酸奶制作的問題,你知道嗎？

◎文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

做酸奶對牛奶質(zhì)量有要求，但如果不是純的牛奶，用其他原料，或者添加其他原料，能做成酸奶嗎？

1 沖一杯濃濃的蛋白粉，不加奶粉，只加菌種，可以做成正常的酸奶嗎？

不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，僅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段時間，凝凍會收縮，上面會產(chǎn)生一層淡黃色的乳清。乳清蛋白就是從這個液體里分離出來的蛋白質(zhì)。您想想，乳清蛋白都不參與凝凍，怎么能單獨做成酸奶呢。不過話說回來，如果在全脂牛奶里額外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白質(zhì)含量，使營養(yǎng)價值上升，質(zhì)感也更稠厚一些。

2 用嬰兒奶粉或擠出來保存的母乳，能做成酸奶嗎？

母乳的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的1/3左右，而且其中的酪蛋白在酸性條件下凝塊較小，不足以形成有強度的凝凍。規(guī)定濃度的嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以也很難形成凝凍。不過，如果確實有嬰兒奶粉或母乳剩余，可以買來普通成人奶粉，用母乳或正常濃度的嬰兒配方奶來沖奶粉，把酪蛋白的濃度加上去，把乳清蛋白的濃度和乳糖比例降下來，就能正常做酸奶了。只不過，因為母乳和嬰兒奶粉中乳糖含量較高，發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，做出來的酸奶可能酸度偏大一些。

3 用脫脂奶或脫脂奶粉，能做成酸奶嗎？

如果把蛋白質(zhì)含量加大，比如用脫脂奶粉沖成比較濃的奶，酸奶凝凍也能做成功，這是因為乳酸菌的增殖不需要過多脂肪，做酸奶時形成凝塊，也主要是蛋白質(zhì)狀態(tài)的變化。不過，這會影響到酸奶的口感。因為去掉了脂肪部分，脫脂奶做出來的酸奶凝凍會比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠遠不及全脂奶制作的酸奶。假如本來蛋白質(zhì)含量就不是很高，再脫脂，那么做出來的酸奶凝凍就很脆弱，如果技術(shù)不好，成功率就比較低了。

4 可以用“調(diào)制奶”做酸奶嗎？

做酸奶的時候，無論是不是脫脂，都不要用調(diào)制奶，而要用巴氏奶或純牛奶。所謂調(diào)制奶，就是奶只占80%左右，還加了20%左右的其他配料，比如麥精、巧克力、可可粉、果汁、谷物、堅果漿等。正是由于調(diào)制奶中已經(jīng)加了很多其他配料，所以其中不能保證會不會有什么成分影響到牛奶蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，或者影響到乳酸菌的發(fā)酵能力。順便說一下，因為調(diào)制奶產(chǎn)品中通常會加糖加香精加增稠劑，原料奶的品質(zhì)要求也沒有巴氏奶或純牛奶高。

5 用不去渣的豆?jié){，加乳酸菌粉，能做成酸奶嗎？是不是可以增加膳食纖維？

去渣的豆?jié){也能做乳酸發(fā)酵的基質(zhì)，只是豆?jié){經(jīng)過乳酸發(fā)酵之后容易產(chǎn)生苦味物質(zhì)，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆?jié){，而且豆?jié){不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質(zhì)，是不能夠形成酸奶凍的。如果用牛奶和去渣濃豆?jié){2∶1的比例做，味道還比較令人愉快。這樣在營養(yǎng)上也有一定的互補性。當然，如果直接用比較稀的無渣豆?jié){來沖成人奶粉，再加菌種發(fā)酵，做出來的酸奶就更稠厚啦，是個提升酸奶營養(yǎng)價值的辦法。

6 我用市售酸奶來做菌種，以前都挺成功的，可是最近用那些盒裝的常溫酸奶做菌種就總是失敗，為什么？就是聽廣告說這些菌種特別好，是長壽菌什么的，我才特意用它們做酸奶菌種的。

