淺談《儒林外史》中的“茶”

慈云雙

（無錫城市職業(yè)技術學院，江蘇無錫 214000）

飲食是人類生存的基本需要，《儒林外史》主要描寫了中下層人群的日常生活，飲食起居，不僅描述了大量飲食事象，記敘了大量飲食品種，小說中除了飲食描寫以外，對飲品的描寫也頗多，涉及到的飲品主要是茶、酒。茶、酒是飲品大宗，風靡全國，南北皆盛。在小說中出現(xiàn)的頻率比較高，但寫到具體的茶、酒名稱則不多。《儒林外史》中寫到茶酒的文字各有四五百處之多，平常家居，不管貧富，茶都不缺，一般有客人來，也多有酒招待。南北城鎮(zhèn)，茶館、酒樓林立，好友相逢，談生意，辦宴會，甚至吵架和解，都會選在茶館酒樓里。

1 寺廟僧人清修之茶

第二回，“和尚陪著小心，等他發(fā)作過了，拿一把鉛壺，撮了一把苦丁茶葉，倒?jié)M了水，在火上燎的滾熱，送與眾位吃?！?/p>

苦丁茶又叫大葉茶或大葉冬青，原產(chǎn)地在廣西大新縣苦丁村，又名富丁茶或登茶，古稱皋盧茶，為冬青科冬青屬。李時珍《本草綱目》記述，苦丁茶“葉苦、性平、……止渴、明目、除煩、消痰、利水、通小腸、治淋、止頭痛煩熱……清止膈、利咽喉?！?/p>

這里寫到了泡茶的茶具以及沖飲方法。寺廟里和尚的飲食簡單，茶具也只是用“鉛壺”，這種鉛壺應該是鉛錫合金制成，可以用在火上燒，但時間久了容易變形、滲漏。沖泡的方式也不考究，茶葉和水一起“燎”，“燎”在皖地方言中就是“煮”的意思。

打坐清修是佛教徒的重要功課，長時間的坐禪會使人產(chǎn)生疲倦，精神不集中，同時吃飽易眠，故必須減食，或不吃晚飯，為此，需要一種既符合佛教戒規(guī)，又可以消除坐禪產(chǎn)生的疲勞和作為不吃晚飯的補充物質。于是僧徒便和茶結下不解之緣?！度辶滞馐贰分卸嗵帉懙剿略豪锏暮蜕薪o來客烹茶，可見明清時期這種飲茶習俗已經(jīng)廣泛流傳。

2 茶食茶點一體之茶

2.1 高果子茶

第二十一回，“隨后卜家第二個兒子卜信，端了一個箱子，內里盛的是新娘子的針線鞋面；又一個大捧盤，十杯高果子茶，送了過來，以為明早拜堂之用?！?/p>

舊時宴客，席上擺放幾盤干果子，堆得上尖下圓，稱為高果子，放在茶碗里，稱為高果子茶。它是婚禮中的一種果食。杯中滿貯各色蜜餞或果糖，上插小紙花做裝飾。

2.2 干烘茶

第二十三回，“茶館里送上一壺干烘茶、一碟透糖、一碟梅豆上來?！?/p>

張慧劍校注本《儒林外史》中的解釋是：梗子和末子攙起來賣的粗茶。字典上的解釋是未經(jīng)揉制而直接烘干的粗茶?？梢?，它在當時是比較便宜也比較常見的一種茶，多為普通百姓飲用。

2.3 攢茶

第四十九回，“當下主客六人，閑步了一回，從新到西廳上坐下。管家叫茶上點上一巡攢茶。”

攢茶，張慧劍校注本《儒林外史》注為“以細碎的白芹芽、荸薺、胡桃仁、松子仁等物做成的茶湯”?！掇o源》釋云：“配有攢盒（果盤）的茶。果盤分成不同形狀的格子，裝各種果品糕點。”綜之，大約就是既喝茶又吃點心吧。

2.4 日常茶食茶點

第二十一回，“牛老心里著實不安，請他坐下。忙走到柜里面，一個罐內倒出兩塊橘餅和些蜜餞天茄，斟了一杯茶，雙手遞與卜誠。”

橘餅，是橘瓣用蜜糖加工而成的食品，色澤黃紅，皮質細緊，果肉結實，甜酸適口，具有寬中下氣、化痰止咳功效?！侗静菥V目拾遺》云：“橘餅，閩中漳、泉者佳，名麥芽橘餅，圓徑四、五寸，乃遷大福橘蜜糖釀制而成，干之面上有白霜，故名，肉厚味重。

第二十八回，“杜慎卿自己只吃了一片軟香糕和一碗茶，便叫收下去了，再斟上酒來?！?/p>

軟香糕，是早年間老南京夏令風味小吃。因做的松糯可口，又伴有薄荷涼味，吃起來軟而香甜，故名?！峨S園食單·軟香糕》云：“軟香糕，以蘇州都林橋為第一。其次虎丘糕，西施家為第二。南京南門外報恩寺則第三矣?！?/p>

第四十二回，“（湯六老爺）吃過了茶，拿出一袋子檳榔來，放在嘴里亂嚼。”

