淺談農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類檢查的程序和要點(diǎn)

徐燕

（長(zhǎng)春職業(yè)技術(shù)學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)學(xué)院 130504）

依據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》，市場(chǎng)肉類的衛(wèi)生檢驗(yàn)包括以下程序和要點(diǎn)。

1 索驗(yàn)證件

證件是說(shuō)明經(jīng)營(yíng)者身份和肉類是否符合國(guó)家法規(guī)規(guī)定的憑證，依照我國(guó)當(dāng)前農(nóng)貿(mào)集市管理規(guī)定，銷售肉類攤點(diǎn)必須持有“四證”，即“營(yíng)業(yè)執(zhí)照”“食品衛(wèi)生許可證”“健康檢查合格證”和“動(dòng)物防疫合格證”，若是出售肉聯(lián)廠的胴體豬肉，則要查看出具證明時(shí)間。

2 被檢肉的條件

上市肉必須經(jīng)過(guò)集中檢驗(yàn)，包括連帶頭、蹄、內(nèi)臟。肉類或分割包裝肉來(lái)自定點(diǎn)的肉聯(lián)廠，需要明示政府批準(zhǔn)肉聯(lián)廠的掛牌，并應(yīng)具有“動(dòng)物防疫合格證”等其他相關(guān)的證照。

3 詢問(wèn)疫情

調(diào)查詢問(wèn)畜禽產(chǎn)品的產(chǎn)地疫情、宰前健康狀況、貯存運(yùn)輸辦法、宰殺時(shí)間、屠宰點(diǎn)的衛(wèi)生條件和設(shè)備等，對(duì)判別病性、分析病理變化有十分重要的意義。若屠豬購(gòu)自旋毛蟲(chóng)疫區(qū)，檢驗(yàn)時(shí)要著重檢驗(yàn)膈肌、腰??；夏季炎熱中暑急宰肥豬往往放血不良，但淋巴結(jié)無(wú)病理變化；宰前有病必然胴體消瘦，脂肪少，所有這些都為衛(wèi)檢人員分析判定提供依據(jù)。

4 胴體檢驗(yàn)

4.1 胴體視檢

凡胴體上已蓋有“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印鑒時(shí)，要檢驗(yàn)是否與證明日期相符，再根據(jù)查驗(yàn)情況做出相應(yīng)處理。凡證物不符、印戳不清、沒(méi)有檢驗(yàn)刀痕者均一律按未檢驗(yàn)肉處理。檢驗(yàn)時(shí)首先查看胴體皮膚、皮下脂肪色澤，胸膜、腹膜有無(wú)傳染病的病理變化。若肌肉纖維粗且顏色發(fā)暗，往往是異常肉的象征。嗅檢胴體氣味和檢查表面黏手度，以判別是否腐敗變質(zhì)或摻水?；钤纂u胴體表有光澤，肌肉切面發(fā)光，有彈性，不黏手，具有鮮雞肉正常氣味。鮮牛、羊、兔肉有其特有氣味。

4.2 殺口狀態(tài)與放血程度

放血程度是標(biāo)志畜禽在屠宰時(shí)血液循環(huán)狀態(tài)。放血良好的肉呈紅色，肌間小血管緊縮，切割斷面有小血珠或沒(méi)有，胸膜、腹膜小血管不顯露，脂肪呈白色或黃白色，刀切小口插入濾紙片，插入部?jī)H有輕微浸潤(rùn)。健康豬下頜殺口外翻，刀口處有血污，殺口周圍有鮮血浸染。雞、鵝、鴨除檢驗(yàn)殺口有無(wú)鮮血浸染外，雞冠肉髯應(yīng)呈蒼白色，眼球凸出，眼半閉，從食管內(nèi)不流出黏稠惡臭液體。

4.3 頭蹄檢驗(yàn)

頭蹄是鑒定炭疽、傳染性水皰病、口蹄疫等的重要檢驗(yàn)部位，豬患局部炭疽時(shí)頜下淋巴結(jié)腫大，切面有粉紅色或深紅色出血性浸潤(rùn)。豬患傳染性水皰病時(shí)傳染迅速，不久全群發(fā)病。屠宰后在蹄冠、蹄叉、蹄底出現(xiàn)一至數(shù)個(gè)豆壯大小水皰，豬蹄雖經(jīng)燙毛加工，潰瘍面仍清晰可辨?；伎谔阋邥r(shí)口腔、蹄部出現(xiàn)水皰和爛斑，重者蹄殼脫落。

