肉制品保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

周亞軍，方 輝，李圣橈，陳 艷

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130062）

肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料（如食鹽、香精、少量糖等）、香辛料（如胡椒粉、辣椒粉、大蒜等），然后再添加天然防腐劑、保水劑等，采用腌制、滾揉等加工工藝而制成的肉類產(chǎn)品。肉制品味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量高，但肉制品在初加工、深加工和貯藏過(guò)程中易受微生物污染，肉制品也具備微生物生長(zhǎng)的環(huán)境條件，所以很容易導(dǎo)致腐敗。因此，如何最大程度殺死或抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，減少微生物對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)的氧化，更好地延長(zhǎng)肉類制品的保質(zhì)期是首要目的[1]。所以，開展肉制品保鮮技術(shù)的研究對(duì)于肉類制品的工業(yè)化生產(chǎn)、肉制品的貯藏等有深遠(yuǎn)意義。

1 低溫殺菌保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

1.1 超高壓保鮮技術(shù)

超高壓技術(shù)是一種新型的非熱力殺菌技術(shù)，在室溫下將食品置于流體介質(zhì)中施加100～900 MPa的靜高壓，壓力瞬間均勻傳輸?shù)绞称分?，滅活食品中微生物的同時(shí)，又不改變食品固有感官特性，且保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分不流失[2-3]，該技術(shù)在肉制品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用[4]。

超高壓技術(shù)會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理代謝產(chǎn)生重要的影響。例如，Sheen S等人[5]的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在超高壓處理前雞肉中的沙門氏菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整，然而在超高壓處理后細(xì)胞內(nèi)容物排列紊亂，細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到不同程度的損傷。此外，王志江等人[6]發(fā)現(xiàn)白切雞在低溫貯藏過(guò)程中假單孢菌、腸桿菌屬和乳酸菌屬為優(yōu)勢(shì)腐敗菌屬，超高壓（487 MPa）處理后，白切雞的保質(zhì)期可延長(zhǎng)40 d以上，說(shuō)明高壓處理對(duì)于白切雞中的微生物具有極顯著的殺菌效果。張隱等人[7]發(fā)現(xiàn)，400 MPa/5 min的加工條件不僅能顯著降低泡椒鳳爪中的菌落總數(shù)，而且超高壓處理的泡椒鳳爪在貯藏過(guò)程中亞硝酸鹽含量顯著低于熱處理產(chǎn)品。超高壓還會(huì)誘導(dǎo)肉類蛋白質(zhì)發(fā)生變性，如Valerie L P等人[8]采用超高壓技術(shù)處理豬肉時(shí)，發(fā)現(xiàn)超高壓會(huì)破壞蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)而致使其發(fā)生不可逆變性。

由此可見(jiàn)，超高壓處理能夠破壞微生物生存的環(huán)境條件，破壞細(xì)胞壁和其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，也能使蛋白質(zhì)和酶失活，從而導(dǎo)致微生物死亡，達(dá)到殺菌的目的。

1.2 微波殺菌保鮮技術(shù)

微波指的是一種電磁波，水和食品會(huì)吸收微波而使自身發(fā)熱，微波殺菌是利用了電磁場(chǎng)的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果[9]。微波與生物體的作用相當(dāng)復(fù)雜，當(dāng)生物體在接觸到微波輻射時(shí)，微波會(huì)透射到生物體表面及內(nèi)部，導(dǎo)致最后產(chǎn)生綜合生物效應(yīng)[10]。

白青云等人[11]采用微波殺菌保鮮技術(shù)對(duì)發(fā)酵雞肉腸進(jìn)行殺菌處理，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)處理之后的雞肉腸菌落總數(shù)顯著減少，其他指標(biāo)也得到優(yōu)化，延長(zhǎng)了雞肉腸的保質(zhì)期。也有學(xué)者研究燒雞經(jīng)過(guò)真空包裝后再進(jìn)行微波殺菌，在低溫下貯藏定期檢測(cè)指標(biāo)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與不經(jīng)過(guò)微波殺菌相比保質(zhì)期明顯延長(zhǎng)。Gustavo V.Barbosa-Cánovas等人[12]還通過(guò)微波輔助熱滅菌和壓力輔助熱滅菌等新技術(shù)以較低的成本獲得優(yōu)質(zhì)的新肉類產(chǎn)品。

