不同采后處理對(duì)果蔬功能成分和品質(zhì)的影響

何士俊，陳 虹，顧立群，沈 威，高凱娜

（嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江嘉興 314036）

果品蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們生活中不可缺少的食品[1]。新鮮水果、蔬菜是日常所必須維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要來(lái)源，可促進(jìn)食欲，具有獨(dú)特的形、色、香、味的保健食品。果蔬組織柔嫩，含水量高，易腐爛變質(zhì)，不耐儲(chǔ)存，采后極易失鮮，從而導(dǎo)致品質(zhì)降低，甚至失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值。通過(guò)貯藏保鮮及加工手段，能消除季節(jié)性和區(qū)域性差別，滿足各地消費(fèi)者對(duì)果蔬的消費(fèi)需求[2]。

1 不同加工方式對(duì)藥用植物有效成積累的影響

1.1 冷藏貯藏

冷藏是果蔬貯藏保鮮的主要方式，這種貯藏方式不受自然條件的限制。冷藏可以降低病原菌的發(fā)生率和果實(shí)的腐爛率，還可以降低果蔬的呼吸代謝過(guò)程，從而達(dá)到阻止衰敗、延長(zhǎng)果蔬貯藏期的目的[3]。據(jù)王夢(mèng)雨等人對(duì)青花菜的研究表明，在20℃室溫條件下，僅能貯藏2d。不僅會(huì)引起青花菜花球黃花，使外觀品質(zhì)下降，還會(huì)使其功能成分含量下降。在10℃貯藏條件下可貯藏9d，其葉綠素和維生素含量下降50%左右，胡蘿卜素和可溶糖含量下降近30%。而在0℃貯藏條件下，在整個(gè)貯藏期間，其各種營(yíng)養(yǎng)成分含量變化不大。從不同冷藏溫度對(duì)芥子油苷的影響來(lái)看，0℃和5℃的冷藏條件能使青花菜的蘿卜硫苷和抗癌活性指標(biāo)醌還原酶誘導(dǎo)活性維持12d 左右不發(fā)生變化，而10℃貯藏條件下只能維持6d 左右。溫度越低，對(duì)青花菜各營(yíng)養(yǎng)成分含量變化越低，能有效保存青花菜[4]。汪國(guó)超等人通過(guò)冷藏貯藏對(duì)秀珍菇的研究表明，秀珍菇在低溫冷藏保存時(shí)，冷庫(kù)溫度一般控制在0～2℃，相對(duì)濕度為90%～95%，菇體溫度降到0～3℃，控制高CO2低O2的低溫冷藏環(huán)境，降低菇體的呼吸強(qiáng)度。這樣能減少呼吸基質(zhì)的損耗，抑制多酚氧化酶的活性，有效地延緩秀珍菇有效成分下降，使秀珍菇保鮮期延長(zhǎng)至15d 以上[5]。姜萍等人通過(guò)對(duì)楊桃的冷藏貯藏試驗(yàn)表明，低溫可以延長(zhǎng)楊桃果實(shí)的保鮮時(shí)間，其中6℃±0.5℃貯藏比2℃和10℃貯藏保鮮時(shí)間長(zhǎng)。楊桃果實(shí)在5℃條件下貯藏，可減少水分損失，褶皺和棱邊緣褐變現(xiàn)象的發(fā)生，6周內(nèi)生理品質(zhì)變化最小[6]。冷藏溫度保持在0～10℃可以有效保持果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分，保持果蔬的外觀在一段時(shí)間內(nèi)。

1.2 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏工藝主要研究的對(duì)象是溫濕度控制和氣體含量的確定。溫度每升高10℃，呼吸速率增加2～3倍[7]。氣調(diào)貯藏是在低溫冷藏基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提高貯藏環(huán)節(jié)的相對(duì)濕度，改變環(huán)境氣體組成成分，從而延長(zhǎng)食品貯藏壽命和貨架壽命[8]。其中，CO2具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的作用，O2則為采后果蔬呼吸作用提供適量的氧氣。在貯藏過(guò)程中，果蔬呼吸作用會(huì)導(dǎo)致貯藏環(huán)境中O2濃度下降和CO2濃度升高。當(dāng)O2濃度過(guò)低或CO2濃度過(guò)高時(shí)，都會(huì)影響到果蔬貯藏品質(zhì)和正常生理代謝活動(dòng)，不適的低溫貯藏甚至?xí)?dǎo)致采后果蔬發(fā)生冷害。影響氣調(diào)貯藏、減輕采后果蔬冷害癥狀的因素有很多，如蔬種類、O2和CO2濃度、貯藏時(shí)間、貯藏溫度等[9]。低溫貯藏能顯著抑制苦瓜果實(shí)呼吸強(qiáng)度，降低果實(shí)中可溶性固形物和可溶性蛋白的分解和消耗，可顯著抑制果實(shí)中葉綠素的降解[10]。通過(guò)杜小琴等人對(duì)櫻桃的研究表明，把櫻桃貯藏在5%O2和8%CO2倉(cāng)庫(kù)中，采后櫻桃的呼吸強(qiáng)度得到了顯著地抑制，降低了果實(shí)的腐爛率及褐變指數(shù)[11]。王麗采用氣體貯藏對(duì)荷蘭豆試驗(yàn)研究表明，通過(guò)系統(tǒng)分析荷蘭豆在不同氣調(diào)保鮮工藝下失重率、腐爛率、銹斑指數(shù)以及顏色等指標(biāo)的變化，對(duì)荷蘭豆在氣調(diào)保鮮中的傳熱傳質(zhì)現(xiàn)象進(jìn)行了物理和數(shù)學(xué)的建模，并指出荷蘭豆的最佳儲(chǔ)藏條件：溫度為1℃、O2含量3%、CO2含量5%以及N2含量92%[12]。據(jù)魯奇林等人對(duì)鮮棗研究表明，研究了在恒定溫度下，不同組成比例的氣體對(duì)鮮棗在氣調(diào)保鮮過(guò)程中失重率、果實(shí)硬度、還原糖含量、可滴定酸、顏色以及乙醇含量等指標(biāo)變化的影響，通過(guò)系統(tǒng)分析，得到了鮮棗的最佳CA 保鮮氣體組成：O2含量5%、CO2含量2%以及N2含量93%，有效保持了果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分[13]。

