以應用為本的“食品感官評價”課程教學改革研究

衛(wèi)曉怡，張路遙，崔琳琳

（上海商學院酒店管理學院食品系，上海 200235）

隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展及消費者導向型市場的轉變，人們對食品品質的要求也越來越高，各類產(chǎn)品朝著安全營養(yǎng)、美味、便捷的方向迅猛發(fā)展。工業(yè)界和學術界把食品感官評價技術[1-2]作為一個不可替代的工具，廣泛應用于食品質量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場研究等領域，以生產(chǎn)出更優(yōu)質的產(chǎn)品，提高消費者滿意程度，并最大限度地或有針對性地滿足各類人群的需求，是提高企業(yè)競爭力的關鍵之一。然而，我國在食品感官分析標準和技術的推廣及應用方面，目前仍落后于發(fā)達國家，影響了我國食品技術開發(fā)水平和我國食品標準化研究領域的國際進程。

上海商學院食品質量與安全專業(yè)在“以商立?！钡拇髮W科背景下，設立“食品感官評價”課程為專業(yè)必修課，通過強調課程理論性、實踐性、操作性并重，更新專業(yè)知識，實踐教學內容緊貼現(xiàn)代企業(yè)需求，強調學生規(guī)范化操作技能等一系列教學改革措施，契合社會企業(yè)對食品感官評價專業(yè)人才的迫切需求。以建設應用為本的“食品感官評價”課程為目標，在課程教學要求、教學內容、教學手段等方面提出一些可供參考的改革措施，努力培養(yǎng)具備感官分析標準化技術的應用型人才。

1 強調理論性實踐性操作性并重的教學要求

為使學生充分理解和掌握相關知識及技能，在“食品感官評價”課程教學要求中，強調理論性、實踐性、操作性并重，合理安排食品感官評價的基本原理、實驗方法、實驗室設計等教學重點，凸顯課程應用性，切實將教學要求與企業(yè)實際需求相貼合。

“食品感官評價”課程為32學時，為突出課程對學生應用型人才的培養(yǎng)需要，將原來24學時理論教學和8學時實踐教學改為各16學時，加強實踐教學的比例，注重實踐教學內容與企業(yè)實際需求的契合性。對于理論教學，為在有限的16學時中讓學生能最大限度地掌握“食品感官評價”的理論知識，挑選與企業(yè)實際需求最相關的章節(jié)重點講述，如感官評價基本原理、食品感官評價人員的篩選與訓練、差異識別檢驗、描述分析性檢驗等，同時，將數(shù)理統(tǒng)計的相關知識，放入“生物統(tǒng)計學”課程中講述，有效利用有限學時，達到教學內容最大化。

注重企業(yè)常用感官評價技術手段，有針對性地重點分析闡述。一般來說，食品企業(yè)主要采用差別檢驗、情感描述分析等方法，進行產(chǎn)品質量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究等，常常涉及到二-三試驗法、三點試驗法、描述性分析、消費者問卷調查等感官評價技術。在教學過程中，注重上述試驗法在企業(yè)實際應用案例，通過與相關合作單位的溝通，取得真實的研發(fā)部門或市場部門的產(chǎn)品感官評價流程，與學生采用交互式問答教學模式，深入探討感官評價技術在不同企業(yè)、不同產(chǎn)品中的應用。例如，隨著市場和消費習慣的變化，以及食品行業(yè)競爭的加劇，利用感官評價可以認識市場趨勢和消費者的消費取向，建立與消費者有關的數(shù)據(jù)庫，為產(chǎn)品的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。而消費者調查問卷規(guī)范良好的設計，是其成功的關鍵。設計問卷時，應注意問卷設計的簡單、扼要、易懂和有趣，避免傾向性誤導，通過何種鼓勵方式有效提高對象人群的問卷參與度等。

課程教學的設計應密切貼合企業(yè)的實際操作，應強調操作過程中可能面對的問題及解決辦法[3-5]。例如，對于如何建立企業(yè)的感官評價小組，這種在企業(yè)里開展食品感官評價技術所面臨的現(xiàn)實問題并不屬于教學基本內容，往往被忽視。在企業(yè)中食品感官評價員往往由各部門職員兼職完成，因此將涉及到人員的招募和時間協(xié)調等問題，該工作的順利執(zhí)行往往依賴于企業(yè)最高領導的授權，同時應注意與兼職評價員的溝通與理解，才能實現(xiàn)企業(yè)感官評價小組的建立和培訓。這種強調由上而下發(fā)起的評價員招募規(guī)則，是企業(yè)一般工作慣例，但傳統(tǒng)的教學內容中并不介紹具體實現(xiàn)方法。因此，在闡述不同章節(jié)理論知識的同時，應契合企業(yè)工作情況，與學生一起探討在實際工作中如何實現(xiàn)感官評價各項工作的有效完成。

