傳統(tǒng)師徒制和現(xiàn)代學(xué)校教育在烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)上的異同研究

喬學(xué)彬 王林

[摘? ? ? ? ? ?要]? 分析兩種教學(xué)模式在人才培養(yǎng)上的異同，將烹飪行業(yè)傳統(tǒng)的師徒教育模式與現(xiàn)代高等學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)相結(jié)合，以職業(yè)技能和個(gè)人素質(zhì)培養(yǎng)為切入點(diǎn)，探索出最適烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)的模式。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 傳統(tǒng)師徒制;現(xiàn)代教育;烹飪專(zhuān)業(yè);人才培養(yǎng)

[中圖分類(lèi)號(hào)]? G647? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）28-0116-02

一、烹飪的發(fā)展歷程

烹飪的起源要追溯到古人鉆木取火、茹毛飲血的時(shí)代，隨著人對(duì)火的運(yùn)用，從新石器時(shí)代開(kāi)始，烹飪技藝便有了初步的發(fā)展，人們對(duì)食物原料開(kāi)始進(jìn)行初步加工，產(chǎn)生了烹飪方法與調(diào)味方法。秦漢到唐宋時(shí)期，伴隨著商業(yè)不斷發(fā)展，烹飪也有了巨大的發(fā)展，市場(chǎng)上有了更多私營(yíng)店鋪，小到酒館，大到酒樓以及現(xiàn)在仍被人們津津樂(lè)道的許多歷史故事，都與烹飪有著密切的聯(lián)系。所謂“民以食為天”，正是因?yàn)槠渑c百姓生活息息相關(guān)，隨著朝代的更迭、社會(huì)的發(fā)展，在一步步探索創(chuàng)新中，發(fā)展成各個(gè)菜系，有了如今聞名中外的中國(guó)美食。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)師徒制的發(fā)展概況

（一）烹飪專(zhuān)業(yè)師徒制的形成

中國(guó)的學(xué)徒制最早興起于奴隸社會(huì)，期間不斷發(fā)展，在封建社會(huì)時(shí)期得到了完善。隋唐時(shí)期，官營(yíng)手工作坊的發(fā)展促進(jìn)了這一制度的完善，當(dāng)時(shí)的中央到地方政府都設(shè)有官方作坊，均采取學(xué)徒制，在當(dāng)時(shí)，師徒關(guān)系更多的是教授一種謀生的技能[1]，“一日為師，終身為父”，跟師三年，學(xué)藝三年，再謝師三年，足以顯現(xiàn)出徒弟對(duì)師傅的崇敬與感激之情，在如此的社會(huì)大背景下，這樣情境式的教學(xué)方式便開(kāi)始被烹飪行業(yè)廣泛運(yùn)用。最初的學(xué)徒制是建立在父子關(guān)系的基礎(chǔ)上，隨著社會(huì)的發(fā)展，轉(zhuǎn)向了以契約形式為基礎(chǔ)的師徒分工合作生產(chǎn)模式。在人們不斷探索下，學(xué)會(huì)用火制熟食物后，烹飪時(shí)代便真正意義上拉開(kāi)了帷幕，它是人類(lèi)飲食從生到熟的轉(zhuǎn)變，是自然飲食到調(diào)制飲食的轉(zhuǎn)變，隨著烹飪的發(fā)展，師徒制這一模式也在烹飪歷史的演變中，有著舉足輕重的地位。

（二）烹飪專(zhuān)業(yè)師徒制的特點(diǎn)

與其他行業(yè)相同，師徒制在烹飪行業(yè)運(yùn)用的過(guò)程中，優(yōu)與劣不斷地凸顯出來(lái)。在具體的烹飪過(guò)程中，師傅與徒弟一同勞作，邊操作邊教授，而徒弟也扮演著另外一個(gè)角色——師傅的助手，做一些力所能及的事。不難看出，師傅作為手藝的傳承人，起著承上啟下的作用，他們將自己的手藝，通過(guò)口傳心授的方式教給徒弟，簡(jiǎn)潔明了。在此過(guò)程中，師傅幫助徒弟發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，毫無(wú)保留，讓自己的手藝不至于在百年以后，便無(wú)人知、無(wú)人會(huì)，而徒弟在傳承技藝的同時(shí)，也學(xué)會(huì)了自己賴(lài)以為生的技藝，在這樣的師徒關(guān)系上，也就顯現(xiàn)出一種互惠互利的合作關(guān)系，大家各取所需。從另一角度來(lái)看，這樣手把手的教學(xué)方式禁錮了徒弟自己的想法，在這樣一種教學(xué)方式中，徒弟依葫蘆畫(huà)瓢，照著師傅的步驟來(lái)，完全沒(méi)有自己的看法，即使偶爾會(huì)有一點(diǎn)異議，也會(huì)被抹滅，因?yàn)槟菚r(shí)還沒(méi)有徒弟質(zhì)疑師傅的例子。沒(méi)有創(chuàng)新也就不會(huì)有發(fā)展，因而傳統(tǒng)的師徒制在日新月異的當(dāng)今社會(huì)，迫切需要變革，以適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才的需求。

