淺談熱化反應(yīng)在濃香型鐵觀音加工中的運(yùn)用

溫文溪

（泉州市安溪華僑職業(yè)中專學(xué)校，福建泉州 362400）

鐵觀音是烏龍茶中的極品，按產(chǎn)品分類，鐵觀音有清香型和濃香型之分。濃香型鐵觀音選用兒茶素氧化程度適中的，傳統(tǒng)初制工藝加工而成的毛茶經(jīng)精制工藝加工，精細(xì)烘焙而成的成品。濃香型鐵觀音的烘焙工序是濃香型鐵觀音形成的關(guān)鍵制作工藝，鐵觀音在烘焙過程中，茶葉內(nèi)含物可以產(chǎn)生有利于良好品質(zhì)形成的熱物理化學(xué)變化，從而形成茶香和火香交融的效果。非酶性熱化學(xué)作用是茶葉香氣和滋味形成的重要過程，熱化作用的糖氨反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）和焦糖化作用是濃香型鐵觀音品質(zhì)形成的重要因素。

1 茶葉熱化反應(yīng)原理

熱化學(xué)作用是茶葉香氣和滋味形成的重要過程，特別是茶葉干燥和烘焙階段，熱化學(xué)作用對黃烷醇類及其組分的影響，它使黃烷醇類發(fā)生異構(gòu)、聚合和熱分解作用；糖氨反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）和焦糖化作用，則使氨基酸與糖作用生成吡嗪、吡咯和吡啉一類的揮發(fā)性物質(zhì)。糖的焦化則產(chǎn)生焦糖香味。這些熱化學(xué)作用在烏龍茶制作過程對茶葉品質(zhì)的形成具有重要意義。濃香型鐵觀音品質(zhì)的形成主要在烘焙階段，此時溫度達(dá)100℃以上。當(dāng)茶葉在高溫受熱時，茶葉色澤和香氣產(chǎn)生比較大的改變。糖氨反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）和焦糖化作用在這階段是其產(chǎn)生的主要反應(yīng)。茶葉中的糖和氨基酸在受熱時產(chǎn)生色變和香氣（附表1）。所謂的糖氨反應(yīng)也稱為美拉德反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）。由法國化學(xué)家路易斯·卡米拉·美拉德于1912年發(fā)現(xiàn)。是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)。它指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，其結(jié)果是生成了棕黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。在模擬實驗中證實，糖和氨基酸共熱時產(chǎn)生色變和香氣，隨溫度和時間的增加，顏色越來越深，香氣的產(chǎn)生和變化也越來越顯著。

附表1 糖和氨基酸受熱茶葉顏色和香氣的變化

在高溫烘焙中，茶葉除了產(chǎn)生糖氨反應(yīng)之外還會產(chǎn)生焦糖反應(yīng)。輕微的焦糖化，能產(chǎn)生愉快的焦糖香或火功香，而失水過度的焦糖即炭化，產(chǎn)生焦糊味與苦味，使茶葉質(zhì)量變劣。（附表2）

附表2 糖受熱焦化反應(yīng)

2 茶葉烘焙中溫度的掌握

茶葉烘焙要看茶用火。首先要看茶葉含水多少。茶葉含水少，容易干燥，火溫宜低;茶葉含水多，火溫宜高。特別在陰雨天氣，空氣相對濕度高，水分不易蒸發(fā)，只有用鉸高的火候才能除去茶葉多余水分。因此，多雨的春季比干早的秋季，火溫往往高出5℃。其次要看茶葉的老嫩、身骨、體形及初加工時的火功情況等。如質(zhì)地細(xì)嫩的茶，耐火力差，火溫宜低，高火會使茶葉香氣散失。質(zhì)地粗老的茶，本身具有不良的粗老味，火溫宜高，用較高的火候掩蓋粗老味。身骨較輕的茶，耐火力差，火溫宜低，以防焦茶。條索緊結(jié)的茶，水分蒸發(fā)慢，火溫宜高。長身茶條索稍松，火溫宜低。上段面張茶外形松大，容易透火，火溫宣低。下段碎茶外形緊小，不易透火，火溫宜高。需要切軋的粗大頭子茶，火溫宜高，使質(zhì)量變得稍脆，便于切軋。不需要切軋的茶，火溫宜低。圓形的珠形茶，茶身圓緊卷曲，水分不易蒸發(fā)，火溫宜高。長條形的茶，火溫可比珠茶低。初加工時毛茶已老了火，精加工時火溫宜低。毛茶火功不足，有青、悶等不良?xì)馕?，精加工時火溫宜高。對那些煙、油、餿等劣變茶，更要用高火來排除這些異味。

不同的品種里，葉片肥厚品種，如鐵觀音、大葉烏龍等火候宜足；薄葉黃綠品種，如黃金桂宜輕；不同的地域，高山、紅黃壤產(chǎn)地的茶葉火候宜足；壤土、沙壤土產(chǎn)地的茶葉宜輕；不同的“發(fā)酵”程度，“發(fā)酵”足的茶葉火候宜足；輕做青的茶葉火候宜輕。不同銷區(qū)消費(fèi)者習(xí)慣，傳統(tǒng)銷區(qū)，如廣東、汕頭一帶，火候宜足；新發(fā)展銷區(qū)，如東北、長江流域等地火候可輕些。不同等級的茶，一般高級茶火功宜輕，低級茶火功宜高。采用烘箱烘焙溫度一般控制在110℃～130℃之間。火溫高低是相對而言，掌握的原制是:高者不致于散失茶葉的香氣，更不能老火焦茶。再者不能造成精茶水分達(dá)不到要求。具體用火的溫度，因干燥機(jī)械而異，不能一概而論。

