雪蓮果及其副產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀

胡 昊，鐘 艷，劉 鈺，戢得蓉

（四川旅游學院食品學院，四川成都 610100）

0 引言

雪蓮果（Yacon），又名亞貢，屬菊科，葵花屬植物，其形狀像紅薯，因此又被叫作菊薯，但其肉質比紅薯更加脆甜多汁。雪蓮果中含有豐富的低聚寡糖、20種人體所需的氨基酸、礦物質元素、類黃酮、酚酸、多酚氧化酶等活性物質，其中雪蓮果中的低聚果糖含量是已知植物塊莖中最高的。雪蓮果葉作為雪蓮果的副產(chǎn)品，粗蛋白含量很高，還含有多種礦物質，以Mg，P，F(xiàn)e為尤，且不含膽固醇[1]。雪蓮果的根莖葉均有很高的應用價值，其中花葉可以制成茶葉或含片，根可以制成飼料，塊莖可以生食或加以烹飪后食用。雪蓮果及其副產(chǎn)品在醫(yī)藥、化妝品、功能食品等行業(yè)均可作為質優(yōu)價廉的原料來源，具有很好的發(fā)展前景[2]。

1 種植現(xiàn)狀

近幾年，雪蓮果已在我國大量種植生產(chǎn)，但仍存在裂果率高和產(chǎn)率低等情況，影響了經(jīng)濟效益。針對這個問題宋文生[3]應用除草布新型材料加配方施肥栽培試驗，研究了一種關于雪蓮果高效種植的技術。

2 藥用價值

2.1 雪蓮果的藥用價值

雪蓮果含有豐富的多糖等物質，其酚酸提取物還含有綠原酸、類黃酮等活性物質，具有降血脂血壓、抗氧化、防衰老、調(diào)節(jié)胃腸道功能、抗腫瘤、防治便秘、降火消毒和美容養(yǎng)顏等多種作用[4]。

朱振元等人[5]對小鼠的體重等幾項指標進行測定，得出雪蓮果中糖類成分可明顯抑制由高脂飲食所導致的小鼠血脂升高，且降脂效果純多糖明顯優(yōu)于粗多糖。雪蓮果中的高膳食纖維成分對降低血脂血壓也有很好的促進作用。

一些強氧化性物質進入人體以后，會對肝臟等器官造成一定的損害，對機體造成損傷，促進人體的衰老。Simonovska B等人[6]證實了雪蓮果塊莖含有綠原酸等多種酚酸，這些酚酸物質都具有一定的抗氧化作用，能有效保護人體的肝臟，延緩機體衰老。

雪蓮果中的低聚果糖在植物中含量最高，其不能直接被人體消化吸收，而是進入大腸被雙歧桿菌和乳酸菌利用，這對維持和調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)系統(tǒng)的平衡有很好的促進作用。雪蓮果中豐富的膳食纖維等物質，對調(diào)理胃腸道有積極作用。Campos D等人[7]通過研究雪蓮果低聚果糖益生元在豚鼠體內(nèi)的效果，發(fā)現(xiàn)其能促進腸道益生菌生長，還可防止便秘。同時，吳三林等人[8]的研究顯示雪蓮果中的多糖物質可明顯促進雙歧桿菌的體外增殖，從而抑制胃腸道有害菌群的生長，促進胃腸道健康。

2.2 雪蓮果葉的藥理作用

雪蓮果葉具有良好的抗氧化作用，袁曉艷等人[9]發(fā)現(xiàn)雪蓮果葉的抗氧化活性成分主要位于乙酸乙酯部分，而酚酸是起抗氧化作用的主要成分，該部分萃取物總酚酸含量最高為29.93±0.3 mg/g，其次為正丁醇萃取物總酚酸含量為21.91±0.16 mg/g。這2個部位是進一步分離獲得雪蓮果葉中抗氧化活性成分的重要部位，研究此成分有利于提升雪蓮果葉的經(jīng)濟效益，使其成為新的抗氧化活性植物來源。

雪蓮果葉中酚酸還具有良好的抑菌作用，陳紅惠等人[10]研究發(fā)現(xiàn)其對革蘭氏細菌均具有較強的抑制作用，且抑菌活性隨其濃度增加而增強。雪蓮果葉酚酸純化物的抑菌作用高于綠原酸，也遠高于同濃度的苯甲酸鈉溶液。

雪蓮果葉還被美國山區(qū)印第安人用于泡茶飲用，在國際上，Aybar M J等人[11]通過以雪蓮果葉茶來取代日常飲用水喂食患有糖尿病的大鼠30 d后，發(fā)現(xiàn)大鼠的血糖濃度明顯降低，說明雪蓮果葉確實具有降血糖的作用。

