黃金”，傳說紅米來自天上的黃金谷種，谷種成熟后桿葉通紅，長出的稻穗如瑪瑙般，于是哈尼人便世代種植這種“紅瑪瑙”。哈尼豆豉炒紅米飯正是這兩種哈尼族風(fēng)味的融合，豆，豉的咸香加上紅米的清香，非常有嚼勁。