微波殺菌技術(shù)具有殺菌時(shí)間短、升溫快、清潔環(huán)保等特點(diǎn)，與其他傳統(tǒng)殺菌技術(shù)比較高效節(jié)能，是理想的殺菌方式，但微波殺菌安全性尚不明確，設(shè)備及殺菌工藝較發(fā)達(dá)國(guó)家相比并不完善，需要進(jìn)一步擴(kuò)大其在食品工業(yè)中的研究。

1.3 低溫等離子體殺菌保鮮技術(shù)

低溫等離子體殺菌技術(shù)是一種非熱殺菌技術(shù)，可用于食品的貯藏保鮮，尤其在肉制品方面有很多應(yīng)用，如斯興開等人[13]研究了低溫等離子體對(duì)草魚魚肉品質(zhì)的影響，在常溫不同電壓下處理不同時(shí)間并檢測(cè)各指標(biāo)變化。結(jié)果表明，低溫等離子體處理后的菌落總數(shù)明顯下降，TVB-N值、TBA值也都在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)。Kim B等人[14]研究了將李斯特菌、大腸桿菌和鼠傷寒沙門氏菌等致病菌接種到切片培根表面并經(jīng)過(guò)冷源等離子處理，結(jié)果顯示這幾種致病菌的數(shù)量有所下降。章建浩等人[15]采用低溫等離子體處理氣調(diào)包裝鮮牛肉，分析低溫等離子體處理對(duì)冷藏過(guò)程中牛肉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示處理后牛肉pH值、L*值、b*值始終高于處理組，而彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的變化不明顯。Rossow Marko等人[16]評(píng)估了大氣壓等離子體射流在雞皮和胸部圓角上減少空腸彎曲桿菌的適用性結(jié)果表明，使用大氣壓等離子體射流可以有效地減少空腸彎曲桿菌對(duì)雞皮和胸肉的影響。Wang J M等人[17]從損壞的雞胴體中分離出熒光假單胞菌和大腸桿菌，研究了介質(zhì)阻擋放電大氣冷等離子體（DBD-ACP）處理時(shí)間對(duì)腐敗菌失活的影響。結(jié)果表明，處理時(shí)間顯著影響DBD-ACP系統(tǒng)對(duì)腐敗菌的滅活且對(duì)革蘭氏陰性菌影響更大。黃明明等人[18]采用低溫等離子體對(duì)氣調(diào)包裝后的生鮮牛肉殺菌處理，分析了冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)和其他腐敗菌的變化，結(jié)果表明低溫等離子體冷殺菌能夠抑制牛肉中菌落總數(shù)和其他腐敗菌生長(zhǎng)，感官品質(zhì)得到明顯改善。

目前，該技術(shù)在我國(guó)食品中已經(jīng)得到了快速發(fā)展，但還不能達(dá)到令人滿意的效果，需結(jié)合其他保鮮技術(shù)共同發(fā)揮作用。

2 天然保鮮劑應(yīng)用研究進(jìn)展

近年來(lái)，天然保鮮劑被廣泛應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)中，保鮮劑主要分為化學(xué)保鮮劑和生物保鮮劑[19]。然而，化學(xué)保鮮劑存在安全隱患，如亞硝酸鹽等在加工貯藏過(guò)程中容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪锒谆鶃喯蹁@[20]。生物保鮮劑因綠色、天然無(wú)污染、效果好已廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中，下面就介紹幾種常用的保鮮劑。