3 雪蓮果的貯藏保鮮

3.1 雪蓮果的貯藏

雪蓮果雖然營養(yǎng)物質豐富、適應性強，但是新鮮的雪蓮果水分含量很高，季節(jié)性強，不易貯藏和運輸，易腐敗產(chǎn)生霉變，不利于長期保存。目前也有很多關于雪蓮果貯藏的研究，孟衛(wèi)芹等人[12]通過對比得出低溫保藏條件下可以有效保持雪蓮果的營養(yǎng)成分和品質。賀森等人[13]研究發(fā)現(xiàn)雪蓮果在4℃下的貯藏效果是最好的。劉帥[14]研究冰溫處理對雪蓮果貯藏品質的影響，得出冰溫貯藏比冷藏能更好地抑制雪蓮果水分流失的結論，利用低溫馴化與冰溫相結合的貯藏工藝，對雪蓮果的保鮮貯藏效果更加明顯。鄭名敏等人[15]采用HPLC法測定了不同貯藏溫度條件下營養(yǎng)成分含量的變化，結果也表明4℃為雪蓮果的最適貯藏溫度。

將雪蓮果制作成雪蓮果粉，為雪蓮果的深加工研究提供了技術支持。吳兵等人[16]通過對比微波干燥、風干干燥、自然干燥和冷凍干燥等不同的干燥方式對雪蓮果本身營養(yǎng)成分（如綠原酸、總糖、蛋白質和粗纖維等）的保留程度進行了對比，得出熱風干燥的雪蓮果果粉能較好地保留雪蓮果本身成分的結論。石啟龍等人[17]則采用2種干燥方法相結合，采用GAB模型來擬合試驗數(shù)據(jù)，證明了2種或2種以上的干燥方法相結合更有利于雪蓮果營養(yǎng)品質的保持[18]。

3.2 鮮切雪蓮果的貯藏保鮮

趙電波等人[19]研究了超高壓條件下對雪蓮果切片的貯藏效果，研究顯示在壓強300 MPa，溫度30℃的條件下處理10 min后，可抑制雪蓮果中多酚氧化酶的活性，抑制微生物的生長，能較好地保存雪蓮果本身的成分和良好的感官性狀。李偉麗等人[20]研究了高氧條件對雪蓮果貯藏保鮮的效果，對比了80%O2和5%O2+5%CO2處理對鮮切雪蓮果冷藏貨架期品質的影響，結果表明，80%O2處理的鮮切雪蓮果PPO活性更低，同時也很好地保持了雪蓮果中的營養(yǎng)成分，并且高氧條件對雪蓮果的感官性狀影響很小。

4 雪蓮果及其副產(chǎn)品在食品中的應用

雪蓮果因水分含量高，富含膳食纖維，具有多種保健功能，營養(yǎng)價值高，利用雪蓮果加工的食品也越來越多，現(xiàn)在已有雪蓮果飲料[21]、雪蓮果粉[22]、雪蓮果酒[23]、雪蓮果醋[24]、雪蓮果脯[25]、雪蓮果凍[26]、雪蓮果酸奶[27]、雪蓮果冰激凌、雪蓮果餅干等一系列產(chǎn)品。由于雪蓮果在加工過程中易受外界因素影響而氧化褐變，因此關于雪蓮果的護色技術也日漸發(fā)展，如杜秀虹等人[28]對雪蓮果果漿的護色配方進行研究。

而對雪蓮果葉除傳統(tǒng)的利用其制作茶飲外，近年來僅劉洪泉[29]利用雪蓮果葉研發(fā)了一款清咽含片，目前國內(nèi)并未對雪蓮果地上部分（如雪蓮果葉等）進行更多的研究利用。

5 結語

雪蓮果自引入我國種植以后，很快遍及全國，受到人們的喜愛。雪蓮果因為其豐富的營養(yǎng)成分和較好的保健功能，因此有很多對雪蓮果的研究。但是，雪蓮果由于其本身水分含量較高，在空氣中容易被氧化，發(fā)生變色，去皮后不易于保藏，對雪蓮果產(chǎn)品的外觀、色澤具有很大的影響，因此對雪蓮果的護色相關研究具有很大的價值。此外，雪蓮果的新型食品開發(fā)仍具有發(fā)展?jié)摿Γ缪┥徆揞^、雪蓮果脆片、雪蓮果營養(yǎng)粥等。

雪蓮果葉具有很高的營養(yǎng)價值，但目前對此的研究較少、生產(chǎn)技術的限制，導致雪蓮果葉大都被廢棄，經(jīng)濟效益差。但隨著科學技術的發(fā)展，期待雪蓮果葉在新型天然抗氧化劑、天然抑菌資源、保健食品、保健飲品等方面得到廣闊的發(fā)展。此外，對于食品而言，盡管雪蓮果葉含有多種營養(yǎng)物質、礦物質和活性成分，并且具有抗氧化、降血糖和保肝護肝的作用，但雪蓮果葉口感較苦澀，不易被廣大消費群眾所接受，除了傳統(tǒng)的茶飲外，相關產(chǎn)品較少，相信未來雪蓮果葉在食品及保健品方面一定有更多新的加工產(chǎn)品出現(xiàn)。