植物性香辛料在食品工業(yè)加工中的應(yīng)用

□ 李水紅 李彥毅 湖南漁米之湘食品有限公司

植物性香辛料作為食品工業(yè)加工中的一種天然輔料，古已有之。它是一類具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等氣味的天然調(diào)味料，在賦予食品色、香、味的同時(shí)，還具有抑菌防腐、除腥降膻（去除異味）、抗氧化、提高免疫力等功能，在現(xiàn)代食品工業(yè)加工中應(yīng)用十分廣泛，具有非常重要的價(jià)值與意義。植物性香辛料在食品工業(yè)加工中的應(yīng)用越來越受到重視，人們通過食品成分微分析技術(shù)，細(xì)化植物香辛料細(xì)微成分，科學(xué)精加工，使得植物性香辛料在現(xiàn)代食品工業(yè)加工中應(yīng)用更廣泛、更深入。

1 植物性香辛料概述

1.1 植物性香辛料的內(nèi)涵

植物性香辛料也叫天然香辛料，是一類具有辛、香、麻、辣、苦、甜、酸等氣味的天然植物調(diào)味品，應(yīng)用于食品工業(yè)加工中，不但可使肉制食品具有獨(dú)特的風(fēng)味，還能改善其風(fēng)味特點(diǎn)，促使風(fēng)味更加突出，更具協(xié)調(diào)性。在食品工業(yè)科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的大背景下，通過蒸餾、浸提以及超臨界二氧化碳萃取與分子蒸餾分離技術(shù)，在植物香辛料中能夠提取精油以及精油樹脂，并且可進(jìn)一步純化，將其制作成方便使用的易溶乳化型香辛料與微膠囊型香辛料，隨著植物性香辛料加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新，多元化、深度化發(fā)展，助推了植物性香辛料在食品工業(yè)加工過程中的應(yīng)用，使其發(fā)揮越來越重要的健康功效。

1.2 植物性香辛料特點(diǎn)

香辛料種類比較多，大都具有藥食同源效果，國(guó)際ISO組織確認(rèn)有近80種，而我國(guó)已批準(zhǔn)使用的接近800種。對(duì)于大多數(shù)植物性香辛料而言，有原產(chǎn)的，也有從國(guó)外引進(jìn)的，均以差異性方式存在，即不同組織部位呈味物質(zhì)差異性存在，表現(xiàn)在當(dāng)作調(diào)料使用時(shí)的形態(tài)、功效及部位等方面。可作為植物香辛料使用的一般具備以下特點(diǎn)：有比較典型的自身特征氣味，比如香氣或者滋味。由于大部分香辛料中均存在某些揮發(fā)性物質(zhì)，并在呈味物質(zhì)中占主要成分，人們可利用氣味濃淡對(duì)香辛料質(zhì)量進(jìn)行初步判定。另外，相對(duì)于各種植物香辛料而言，含味道部位往往都是在該植物特定集中部位，比如丁香的味道主要集中在花蕾，花椒則在果實(shí)，肉桂則是皮，這樣可很好地進(jìn)行判定。而且大部分香辛料還具備一定藥食同源功能，即屬于食品，也屬于中辛、溫性藥材，可發(fā)揮溫中祛寒及補(bǔ)中益氣的效果。這些物質(zhì)在正常使用情況對(duì)人體功能并不會(huì)造成損害，甚至能夠?qū)C(jī)體功能起到較好的保健促進(jìn)作用[1-2]。

2 植物性香辛料的作用

植物性香辛料具有的營(yíng)養(yǎng)作用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖然不如糖類、氨基酸及脂肪，然而其能夠使食品具有較好味覺及嗅覺，使食品質(zhì)量得以改善及提升，在食品加工過程中發(fā)揮著十分重要的調(diào)味功能。某些植物性香辛料更兼具保健功能，具體而言，其功效主要體現(xiàn)如下6點(diǎn)。①植物性香辛料具有較好的輔助作用。在食品生產(chǎn)中，有些食品雖然已經(jīng)具備較好香味，然而香氣不明顯突出，在這種情況下便可利用香氣及香味均相對(duì)應(yīng)的有關(guān)香辛料使其達(dá)到增香效果。②植物性香辛料具有穩(wěn)定作用。對(duì)于一些天然產(chǎn)品而言，其香氣很容易受到氣候、地理以及加工等不同因素影響，若將相應(yīng)香辛料加入其中，可以促使這類食品香氣達(dá)成穩(wěn)定效果。③植物性香辛料具有補(bǔ)充作用。在食品加工中有些食品可能會(huì)在一定程度上損失其原有香氣，此時(shí)加入適當(dāng)?shù)南鄳?yīng)香辛料，使產(chǎn)品香味及香氣得到補(bǔ)充。④植物性香辛料具有賦香作用。對(duì)于有些食品，其本身不具備香味，然而可以通過添加適當(dāng)?shù)南阈亮?，使其具備特定香氣及香味。⑤植物性香辛料具有校味作用。某些食品氣味可能?huì)使人們感到不適，加入適當(dāng)香辛料，可對(duì)其味道進(jìn)行校正，使人們能夠更好地接受。⑥植物性香辛料具有替代作用。有些情況下，直接用天然品作為香味來源時(shí)會(huì)存在一定困難，此時(shí)選擇相應(yīng)香辛料進(jìn)行代替，可使問題得到較好解決[2]。

