高職院校食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營模式探索
——以福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地為例

黃 瓊

（福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，福建福州 350003）

0 引言

教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》指出：高職院校要按照教育規(guī)律和市場需求，不斷完善實訓(xùn)基地條件，積極探索校內(nèi)實訓(xùn)基地職業(yè)環(huán)境的構(gòu)建，讓學(xué)生在仿真的職業(yè)環(huán)境下練就職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德[1]。由此可見，高等職業(yè)院校生產(chǎn)實訓(xùn)基地建設(shè)是國家大力發(fā)展職業(yè)教育的重要舉措，是國家示范性高職院校建設(shè)的重要內(nèi)容[2]。高職院校校內(nèi)生產(chǎn)實訓(xùn)基地建設(shè)是優(yōu)秀高職院校辦學(xué)特色，也是實現(xiàn)高職院校培養(yǎng)高技能人才的有效舉措[3]。以福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地為例，闡述運營管理中面臨的困境，探索運行管理模式改革，以期對其他院校其他類生產(chǎn)實訓(xùn)基地運行管理提供參考依據(jù)。

1 建設(shè)高職院校食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地意義

學(xué)校食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地承擔(dān)了“焙烤食品加工技術(shù)”“肉制品加工技術(shù)”“發(fā)酵食品加工技術(shù)”等專業(yè)課程實訓(xùn)的大部分教學(xué)任務(wù)，是學(xué)生在校期間職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)的重要場所，是培養(yǎng)具有高素質(zhì)創(chuàng)新能力和實踐能力人才的重要環(huán)節(jié)。學(xué)生通過在校內(nèi)進行食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地實踐操作，學(xué)生所看到的、聽到的、觸摸到的和實踐操作的都與食品加工專業(yè)和未來的食品工廠生產(chǎn)情境相關(guān)，甚至就是未來職業(yè)情境的一部分，如烘焙食品加工實訓(xùn)室、肉制品加工實訓(xùn)室、發(fā)酵食品加工實訓(xùn)室等都讓學(xué)生感受到了職場環(huán)境，使學(xué)生的職業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)在潛移默化中得到培養(yǎng)。因此，校內(nèi)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地的情境教育使學(xué)院與企業(yè)達到最大程度的融合，縮短學(xué)生從課堂到職業(yè)崗位的距離，實現(xiàn)實訓(xùn)崗位與就業(yè)崗位的“無縫”對接。由此可見，校內(nèi)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地建設(shè)影響著學(xué)校食品加工技術(shù)專業(yè)人才培養(yǎng)的總體質(zhì)量。學(xué)校把校內(nèi)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地建成設(shè)備齊全、管理科學(xué)、健康發(fā)展，能夠模擬企業(yè)的實際工作情境，具有濃厚職業(yè)氛圍的場所，對培養(yǎng)高質(zhì)量人才具有十分重要的意義。

2 高職院校食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營面臨困境

目前，食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地運行模式主要有以下幾種：一是學(xué)校購買生產(chǎn)原料，學(xué)生動手操作，生產(chǎn)產(chǎn)品供學(xué)生品嘗，完全滿足課程實驗實訓(xùn)需要，如蛋糕、餅干、面包、肉松、魚松制作等，但這種模式學(xué)校因為實驗經(jīng)費限制，所購買的原材料和設(shè)備數(shù)量有限，不能完全滿足所有學(xué)生動手操作，學(xué)生需要3～4為一組動手操作實踐，不能保證所有學(xué)生動手實踐能力得到提高；二是學(xué)校提供資金，學(xué)生制作產(chǎn)品并通過銷售回收部分資金，如果醬、果脯、蛋糕、餅干、面包制作及銷售等，這種模式可以節(jié)約成本，學(xué)生動手實踐能力能得到鍛煉，但是因為產(chǎn)品特殊性，保質(zhì)期短導(dǎo)致產(chǎn)品不能及時銷售而變質(zhì)，造成極大浪費，并且產(chǎn)品過于單調(diào)，長期生產(chǎn)同種產(chǎn)品，學(xué)生易產(chǎn)生厭煩情緒，不能充分調(diào)動學(xué)生積極性；三是學(xué)校不投入資金，完全由系里自籌資金購買原料，通過銷售產(chǎn)品回收資金，并滿足實驗實訓(xùn)需求，這種模式易造成管理上混亂，各系間有些原材料重復(fù)購買造成浪費；四是學(xué)校和系里都不投入資金，由學(xué)生組成團隊，自籌資金，學(xué)院提供場地，免除水電等費用，學(xué)生自負盈虧的運行模式，這種模式能激起學(xué)生興趣，但是學(xué)生資金有限、經(jīng)驗不足，存在安全生產(chǎn)隱患。