2.1 茶多酚

茶多酚是通過(guò)物理手段從茶葉中萃取得到，其中兒茶素所占比例最多，抗氧化作用的功能最大。茶多酚是一種無(wú)異味、無(wú)毒副作用的天然抗氧化劑，在肉制品方面有著諸多應(yīng)用。例如，姜紹通等人[21]應(yīng)用大蒜素、茶多酚和可食性的涂膜溶液制成的復(fù)合涂膜保鮮劑，涂抹或浸漬冷卻豬肉，在低溫下冷藏可延長(zhǎng)保質(zhì)期。劉夢(mèng)等人[22]以腌制豬肉模型為材料，研究不同含量茶多酚和維C對(duì)亞硝酸鹽殘留量和脂肪氧化的影響。結(jié)果顯示，腌制豬肉中亞硝酸鹽殘留量和TBARS值降低，得出茶多酚和維C能起到一定的抗氧化效果。劉琨毅等人[23]將茶多酚應(yīng)用于中式臘腸的防腐保鮮上，對(duì)原料肉進(jìn)行初步處理，結(jié)果顯示添加茶多酚能夠明顯減少中式臘腸原料肉的菌落總數(shù)且保持良好的感官品質(zhì)。

2.2 迷迭香

迷迭香是一種名貴的天然香料植物，產(chǎn)于中國(guó)南方大部分地區(qū)及山東地區(qū)，主要活性成分是迷迭香精油，其含有的迷迭香酸、鼠尾草酸等成分具有良好的抑菌防腐和抗氧化能力，被作為一種天然的抗氧化劑[24]。

迷迭香提取物因其無(wú)毒、無(wú)害、天然綠色無(wú)污染等特點(diǎn)而在實(shí)際生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，如付麗等人[25]添加不同濃度的迷迭香提取物于冷鮮牛肉中，置于4℃貯藏，結(jié)果顯示，迷迭香提取物能延長(zhǎng)冷鮮牛肉的貯藏期。劉暢等人[26]以冷鮮羊肉為材料，探究氣調(diào)包裝結(jié)合迷迭香提取物對(duì)冷鮮羊肉品質(zhì)變化的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)迷迭香氣調(diào)組具有良好的保鮮效果，結(jié)合高濃度CO2氣調(diào)包裝后，可以顯著延長(zhǎng)冷鮮羊肉的貨架期，對(duì)于羊肉貯藏保鮮具有深遠(yuǎn)意義。

2.3 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素（Nisin） 是一種多肽類化合物，含有多種氨基酸，是一種無(wú)毒、高效、安全的天然防腐劑，能夠抑制大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，一般先用濃度為0.02 mol/L的鹽酸溶液溶解，或用蒸餾水溶解后再加入到食品中[27]。

宋萌等人[28]探究在冷藏條件下噴涂不同保鮮液的新鮮豬肉的保鮮效果,結(jié)果表明，考慮綜合成本最佳保鮮配方由適宜濃度的乳酸鏈球菌素、殼聚糖、乳酸鈉、乳酸等組成。還有研究表明[29]，在真空包裝鮮羊肉中加入乳酸鏈球菌素檢測(cè)各指標(biāo)變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鮮羊肉中菌落總數(shù)明顯減少，保鮮時(shí)間明顯延長(zhǎng)。乳酸鏈球菌素單獨(dú)作用時(shí)不能達(dá)到更好的效果，但與乳酸聯(lián)合使用，結(jié)合氣調(diào)包裝對(duì)豬肉中的單增李斯特菌屬卻具有優(yōu)良的抑菌效果[30]。

現(xiàn)在，肉及肉制品中添加生物保鮮劑進(jìn)行防腐已經(jīng)非常普遍，但是不同類型的生物保鮮劑發(fā)揮的作用各不相同，它們的抑菌機(jī)理也是不同的，因此在進(jìn)行保鮮時(shí)應(yīng)該結(jié)合不同的保鮮劑協(xié)同發(fā)揮作用，使單一保鮮劑能夠最大程度地發(fā)揮作用，也能很好地延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