3 鐵觀音烘焙的方法

鐵觀音外形卷結(jié)重實，烘焙不易“吃火”，要求“低溫慢焙”，以保持其高香、味醇、耐泡的品質(zhì)特點(diǎn)。烘焙的火候要根據(jù)不同季節(jié)、不同品種、不同等級及茶葉嫩度、“發(fā)酵”程度和不同銷售地區(qū)的不同要求，采用不同的火功處理。不同的季節(jié)里，如春茶可足些、秋茶宜輕；鐵觀音烘焙要求考究，一般有以下幾種烘焙方式：炭灶烘焙、蜂窩煤灶烘焙、烘箱烘焙、電動鏈板式烘干機(jī)烘焙。烘箱烘焙是目前安溪茶葉加工者采用最多的方式之一。烘焙程序可以分為：置茶→烘箱預(yù)熱→茶葉入烘箱→控溫→試茶→烘焙結(jié)束→關(guān)閉電源→茶葉攤晾冷卻→入庫登記九個程序。

置茶就是將要進(jìn)行烘焙的茶葉攤放在篩子上，投茶量應(yīng)根據(jù)茶葉原含水量的多少及透火性能的不同來掌握。一般含水量多，不易透火的茶葉，烘焙時投茶量宜少；含水量少，容易透火的茶葉，投茶量可稍多。在火溫及烘焙時間相同的情況下，投茶量過多，烘焙速度慢，容易造成茶葉熟化不均勻，而且茶葉在濕熱作用下，容易產(chǎn)生悶蒸現(xiàn)象，影響色香味。投茶量過少，會影響功效，而且茶量過少，操作不慎容易出現(xiàn)老火或焦茶。

九個程序中控溫是技術(shù)性最強(qiáng)的環(huán)節(jié)。目前安溪當(dāng)?shù)夭鑾熆偨Y(jié)出各種烘箱烘焙方法大概有以下幾種控溫方式烘焙：其一，恒溫；其二，從低溫到高溫；其三，先高溫再低溫；其四，先高溫再低溫而后高溫；其五，烘焙中冷卻再烘焙。五種烘焙方式都有各自的優(yōu)缺點(diǎn)：第一種烘焙方式為恒溫，這種烘焙方法為初學(xué)者經(jīng)常采用之方法，其優(yōu)點(diǎn)為烘焙過程技術(shù)性要求相對簡單，可以省略烘焙過程變溫試茶的過程。其缺點(diǎn)是茶葉沒有經(jīng)歷變溫的過程，茶葉熱化作用單一，茶葉品質(zhì)沒辦法發(fā)揮到極致；第二種是從低溫到高溫的烘焙方式，這種烘焙方式優(yōu)點(diǎn)是在烘焙過程中慢慢增加溫度，比較容易把握茶葉的火候。其缺點(diǎn)是每個環(huán)節(jié)要隨時跟進(jìn)；第三種是先高溫后低溫的方式，這種烘焙方式優(yōu)點(diǎn)是比較容易吃火，缺點(diǎn)是烘焙過程中火候把握比較難，烘焙技術(shù)要求較高。第四種是先高溫后低溫再高溫的方式，這種烘焙方式對比第三種烘焙方式后段再采取高溫的過程，有利于鞏固茶葉的火香，但其技術(shù)性要求又更高一籌。第五種烘焙方式是烘焙過程有一個冷卻過程，烘焙過程冷卻再烘焙可以使茶葉的吃火更均勻，但烘焙過程比較麻煩，時間要求也較多。這五種控溫方式采用最多的是先高溫再中溫而后高溫。安溪當(dāng)?shù)夭鑾熣J(rèn)為茶葉通過一定的溫度和時間烘焙過程中，產(chǎn)生了一系列物理化學(xué)變化，使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分均產(chǎn)生一系列變化，而這種變化是一波又一波的階段性變化，逐波深入，頻率漸快，即稱為熱化波現(xiàn)象。烏龍茶在烘焙中大致還發(fā)揮脫水糖化作用、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。筆者結(jié)合當(dāng)?shù)夭鑾熆偨Y(jié)的方法和自己平時的經(jīng)驗談?wù)勔恍┛捶ǎ合雀邷卦僦袦囟蟾邷氐暮姹悍椒梢苑譃槿齻€階段：第一階段是“除雜”，這個階段一般要求火溫較高，一般溫度控制在125到130度之間。歷時大約60分鐘。烘至茶葉味清純，散發(fā)輕微的火功香。第二階段為“吃火”階段，茶葉的火功香要在此階段完成。一般溫度控制在110到120之間，歷時大約240分鐘，此階段為烘焙的重要階段，茶葉在烘焙過程中品質(zhì)一直在改變。有時候茶葉香氣馥郁，湯色金黃明亮，滋味醇厚回甘，有時候則香氣低淡，湯色加深，滋味明顯帶苦澀。轉(zhuǎn)入第三階段時應(yīng)掌握在品質(zhì)好的時候進(jìn)行，一般在后階段要注意試茶，一般20分鐘試茶一次。第三階段為“鞏固火候”階段，一般溫度控制在120到130之間，歷時大約30分鐘。如果火候要求較足，第二階段可以分兩個溫度烘焙，先高后低，歷時大約300分鐘。濃香型鐵觀音要求香氣馥郁，火香、茶香交融，滋味醇厚，回甘明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚淡黃軟亮。