檳榔，一名賓門、仁頻、洗瘴丹、螺果。歷代醫(yī)學家和文學家，對檳榔的藥用價值推崇備至。明代李時珍對檳榔則有詳盡的描述：“檳榔子既非常，木亦特異，大者三圍，高者九丈……但性不耐霜寒，故不得北植?！鼻宕鷿O洋山人《調程給事早朝詩》曰：“趨朝問夜未渠央，聽鼓應官有底忙。行到前門門未啟，轎中端坐吃檳榔。”程為海南人，故有此嗜好?？梢姡髑鍟r期咀嚼檳榔已相當常見。

《儒林外史》中未寫到具體名字的茶有很多處，茶作為普通百姓日常飲品，不可或缺。招待客人時，搭配點心，邊吃邊喝，這種飲食禮儀一直延續(xù)至今。

3 名茶名具講究之茶

3.1 六安毛尖茶

第二十九回，“杜慎卿叫取點心來，便是豬油餃餌、鴨子肉包的燒賣、鵝油酥、軟香糕，每樣一盤拿上來。眾人吃了，又是雨水煨的六安毛尖茶，每人一碗。”

六安茶有名的是瓜片茶，不以毛尖茶見稱，此處當為作者誤記。六安的緊鄰河南信陽出產(chǎn)毛尖茶。據(jù)古籍記載，早在1500多年以前，信陽一帶就已生產(chǎn)名茶。唐代時，信陽毛尖已成為供奉朝廷的貢茶。茶圣陸羽在《茶經(jīng)·之出》中記載：“淮南：以光州上（生光山縣黃頭港者，與峽州同），義陽郡、舒州次（生義陽縣鐘山者，與襄州同。舒州，生太湖縣潛山者，與荊州同），壽州下（盛唐縣生霍山者，與衡山同也），蘄州、黃州又下（蘄州，生黃梅縣山谷；黃州，生麻城縣山谷，并與金州、梁州同也）?！边@里淮南茶區(qū)就包括皖西和豫南的幾個縣，相當于現(xiàn)在的六安、信陽一帶。宋代大文學家蘇東坡曾盛贊“淮南茶，信陽第一”。由此看來，《儒林外史》中的六安毛尖茶實為信陽毛尖茶。信陽毛尖，名貴綠茶品種。主要產(chǎn)地在河南信陽縣深山區(qū)的“四云”（車云山、集云山、云霧山、天云山）和“兩潭”（黑龍?zhí)?、白龍?zhí)叮Ｆ溲咳~細嫩，精制后緊細有尖，并有白毫，所以叫毛尖，又因產(chǎn)地在信陽，故名“信陽毛尖”。

毛尖是綠茶中的名貴品種，屬不發(fā)酵茶類，特點是茶葉綠、茶湯綠。杜慎卿是禮部尚書的孫子，有“才”更有“財”，吃喝講究，煮茶不是用普通的水，用的是“雨水”，火候是“煨”，即小火慢燉。

3.2 梅片茶

第四十二回，“葛來官叫那大腳三把螃蟹殼同果碟都收了去，揩了桌子，拿出一把紫砂壺，烹了一壺梅片茶。”

葛來官是唱戲的，少不了和一些文人雅士打交道，是有些見識的，當他看了湯由給他送來的一些西南特產(chǎn)“八把點銅壺、兩瓶山羊血、四端苗錦、六簍貢茶”后，便“喜逐顏開”，好酒好菜好茶招待。泡的茶是“梅片茶”，用的壺是“紫砂壺”。紫砂壺以宜興紫砂最為出名，學術界和收藏界關于宜興紫砂壺的出現(xiàn)年代有兩種觀點，一種觀點認為起始于宋代；另一種觀點認為起始于元代。以元代民間紫砂藝人供春制作的壺最為出名，此后，供春壺成為紫砂壺的象征。紫砂是制壺的優(yōu)質材料，它冷熱急變適應性比較強，具有耐高溫、透氣性好、收縮率小的特點。明清時期，宜興紫砂壺名聲大震，加上金石字畫的點綴，成為文人雅士飲茶品茗、把玩欣賞最受歡迎的收藏品。

梅片茶屬于六安茶。六安瓜片茶的加工技藝精細。采摘回的茶葉要經(jīng)“扳片”（即將芽、葉、莖拆散），然后分別炒制，以使產(chǎn)品葉質均一，烘焙均勻。殺青要經(jīng)過“頭鍋”、“二鍋”兩次完成，但不經(jīng)“揉捻”。烘制、挑揀后即可趁熱密封包裝。這種茶的頂芽制品叫“銀針”；第一葉制品稱“瓜片”；第二、三葉制品稱“梅片”；嫩莖制品叫“針把”，是副品茶?？梢姡菲杈褪橇补掀柚械囊环N。