3 包裝技術(shù)研究進(jìn)展

肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)品多種多樣，對(duì)肉制品進(jìn)行精美包裝，不僅可以激發(fā)人們的購(gòu)買欲望，也能延長(zhǎng)肉制品的貨架期。不同的肉制品需要的包裝材料和包裝方式也是不一樣的，具體視產(chǎn)品而定，但也得滿足消費(fèi)者的需求，這對(duì)于肉制品的貯藏和在市場(chǎng)上的流通有著深遠(yuǎn)意義。

3.1 包裝材料應(yīng)用研究進(jìn)展

3.1.1 塑料包裝材料

塑料包裝是肉制品中用的最多的一種包裝方式，它具有簡(jiǎn)便快捷、成型性好等特點(diǎn)。常用的塑料包裝有尼龍、聚乙烯、聚丙烯、聚酯等，肉制品包裝所用的塑料往往采用塑料與塑料、紙、錫箔經(jīng)復(fù)合而成的復(fù)合塑料薄膜。

在熟肉制品中應(yīng)用最為廣泛的是聚偏二氯乙烯PVDC或乙烯-乙烯醇共聚物EVOH為中間層的復(fù)合塑料包裝材料，其阻隔性能高，能最大程度地延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期[31]。高阻隔包裝材料在肉類制品中應(yīng)用廣泛，具有高阻隔性、耐熱性好、無(wú)污染、保鮮效果好等優(yōu)點(diǎn)，比傳統(tǒng)單層包裝更有優(yōu)勢(shì)。如聚偏氯乙烯常用在火腿和臘腸片的包裝上，阻隔性能好，能有效阻隔氧氣進(jìn)入，防止火腿氧化變質(zhì)，能最大程度延長(zhǎng)熟肉制品的保質(zhì)期等[32]。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)[33]，低透氧率的聚偏二氯乙烯的包裝材料用在肉品保鮮上，可以明顯減緩蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)氧化，起到更好的保鮮效果。因此，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中只有中或低透氧率的包裝材料才能更好地延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。

3.1.2 金屬包裝材料

肉制品包裝中最常見(jiàn)的2種金屬包裝材料是鐵和鋁，屬于金屬包裝的有魚罐頭、牛肉罐頭、午餐肉罐頭等，肉類罐頭在市場(chǎng)上流通不便，而且貯藏過(guò)程中也會(huì)發(fā)生脂肪氧化，導(dǎo)致硫代巴比妥酸值、過(guò)氧化值等升高，從而腐敗變質(zhì)[34]。另外，金屬罐頭易脹罐也易導(dǎo)致肉制品變質(zhì)。因此，肉制品用金屬材料包裝在市場(chǎng)上比較少，不是非常普遍。

3.1.3 納米及可食性薄膜新型復(fù)合包裝材料

可食性等新型復(fù)合包裝材料因其可食性、綠色無(wú)污染、保鮮效果好等現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用到火腿、香腸等包裝中，而高新技術(shù)納米材料作為一種新的時(shí)代產(chǎn)物也逐步進(jìn)入食品包裝行業(yè)的舞臺(tái)[35-36]。

可食性包裝材料，由動(dòng)植物中對(duì)人體有益的成分，如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、淀粉等制成的單一性薄膜，或由它們混合制成的復(fù)合性薄膜[37]?？墒承员∧しN類繁多，現(xiàn)在常見(jiàn)的有多糖膜、蛋白質(zhì)膜、脂質(zhì)膜、復(fù)合膜等，不同類型的薄膜功能性也會(huì)不同。Vargas M等人[38]在研究香腸的貯藏品質(zhì)中，應(yīng)用明膠、卡拉膠、蜂蠟、豬油復(fù)合可食膜，與對(duì)照組相比，香腸的水分損失明顯減少。徐明銳等人[39]在研究兔肉冷藏期間品質(zhì)特性時(shí)應(yīng)用玉米淀粉-殼聚糖可食膜。結(jié)果表明，玉米淀粉-殼聚糖可食膜可以有效抑制脂質(zhì)氧化、蛋白氧化，具有良好的保鮮效果。