因為這些放在室溫下的利樂包裝常溫酸奶，都是經(jīng)過加熱滅菌的。曾經(jīng)接種在牛奶里的乳酸菌在受熱之后都死光光了，再用酸奶機保溫也沒法繁殖起來，怎么可能做出酸奶來呢。

7 我發(fā)現(xiàn)，用同一種酸奶產(chǎn)品做菌種，效果也有差別。大超市買來的酸奶做菌種，幾個小時就凝固了；門口小超市買的，做酸奶時的凝固時間就明顯延長，有時候甚至發(fā)酵一整夜還沒凝固。明明用的原料牛奶一樣，酸奶添加量也一樣。為什么??？

如果確實品牌一樣，產(chǎn)品名稱一樣，出廠日期也一樣，那么最大的可能性是，因為不同的超市冷藏條件不一樣。大超市比較注重溫度達標，酸奶保質(zhì)期正常；小超市常常為了省電，夜里把冷柜電源關(guān)上，結(jié)果酸奶因為冷藏溫度不達標而提前過期，里面的乳酸菌絕大多數(shù)死掉，當然做菌種的效果比較差。

8 我用同樣的菌粉來做菌種，其他季節(jié)用巴氏奶做酸奶比較容易成功，夏天成功率就會下降，有時候做不成，為什么？

夏天用巴氏奶做酸奶時，發(fā)現(xiàn)成功率下降，很可能是超市沒有把巴氏奶一直放在冷藏條件下。國內(nèi)銷售業(yè)和消費者都比較缺乏冷藏意識，有些超市為了省事、省電，把巴氏奶先放在室溫下一段時間，等到要上架的時候才把它拿到冷柜里面。這樣必然造成其中細菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到制作酸奶的效果。

特別是從網(wǎng)上購買的巴氏奶，因為往往做不到全程冷鏈，在銷售過程中容易出現(xiàn)溫度超過4℃的情況。甚至你直接把牛奶熱熱喝，都會發(fā)現(xiàn)夏天經(jīng)常有牛奶分層、變酸的情況。這和生產(chǎn)廠家關(guān)系不大，主要是因為流通過程中的冷藏問題造成的。但是，生產(chǎn)廠家往往背黑鍋，國產(chǎn)品牌也往往因此被罵，由于進口純牛奶都是常溫奶，不需要冷藏，所以沒有這類問題。

9 我想著水果酸奶會特別有營養(yǎng)，所以做酸奶的時候特意加了一些獼猴桃丁和芒果丁一起發(fā)酵。結(jié)果8個小時后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道有點苦?

結(jié)果很正常啊。因為這些水果當中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白質(zhì)，會讓它生成苦味的肽。由于你加的量不太大，而且是水果丁，比水果漿的效果好一些，否則味道會更糟糕。并且你還會發(fā)現(xiàn)酸奶凍不那么黏稠，口感是爛糟糟的，那是因為蛋白酶把牛奶蛋白質(zhì)切碎了，凝凍效果就變差了。不如先把牛奶發(fā)酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃就好了。這樣水果味道新鮮，酸奶也不會變味。

10 我特別喜歡椰子味，能不能把牛奶和椰汁1∶1混合來做酸奶?。?/p>

椰汁中蛋白質(zhì)含量只有不到1%，而且其中沒有酪蛋白，所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶來的。如果你喜歡椰子味，有兩個方案：①把奶粉溶在椰汁里面，讓它的濃度達到正常牛奶甚至略高一些，加熱到70℃～80℃殺菌，然后晾到40℃以上，接種乳酸菌。這樣就可以做出椰香酸奶了。②直接在網(wǎng)上購買原味椰子粉（注意不要買那種加了很多植脂末的香甜產(chǎn)品），把它盛1勺混在熱牛奶里，然后加菌種發(fā)酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶來。記得菌粉比例要略高一點，椰子粉不要放太多。因為，椰子中的月桂酸有一定的殺菌作用，有可能妨礙到發(fā)酵過程。