陳 輝
(華中農(nóng)業(yè)大學動物科學技術學院、動物醫(yī)學院,湖北 武漢 430070)
豬肉是我們主要的肉食來源,隨著人們生活質(zhì)量的提高,人們對豬肉的品質(zhì)也提出了更高的要求。由傳統(tǒng)對量的要求轉(zhuǎn)變?yōu)閷|(zhì)的要求,要求豬肉要具有風味、多汁性等優(yōu)良特性,而前期對豬瘦肉率的高強度選育使得豬肉品質(zhì)急劇下降,因而生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉成為養(yǎng)豬生產(chǎn)中的一個研究熱點。豬的肉質(zhì)性狀受到了多方面的影響,但遺傳因素起到了主導作用。研究表明,影響豬肉品質(zhì)的遺傳因素有品種因素、基因因素、性別因素以及屠宰體重等因素。尤其是在當前規(guī)模化養(yǎng)殖的背景下,注重影響肉質(zhì)性狀的遺傳因素日趨重要。通過對這些因素的研究,以便更好地生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉。文章就國內(nèi)外對影響豬肉品質(zhì)的因素的研究加以綜述,并闡述了各遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響,為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)豬肉提供參考依據(jù)。
肉質(zhì)性狀是豬的重要經(jīng)濟性狀,豬肉品質(zhì)是一個綜合性狀,由多項指標來決定的。主要的度量指標有肌內(nèi)脂肪(IMF)、肉質(zhì)pH、肉色、剪切力(反映豬肉的嫩度)、系水力、滴水損失以及熟肉率等指標;除此之外,脂肪酸組成也是衡量豬肉品質(zhì)的指標,研究表明,脂肪酸的組成與肉質(zhì)的營養(yǎng)及風味顯著相關。其中IMF是衡量豬肉品質(zhì)好壞的一個標志,IMF含量對豬肉的嫩度及風味具有顯著影響,對肉質(zhì)的多汁性起到積極作用,因而可以說IMF含量的高低,可決定豬肉品質(zhì)的好壞。文章所述因素均是通過影響這些評價指標進而來影響豬肉品質(zhì)。
遺傳因素對豬肉品質(zhì)具有很大的影響,具體體現(xiàn)為不同的品種之間的肉品質(zhì)存在差異、不同的基因型之間、性別以及屠宰體重等遺傳因素都會導致豬肉品質(zhì)的差異。
品種是影響豬肉品質(zhì)的重要因素,通過與豬肉品質(zhì)優(yōu)良的個體進行雜交可以有效地改善豬肉品質(zhì)。國內(nèi)外豬肉品質(zhì)之間具有很大的差異,Luo等將肉質(zhì)優(yōu)良的涼山豬(LS)與杜洛克豬(D)、巴克夏豬(B)進行雜交,進行肉質(zhì)分析,結(jié)果表明雜交品種DL、BL的肉質(zhì)優(yōu)于LS,BL具有顯著高的IMF含量、較高的pH(45 min)以及較低的烹飪損失,研究認為BL可作為生產(chǎn)商品化肉豬的一種雜交形式。Almeida等比較了伊比利亞豬(IB,n=60)和雜交的大白h 長白豬(F1,n=58)的肉質(zhì)差異,與F1豬相比,IB豬肉具有較高的IMF和大理石花紋評分、較低的剪切力和較高的嫩度;IB豬肉表現(xiàn)為更好的多汁性和風味,可用于改善豬肉品質(zhì)的雜交母本。