綜上可知，可食用膜方便可食用，還能阻隔空氣抑制雜菌污染，有研究表明可食用膜結(jié)合天然防腐劑或氣調(diào)包裝或真空包裝保鮮技術(shù)能讓肉制品的保水性更好，保證產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。

3.2 包裝技術(shù)研究進(jìn)展

3.2.1 普通包裝

普通包裝是用塑料薄膜對(duì)肉制品進(jìn)行簡(jiǎn)單保護(hù)，常見(jiàn)的有保鮮膜包裝和托盤包裝，它只能起到簡(jiǎn)單的隔絕空氣、防止雜物污染，不能顯著延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期，較氣調(diào)包裝和真空包裝相比效果略差。

任玲[40]采用保鮮膜包裝研究鹿肉豬肉復(fù)合發(fā)酵香腸時(shí)得出，在貯藏結(jié)束后香腸表面出現(xiàn)了一層白色的菌落，有哈喇味，切開后腸的彈性、膠黏性和咀嚼性卻顯著下降，相比之下真空包裝的發(fā)酵香腸并未出現(xiàn)這些現(xiàn)象。托盤包裝常用在生鮮肉貯藏銷售過(guò)程中，劉笑笑等人[41]以真空包裝為對(duì)照，對(duì)延邊牛肉進(jìn)行托盤包裝，定期測(cè)定pH值、揮發(fā)性鹽基氮值、表面顏色、菌落總數(shù)4項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果可知真空包裝的保鮮效果明顯優(yōu)于托盤包裝，保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)。

普通包裝只能起到暫時(shí)的保鮮作用，并沒(méi)有完全隔絕氧氣，脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化仍然在進(jìn)行，會(huì)導(dǎo)致肉類制品腐敗變質(zhì)，因此普通包裝不是理想的包裝方式。

3.2.2 真空包裝

近年來(lái)，真空包裝因安全、綠色低碳等優(yōu)于普通包裝而成為最常用、最普遍的包裝方式。例如，扶慶權(quán)等人[42]研究了包裝方式對(duì)宰后牛肉成熟過(guò)程中食用品質(zhì)的影響，在以真空包裝為對(duì)照組的情況下，托盤包裝和氣調(diào)包裝有助于改善牛肉色澤，但對(duì)牛肉嫩度和水分分布狀態(tài)沒(méi)有太大影響。董福凱等人[43]以生鮮牛里脊為原料，對(duì)其進(jìn)行托盤包裝和真空包裝，于0～4℃及-1.5～0℃2種環(huán)境下貯藏，定期檢測(cè)指標(biāo)變化，結(jié)果表明，真空包裝汁液流失嚴(yán)重，但能改善牛排品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期。姚堯等人[44]研究包裝方式對(duì)冷鮮雞肉貯藏品質(zhì)的影響，測(cè)定結(jié)果顯示，在貯藏過(guò)程中真空包裝的各項(xiàng)指標(biāo)值等明顯優(yōu)于托盤包裝。

但是，真空包裝時(shí)也有缺陷，如在真空包裝生鮮肉時(shí)會(huì)導(dǎo)致肉的汁液流失，Stasiewicz M等人[45]研究發(fā)現(xiàn)真空包裝下的香腸由于受壓力影響，汁液流失相對(duì)于氣調(diào)包裝較明顯。因此，在進(jìn)行生鮮肉和熟肉包裝時(shí)應(yīng)盡量降低汁液損失才能更好地保證貨架期。

真空包裝應(yīng)當(dāng)選擇特殊包裝材料或者結(jié)合高溫或巴氏殺菌技術(shù)，才能更好地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而保證肉制品的食用品質(zhì)及安全。