3 食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域中植物性香辛料的具體應(yīng)用

3.1 肉制品生產(chǎn)中植物性香辛料的應(yīng)用

由于香辛料具備相對(duì)獨(dú)特的氣味及滋味，在肉制品生產(chǎn)中進(jìn)行應(yīng)用表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的作用。①有效遮蔽原料存在的異味。②具備較理想抗氧化功能。③具備抗菌防腐功能，幾種香辛料同時(shí)應(yīng)用能夠使食品貨架期得以延長(zhǎng)。④具備生理藥理功能，藥食同源，可增進(jìn)食欲，起到健脾開胃效果，并且有利于食物消化，還能夠起到行氣、祛寒及滋補(bǔ)作用，還可解痙攣，對(duì)風(fēng)濕疾病具有較好治療效果，因而可發(fā)揮出較好的生理藥理功能。

當(dāng)前肉制品中植物性香辛料應(yīng)用包括以下幾種類型：整體型香辛料、濃縮型香辛料、粉末混合型香辛料、吸附型香辛料、乳化型與微膠囊型香辛料。為使肉制品達(dá)到理想香味及風(fēng)味，應(yīng)注意遵循以下幾個(gè)原則。①不可濫用，應(yīng)當(dāng)依據(jù)消費(fèi)者習(xí)慣進(jìn)行適當(dāng)添加。②不可過量使用，應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)要求。③應(yīng)保證風(fēng)味的一致性。④應(yīng)當(dāng)注重互換性，對(duì)于有些芳香型香辛料，在確保主要成分相似的情況下，實(shí)際應(yīng)用過程中應(yīng)相互調(diào)換。⑤香辛料往往都是搭配應(yīng)用，在不同香料之間會(huì)有抵消效應(yīng)或者會(huì)有相乘效應(yīng)產(chǎn)生。⑥在肉制品加工過程中，使用香辛料應(yīng)依據(jù)特性搭配按比例混合使用，以達(dá)到理想效果。

3.2 方便面生產(chǎn)中植物性香辛料的應(yīng)用

方便面工業(yè)化生產(chǎn)屬于重大變革，在食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)中占據(jù)重要地位。方便面食用方便，風(fēng)味多樣化，具有較大的調(diào)整空間。方便面食品的風(fēng)味特征主要通過加工手法及植物香辛料添加得以體現(xiàn)，調(diào)味香精需要以香辛料進(jìn)行輔助，在兩者實(shí)現(xiàn)相互協(xié)調(diào)統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，可使食品風(fēng)味得以有效提升，更好地吸引消費(fèi)者。在不同口味調(diào)味包中香辛料占據(jù)較大比例。比如：在紅燒牛肉面中，其中所使用的香辛料有六種，通過香辛料與牛肉香精配合，使牛肉香氣充分體現(xiàn)，增強(qiáng)人們食欲。方便面食品口味優(yōu)良與否和香辛料正確應(yīng)用之間存在密切關(guān)系，植物香辛調(diào)味料應(yīng)用十分關(guān)鍵，合理應(yīng)用可更好凸顯產(chǎn)品風(fēng)味。

3.3 在餐飲中植物性香辛料的應(yīng)用

植物性香辛料能使食品口味及風(fēng)味得以提升，并因含有抑菌及殺菌物質(zhì)，起到抑菌、殺菌、防腐作用，可對(duì)細(xì)菌繁殖進(jìn)行抑制，在食品制作過程中屬于不可或缺的，并應(yīng)用十分廣泛的輔料。在食品烹飪行業(yè)，食品及菜品加工均大量使用不同類型的香辛料，傳統(tǒng)應(yīng)用方式是在菜品中直接加入粉末狀香辛料，這對(duì)于成品感官質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生影響。隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品感官質(zhì)量的要求也越來越高，在香辛料產(chǎn)品形式方面也提出新的要求。工業(yè)技術(shù)的高速發(fā)展促進(jìn)了植物香辛料有效成分的提取，花椒油、芥末油及八角油等產(chǎn)品的廣泛應(yīng)用，滿足了人們對(duì)食品感官的需求。由于我國(guó)烹飪菜品的特殊性，在香辛料使用方面表現(xiàn)出獨(dú)特特點(diǎn)，烹飪菜品時(shí)使香辛料調(diào)味作用得以充分發(fā)揮，烹飪的菜品會(huì)更具獨(dú)特風(fēng)味、更具誘欲力，可增強(qiáng)食欲，充分體現(xiàn)中國(guó)菜品烹飪特色[3-4]。

4 結(jié)語

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，植物性香辛料是非常重要的一種輔料?？茖W(xué)合理對(duì)植物性香辛料進(jìn)行有效應(yīng)用，可以大大改善食品風(fēng)味，使食品色、香、味達(dá)到理想效果，滿足人們對(duì)美味的需求。同時(shí)，采用具有抗氧化、抗菌功效的植物香辛料替代化學(xué)防腐劑對(duì)食品防腐保鮮，消除化學(xué)防腐劑對(duì)人體的慢性危害，提高了食品安全保障，具有非常重要的價(jià)值與意義。因而，很有必要對(duì)植物性香辛料進(jìn)一步研發(fā)、創(chuàng)新，開發(fā)即迎合大眾口味需求，又符合健康要求的新型復(fù)合調(diào)味料，其前景十分廣闊。