國內(nèi)也有眾多學者開展了不同豬品種對豬肉品質(zhì)的影響研究,李宏新比較了新美系杜洛克與大白豬的肉質(zhì)差異,結(jié)果發(fā)現(xiàn),前者的大理石紋評分、熟肉率顯著高于大白豬,而剪切力以及滴水損失則顯著低于大白豬;左曉紅等比較了新美系長白、巴克夏、大約克以及杜洛克之間的肉質(zhì)差異,結(jié)果表明,γ-亞麻酸、順-8, 11, 14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高, 分別比大約克、長白和杜洛克提高14.29% (P>0.05) 、33.33% (P > 0.05) 、100.00% (P< 0.05),3.70% (P > 0.05)、43.37% (P>0.05)、75.00(P<0.05)和37.14 (P>0.05)、105.71% (P>0.05)、185.15% (P<0.01),表明巴克夏豬肉中具有豐富的脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素,可用作湘沙豬配套系的父本。
豬肉品質(zhì)性狀大多為數(shù)量遺傳,其遺傳基礎為微效多基因,不同品種肉質(zhì)的差異與基因的差異表達密切相關,表明基因因素是影響豬肉品質(zhì)的一個重要因素。影響肉質(zhì)的主效基因氟烷基因(Hal)和酸肉基因(RN),隱性氟烷基因(nn)會導致蘭尼定受體出現(xiàn)紊亂,而蘭尼定受體是調(diào)節(jié)肌漿網(wǎng)鈣離子釋放的,由于紊亂,使鈣離子的釋放失控,鈣離子的大量釋放導致肌肉pH急劇下降,產(chǎn)生PSE肉;而RN基因會導致豬肉糖酵解增加,產(chǎn)生過多的乳酸會使肌肉pH下降,保水能力降低,進而產(chǎn)生劣質(zhì)肉。通過基因組選擇氟烷基因(Hal)和酸肉基因(RN)可以有效地降低有害基因的頻率,更有效地提高豬肉品質(zhì)。除了影響肉質(zhì)的兩個主效基因外,還有影響豬肉品質(zhì)的候選基因,對豬肉品質(zhì)的改良也具有重大意義。IMF 含量高低決定著豬肉質(zhì)量的好壞,Cui 等研究萊蕪豬(L)、魯萊黑豬(LL)以及大白豬(Y)肌肉組織中PPARG的表達和IMF的關系,結(jié)果發(fā)現(xiàn)PPARG基因的mRNA水平與IMF沉積呈現(xiàn)顯著的正相關關系(P<0.05),研究認為PPARG基因可能是影響豬脂肪組織中IMF沉積的主要效應因子。Chen等研究了脂肪酸轉(zhuǎn)運蛋白1(FATP1)在豬肉脂肪沉積中的作用,研究發(fā)現(xiàn)FATP1基因高表達會顯著上調(diào)PPARG基因的表達,并觀察到脂肪的沉積顯著增加,研究認為FATP1基因參與 Wnt/β-catenin信號通路,進而促進豬肉IMF的沉積。脂肪酸(FA)的含量和組成影響著豬肉的感官品質(zhì),研究發(fā)現(xiàn)硬脂酰-輔酶A去飽和酶(SCD)、二?;视王;D(zhuǎn)移酶1和2(DGAT 1、DGAT 2)與脂肪和肌肉中的FA含量顯著相關。Maharani等報道,脂肪酸合成酶(FASN)基因C.265C>T多態(tài)位點與杜洛克豬肉中棕櫚油酸(C16:1)、油酸(C18:1)、單不飽和脂肪酸(MUFA)以及多不飽和脂肪酸(PUFA)等脂肪酸的含量顯著關聯(lián),研究認為FASN基因與肉質(zhì)中的脂肪酸組成具有顯著關系,有望成為杜洛克豬肉質(zhì)性狀的有用標記基因。隨著先進技術如全基因組關聯(lián)(GWAS)方法的發(fā)展,在鑒定豬肉品質(zhì)候選基因方面起到了很大的作用。宰后24 h的pH是對肉質(zhì)質(zhì)量衡量的一個重要指標,Verardo等采用GWAS方法對700多頭公豬進行SNP分型,將SNP與腰肌pH進行關聯(lián)分析,結(jié)果 鑒 定 出 了 ADCY9、CREBBP、TRAP1、NRG1、PRKAG3、VIL1、TNS1等與屠宰后pH相關的潛在候選基因,其中PRKAG 3基因已經(jīng)有報道其與豬肉品質(zhì)存在明顯關聯(lián),為挖掘豬肉品質(zhì)的相關候選基因提供了重要的信息。綜上表明,基因因素是影響豬肉品質(zhì)的一個重要因素,通過新技術的使用,使肉質(zhì)相關候選基因的鑒定更為精準;通過前人的研究,在實際生產(chǎn)中可充分利用這些分子標記作為豬肉品質(zhì)遺傳改良的重要標記,進而實現(xiàn)商品化肉豬生產(chǎn)。