上述4種運行模式以學(xué)校引導(dǎo)、院系監(jiān)督、專業(yè)教師和實驗人員具體負責(zé)為主的管理模式，在運行過程中缺乏安全性、系統(tǒng)性和規(guī)范性，產(chǎn)品單一，不能滿足大規(guī)模需求或連續(xù)化生產(chǎn)，不能充分調(diào)動學(xué)生積極主動性和提高學(xué)生動手實踐能力。因此，食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地在課程實驗、實訓(xùn)、生產(chǎn)管理等方面出現(xiàn)困境，不能實現(xiàn)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地建設(shè)的預(yù)期成果。

2.1 產(chǎn)品規(guī)模小，產(chǎn)品單調(diào)，實踐教學(xué)效果不好，學(xué)生積極性不高

學(xué)校食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地可以實現(xiàn)生產(chǎn)，但因教學(xué)班級多，學(xué)生熟練程度、個體責(zé)任心差異，而且產(chǎn)量較小、產(chǎn)品單調(diào)，難以保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，產(chǎn)品不能及時銷售而過期變質(zhì)，造成極大浪費。而且，食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營管理過程中忽視對學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的培養(yǎng)和實訓(xùn)基地的綜合實訓(xùn)功能，只是簡單地將企業(yè)的部分或全部生產(chǎn)工序移入到學(xué)校，生產(chǎn)產(chǎn)品過于單一，學(xué)生僅是簡單性重復(fù)操作，較枯燥，學(xué)生參與實訓(xùn)的積極性不高。

2.2 生產(chǎn)許可證獨立申請難

學(xué)校食品生產(chǎn)性實訓(xùn)基地生產(chǎn)的食品，雖然只是在校園內(nèi)部教師和學(xué)生中銷售，但是因為生產(chǎn)的是食品，有其特殊性，產(chǎn)品規(guī)范、品質(zhì)、安全要求極高，因此需要具備持續(xù)生產(chǎn)、經(jīng)營管理等方面資質(zhì)，需要辦理生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等。但是，申請上述許可證，需要成立公司，但是學(xué)校是事業(yè)型單位，再申請辦理生產(chǎn)許可證、工商營業(yè)執(zhí)照等較難。

2.3 產(chǎn)品研發(fā)能力弱，難以調(diào)動教師積極性

校內(nèi)生產(chǎn)實訓(xùn)基地在運營和管理過程中，教師要承擔(dān)生產(chǎn)、產(chǎn)品和學(xué)生人身安全責(zé)任，而且付出了極大的勞動心血，雖然通過銷售能產(chǎn)生一定效益，但是相對教師辛苦勞動，學(xué)校給予的獎勵不匹配，導(dǎo)致難以調(diào)動教師積極性，教師參與熱情不高。同時，由于學(xué)校經(jīng)費有限，對食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地經(jīng)費投入不足，導(dǎo)致設(shè)備陳舊，不能引進先進的生產(chǎn)流水線，教師和學(xué)生科技創(chuàng)新能力有限，新產(chǎn)品研發(fā)能力較弱，也制約了食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地的運營。

2.4 食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地生產(chǎn)產(chǎn)品落后，不能滿足市場需求，教學(xué)成本過高

食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地建設(shè)過程中，前期論證不足，倉促上項目，缺乏運營管理經(jīng)驗，導(dǎo)致存在建設(shè)規(guī)模大、投入大，產(chǎn)品落后，不能及時銷售出去，造成教學(xué)成本過高，設(shè)備利用率不高，食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地閑置期較長。