3.2.3 氣調(diào)包裝

氣調(diào)包裝是將食品周圍的空氣抽盡，再充入不同組合、不同比例的氣體成分，改變食品周圍氣體環(huán)境，隔絕外來(lái)微生物的一種包裝方式。氣調(diào)包裝主要的氣體為氮?dú)狻⒍趸?、氧氣等及其他氣體成分，不同種類、不同比例的氣體發(fā)揮的作用也不同。例如，蔡歡歡[46]將氣調(diào)結(jié)合TiO2光催化技術(shù)用于研究其對(duì)冷藏過(guò)程中豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)適宜的氣體比例為55%O2+20%CO2+25%N2，結(jié)合光催化技術(shù)減緩了腐敗進(jìn)程，比單獨(dú)使用氣調(diào)包裝時(shí)保質(zhì)期延長(zhǎng)且降低了菌落總數(shù)和TVB-N值。

氣調(diào)包裝單獨(dú)使用時(shí)能起到一定的保鮮效果，但在結(jié)合其他復(fù)合保鮮劑或包裝方式時(shí)能夠大大改善其保鮮效果。顧勝[47]研究氣調(diào)包裝結(jié)合復(fù)配防腐劑對(duì)醬牛肉的保鮮效果，得出結(jié)合復(fù)配防腐劑能更好地保持醬牛肉的風(fēng)味與品質(zhì)。

為了確保肉制品的食用品質(zhì)，應(yīng)根據(jù)不同的包裝材料選擇不同的包裝方式，也可將氣調(diào)包裝或真空包裝與其他保鮮手段結(jié)合共同發(fā)揮作用。

4 低溫貯藏技術(shù)研究進(jìn)展

對(duì)肉制品來(lái)說(shuō)低溫貯藏是最佳的貯藏方式，低溫可以延緩脂質(zhì)、蛋白質(zhì)等的氧化，使酶活性降低，減緩厭氧微生物繁殖速度，延長(zhǎng)保質(zhì)期。低溫貯藏分為2種，一種是0～4℃冷藏，一種是-18℃或者更低溫度凍藏，具體選擇哪種貯藏方式需要根據(jù)產(chǎn)品而定。例如，袁乙平等人[48]采用低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究牦牛肉經(jīng)真空包裝在低溫下貯藏后的品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)溶解度、TBARS值不斷增加。因此，為了更好地保證食用品質(zhì)，肉制品應(yīng)盡量放在低溫下貯藏。

5 肉制品保鮮技術(shù)應(yīng)用中存在的主要問(wèn)題

目前，市場(chǎng)上肉制品種類繁多，品質(zhì)參差不齊，保鮮技術(shù)對(duì)其產(chǎn)品并不是都能很好地應(yīng)用。而且，市場(chǎng)上大多數(shù)肉制品包裝方式或包裝材料不恰當(dāng)，冷藏鏈系統(tǒng)尚不完善，導(dǎo)致達(dá)不到想要的保鮮效果。另外，我國(guó)現(xiàn)有的保鮮機(jī)械設(shè)備和技術(shù)方面還不能達(dá)到肉制品保鮮的要求，有待進(jìn)步提高。在對(duì)肉制品保鮮時(shí)，前處理和加工過(guò)程沒(méi)有嚴(yán)格控制把關(guān)，往往導(dǎo)致二次污染，即使使用保鮮技術(shù)后也無(wú)法達(dá)到相應(yīng)的效果，因此，應(yīng)綜合多種保鮮技術(shù)協(xié)同發(fā)揮作用。

6 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)地域遼闊，人口眾多，分布不均，但由于肉制品的生產(chǎn)加工、貯藏、流通的影響，限制了低溫肉制品的發(fā)展，急需解決肉制品保鮮技術(shù)的問(wèn)題，上面已陳述了幾種常用的肉品保鮮技術(shù)，但都各有優(yōu)缺點(diǎn)，因此，今后的保鮮技術(shù)研究需從肉制品本身、加工中污染微生物、外界環(huán)境因素等多方面、立體式、全方位綜合考慮，單一的保鮮技術(shù)還存在一定缺陷，應(yīng)使用柵欄技術(shù)，也就是多種保鮮技術(shù)共同使用，發(fā)揮它們之間的協(xié)同作用，這必將成為肉制品保鮮發(fā)展的新趨勢(shì)。