淺析四川省和日本靜岡縣綠茶飲用文化之異同

張 琪

（西南科技大學，四川綿陽 621010）

四川是飲茶和茶文化最早起源的地區(qū)，2018年，四川全省茶葉面積、產(chǎn)量、產(chǎn)值均居全國前三位，綜合實力排名全國第二位。茶葉是四川人生活中不可或缺的部分，也已成為四川文化的代名詞之一。805年前后，茶葉傳到日本。目前，靜岡已成為日本最大的產(chǎn)茶縣，2011年靜岡茶葉產(chǎn)量3.35萬噸，產(chǎn)值436億日元，分別占全國的40.6%、39.3%，茶產(chǎn)業(yè)是靜岡農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重中之重。四川和靜岡最主要的茶品種皆是綠茶，都有著非常豐富的飲茶文化。

1 茶葉文化史

1.1 四川茶葉文化史

顧炎武在《日知錄》中提到“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”。歷史的考據(jù)已證實，四川是我國也是世界上種茶、飲茶的發(fā)源地。周朝初期，巴蜀一些原始部族將當?shù)爻霎a(chǎn)的物產(chǎn)“納貢”給周王，其中就包括茶葉?？梢姰敃r蜀人就已開始飲茶。

此后，茶葉通過向北傳至陜西等地，再沿漢江到河南，又至安徽、山東、湖北等省。3世紀前后，又分兩路流傳到江西、湖南。魏晉南北朝時，江南地區(qū)開始飲茶，并逐漸把飲茶活動傳入華北。到唐代，飲茶活動已遍及全國。到了元明清時期，茶區(qū)更加擴大，尤其隨著與荷蘭、英國的通商，中國茶葉開始大規(guī)模出口到歐洲。

時至今日，四川茶葉飲用已有三千多年歷史。三千年來，蜀人種茶制茶，積極傳播，對茶文化推廣起著重要作用。

1.2 靜岡茶葉文化史

日本是最早從我國引種茶樹的國家，有“茶葉第二祖國”之稱。804年，日本傳教大師最澄經(jīng)日本天皇批準，隨日本遣唐副使石川道益來中國。805年，最澄首次從中國帶回茶種。

靜岡地區(qū)的茶葉栽培，是1240年前后開始的，生產(chǎn)量擴大則是在明治時期。末代將軍德川慶喜帶著家人、武士退隱靜岡，在這里開拓了大片茶山，形成日本國內(nèi)最大規(guī)模的茶園。延續(xù)當時的傳統(tǒng)，現(xiàn)在靜岡茶產(chǎn)量亦為全日本之冠，幾乎占了日本全國茶葉產(chǎn)量的一半。通過當?shù)卣拇罅ν茝V，靜岡已經(jīng)成為日本茶文化旅游的圣地，各類古老的茶文化元素都被運用到旅游開發(fā)中，再次煥發(fā)出蓬勃的生機。

2 綠茶品種及其制作工藝

2.1 四川綠茶品種及其制作工藝

綠茶屬不發(fā)酵茶，是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉，全國20個產(chǎn)茶?。▍^(qū)）都產(chǎn)綠茶。四川綠茶品類多，根據(jù)制作工藝劃分有以下三類：炒青綠茶、烘青綠茶、半烘炒綠茶。

炒青綠茶主要有細嫩炒青，如峨眉山的“竹葉青”，使用細嫩芽葉加工而成，產(chǎn)量不多，品質(zhì)獨特，均為各產(chǎn)茶地區(qū)頗有名氣的茶葉，又被稱為“炒青名茶”。

烘青綠茶是鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻，再烘干而成。烘青綠茶外形雖不如炒青綠茶光滑緊結(jié)，但條索完整，白毫顯露，色澤多為綠潤，沖泡后茶湯香氣清鮮，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。烘青綠茶依原料制作工藝不同又分為普通烘青與細嫩烘青兩類。普通烘青直接飲用者不多，通常用來作為制花茶的茶坯。細嫩烘青是采摘細嫩芽葉精工制作而成的烘青綠茶，大多細嫩烘青條索緊細卷曲，白毫顯露，色綠，香高，味鮮醇，芽葉完整，很多制作精細的細嫩烘青都屬名茶。如“永川秀芽"。

烘青和炒青之外，有“半烘炒”茶葉品種，是一類炒烘結(jié)合進行干燥形成的綠茶，既有炒青茶香高味濃醇的特點，又保持了烘青茶芽葉完整，白毫顯露的特色，是近年來名茶生產(chǎn)中常被采用的工藝。如“寶頂秀芽”。

2.2 靜岡綠茶品種及其制作工藝

日本綠茶亦多是不發(fā)酵茶葉，是日本人日常生活最常飲的品類。靜岡綠茶品種多樣，最著名的有靜岡茶、川根茶、朝比奈玉露、遠州森茶等。以制法分類，主要有普通蒸制煎茶、深蒸煎茶和玉露。