2 注重食品感官評價知識體系更新的課堂教學內容改革

2.1 緊跟專業(yè)知識發(fā)展，更新食品感官評定基礎理論

傳統(tǒng)知識體系中認為，在舌面上分布有不同敏感性的味覺感受細胞，感受甜味的細胞多集中在舌尖，舌的兩側中部對酸味最敏感，舌的兩側前部對咸位最敏感，對苦味最敏感的是舌根，也稱“味覺題圖”。其實，分辨各種味覺的細胞存在于每一個味蕾內。也就是說，舌頭上有味蕾的區(qū)域都能對所有味覺進行靈敏的分辨，傳言中的“味覺地圖”其實并不存在。此外，從味覺的生理角度分類，傳統(tǒng)上只有4種基本味覺：酸、甜、苦、咸；直到最近，第5種味道“鮮”才被大量研究指出，受到廣泛認可，它們都是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的，由味覺器官化學感受系統(tǒng)刺激并產(chǎn)生的一種感覺。在課堂教學中，應強調這些錯誤或更新的知識，讓學生對人類感官特性有更為清晰的理解。

同時，可以拓展相關的趣味知識，提高學生對課程的興趣。例如，人和動物對食物風味有不同感受途徑。對于動物來說，食物風味的絕大部分信息來源于嗅覺，“嗅覺”用來發(fā)現(xiàn)食物的位置，“味覺”是用來辨別食物是否有害；而對于人類來說，由于有高級中樞的參與，味覺與嗅覺的作用難以嚴格區(qū)分，在進食的過程中，舌頭上的味蕾和鼻內的嗅細胞一同將信號傳送至腦內，整合后便成為人們的主觀體驗。

2.2 緊跟新技術發(fā)展，突出分析儀器在感官特性研究上的應用

雖然，隨著近代分析科學的發(fā)展，使得氣相色譜、液相色譜、質譜、紅外分光光度計、紫外分光光度計和核磁共振等精密儀器已在食品品質分析中發(fā)揮重要作用，但是理論及實踐均已證明，人的感覺器官是非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用化學分析儀器無法測到的微量成分及食品的獨特風格，是分析儀器無法取代人的感官的主要原因。為接近人類感覺器官的靈敏度和復雜性，如何使儀器分析食品各成分之間相互協(xié)調、平衡、相乘、相抵、緩沖等影響效應，已是智能感官研究領域的重點關注方向，也是食品感官評定的重要前瞻性研究。

以電子舌、電子鼻為代表的智能感官分析儀器，已逐漸在食品檢測和其他領域中得到大量的研究與應用，用以提高食品品質評審的客觀性、可靠性、重復性，減少人為評定差異。作為“應用型”背景下的“食品感官評價”特色課程教學，教學中突出電子鼻、電子舌、質構儀等分析儀器的使用技術，介紹感官分析領域中儀器分析輔助感官分析技術，如氣相層析嗅聞技術、氣味與風味的時間、感受強度研究等。結合學院食品質量與安全研究方向的需求，設計了利用感官分析儀器分析食品品質的多項實際案例，如利用電子鼻測量果蔬的成熟度、分辨谷物的霉變情況、區(qū)分不同中藥材產(chǎn)地等，讓學生深入了解感官分析儀器在食品品質評價中的輔助應用。

3 加強課程硬軟件建設培養(yǎng)具備國標化操作技術水平的食品感官評價人才

3.1 建立應用型和科研型二層次的專業(yè)化實驗室

為堅持符合社會需要、緊貼行業(yè)需求的學科建設導向，培養(yǎng)具備應用型的卓越人才，將技術方法要求高的“食品感官評價”課程設立為重點課程，加強課程建設力度，配備有2個專用實驗室：符合課程教學的標準化食品感官評價專用實驗室和滿足科研需求的食品感官智能實驗室。標準化食品感官評價專用實驗室具有24個工位設計的評價工作臺，每一個工作臺配備計算機輔助系統(tǒng)，同時，實驗室實現(xiàn)多媒體教學環(huán)境。實驗室功能區(qū)域分隔，室內溫度、濕度、色彩、氣味控制，設施配置等，符合GB/T 13868—2009設計標準。主要承擔食品質量與安全專業(yè)的“食品感官評價”相關課程的實驗教學，同時向全校商品學專業(yè)開放，服務于學生課外實踐活動、教師和學生的科學研究工作。