1.3 熱處理

熱處理（35～50℃）是一種無(wú)毒、無(wú)農(nóng)藥殘留的物理保鮮方法，可延長(zhǎng)采后果蔬的貯藏方法[14]。果蔬的生長(zhǎng)、成熟、衰老的一系列過(guò)程中都需要蛋白質(zhì)的合成。熱處理導(dǎo)致細(xì)胞代謝發(fā)生變化與蛋白質(zhì)的合成的變化有關(guān)，在甜瓜、有機(jī)柑桔、草莓等的研究中發(fā)現(xiàn)，HWB處理能降低果實(shí)表面的微生物數(shù)量，使果蠟平滑并覆蓋或密封表面的氣孔或裂紋，這些都是潛在的病原菌入侵位點(diǎn)，且合適的處理并不會(huì)造成外表的損傷，沒(méi)有影響其內(nèi)部品質(zhì)[15]。邵興鋒等人認(rèn)為HWB 處理能代替SO2熏蒸處理，降低荔枝的PPO（多酚氧化酶）活性，維持果實(shí)花青素質(zhì)量分?jǐn)?shù)和紅色期，避免果實(shí)褐變[16]。韓濤等人在試驗(yàn)中同樣采用了熱處理得出結(jié)論，溫度以37℃處理桃2d 的效果為好[17]。小宮山美弘等人比較了在10℃、20℃、30℃下貯藏15d 李的糖、酸含量變化，發(fā)現(xiàn)30℃貯藏的果實(shí)保持了較高的糖酸比，表現(xiàn)出較好的貯藏品質(zhì)[18]。

1.4 輻照處理

果蔬保鮮在另一方面的進(jìn)展是應(yīng)用輻射防腐二輻射，不僅可以干擾基礎(chǔ)代謝過(guò)程，延緩果實(shí)的成熟衰老，還可以抑制微生物引起的果實(shí)腐爛和減少害蟲(chóng)滋生，從而使貯藏壽命延長(zhǎng)[19]。草莓是低劑量輻射預(yù)處理保鮮中有代表性的例子，以20～25 kGy 劑量輻射處理，可以抑制草莓腐敗，延長(zhǎng)貨架期，保持原有的質(zhì)地和風(fēng)味。櫻桃、越橘均可用此方法來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)貨架期，提高貯藏質(zhì)量的目的。越桔以0.25、0.5、0.75kGy 輻射，在1℃條件下分別貯藏1、3、7d，風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有受到影響。輻射劑量還與水果的成熟度有關(guān)，芒果在室溫下貯藏的最適輻射劑量是0.75kGy[20]。王秋芳等人研究發(fā)現(xiàn)，700Gy 高能電子束能顯著延緩葡萄在貯藏期間營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，減輕MDA 積累造成的傷害，有效地控制葡萄采后的成熟與衰老的進(jìn)程。用1.2kGy 的60 Coγ 射線輻射結(jié)合4℃的低溫，使雙孢蘑菇保鮮貯藏30d 左右，而草菇有效輻射劑量為0.8Gy[21]。根據(jù)路明等人實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，用0.3～0.5kGy 的劑量輻射處理，可抑制板栗發(fā)芽，殺滅害蟲(chóng)，減少腐爛和失水。輻射結(jié)合低溫冷藏，可使板栗保鮮期達(dá)10 個(gè)月以上，好果率95%左右，且品質(zhì)保持良好[22]。高翔等人對(duì)西洋芹的試驗(yàn)結(jié)果顯示，鮮切西洋芹輻照劑量1kGy，有利于控制微生物的生長(zhǎng)、繁殖，從而保證了鮮切菜架期內(nèi)品質(zhì)安全[23]。

2 總結(jié)與展望

在果蔬貯藏保鮮中冷藏貯藏、氣調(diào)貯藏、熱處理、輻照處理會(huì)用的多一些。在果蔬保鮮的過(guò)程中，往往并不是單純地只用一種保鮮法來(lái)貯藏果蔬，而是組合多種保鮮方法一起用來(lái)保鮮。簡(jiǎn)單利用一種保鮮方法只能簡(jiǎn)單地抑制影響果蔬保鮮的某種因素，而不能抑制其他因素，仍然會(huì)導(dǎo)致果蔬保鮮效果不佳，多種組合式保鮮則能抑制影響果蔬保鮮的多種因素，從而達(dá)到較好的保鮮效果。