4.4 淋巴結(jié)檢驗(yàn)

淋巴系統(tǒng)是機(jī)體防御屏障，畜禽一旦有病，淋巴系統(tǒng)首先會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的病理反應(yīng)。所以，在評(píng)價(jià)肉品衛(wèi)生質(zhì)量時(shí)，淋巴結(jié)的病變是重要依據(jù)。上市豬的胴體應(yīng)剖檢頜下淋巴結(jié)(連帶頭)、頸淺背側(cè)淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)、腹股溝深淋巴結(jié)，看這些淋巴結(jié)有無(wú)水腫、充血和出血、化膿、壞死、粘連、干酪樣變化等。牛、羊胴體應(yīng)剖檢頜下淋巴結(jié)、肩前淋巴結(jié)、髂下淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)，?；冀Y(jié)核時(shí)腹股溝淺淋巴結(jié)可觸摸到無(wú)熱無(wú)痛呈栗樣的硬腫。上市銷售肉尸雖較難尋找到上述淋巴結(jié)，但衛(wèi)檢人員要盡可能檢驗(yàn)肉尸上殘存的淋巴結(jié)。

4.5 內(nèi)臟檢驗(yàn)

內(nèi)臟檢驗(yàn)指心、肝、肺、脾、胃腸的檢驗(yàn)。在肉聯(lián)廠要求同步檢驗(yàn)，進(jìn)入集市的肉品應(yīng)要求和胴體連帶，檢驗(yàn)時(shí)主要觀察顏色、大小、形狀、質(zhì)地、彈性是否正常，是否有腫脹、出血、壞死、化膿、腫瘤等病理變化，同時(shí)要剖檢相關(guān)淋巴結(jié)有無(wú)異常，依據(jù)病變綜合判別病性。

4.6 腎臟檢驗(yàn)

腎臟有多種病理變化，如腎水腫、腎細(xì)胞腫脹、腎盂腎炎、腎囊腫、腎盂積尿、腎色素沉著、腎淤血等，但這些屠豬在宰前未被發(fā)現(xiàn)臨床癥狀，其原因可能是慢性新陳代謝疾病所致，抑或飼料種類不同或長(zhǎng)途運(yùn)輸所致的應(yīng)激性反應(yīng)。

5 旋毛蟲(chóng)及囊尾蚴檢驗(yàn)

豬旋毛蟲(chóng)在某些地區(qū)發(fā)病率較高，其胴體也流入市場(chǎng)，極大影響人民身體健康。為確保肉食品衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)疫區(qū)和受威脅區(qū)要加強(qiáng)肉食品衛(wèi)生檢驗(yàn)。豬囊尾蚴肉也是一種嚴(yán)重威脅人體健康的人畜共患寄生蟲(chóng)病肉，市場(chǎng)檢驗(yàn)必須嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)程序。豬除咬肌外還應(yīng)檢驗(yàn)膈肌腳、心肌、腰肌和四肢肌肉；牛、羊除檢驗(yàn)腰肌和膈肌外，也應(yīng)剖檢咬肌。

6 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

在進(jìn)行市場(chǎng)檢驗(yàn)肉類時(shí)出現(xiàn)可疑異常肉類，感官檢驗(yàn)難以判定，又有危害群眾健康的可能，則可暫扣相關(guān)肉類，采樣進(jìn)行細(xì)菌學(xué)、血清學(xué)或物理化學(xué)的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

7 蓋印、登記和處理

經(jīng)過(guò)屠宰點(diǎn)檢驗(yàn)，市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)判定胴體合格者，從頸部至臀部蓋印“獸醫(yī)驗(yàn)訖”印章。蓋印時(shí)應(yīng)由衛(wèi)檢人員親自滾印，不得交貨主自蓋。這一工作政策性很強(qiáng)，衛(wèi)檢人員一定要耐心細(xì)致，向經(jīng)營(yíng)者說(shuō)明利弊。對(duì)檢驗(yàn)處理結(jié)果要登記造冊(cè)，簽署工作人員姓名，以示負(fù)責(zé)和便于查對(duì)，并定時(shí)向主管部門呈報(bào)。