同時，聯(lián)合企業(yè)（上海瑞玢智能科技有限公司）成立智能感官實驗室，該企業(yè)專業(yè)從事智能電子舌、電子鼻、質構儀等感官智能仿生技術開發(fā)、生產(chǎn)。為學校提供實驗室規(guī)劃場地，企業(yè)方提供感官智能設備及儀器使用技術培訓，在設備研發(fā)、實驗技術手段、科研項目等方面展開積極的合作，培養(yǎng)具備新型感官智能儀器操作技能的應用型人才。為更好地闡述智能仿生設備的設計和使用，聘請合作企業(yè)的研發(fā)專家進入校園，通過課堂教學、專題講座等形式和學生一起探討傳感器陣列的組成、信號預處理電路的設計、模式識別方法等前沿知識，加深了學生對智能儀器作用機理的理解，為學生的科創(chuàng)項目搭建研究平臺。

3.2 以國標化技術操作標準培養(yǎng)專業(yè)性食品感官評價人才

感官分析標準及技術應用于食品新產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)品改進，對于加快我國食品產(chǎn)品進入國際化流通具有重大的意義。食品的一些重要感官性狀,如色、香、味、形等很難通過精密儀器和現(xiàn)代分析技術進行表述和體現(xiàn)，而人卻可以通過味覺、嗅覺、視覺來將食品的這些特性表述、體現(xiàn)出來。要將這種食品感官分析技術和標準應用于企業(yè)的產(chǎn)品質量控制、新產(chǎn)品開發(fā)或產(chǎn)品改良中,除了建立標準化感官評價實驗室以最佳發(fā)揮感官評價作用外，系統(tǒng)培訓相關感官評價研究人員，使其實驗設計及操作技術標準化、規(guī)范化是關鍵，這也是應用型人才培養(yǎng)的重點。

因此，在完成課程基礎理論教學的基礎上，有針對性地學習食品感官評價技術的各項國家標準，如感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則，感官分析方法（二-三點檢驗、三點檢驗、風味剖面檢驗、排序法），不能直接感官分析的樣品制備準則等。通過反復比較及實踐，切實掌握不同試驗技術的要求、關鍵點及應用范圍。在理論和實踐教學中，注重教學引導作用，依據(jù)學生實際問題給以必要的點撥和指導，喚醒學生認識感受新知，并在學習過程中激發(fā)想象力，提高語言感受能力和思想認識水平。

此外，鑒于大型外資食品企業(yè)對食品感官評價技術人員的渴求，在學習國家標準技術操作的基礎上，對于感官評價所涉及的英文術語、海外研究機構常用技術手段等，也進行了專業(yè)知識的拓展教學。為此，課程教學團隊在美國農(nóng)業(yè)部The Sensory Laboratory USDA-ARS實驗室等科研機構參加食品感官評價技術專項培訓，推動標準化實驗技術的交流和完善，拓展相關的基礎知識，提高學生對該技術的認知。

4 結語

食品感官評價是食品專業(yè)的重要知識組成，已成為產(chǎn)品質量管理、新產(chǎn)品開發(fā)、市場預測、顧客心理研究、科學試驗等多方面的重要手段，系統(tǒng)化、專業(yè)化的食品感官評價可以為研發(fā)人員提供營銷訴求依據(jù)、縮短食品的研發(fā)時間、提高研發(fā)效率及提升產(chǎn)品開發(fā)成功率[6-7]。感官評價技術作為一門新興的技術，在食品工業(yè)中的應用越來越廣泛，作用也越來越明顯。如何利用感官評價這一手段去控制產(chǎn)品質量、改進產(chǎn)品和服務消費者將成為食品企業(yè)關鍵的一環(huán)，這就要求專業(yè)教師在講授基本知識的基礎上，引入特色化教學改革[8-10]，將培養(yǎng)應用型人才的食品質量與安全專業(yè)內涵建設落到實處。同時，提出了通過改變理論和實踐的教學安排、更新專業(yè)基礎知識的教學內容、建設多層次專業(yè)化實驗室、突出智能感官儀器的學科前沿技術、聯(lián)合校企合作、引進國外實驗技術等教學改革措施，為應用型院校中“食品感官評價”課程建設提供了借鑒思路。