普通蒸制煎茶是日本人最熟悉的茶。蒸茶葉子為深綠色，越是上等產(chǎn)品，顏色越是鮮艷有光澤，葉子會呈現(xiàn)尖針狀。茶香清爽高雅，茶中的甜味、澀味、苦味達到極致平衡。深蒸煎茶與普通蒸制煎茶相比，殺青的蒸煮時間多出2-3倍。因為蒸煮時間長，能夠抑制茶中原本的苦澀味，轉(zhuǎn)換成圓潤滑順的風味。此外，制作過程中茶葉容易粉碎，和普通蒸制煎茶相比，粉狀葉或纖細的葉子較多。

玉露帶有清新香甜風味，是日本茶中彌足珍貴的上品。玉露的飲用并非為了潤喉解渴，而是享受風味。讓玉露在舌上停留片刻，宛若海苔般的獨特香氣與甘甜味便四散在口中。這種香稱為“覆香”，是通過被覆栽培而產(chǎn)生。采茶前20天左右，用稻草或葦簾等覆蓋茶園，這種被覆栽培方法能利用陽光的作用，抑制甘甜成分轉(zhuǎn)變?yōu)榭酀煞?。朝比奈玉露是其中較為有名的品種。

3 綠茶飲用方法

3.1 四川綠茶飲用方法

大多四川人起床第一件事，是燒一壺鮮開水沏好一壺或一杯茶，在品茶中開始一天的生活。最為平常的川人飲茶，只需一壺開水，一只水杯，一小撮茶葉（3-5g）。川茶沖泡器具多樣，陶瓷、玻璃最好，將茶葉放入玻璃水杯，倒入開水，看茶葉在水中舒展，而后漂浮沉底，亦是一種樂趣。四川人日常飲茶，不限場合，辦公室、聚餐、棋牌室甚至出租司機的水杯架上都能看到茶水。無論是明前香茗還是普通綠茶，都頗受歡迎。小口品茶、大口喝茶都是正常不過的四川飲茶方法。

此外，四川亦盛行茶館文化、流行蓋碗茶。蓋碗茶一般說來有五道程序，凈具、置茶、沏茶、聞香、品茶。沖泡茶量一般為3-5g，沸水沏之，靜候5分鐘，先聞香觀茶再將茶湯徐徐送入口中，品味潤喉，好不愜意。因茶館消費低，對于普通百姓，不論收入，都能靜坐享受一盞茶。四川茶館文化也是百姓的文化。

3.2 靜岡綠茶飲用方法

靜岡綠茶中最受歡迎的是煎茶，但煎茶也有品質(zhì)差異。甜味和甘味成分較多的上等煎茶，要用約70℃的熱水浸泡約1-2分鐘。中等的煎茶，則使用水溫比沏上等煎茶略高的熱水浸泡約1分鐘，如此一來，能沏出帶有澀味的柔順風味。此外，深蒸煎茶的茶葉比普通煎茶細致，因此浸泡時間只需要普通煎茶的一半，即可引出澀味少的溫潤味道。

品味玉露則是取少量在舌上細細品嘗。使用的熱水分量，比煎茶要少很多。因熱水的溫度和浸泡時間對茶葉的口感有所影響，如甜味成分的氨基酸，在低溫中亦會釋出，然而澀味成分的兒茶素，卻不容易在低溫里溶出。因此品嘗玉露時，適當溫度是50～60℃，浸泡時間為2分-2分半鐘。

4 綠茶飲用文化對比

4.1 相同之處

通過對兩地茶葉飲用史、綠茶種類及飲用方法的梳理，我們發(fā)現(xiàn)以下相同之處。1.四川同靜岡都都有著漫長的茶葉飲用史，都是各自國內(nèi)綠茶生產(chǎn)大省，在茶葉種植、制作、文化推廣等方面都有著舉足輕重的地位。2.兩地綠茶品種都很豐富，都有負有盛名的茶葉。3.兩地都有日常飲茶的習慣，茶飲用與生活結(jié)合密切。

4.2 不同之處

兩地綠茶飲用文化之不同具體有以下幾點。1.兩地綠茶的品種和制作工藝差別較大，尤其在鮮葉殺青方式上，一為烘、炒，另一方則為蒸，殺青方式的不同會導致綠茶口感的不同。此外，由于制作工藝的不同，兩地綠茶成品在葉片完整性上有所不同，四川綠茶較為完整，沖泡后還能展現(xiàn)鮮葉的形態(tài)，而靜岡綠茶會有葉片缺損的情況2.兩地綠茶的沖泡方式有所不同，四川綠茶多為開水泡茶，靜岡綠茶則講究茶葉口感，會為不同茶葉選擇不同水溫，多為熱水。3.兩地綠茶飲用目的不同。四川人飲茶為品茶、養(yǎng)生、解渴，早已融入生活，成為日常習慣；靜岡綠茶則更加正式，吃茶的儀式感更強，更講究品茶，而非解渴。