三、現(xiàn)代烹飪教學(xué)的特點(diǎn)

（一）現(xiàn)代學(xué)校烹飪教育的現(xiàn)狀

隨著人們生活水平不斷提高，餐飲經(jīng)濟(jì)得到飛速發(fā)展，餐飲相關(guān)職業(yè)受到人們青睞，越來(lái)越多的在校學(xué)生選擇了烹飪專(zhuān)業(yè)，那么如何培養(yǎng)不同文化水平的學(xué)生，成為教育工作者當(dāng)下面臨的重要問(wèn)題。據(jù)了解，大部分中職院校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生，注重專(zhuān)業(yè)技能，教師安排學(xué)生通過(guò)不斷的練習(xí)，強(qiáng)化他們的實(shí)際操作能力，對(duì)學(xué)生未來(lái)職業(yè)發(fā)展規(guī)劃的方向，便是培養(yǎng)高技術(shù)性人才，鑒于時(shí)間不夠、精力不足等多因素，在文化水平方面的教育，他們便有了一定的欠缺，這與傳統(tǒng)師徒制在本質(zhì)上沒(méi)有多大差異。對(duì)高等院校來(lái)說(shuō)，烹飪教育不再是只注重專(zhuān)業(yè)技能，學(xué)校更多的是想要培養(yǎng)具備管理、策劃、銷(xiāo)售等能力的綜合型人才。教師在實(shí)操的基礎(chǔ)上，強(qiáng)調(diào)文化理論知識(shí)，豐富學(xué)生知識(shí)面，拓寬眼界，使學(xué)生在未來(lái)的工作發(fā)展中，有更多的選擇，有更多的發(fā)展方向，也有更高的平臺(tái)。調(diào)查表明，作為第三產(chǎn)業(yè)的服務(wù)行業(yè)，是未來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的中堅(jiān)力量，因此，人才的培養(yǎng)便顯得尤為重要，高校也在不斷探索中，找尋最合適的教育方式[2]。

（二）現(xiàn)代烹飪教育相比傳統(tǒng)師徒制的優(yōu)勢(shì)現(xiàn)代教育

隨著世人不斷地探索改進(jìn)，在傳統(tǒng)的師徒制基礎(chǔ)上，有了質(zhì)的提升。兩者差異，還是要從教育模式、學(xué)習(xí)方式、學(xué)習(xí)的知識(shí)類(lèi)型及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)等方面分析，對(duì)現(xiàn)在烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的教育，教師更加注重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪的興趣，讓學(xué)生了解烹飪的歷史，激發(fā)學(xué)生的興趣，從而達(dá)到學(xué)生自主探究烹飪這一門(mén)學(xué)科，因而教育的模式也就與傳統(tǒng)有了區(qū)別。在現(xiàn)在的課堂上，教師和學(xué)生都更喜歡活躍的教學(xué)氛圍，喜歡大家一起探討解決問(wèn)題，而傳統(tǒng)師徒制不允許學(xué)生反駁教師的情況發(fā)生，并且，傳統(tǒng)師徒制中師傅的主觀思想對(duì)徒弟影響太深，完全是“填鴨式”的教學(xué)模式，扼殺了學(xué)生對(duì)烹飪的自我理解自我探索，使這個(gè)行業(yè)沒(méi)有新鮮的思想。而就烹飪的學(xué)習(xí)方式來(lái)看，現(xiàn)代學(xué)校教育培養(yǎng)的是學(xué)生自主學(xué)習(xí)自主創(chuàng)新意識(shí)，教師的自身素質(zhì)、文化修養(yǎng)以及科研方面相比傳統(tǒng)的烹飪師傅，有了很大的提高，使學(xué)生在專(zhuān)業(yè)技能與文化素養(yǎng)兩方面能同時(shí)兼顧，更好地適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)對(duì)人才培養(yǎng)的需求。從學(xué)習(xí)的知識(shí)類(lèi)型的角度分析，現(xiàn)在的學(xué)校教育不再是培養(yǎng)廚師的搖籃，學(xué)校在不斷摸索中，增加了更多的課程，將烹飪與營(yíng)養(yǎng)結(jié)合、與歷史結(jié)合、與藝術(shù)結(jié)合、與設(shè)計(jì)結(jié)合，讓學(xué)生能多方面學(xué)習(xí)接觸，不同于傳統(tǒng)單一的教授模式。