在養(yǎng)豬生產(chǎn)實踐中,不同的性別在豬肉品質(zhì)間存在較大差異,但在豬肉品質(zhì)的性別差異尚存在不同的結(jié)論。Aaslyng等使用感官分析儀器對公豬、閹公豬以及母豬的肌肉嫩度進行了量化研究,招募經(jīng)過訓練的感官員組成評估小組,結(jié)果表明,閹公豬肉的嫩度顯著優(yōu)于公豬和母豬(P<0.05)。Dokmanovic等以100頭豬(公豬、母豬以及閹豬)為研究對像,探討了性別對肉質(zhì)指標(血漿皮質(zhì)醇水平)的影響,結(jié)果發(fā)現(xiàn)母豬的皮質(zhì)醇水平顯著高于閹豬,而閹豬(100%)和公豬(91.67%)的PSE肉發(fā)生率卻高于母豬;這可能是由于性別對肉質(zhì)組成的相關蛋白、抗氧化能力以及屠宰后糖酵解途徑具有顯著影響而導致。Kim等研究發(fā)現(xiàn)公豬滴水損失率顯著高于母豬,但是母豬的IMF含量以及單不飽和脂肪酸均高于公豬,這表明母豬的脂肪沉積能力高于公豬。謝寶財以關中黑豬為研究對象,研究了性別對其肉品質(zhì)的影響,比較了關中5日齡去勢黑公豬(n=5)、關中黑母豬(n=5)的肉質(zhì)差異,結(jié)果發(fā)現(xiàn)去勢公豬的背最長肌中ω-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于母豬(P<0.05),必需脂肪酸亞麻酸含量顯著高于母豬(P<0.05);去勢公豬必需氨基酸占總量比例顯著高于母豬(P<0.05),但鮮味氨基酸占總量比例顯著低于母豬(P<0.05),研究認為去勢黑公豬脂肪沉積能力優(yōu)于母豬;有相似的研究報道,張遠等以去勢公豬和母豬的背最長肌為材料研究了性別對豬肉品質(zhì)的影響,結(jié)果表明閹公豬背最長肌中IMF含量約為母豬的2.5倍;宰后pH24為5.85,而母豬背最長肌肉pH24為5.66;但其紅度值為0.52,低于母豬的紅度值0.92。蒸煮損失為24.05%,相對母豬的蒸煮損失21.76%較大;嫩度較差;去勢公豬肉剪切力為5.10 kg,而母豬肉剪切力為3.79 kg。某些結(jié)果與上述結(jié)論相反,可能是由于品種差異或者樣本量差異所致。綜上表明,性別對豬肉品質(zhì)具有較大影響,閹豬具有相對高的IMF含量以及肉質(zhì)風味物質(zhì),在實際生產(chǎn)中對其進行適當閹割有助于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬。
豬肉品質(zhì)是一個綜合性狀,受到多方面的影響。文章探討了遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響,分別論述了品種雜交因素、基因因素、性別因素對豬肉品質(zhì)的影響,闡明遺傳因素對豬肉品質(zhì)的影響,旨在為豬肉品質(zhì)的改良提供思路,為生產(chǎn)商業(yè)化肉豬提供參考依據(jù)。但豬肉品質(zhì)的好壞除了受到了遺傳因素的影響,還受到了許多非遺傳因素的影響(如營養(yǎng)因素、環(huán)境因素以及屠宰加工等因素),因而在肉豬生產(chǎn)的實際生產(chǎn)中需綜合考慮遺傳因素和非遺傳因素。隨著生物技術的發(fā)展,人們對肉質(zhì)的調(diào)控機理將會更為清晰,通過新技術對豬肉的生產(chǎn)進行遺傳調(diào)控、營養(yǎng)調(diào)控等措施進行全方面的改良,從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)肉豬,改善豬肉品質(zhì),進而提高養(yǎng)豬效益。
參考文獻略。(如有需要,請與作者聯(lián)系。)