2.5 管理機制不健全，不規(guī)范

食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地開展實訓(xùn)時需要用到食品加工機械設(shè)備，但學(xué)校目前尚未配備專門的設(shè)備維修人員，只能依靠電工來維護，但是電工缺乏食品機械運行原理知識，不懂維護和維修。而且食品機械設(shè)備隨著使用時間延長、使用次數(shù)的增多，較易出現(xiàn)故障，而當故障出現(xiàn)時，電工師傅束手無策，只能聘請生產(chǎn)廠家派技術(shù)員來維修，但是廠家由于時間、地點和經(jīng)費的原因，不能及時維修機械設(shè)備，造成設(shè)備閑置，甚至由于經(jīng)費或聯(lián)系不上生產(chǎn)廠家，導(dǎo)致食品加工機械設(shè)備只能報廢，造成極大浪費。

3 國內(nèi)外高職院校生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營研究現(xiàn)狀分析

3.1 國內(nèi)高職院校生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營管理現(xiàn)狀

吳曉菊等人[4]于2014年結(jié)合高職院校生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)特點，闡述校企合作共建實訓(xùn)基地的教育活動內(nèi)容、建設(shè)與實踐、管理模式等內(nèi)容，建立標準化、規(guī)范化、生產(chǎn)化、社會化的實訓(xùn)基地提供理論依據(jù)和保障。王珂佳等人[5]2015年就貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院提出依托產(chǎn)教融合、校企合作，建設(shè)釀酒技術(shù)專業(yè)校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的建設(shè)理念及實踐經(jīng)驗。蔡智軍[6]于2016年以遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品類生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的運營實踐表明，擴大規(guī)模、加強內(nèi)涵管理、通過校企合作實現(xiàn)利益雙贏、積極認證與多重效益兼顧，是生產(chǎn)性實訓(xùn)基地運營體制改革的方向，是職業(yè)院校生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實現(xiàn)良性運營的路徑和方法。徐海祥等人[7]于2016年以江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院省級實訓(xùn)基地食品加工實訓(xùn)中心的運行機制建設(shè)為例，在經(jīng)過許多實踐總結(jié)的基礎(chǔ)上，按照教育規(guī)律和市場經(jīng)濟相結(jié)合的辦法，充分激發(fā)各市場主體對學(xué)生素質(zhì)及技能培養(yǎng)的積極性，學(xué)校與企業(yè)密切合作，使校內(nèi)實訓(xùn)基地充分體現(xiàn)企業(yè)屬性，盡可能體現(xiàn)實訓(xùn)過程真實或仿真的職業(yè)環(huán)境，努力形成校企緊密合作型的校內(nèi)實訓(xùn)基地運行機制。李忠英等人[8]于2017年介紹了湖南化工職業(yè)技術(shù)學(xué)院依托產(chǎn)教融合、校企合作，建設(shè)食品生物技術(shù)專業(yè)啤酒校內(nèi)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地的實踐經(jīng)驗。王明躍等人[9]于2017年針對生產(chǎn)性實訓(xùn)基地存在生產(chǎn)成本高、實訓(xùn)效果不好等問題，基于產(chǎn)學(xué)研結(jié)合視角，探索出生產(chǎn)性實訓(xùn)基地實訓(xùn)教學(xué)、技術(shù)研發(fā)和生產(chǎn)服務(wù)相結(jié)合的運行模式，構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研一體化、項目化的課程體系。

3.2 國外高職院校生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營研究現(xiàn)狀

美國職業(yè)教育實行“技術(shù)準備計劃”模式，主要的實施機構(gòu)是社區(qū)學(xué)院。美國社區(qū)學(xué)院與企業(yè)建立合作關(guān)系，按照雇主的意愿對學(xué)生進行培訓(xùn)。德國實行的“雙元制”模式，由國家立法支持，院校和企業(yè)合作共建。其教育對象基本上是完成九年義務(wù)教育的畢業(yè)生。畢業(yè)生的75%要接受職業(yè)教育，進行3～4年的職業(yè)技術(shù)技能的培訓(xùn)。澳大利亞實行“學(xué)校本位新學(xué)徒制以及技術(shù)與繼續(xù)教育”模式，澳大利亞的學(xué)校本位新學(xué)徒制主要針對高中階段的學(xué)生。學(xué)生要與雇主簽訂培訓(xùn)合同，完成在學(xué)校的學(xué)習(xí)、在企業(yè)的兼職見習(xí)工作和在培訓(xùn)機構(gòu)的培訓(xùn)。技術(shù)與繼續(xù)教育是澳大利亞職業(yè)教育體現(xiàn)集團化辦學(xué)的主要模式，是全國通用的職業(yè)技術(shù)教育模式，為高等教育的重要組成部分[10]。