四、現(xiàn)代烹飪教育與傳統(tǒng)師帶徒的異同

（一）相同之處

針對(duì)烹飪來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代與傳統(tǒng)教育都是以實(shí)踐為中心。列寧曾說(shuō)：我們不要做思想上的巨人，行動(dòng)上的矮子。光說(shuō)不練假把式，現(xiàn)在社會(huì)不需要只說(shuō)不做的人，實(shí)踐才能出真知。因此，現(xiàn)代教育將傳統(tǒng)的以實(shí)踐為主的教授方式很好地承襲了下來(lái)，歷經(jīng)千年，事實(shí)也證明，這樣的方式是正確的，只有學(xué)生親自動(dòng)手，才能發(fā)現(xiàn)自己的問(wèn)題所在，才能有針對(duì)性地提問(wèn)并解決，光看教師做的過(guò)程是無(wú)法體會(huì)其中的奧妙的。拿烹飪中的上漿舉例，若不自己親手做，多次實(shí)驗(yàn)，是無(wú)法準(zhǔn)確掌握淀粉用量的，因?yàn)楦鶕?jù)菜品原料的質(zhì)地、含水量、新鮮程度等，其用量是不相同的，這就全憑操作者平時(shí)積累的經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷。

注重以人為本，強(qiáng)調(diào)前“帶”后。學(xué)校與社會(huì)，相隔的不只是一道校門(mén)，更是個(gè)人經(jīng)歷的差距。一個(gè)人成功的方式可以被復(fù)制，可成功的經(jīng)歷是無(wú)法被復(fù)制的。剛踏出學(xué)校的學(xué)生，不論他在學(xué)校理論和實(shí)操有多么優(yōu)秀，真正的工作經(jīng)歷還是缺乏的，每個(gè)企業(yè)都有其自身特點(diǎn)，所以對(duì)進(jìn)去的新人都還是需要一位前輩指導(dǎo)。著名餐飲企業(yè)王品牛排對(duì)進(jìn)入企業(yè)的實(shí)習(xí)生，會(huì)每人安排一位廚師長(zhǎng)或行政總廚擔(dān)任其師傅，帶實(shí)習(xí)生了解工作的流程及各個(gè)環(huán)節(jié)，介紹企業(yè)特點(diǎn)及企業(yè)文化，在每一次活動(dòng)中，為學(xué)生講解活動(dòng)的具體細(xì)節(jié)，這是對(duì)企業(yè)的熟悉過(guò)程，如果沒(méi)有前人帶，僅憑自己慢慢摸索，不僅耗時(shí)費(fèi)力，還會(huì)事倍功半，這也是現(xiàn)代與傳統(tǒng)教育的相同之處[3]。

（二）異同之處

現(xiàn)代教育，在傳統(tǒng)烹飪師徒制上，取其精華，棄其糟粕。經(jīng)過(guò)教育工作者的探究改進(jìn)，在許多方面有了差異。高職稱(chēng)高學(xué)歷師資力量更加雄厚，年輕教師更是在各個(gè)烹飪比賽中屢次奪冠，而在科研方面，不斷鉆研，發(fā)表文章著作，將自己的所思所感以文字的方式介紹給大家。目前的學(xué)校更加注重校企合作，如四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院就與美的集團(tuán)廚房電器事業(yè)部合作，開(kāi)展美的微波烹飪實(shí)驗(yàn)，將烹飪更加標(biāo)準(zhǔn)化，也更加簡(jiǎn)單化，這樣的合作碰撞出了不一樣的火花，術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻，最優(yōu)秀的企業(yè)就是能整合資源，借助他人長(zhǎng)處，彌補(bǔ)自身不足，再結(jié)合自身優(yōu)點(diǎn)，創(chuàng)作出最佳的作品，為社會(huì)做出更大的貢獻(xiàn)。

五、傳統(tǒng)師徒制對(duì)現(xiàn)代烹飪教育的重要意義

現(xiàn)代烹飪教育是站在了傳統(tǒng)師徒制這一巨人的肩膀上。能在中華五千年歷史的河流中存活下來(lái)，足以證明這一制度的重要性。不管時(shí)代怎么變，師徒制卻一直存在，從私塾學(xué)堂到現(xiàn)在的學(xué)校教育，無(wú)一不是采用了師徒制這一教育制度。“師者，傳道受業(yè)解惑也”道出了教師這一職業(yè)的真諦，這一制度是古人智慧的結(jié)晶，為現(xiàn)代的烹飪教育奠定了基礎(chǔ)，讓現(xiàn)代教育模式有了歷史的憑據(jù)，有了古人實(shí)踐的支撐，現(xiàn)代教育工作者應(yīng)該不斷從傳統(tǒng)師徒制中吸取精華，結(jié)合自身的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，不斷總結(jié)提升，找到最適合針對(duì)現(xiàn)代學(xué)生的教育模式。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱志威.再議傳統(tǒng)師徒制在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中的運(yùn)用[J].職業(yè)，2014（20）：103-104.

[2]高俊杰，李婧.“師徒制”職教培養(yǎng)模式不過(guò)時(shí)[J].教育與職業(yè)，2011（22）：57-59.

[3]芮小蘭.傳統(tǒng)學(xué)徒制與現(xiàn)代學(xué)徒制的比較研究[J].消費(fèi)導(dǎo)刊，2008（4）：216-217.

[4]郝志闊.傳統(tǒng)師徒制在現(xiàn)代烹飪教學(xué)中的運(yùn)用[J].現(xiàn)代食品，2016（1）：15-17.

◎編輯 武生智