3.3 貢茶

第四十二回，“次日，大爺備了八把點銅壺、兩瓶山羊血、四端苗錦、六簍貢茶，叫人挑著，一直來到葛來官家?！?/p>

湯奏是貴州鎮(zhèn)遠府鎮(zhèn)臺，湯家有苗錦，則其貢茶也必出自鎮(zhèn)遠，鎮(zhèn)遠有天印貢茶。天印貢茶出產(chǎn)于都坪鎮(zhèn)天印村大溪一帶，陸羽《茶經(jīng)·之出》記載：“黔中：生思州、播州、費州、夷州?！贝笾掳随?zhèn)遠，至今在大溪楊柳塘還生長著8棵千年古茶樹。清代初年吳三桂曾在這里“以茶易馬”擴充兵力，此時就以“貢茶”著稱。都坪天印還流傳著一首禮贊天印貢茶的歌謠：“龍江河畔金鼎山，形似印章欲蓋天。三桂在此茶易馬，貢茶美名世代傳。

3.4 真天都

第四十六回，“坐定，家人捧上茶來。揭開來，似白水一般，香氣芬馥，銀針都浮在水面，吃過，又換了一巡真‘天都’，雖是隔年陳的，那香氣尤烈?！?/p>

莊徵君、莊濯江叔侄做東的登高會，邀請的是虞博士、杜少卿、湯鎮(zhèn)臺、蕭云仙、遲衡山、武正字等，“各位老先生當今山斗，今日惠顧茅齋，想五百里內賢人聚矣”，文人雅士聚會，飲酒、喝茶、看戲。為盡地主之誼，主人款待用的茶葉非常講究，“天都”當是以產(chǎn)地名茶。天都峰位于黃山東南，古稱“群仙所都”，意為天上都會，故取名“天都峰”，為黃山三大主峰之一。山間云霧彌漫，所產(chǎn)茶稱云霧茶，其芽葉細嫩，茸毛披露，而有峰芒，亦稱毛峰茶，品極奇貴。天都云霧，黃山毛峰，號稱仙品?！痘罩莞尽酚涊d：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶”?！饵S山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”。

3.5 銀針茶

第五十三回，“房中間放著一個大銅火盆，燒著通紅的炭，頓著銅銚，煨著雨水。聘娘用纖手在錫瓶內撮出銀針茶來，安放在宜興壺里，沖了水遞與四老爺，和他并肩而坐?！?/p>

銀針茶有兩種，銀針白毫茶和君山銀針茶之分，而銀針白毫茶屬于白茶，君山銀針茶則屬于黃茶。

君山銀針茶產(chǎn)于湖南省岳陽縣洞庭湖的君山，君山茶始于唐代，始貢于五代。香氣清高，味醇甘爽，湯黃澄亮，芽壯多毫，條真勻齊，著淡黃色茸毛。

銀針白毫茶簡稱銀針，又叫白毫，產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣。清嘉慶初年（公元1796年），福鼎用菜茶（有性群體）的壯芽為原料，創(chuàng)制銀針白毫。芽頭肥壯，遍披白毫，挺直如針，色白似銀。福鼎所產(chǎn)茶芽茸毛厚，色白富光澤，湯色淺杏黃，味清鮮爽口。政和所產(chǎn)，湯味醇厚，香氣清芬。銀針白毫泡飲方法與綠茶基本相同，但因其未經(jīng)揉捻，茶汁不易浸出，沖泡時間宜較長。

另外，六安瓜片茶的頂芽制品也叫“銀針”。此回所寫地點是南京，所以這里的銀針茶當為六安瓜片茶或君山銀針茶。

茶葉儲藏在“錫瓶”內，密封不透氣，便于儲存。茶具“宜興壺”，小火慢燉雨水，燒水的壺是“銅銚”，“銅銚”一般是煎藥或燒水用的小壺，按材質分為紫銅壺、黃銅壺和白銅壺，紫銅壺銅的含量高、純，三者中屬于最好的一種。相較于鋁、鐵，銅的密度較高，分解量更小、更穩(wěn)定，耐腐蝕性強，偶爾使用銅壺煮水喝，對人體健康有利。

自古以來，文人與茶就有不解之緣，透過茶文化，我們了解到《儒林外史》中各個階層、身份、地位的文人生活習性以及地方民俗的差異。寺廟僧人飲茶，更多的是清修提神之用；普通百姓飲茶招待客人，喜歡用茶食茶點，吃喝兼顧；稍有身份地位的文人知識分子，飲食和飲品都講究排場和檔次，就飲茶而言，六安毛尖茶、梅片茶、貢茶、真天都、銀針茶等珍貴名品，是他們相互酬和、助興的必備品，與之相配套的煮茶用的壺和水以及茶具也是身份和地位的象征。

吳敬梓是安徽全椒人，明清時期，全椒隸屬滁州府，位于長江淮河之間，鄰近江蘇，吳敬梓一生也主要在皖蘇等地度過，通過對小說中茶文化的分析，我們更好地了解了吳敬梓本人以及他生活過的皖蘇等地的鄉(xiāng)風民俗，《儒林外史》主要描寫了中下層知識分子的生活以及生存狀態(tài)，普通百姓日常飲食活動，平常無奇，粗茶淡飯，飲和食無非是滿足生存的基本需要。飲茶活動描寫，生動地再現(xiàn)了明清時期知識分子的生存狀態(tài)，為后人提供了明清時期較為豐富的茶文化資料，而且反映了深刻的飲食思想。