納西美味黑白麻補

◎文/周禮

納西族是一個古老而文明的少數(shù)民族，他們熱情好客，重信講義，主要聚居在云南麗江、香格里拉和玉龍縣等地，不僅能歌善舞，擅長吟詩作畫，而且還做得一手美食，如火腿粑粑、雪蓮花拼盤、麗春銅火鍋、釀松茸、清蒸蟲草鴨、貝母雞、糯米血腸等，其中最具民族特色的可能當(dāng)數(shù)糯米血腸。

糯米血腸在納西語中叫做“麻補”，是納西族的一道風(fēng)味小吃，也是納西族人十分喜愛的一道傳統(tǒng)美食，其歷史悠久，風(fēng)味獨特，來到納西族的游客沒有不品嘗的。盡管納西族是古羌人的后裔，但他們崇尚文明，其生活習(xí)性跟漢族人較為接近，他們也十分重視過年。每逢年關(guān)，家家戶戶都要殺年豬，吃殺豬酒，并做一些糯米血腸用以招待親朋好友，或是儲存起來以后慢慢吃。

在納西族人看來，一道美味的糯米血腸既是對客人熱烈的歡迎，也是對客人最大的尊敬。如若有親人不在身邊，家里的人定會給他們捎去一大串糯米血腸，讓他們在遠方也能嘗到家鄉(xiāng)的味道。這跟我們漢人的香腸情結(jié)極為相似，一節(jié)節(jié)的糯米血腸不僅代表了對兒女的牽掛與思念，也表達了納西父老濃濃的愛意。在外工作和生活的納西人，只要一聞到那熟悉的糯米血腸香味，便會勾起對家鄉(xiāng)的思念，對父母和親人的思念，一股淡淡的鄉(xiāng)愁油然而生。

根據(jù)顏色的不同，納西族的糯米血腸一般分為兩種，一種是黑麻補，即用豬血與糯米混合制作而成的，看起來呈黑褐色，故稱為黑麻補；另一種是白麻補，是在黑麻補的基礎(chǔ)上改進而成，其做法完全一樣，只不過將豬血換作了雞蛋清，看起來呈白色，故名為白麻補。

糯米血腸的制作過程并不復(fù)雜，與做香腸類似。首先準備好一定量的糯米及配料，并將糯米提前泡上一夜，再放入鍋中蒸至半熟，然后取出置于一個大的容器中，再將新鮮的豬血或蛋清倒入其中，同時加上精鹽、花椒、味精、胡椒面、草果面、茴香面等佐料，并攪拌均勻，放在一旁備用。接著，準備一段干凈的豬腸，將糯米團緊緊地灌入腸中，并用線繩把口子扎好，不要讓里面的東西溢出來，最后將灌好的糯米血腸放到蒸鍋里蒸熟即成。

在食用時，通常要將糯米血腸蒸熱或油炸，并切成片。切片后的糯米血腸，看上去色澤油亮，晶瑩剔透，一股濃香撲鼻而至，令人神清氣爽；吃在嘴里，軟糯細膩，醇正平和，還有一絲絲的甜味，既有糯米的清香，豬腸的肉香，也有各種配料的香味，可謂味中有味，讓人回味無窮。油炸過后，更是酥脆可口，別有一番滋味。

糯米血腸不僅具有較高的營養(yǎng)價值，而且具有補虛、補血、健脾暖胃、止汗、解毒、清腸、美容等功效，是一種難得的集美味與保健于一身的佳品。