農(nóng)村壩壩宴存在的食品安全問題探析

王會智，吳瑤

（四川大學錦城學院，四川 成都 611731）

在我國南方農(nóng)村，壩壩宴是一種傳統(tǒng)文化，農(nóng)村家宴群體性聚餐是誘發(fā)群體性食品安全事故的最大隱患，是食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)。其存在的食品安全問題必須整治。農(nóng)村食品安全存在的問題：一是農(nóng)村網(wǎng)絡及輿論不發(fā)達；二是農(nóng)村食品一般都是個人的家事，鮮有問題披露出來；三是農(nóng)村人對網(wǎng)絡等不熟悉，披露出安全問題也難以引起廣泛關注。抓好壩壩宴食品安全，可預防群體性食物中毒事件發(fā)生，保障百姓“舌尖上的安全”。本文主要對農(nóng)村壩壩宴制作過程中存在的食品安全問題進行分析，并提出相關監(jiān)管措施，從而保障農(nóng)民的飲食安全。

1 壩壩宴食品安全問題整治必要性

壩壩宴是客家人傳統(tǒng)的宴客佳肴，也是成都平原農(nóng)村地區(qū)的風俗，壩壩宴一席起碼上百人，并且就餐是以流水席形式，要求出菜速度要快。由于農(nóng)村衛(wèi)生條件相對較差，村民食品安全意識較淡薄，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就會引起群體性食品事件。

2 壩壩宴存在的食品安全問題

壩壩宴的食品安全問題除了無證經(jīng)營、申報備案意識較差、餐飲服務水平偏低外，壩壩宴在制作過程中食品安全問題尤為重要。

2.1 衛(wèi)生條件差

壩壩宴場地環(huán)境衛(wèi)生差。基本都在舉辦者的房前屋后，臨時搭建簡單棚子或露天進行，沒有任何防蠅、防塵、防鼠的設施。

在農(nóng)村，人們一般不太會注意做飯時的衛(wèi)生問題。食材、器具、烹飪過程清潔不到位，粗略處理的情況是十分常見的，并且做菜環(huán)境也沒有那么講究，尤其是夏天，蒼蠅會伴隨著整個制作和飲食過程。

2.2 食材采購存在安全隱患

壩壩宴食材所需很廣，為了利益最大化，低價購進食品的原輔材料，“三無”產(chǎn)品和假冒偽劣產(chǎn)品、過期變質(zhì)食品時有存在。另外，食材由于儲存不當變質(zhì)腐敗的情況也常發(fā)生，易引發(fā)食物中毒的食材誤用或處理不當，例如，黃花、河豚、菌類、發(fā)芽土豆、皮蛋、特殊處理的臘肉等。

2.3 保管貯藏設施差

壩壩宴很多沒有冷藏冷凍設施，保管貯藏的容器大多是柜子、筐子、籃子、袋子；保管貯藏的地方是一切可利用的空間，地上、椅上、桌上、房上；生熟原輔材料隨意堆放。來人來客穿梭其間，易攜帶或者傳播病菌和細菌。

2.4 菜品保存困難

壩壩宴一般采用流水席的形式，并且一般連續(xù)3天，由于人數(shù)眾多，菜數(shù)不好計算，常常會有前一次宴席上的菜品直接收集起來作為下次宴的菜肴。壩壩宴菜數(shù)眾多，因此，菜品的保存就成了問題，尤其是在夏天，菜品容易變質(zhì)，許多人家為了節(jié)約或者因為食材等不足而繼續(xù)使用變質(zhì)不嚴重的菜品。

2.5 制作條件有限

壩壩宴一般都是就地支灶，用水大多不符合飲用標準；操作地污水四溢，垃圾遍地，蚊蠅滿天飛，老鼠四處跑。生食、熟食一塊砧板，一把菜刀，存在嚴重的安全隱患。

2.6 廚師健康狀況和食品安全意識缺乏

大多農(nóng)村廚師都是自學成材，沒有經(jīng)過正規(guī)訓練，尤其是沒有經(jīng)過食品安全知識培訓，且沒有食品安全知識合格證；還有的農(nóng)村廚師沒有健康體檢證明，甚至有的農(nóng)村廚師身體條件根本不符合從事該工作的條件，這些廚師本身也是食品安全隱患的源頭。

3 壩壩宴食品安全的管理措施

3.1 提升食品安全意識

由于農(nóng)村信息及思維不如城鎮(zhèn)寬廣快速，借著新農(nóng)村建設，加強農(nóng)村食品安全意識很重要。政府可以通過各種形式為他們進行食品安全常識的普及。

3.2 加強監(jiān)管

要因地制宜地制定農(nóng)村壩壩宴管理制度。加強對壩壩宴食品安全管理，首先需要地方頒布政策，其次是地方各級部門的貫徹實施。落實群宴舉辦申報制度，加強現(xiàn)場檢查指導。同時，提高從業(yè)人員執(zhí)業(yè)標準，規(guī)范流動廚師培訓公示備案制度。集中建設符合食品安全要求的壩壩宴舉辦地點。要把“預防為主，強化措施，防止群體性食品安全事故”作為壩壩宴管理的工作目標，保障廣大群眾“舌尖上的安全”。