4 校內(nèi)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地運營與管理設(shè)想

4.1 學(xué)校、企業(yè)、教師三方成立運行管理機構(gòu)管理食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地

由學(xué)校牽頭，學(xué)校、食品企業(yè)和教師三方成立食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地管理機構(gòu)，通過文件方式將三方責(zé)任和權(quán)利明確，制定食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地管理規(guī)章制度，通過制度來管理實訓(xùn)基地的運行，按規(guī)章制度由專人協(xié)調(diào)教學(xué)及生產(chǎn)安排和負責(zé)生產(chǎn)原料的采購等工作。而專業(yè)教師、企業(yè)技術(shù)人員和學(xué)生組建食品生產(chǎn)實訓(xùn)項目組，負責(zé)生產(chǎn)實訓(xùn)基地日常管理以及生產(chǎn)實訓(xùn)項目實施，達到三方共贏局面。

4.2 按現(xiàn)代企業(yè)管理要求規(guī)范實訓(xùn)中心的運營

按照GMP，HACCP，ISO食品生產(chǎn)企業(yè)管理的要求規(guī)范管理食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地的運營。企業(yè)技術(shù)人員對學(xué)生進行GMP，HACCP，ISO食品生產(chǎn)體系，教師對學(xué)生進行實驗實訓(xùn)安全培訓(xùn)和生產(chǎn)實訓(xùn)基地安全管理制度培訓(xùn)，要求學(xué)生嚴格學(xué)習(xí)執(zhí)行，并且在食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地醒目位置懸掛《學(xué)生實驗實訓(xùn)守則》和《食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地安全管理制度》，每臺食品加工機械設(shè)備操作說明書必須懸掛在設(shè)備的適當位置，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程、操作規(guī)范和崗位職責(zé)必須上墻，工藝數(shù)據(jù)參數(shù)要求學(xué)生必須實事求是記錄。

4.3 構(gòu)建產(chǎn)學(xué)研一體化教學(xué)體系

由專業(yè)帶頭人、骨干教師和企業(yè)技術(shù)人員組成項目組，在生產(chǎn)實習(xí)基地開展項目化課程教學(xué)、職業(yè)技能競賽和產(chǎn)品研發(fā)，把大學(xué)生職業(yè)技能、素養(yǎng)訓(xùn)練和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)貫穿于食品生產(chǎn)教學(xué)全過程，實現(xiàn)學(xué)習(xí)情景真實化，技能訓(xùn)練生產(chǎn)化培養(yǎng)，促進大學(xué)生的職業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力提高。

4.4 成立股份有限公司，激發(fā)教師積極性

利用食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地由學(xué)校、企業(yè)技術(shù)人員和專業(yè)教師共同出資模式成立股份制食品公司，專業(yè)教師聘用學(xué)生在生產(chǎn)實訓(xùn)基地生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，并進行銷售，將收益按一定比例分配，教師再付給學(xué)生報酬，將校內(nèi)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地按現(xiàn)代食品企業(yè)管理制度運作經(jīng)營，股份公司獲得經(jīng)濟利益、食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地獲得持續(xù)發(fā)展，食品企業(yè)參與生產(chǎn)經(jīng)營和設(shè)備維護保養(yǎng)，充分調(diào)動企業(yè)、教師和學(xué)生積極性，也有利于學(xué)校培養(yǎng)高技能人才。

5 結(jié)語

綜上所述，高職食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地的運營與管理，創(chuàng)建一個具有現(xiàn)代教育教學(xué)管理理念的食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地，需要學(xué)校的政策支持、社會協(xié)助及師生們的共同參與。高職院校校內(nèi)食品生產(chǎn)實訓(xùn)基地的運營與管理應(yīng)在遵循職業(yè)教育規(guī)律的同時，充分發(fā)揮市場經(jīng)濟的作用，調(diào)動市場各方參與實訓(xùn)基地運營與管理，努力提高實訓(xùn)基地設(shè)備的使用率，減少設(shè)備閑置時間，使國家財政投入了大量經(jīng)費建設(shè)的校內(nèi)實訓(xùn)基地真正發(fā)揮其提升學(xué)生技能的主體作用。